舌尖上的中国：民间经典上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 美食文化
• 舌尖上的中国
• 食谱
• 民间菜

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050937

版次：1

商品编码：11085847

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

编辑推荐

　　 如果你手中只有一本菜谱书，那你就OUT了！玩转中国各地菜谱智慧，尽在《舌尖上的中国：民间经典地方菜》系列丛书。这里有海量菜谱、海量图片，挑战你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜谱经典、原创性强、操作简单，使人过目不忘。书籍内容均由好豆网注册用户提供，所有图片均为原创，虽然没有专业摄像师的设备和布景，但更具亲和力和真实感。图文并茂的菜谱书籍，能让你大程度地获悉第一手做菜心得，让你的厨艺立即精进。因为他会，所以我也能！快来让你的思想特立独行于你的舌尖之上吧！

内容简介

　　 《舌尖上的中国民间经典地方菜》系列菜谱图书即是借助央视播映的纪录片《舌尖上的中国》的热潮，编纂云集了诸多老百姓耳熟能详的经典菜品。该系列丛书按照地方和地域进行菜品的分类，将山东、东北、北京、山西、上海、四川、浙江、江苏等14个地区的民间经典菜谱收纳其中，做法亲民，食材随手可得。本系列菜谱图书图文并茂，菜谱制作步骤详细，菜品经典，选材实惠，实用性强，让老百姓自己动手就能享用到各色经典菜品。为了便于读者操作，在图书体例上统一做了整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、制作步骤、注意事项、小贴士。其中，注意事项着重强调了每道菜的制作要领，而小贴士里有经典菜品的民俗和传统知识介绍，弥补了菜谱单一化的缺陷，丰富了饮食文化，使图书更富有层次，既给读者带来了视觉上的享受，又不失趣味性。

内页插图

目录

八宝鸭
醉虾
香菇扒油菜
阳春面
清蒸梭子蟹
糟卤双豆
简易葱油拌面
肉末银芽炒韭菜
红腐乳酒酿烧鲳鱼
民间经典上海菜
红烧鲳鱼
鱼蓉花
菊花茄子
绝味三鲜馄饨
糖醋小排骨
鲜肉小笼包
香煎鲳鱼
香糟翅尖
油爆虾
珧柱冬瓜羹
油焖春笋
猪肉大葱水煎包
四喜烤麸
百叶结红烧肉
葱姜炒蟹
上海葱油拌面
面拖蟹
凉拌穿心莲
养身青菜钵
冬瓜扁尖老鸭汤
椒盐排条
糖醋葡萄鱼
梅干菜烧肉
油焖茭白
红烧划水

前言/序言

舌尖上的中国：民间经典上海菜 第一章：寻味沪上：上海菜的起源与流变 1.1 历史的沉淀：从吴越古国到十里洋场 上海，这座城市的名字本身就充满了烟火与传奇的色彩。它的餐饮文化并非一蹴而就，而是根植于江浙水乡的深厚土壤，又在近现代的开埠通商中，吸收了来自五湖四海的精粹，最终凝练出独树一帜的“本帮”风味。 本章将追溯上海菜（本帮菜）的源头。早期的上海人，多为宋元时期从苏州、松江等地迁徙而来的吴越后裔。他们的烹饪习惯，天然带有江南水乡的细腻与温婉。重点探讨明清时期，以松江府为核心的地域性饮食特色，如对河鲜、时令蔬菜的偏爱，以及基础调味中对酱油、糖、酒的巧妙运用，奠定了本帮菜“浓油赤酱”的基本骨架。 1.2 租界风云：海派融合的催化剂 十九世纪中叶以后，上海开埠，成为远东的经济中心。这一历史节点，是上海菜发展史上最具革命性的时刻。外埠移民——尤其是苏北、苏南、安徽、福建等地的食客与厨师——大量涌入，他们带来了各自的烹饪技艺，并在上海的土壤上寻求立足之地。 我们将详细分析这种“海派”融合的过程：徽菜的重油、鲁菜的火候、淮扬菜的精细，如何被上海本土的味觉体系所接纳、改造，并最终融入本帮菜的谱系。例如，许多著名的“大菜”（如红烧肉的极致演化、熏鱼的改良）便是在这一时期，通过吸收外来技术而臻于成熟的。这不仅仅是菜式的增添，更是烹饪理念的碰撞与升华。 1.3 经典重塑：从家庭灶台到宴席舞台 上海菜的特点在于其极强的适应性和包容性。它既能坚守街头巷尾的烟火气，又能登上高级宴席的堂皇舞台。本节将分析本帮菜如何平衡“浓郁”与“清雅”这两极。它不像鲁菜那样霸道，也不像粤菜那样追求食材的本味至上，而是追求一种“恰到好处的醇厚感”——甜味是提鲜，酱色是美观，而非简单的堆砌。 第二章：本帮味型深度解构：浓油赤酱的科学与哲学 上海菜的灵魂在于其独特的调味体系，尤其是“浓油赤酱”。这不是简单的“多放油多放酱油”，而是一门精密的调味艺术。 2.1 酱油的地位：老抽、生抽与红烧的平衡 在江浙一带，酱油是血液。但上海菜对酱油的用法极为讲究。本章将区分老抽（上色、增稠）和生抽（提鲜、调味）在不同菜肴中的配比。尤其探讨“炒糖色”在红烧和浇汁中的作用，如何做到色泽红亮诱人，却不至于甜腻发苦。深入分析“糖”与“盐”的比例，这决定了一道红烧菜是偏甜（如本帮红烧肉）还是偏咸鲜（如酱鸭）。 2.2 糖的运用：冰糖、砂糖与蜂蜜的层次感 上海菜是少数大量使用糖来平衡咸味的菜系之一。我们将剖析不同糖类对菜肴质地和口感的影响：冰糖提供的清亮光泽和温和甜度，砂糖的直接提鲜，以及在某些点心或甜汤中对蜂蜜的偶尔运用。重点研究“糖醋”味型的精髓，它如何在酸、甜、咸之间找到那个微妙的平衡点，做到“酸而不涩，甜而不齁”。 2.3 火候的艺术：小火慢炖与猛火快炒的切换 本帮菜的烹饪技法涵盖了蒸、煮、炖、煨、焖、炒等多种。重点分析“焖”和“煨”的技巧，这是赋予食材酥烂入味的关键。以狮子头为例，从肉丸的配比、捶打的程度，到入锅前的煎制，再到最后小火慢煨数小时，直至汤汁浓稠包裹肉丸，每一步都体现了对时间的尊重。 第三章：餐桌上的市井传奇：本帮家常经典 本章聚焦于那些从寻常百姓家走入餐馆、成为上海人共同记忆的菜肴。这些菜无需昂贵食材，却需要精湛的技艺来体现其本味。 3.1 浇头面与点心：上海人的快速哲学 上海人的早晨，离不开一碗热气腾腾的浇头面。我们将详细介绍几种最受欢迎的浇头： 辣肉面： 对瘦肉进行细碎处理，以猪油炒香，加入特制的酱料和少许辣味（并非川菜的麻辣，而是偏香辣），如何做到“咸鲜中带着回味无穷的香”。 葱油拌面： 极简主义的代表。重点拆解熬制葱油的秘诀，如何将普通的小葱熬至焦黄酥脆，其香味如何渗透进面条之中。 小笼包与生煎： 这两种点心的区别与联系。生煎的“一包两面”——底部金黄酥脆，皮面筋道，内馅汤汁饱满的制作工艺。小笼的皮薄馅大，汤汁的凝固与化开之间的美妙转化。 3.2 浓油赤酱的代表作：红烧与煨制 本帮红烧肉： 不同于其他地方的红烧肉，上海红烧肉讲究肥而不腻、酥而不烂，色泽深红油亮。重点解析其选材（带皮五花肉的分割）、初始的煸炒和最后的收汁过程。 响油鳝糊： 展现了本帮菜对食材“嫩度”的极致追求。鳝丝的初步处理，勾芡的火候控制，以及最后上桌时淋上热油，听到的“滋啦”声所带来的感官冲击。 3.3 时令的馈赠：不时不食的执着 上海人对季节的感知是深刻的，这种感知直接体现在餐桌上。 春： 糟货的兴盛，如糟毛豆、糟鸡的制作，体现了利用酒糟保存鲜味和赋予独特风味的手法。 夏： 各种清爽的冷盆，如腌笃鲜的简化版，以及对时令河鲜（如清水开洋）的烹饪。 秋： 蟹粉的登场。讨论如何从大闸蟹中提取蟹粉和蟹膏，并将其融入面点或汤品中。 冬： 腌腊的智慧，如酱鸭、酱肉的制作，为寒冷季节提供浓郁的能量储备。 第四章：宴席间的精致：本帮大菜的门道 本帮菜在正式宴席上，既有浓油赤酱的“硬菜”，也有精致典雅的“清口菜”，体现了海派菜兼容并蓄的气度。 4.1 经典大菜的演变与传承 八宝辣酱： 这道菜是海派融合的典范。它集合了干货（香菇、木耳、虾米）、肉类和蔬菜的丁，以本帮的调味方式烹制，看似家常，实则对刀工和火候要求极高。 糟钵头与四喜烤麸： 探讨本帮素菜如何通过“腌渍”和“红烧”的手法，达到“荤素搭配，各具风味”的境界。烤麸的吸汁能力和口感处理是关键。 4.2 汤羹的学问：醇厚与清淡的并存 上海菜的汤品极具特色，既有浓郁的“老汤”，也有清澈的“清汤”。 腌笃鲜： 本章的重头戏。这道汤看似简单，实则对原料（咸肉、鲜肉、春笋/冬笋）的比例、煮沸的程度和撇油的技术要求极高。它代表了本帮菜“至鲜至纯”的最高境界。 鸡汁百叶汤： 展示如何用简单的食材（干百叶、鸡汤）做出层次丰富的口感，体现了对清鲜味道的追求。 结语：上海味道，未完待续 上海菜，是一部关于移民、融合与不断创新的生活史诗。它没有固步自封，总是在吸收外来文化的滋养中，不断地调整自己的味觉坐标。了解上海菜，就是了解这座城市在历史长河中，如何将烟火气与精致感完美地融合在了一碟酱汁、一碗热汤之中，成就了独一无二的“海派”餐饮文化。这些民间经典，是上海这座城市跳动着的、最真实的味觉心跳。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对“经典”二字都有着莫名的偏执，尤其是在美食领域。总觉得那些流传下来的味道，一定蕴含着时间沉淀的智慧和无法复制的精髓。《舌尖上的中国：民间经典上海菜》这本书，恰恰满足了我对“经典”的探寻欲望。它不仅仅是关于菜肴的介绍，更是一次对上海民间美食文化的深度挖掘。书中所呈现的，并非那些高高在上的精致料理，而是真正走入寻常百姓家，却又有着不凡味道的传统菜肴。我尤其欣赏书中的一些细节，比如对于食材的讲究，对于火候的把控，以及对于调味的独到之处。这些看似微不足道的细节，却是成就一道道经典上海菜的关键。我看到书里对某些家常菜的溯源，让我对这些熟悉的味道有了全新的认识，原来平凡之中亦有不凡，朴实之中亦藏着匠心。读着读着，我仿佛能听到锅碗瓢盆的碰撞声，闻到油烟里飘来的香气，感受到那份属于上海的，温暖而踏实的市井气息。这本书让我明白，真正的经典，往往就藏在最生活化的细节里，等待着我们去发现，去品味，去传承。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在寻找能够唤醒味蕾，重拾记忆中那些美好味道的书籍，《舌尖上的中国：民间经典上海菜》无疑给我带来了巨大的惊喜。这本书的视角非常独特，它没有去追逐那些网红餐厅的热门菜品，而是将目光聚焦在上海民间那些鲜为人知，却又承载着深厚文化底蕴的经典菜肴上。我非常喜欢书中对食材的选择和处理的描述，那些朴实无华的食材，在上海人的手中，却能变化出无穷的滋味，这正是海派美食的魅力所在。更让我感动的是，书中不仅仅是介绍菜谱，还穿插了许多关于这些菜肴背后的故事，它们可能是某个节日餐桌上的必备，也可能是某个家庭代代相传的拿手好菜，这些故事让每一道菜都拥有了温度和灵魂。读着这本书，我仿佛能闻到家家户户飘出的饭菜香，感受到那份属于上海的，最真挚、最朴实的生活气息。这本书让我明白了，真正的美食，不在于多么华丽的装点，而在于那份用心，那份传承，那份对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《舌尖上的中国：民间经典上海菜》这本书时，我并没有抱有太高的期待，以为不过是又一本充斥着精美图片和普通菜谱的书籍。然而，翻开书页的那一刻，我便被深深地吸引住了。作者并非简单地罗列菜品，而是以一种近乎“考古”的方式，挖掘那些被时间洪流淹没，却又深深烙印在上海人心中的民间美味。书中对于食材的介绍，那些在市井中常见的，但又被巧妙运用的本地食材，让我眼前一亮。我看到了书里对于烹饪技巧的细致讲解，不仅仅是“如何做”，更是“为何要这样做”，这种深入的解析，让我对很多传统技法的理解又上了一个台阶。最令我着迷的是，书中穿插了许多关于这些菜肴的民间传说和家庭故事，这些点滴的叙述，将原本冰冷的菜谱，注入了浓厚的人情味，让我感受到了上海这座城市独特的生活温度。这本书让我意识到，真正的美食，往往就隐藏在最平凡的生活之中，它们承载着一代又一代人的记忆和情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，仿佛在我沉睡的美食记忆里投下了一颗石子，激起了层层涟漪。我一直对上海菜有着一种特殊的感情，那种细腻、精致，又带着一丝烟火气的独特风味，总是让我魂牵梦绕。从小到大，接触过不少关于本帮菜的介绍，但总感觉缺少了那么点“味道”。直到翻开这本《舌尖上的中国：民间经典上海菜》，我才仿佛找到了那个失落的拼图。书中的每一个菜名，都带着一种亲切的熟悉感，无论是红烧肉那诱人的色泽，还是蟹粉小笼包那吹弹可破的薄皮，抑或是油爆虾那酥脆鲜甜的口感，都勾起了我无限的回忆。但最让我惊喜的是，这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，它更像是一本讲述上海这座城市生活方式的书。从食材的选择、烹饪的技法，到背后蕴含的文化和故事，都描绘得细致入微，让我仿佛置身于那烟火缭绕的厨房，感受着老一辈上海人对美食的匠心传承。那些在巷弄里飘香的家常味道，那些在老饭店里传承下来的经典，都被这本书一一拾起，用最质朴的文字，最生动的图片，呈现在我眼前。我迫不及待地想跟着书中的指引，去尝试制作那些充满人情味的味道，让味蕾也一起旅行，重温那些属于上海的，最经典的味觉记忆。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的旅行者，我总喜欢通过食物去了解一个地方的文化。《舌尖上的中国：民间经典上海菜》这本书，就像一位热情好客的上海向导，带着我深入这座城市的“味蕾深处”。我之前对上海菜的印象，大多停留在外滩那些精致的餐厅，但这本书让我看到了另一番景象——那充满烟火气的民间厨房。我喜欢书中对于每一道菜的描述，不仅仅是简单的食材和步骤，更多的是关于这道菜背后的故事，它可能代表着一个节日，一种习俗，甚至是一段历史。这样的解读，让每一道菜都变得鲜活起来，仿佛有了生命。我尤其被书中提到的一些老字号的传说所吸引，那些代代相传的秘诀，那些凝聚着无数心血的传承，都让我对上海菜有了更深的敬意。我仿佛能透过文字，看到那些在灶台前忙碌的身影，听到他们对于美食的热情洋溢的讨论。这本书不只是一本食谱，它更是一扇窗，让我窥见了上海这座城市的灵魂，那是一种细腻、包容，又充满生命力的味道。

评分☆☆☆☆☆

东西是好东西值的购买，服务超一流！

评分☆☆☆☆☆

古人说“书剑报国”，我们每个人都用自己的学识和工作服务于我们所生活的社会，奉献我们所生长的国家。作为一名语言文字工作者，手中的笔便是利剑，便是我们对我们所生活的世界热忱的关怀。

评分☆☆☆☆☆

值得拥有！！！！非常喜欢！！！

评分☆☆☆☆☆

④通用性强：二进制不仅可以实现各种数值信息的编码，也可实现各种非数值信息的编码。所谓进位计数制（数制）是指按进位的原则进行计数。日常生活中，我们会经常用到数制，一般采用的是用十进制计数。除此以外，还有许多非十进制的计数方法，如时间用的是六十进制。

评分☆☆☆☆☆

内容一般般，真正家里用的上的菜谱没几道

评分☆☆☆☆☆

这本书很经典的，很喜欢！

评分☆☆☆☆☆

买的三本书都很好很实惠

评分☆☆☆☆☆

苦，不是好滋味。人尝胆汁、黄连，其味即苦也。然而，偏就有卧薪尝胆者，明知味苦，定要[SM]尝之。何故？用以励志也。苦行、苦斗、苦恋、苦苦地折磨自已，坚忍、执著，心甘情愿、锲而不舍，“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴“。苦，至此便成为一种镜界。为追求一种目的，达到一种镜界，虽苦犹乐，甘之如饴。苦之极，亦乐之极也。 读书之苦乐亦如此也。就本人自身而言我看过很多书,所以我也爱书,自然知道读书的苦与乐[ZZ][NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

好