舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 舌尖上的中国
• 传世菜谱
• 厨艺
• 美食攻略

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511233172

版次：1

商品编码：11115394

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-10-01

用纸：胶版纸

页数：192

字数：197000

编辑推荐

　　

　　风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》的情感母体和精神渊源
　　《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》同时也是《舌尖上的中国传世美味炮制完全攻略》的升华篇
　　是对《舌尖上的中国》得精髓地传承和取其法地延伸
　　90道隽永美味，美食找寻里悦享舌尖芬芳
　　800张全息视图，至味入心里感念春华秋实
　　来吧，让我们一起美食总动员

内容简介

　　《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》延续本套书系的章节设置思路，分为江海之余味、五味之灵动、味蕾之甘甜、异域之情致、岁月之沉淀五章。选菜以简约二字作为“地道”的首要标准，恪守但凡居家做菜多以简约为要的原则，确保正宗的同时简化步骤；同时，基于对烹饪“感觉”的重视，增多了“关键”板块的内容，将妈妈级、祖母级的烹饪心得完整呈现；摄影团队也从“感觉”入手，餐具大巧若拙，用光突出自然感觉，菜式成品图的设计强调您初见它时的感觉--映满眼帘，如同就端在桌前。愿每一道菜都能让您有如若初见的感觉，由之带来的幸福滋味久久溢满心田。

内页插图

目录

第一章 江海之余味
罗锅鱼片
热炝鲈鱼
彭城鱼丸
三丝敲鱼
龙井虾仁
汕尾虾蛄
和乐蟹
避风塘炒蟹
宫门献鱼
炒蟹黄油
赣州小炒鱼
酸辣鱼羹
柠檬乌头
白醮鳙鱼头

第二章 五味之灵动
抓炒里脊
炒肝儿
姜鸡
扒肘子
炒双冬
冷面
蒜泥白肉
叉烧
艇仔粥
银针鸡丝
和味牛杂
水煮牛肉
毛血旺
油爆双脆
三丝莴笋卷
九转肥肠
炸牛肉
清蒸牛蹄筋
酱红萝卜
三鲜豆皮
沙茶鸡丁
荔浦芋扣肉
泥鳅钻豆腐
西湖莼菜汤
锅巴菜
烧南北
酸辣豆花
牛肉小汤包
香辣田螺
鸡茸豆腐

第三章 味蕾之甘甜
雪衣豆沙
炒米奶茶
三不粘
冰糖湘莲
黄桂柿子饼
海南椰子盅
葡式蛋挞
双皮奶
心太软
清油盘丝饼
奶汤银丝
桂圆鸡
芒果西米露
黏豆包
炸汤圆儿
奶汤核桃肉

第四章 异域之情致
酱汤
红烧琵琶肉
拌牛肉
大理饵块
姜拌汤
丁丁炒面
安多面片
人参鸡片汤
葡国鸡
胡椒饼
丸林卤肉饭
扒冻豆腐

第五章 岁月之沉淀
尚稽豆腐皮
江州水浒肉
庐江小红头
定襄蒸肉
应山滑肉
粉鱼
高平烧豆腐
晋城烧大葱
商芝肉
烧肉藏珠
沙县豆腐丸
龙城螺蛳粉
龙泉烧香菇
糖蒸肉
蚝油凤爪
汤泡肚
芙蓉鸡片
蛋饺

前言/序言

舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3 寻味东方：跨越山海的味蕾史诗 本书并非聚焦于《舌尖上的中国》系列纪录片中已呈现的经典菜肴的简单复刻，而是一次更为深入、更具探索精神的“美食地理学”实践。我们着眼于那些在纪录片光影之外，那些尚未被大众广泛认知，却在特定地域文化中流传了数百年乃至上千年的“传世美味”。 《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》旨在为热衷于中式烹饪的读者提供一个广阔的平台，让他们能够从“跟随屏幕品尝”的阶段，跃升至“掌握精髓，创造传承”的境界。本书的核心价值在于揭示中国广袤土地上，不同风土人情如何孕育出独树一帜的食材处理哲学和烹饪技艺。 第一部：失落的节气——时令之味与自然和解 本书开篇，我们深入探讨了被现代工业化农业和快节奏生活所淡化的“节气烹饪”传统。我们相信，真正的美味诞生于食材与自然节奏的完美同步。 1. 春：萌动与清苦的艺术 不同于常见的春笋炒肉，本卷聚焦于中国南方山区采食的特定“野菜之王”。例如，川西高原上，采摘仅在谷雨前后、带有微苦回甘的“蕨根嫩芽”，如何通过“三蒸三晾”的复杂工序，去除其涩味，最终被制成口感弹韧、色泽如玉的“冷翠苔糕”。 秘技解析： 深度剖析碱水与草木灰水在去除植物纤维苦涩感中的精确配比与时间控制，这是一种失传已久的古法“脱味”技术。 地域聚焦： 贵州黔东南侗族地区特有的“酸汤”体系，我们着重探讨了如何利用野生山莓和植物根茎发酵的“活菌”作为引子，而非单纯的米醋，来调制出层次丰富的酸味底汤，以烹煮当地特有的溪鱼。 2. 夏：汗水与火候的交响 夏季的食物讲究清热解暑，但我们探寻的并非简单的绿豆汤，而是对“高热慢炖”的再认识。 功夫老鸭汤的变奏： 聚焦于徽州山区，当地人用夏季刚宰杀的麻鸭，搭配尚未完全干燥的“糯米草”和几味南方特有“避暑药材”，进行长达八小时的“土灶柴火煨制”。其重点在于柴火产生的持续低温和烟熏气息如何渗入肉质纤维，达到“形不散而味已化”的境界。 海岛的“生腌”哲学： 在东南沿海的某个小渔村，我们记录了他们如何利用特定海盐的结晶度和当地特有的香料树叶（如“月橘叶”），对新鲜渔获进行“瞬时腌制”。这不仅是保鲜手段，更是一种对海洋鲜味极限的捕捉。 第二部：地域风土的秘密档案——罕见原料与技法挖掘 本篇是本书的核心，汇集了因地理隔绝或文化差异而被边缘化的、极具地域特色的烹饪技术。 3. 西北：干燥与发酵的千年对话 在干旱少雨的黄土高原，食材的保存与风味的深化依赖于干燥和发酵。 “石头烤肉”的复原： 这是一种源自古代游牧民族的烹饪方式，使用被阳光暴晒至极高温度的鹅卵石作为热源，直接包裹在腌制好的牛羊肉外层进行“内爆式”炙烤。书中将详细测算所需石材的密度、烘烤的理想温度曲线，以及如何利用蒸汽锁住肉汁。 面食的“生命力”： 介绍内蒙古阿拉善地区，利用特殊的沙生植物汁液揉制面团，使拉出的面条在风干后仍能保持极高的弹性，并能长时间耐煮而不糊。 4. 南方：水网之地的精细打磨 水是南方烹饪的灵魂，但本书探讨的“水”远超普通意义。 “滴水米”的诱惑： 在云南西双版纳的梯田边缘，有一种古老的糯米品种，其种植过程需要精确控制水流速度和灌溉时间。我们展示了如何用这种米制作的“水晶粽”，其米粒晶莹剔透，入口即化，而非传统粽子的粘糯。 竹筒的“时间调味法”： 深入探讨广西南宁周边，将肉类或鱼类填入特定种类（如“麻竹”或“水竹”）的竹筒中，利用竹子在自然环境中缓慢释放的微量汁液和气体，进行长达数周的“自然腌制”。这是一种将时间本身作为调味料的极致体现。 第三部：非遗之味——仪式、技艺与传承的当代实践 最后一部分，我们将目光投向那些与重大节日、家族庆典紧密相连的“仪式性菜肴”。这些菜肴往往工序繁琐，对操作者的技艺要求极高，但它们的味道承载着深厚的文化记忆。 清明祭祀的“酥饼”： 在浙东沿海，祭祀用的酥饼讲究“面皮如蝉翼，内馅如流水”。书中不仅公开了其传承百年的面油配方（涉及特定植物的提炼油），更关键的是如何控制多层酥皮在烤制过程中同步膨胀的“气流平衡技术”。 寿宴的“千层糕”结构解构： 介绍一种仅在特定寿宴上出现的糕点，它需要将数十层不同风味的馅料和面皮精准堆叠，最终切开时，每一层都必须保持独立、清晰的口感。我们提供了一套精确到微米的堆叠和压制方案。 本书旨在成为一本“传世美味的工程手册”，它要求读者不仅要有对美味的热爱，更要有耐心去理解和重现那些被历史尘封的、复杂而精妙的烹饪智慧。我们相信，只有掌握了这些深层的原理和技法，才能真正触碰到中华饮食文化的骨架与灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本书《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》，简直是我近期最满意的一次购书体验！我一直以为自己是个 pretty decent 的家庭厨师，但看了这本书后，我才发现自己之前做的很多菜都只是“皮毛”。它最大的价值在于，它把那些看似复杂的传统菜肴，用一种非常易于理解和操作的方式呈现出来。我最喜欢的是它在介绍每道菜时，都会详细解释背后的烹饪原理，比如为什么某个步骤需要低温慢炖，或者为什么某种调料的加入能带来独特的风味。这种“知其然，更知其所以然”的讲解，让我不仅学会了怎么做，更理解了其中的科学道理，这样在以后自己摸索新菜谱的时候，也能举一反三。书中的分步图解也非常清晰，每一个动作都标注得很仔细，这对于我这种“视觉型”学习者来说，简直是太友好了。我最近尝试了书里的一道“梅菜扣肉”，之前我一直以为这道菜很难驾驭，但跟着书里的步骤，从选肉、腌制、蒸制到最后的扣碗，每一步都做得特别顺。当扣肉在碗里呈现出那诱人的色泽和入口即化的口感时，我真的有种“ estaba en la cima del mundo ”的感觉！这本书也让我重新审视了许多食材，比如我之前不怎么关注的“土豆”，在书里被赋予了新的生命，通过不同的处理方式，能做出各种令人惊艳的菜肴。它让我明白，真正的美味，往往蕴藏在最平凡的食材之中，而关键在于那一双善于发现和烹饪的手。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》这本书，我脑海里立刻浮现出的是那些在屏幕里让人垂涎欲滴的画面，我一直觉得那些制作精良的菜肴似乎离我遥不可及，是属于专业厨师的领域。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。它最打动我的是，它没有一味地追求“高难度”和“独特性”，而是将许多看似复杂、但实际上却有着深厚文化底蕴的家常菜，用一种非常“亲民”的方式呈现出来。书中的很多菜谱，都融入了大量的“小窍门”和“经验之谈”，这些都是在一般的烹饪书里很难看到的。比如，在做一道需要“发酵”的菜品时，它会详细讲解如何判断发酵的程度，以及在不同天气下如何调整发酵的时间。这种细节的处理，让我觉得这本书的作者是真的用心去研究和实践了这些菜肴，而不是简单地把别人的食谱搬过来。我最喜欢的部分是它关于“家宴”菜品的介绍，这些菜肴不仅味道好，而且寓意也很好，非常适合在节日或者家庭聚会时制作。我最近跟着书里学做了“红烧狮子头”，虽然这道菜听起来比较费时，但书里的步骤分解得很清楚，而且还强调了肉馅的处理技巧，最后的成品，口感软糯，味道醇厚，得到了家人的一致好评。这本书让我觉得，做出一桌“有温度”的家宴，其实并没有那么难。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》真的让我大开眼界！我原本就对《舌尖上的中国》系列节目情有独钟，被那些精美的画面和背后深厚的美食文化深深吸引。所以，当看到这本书的出现，我简直按捺不住内心的期待。这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，它更像是一场味蕾的旅行，一次对中国传统烹饪技艺的致敬。我特别喜欢它在介绍菜品时，不仅提供了详尽的食材和步骤，更融入了对食材的溯源、对烹饪技巧的解析，以及一些关于这道菜背后的故事和地域特色。就拿其中的一道“老北京炸酱面”来说，它并没有简单地告诉你放多少面酱，而是详细地讲解了酱的种类、炸酱时的火候控制，以及面条的制作讲究，甚至还提到了配菜的选择搭配，仿佛能闻到那股浓郁的酱香味扑鼻而来。书中的图片质量也是极高的，每一道菜都拍得栩栩如生，让人食欲大增，恨不得立刻冲进厨房一试身手。我最近尝试了书里介绍的一道“川味麻婆豆腐”，按照书里的步骤操作，味道简直惊艳！那种麻辣鲜香的口感，丝丝入扣，和我在餐厅吃到的有过之而无不及。这本书不仅仅是给新手厨师的指导，对于我这样的厨房爱好者来说，更是提供了许多宝贵的烹饪灵感和技巧提升的途径。它让我更深入地理解了“中国味”的精髓，那种在平凡食材中挖掘出不平凡味道的智慧，以及几代人传承下来的烹饪匠心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》的时候，是带着一种“试试看”的心态，毕竟市面上关于中国菜的食谱书太多了，很多都千篇一律，缺乏新意。然而，这本书迅速打消了我的疑虑，并且超出了我的预期。它最大的亮点在于，它没有停留在“教你怎么做”的层面，而是深入地挖掘了“为什么这么做”。在每一个菜谱的开头，它都会花一部分篇幅来介绍这道菜的起源、历史演变，以及它在当地文化中的地位。这种“故事感”的引入，让烹饪过程变得不再枯燥，而是充满了人文气息。我尤其欣赏它对食材选择和处理的细致讲解。比如，在介绍一道海鲜菜肴时，它会告诉你如何挑选新鲜的海鲜，以及不同的海鲜适合什么样的烹饪方式，甚至连解冻的技巧都考虑到了。这种细致入微的指导，对于很多在家做饭却不知道如何处理食材的读者来说，简直是福音。而且，这本书的语言风格也很朴实亲切，没有太多花哨的辞藻，用词非常接地气，就像一位经验丰富的老厨师在旁边指导你一样。我最近跟着书里学做了“广式烧鹅”，以前总觉得烧鹅是酒店里的硬菜，自己在家做肯定不行，但这本书里的步骤清晰明了，而且解释得很到位，我居然成功了！那皮脆肉嫩的口感，真的让我非常有成就感。这本书让我觉得，在家烹饪出“传世美味”并非遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《舌尖上的中国（延伸菜谱）：传世美味炮制完全攻略3》这本书，它真的刷新了我对“家常菜”的认知。我一直以为自己已经掌握了很多中餐的技巧，但当我翻开这本书，看到那些被精心整理和传承下来的“传世美味”时，我才意识到自己还有很多可以学习的地方。这本书最让我印象深刻的是它对于“火候”的讲解，对于很多中餐菜肴来说，火候是决定成败的关键，但很多食谱的书却对此一带而过。而这本书，则用非常形象和细致的语言，去描述不同火候下的锅内状态，以及不同菜肴对火候的特定要求。这让我明白，原来我之前很多菜品的口感不佳，或者味道不对，很多时候都出在火候的掌控上。此外，它在“调味”方面也给了我很多启发。它不仅仅是告诉你放多少盐、多少糖，而是会讲解不同调味品之间如何搭配，如何才能激发出食材本身最鲜美的味道，甚至还提到了关于“味道的层次感”的构建。我最近尝试了书里的一道“鱼香肉丝”，虽然这道菜很常见，但按照书里的方法，那种鱼香味十足、酸甜辣平衡的口感，真的比我以往做的都要好。而且，书里还介绍了一些相对“冷门”但却非常地道的家常菜，这些菜肴的出现，让我觉得这本书的价值远不止于“流行菜谱”，它更像是一本承载着中国饮食文化精华的宝典。

评分☆☆☆☆☆

非常满意 ！！！非常满意 ！！！

评分☆☆☆☆☆

东西好，但又些没材料啊

评分☆☆☆☆☆

给自己的一本好书。。

评分☆☆☆☆☆

舌尖上的美味，值得购买

评分☆☆☆☆☆

咯图噜噜噜痛苦了了空弄哦

评分☆☆☆☆☆

这本书里面的菜谱，嗯是比较清凉，感觉内容还可以，四个星。

评分☆☆☆☆☆

非常不错的东西，性价比很高！

评分☆☆☆☆☆

看着解馋还行，跟着学做菜不实用

评分☆☆☆☆☆

还好还好还好还好还好，不错不错