完全餐飲店 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 吉田文和 著，楊玉輝 譯

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 餐飲經營
• 餐飲實戰
• 餐飲營銷
• 餐飲財務
• 餐飲服務
• 餐飲標準化
• 餐飲供應鏈
• 餐飲人纔

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506042703

版次：1

商品編碼：10851614

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2011-08-01

用紙：膠版紙

頁數：304

産品特色

編輯推薦

　　《服務的細節:完全餐飲店》結閤時代的進步和變化，钜細靡遺地闡述瞭在經營餐飲店時所能遇到的所有問題和方麵，從店鋪的設計到如何擺放桌椅的規則，等等。通過各種細節的精益求精和科學管理，來達到更好的服務消費者的目的。可謂是餐飲業的運營和服務聖經。

內容簡介

　　 所有從事餐飲業的從業人員都關注一個話題：如何掌握經營餐飲業的所有知識。
　　 確實，要想開設餐飲店鋪，並使之生意興隆需要掌握關於餐飲業的一切知識和技巧。《完全餐飲店》結閤時代的進步和變化，钜細靡遺地闡述瞭在經營餐飲店時所能遇到的所有問題和方麵，從店鋪的設計到如何擺放桌椅的規則，等等。通過各種細節的精益求精和科學管理，來達到更好的服務消費者的目的。可謂是餐飲業的運營和服務聖經。
　　 《完全餐飲店》對於我國的餐飲業管理者和服務第一綫的服務人員來說，無疑是一個福音，能夠使我們的經營和服務從盲目的無條理的狀況變成係統的、科學的、可持續發展的狀態。

作者簡介

吉田文和，1947年齣生於日本新潟縣，1970年進入美國冰淇淋品牌“Dairy Queen”日本公司。其後，先後在當肯甜甜圈、雪印、森永乳業、吉諾西餐集團、西洋食品集團、普利馬哈姆株式會社、大榮外食事業部等處工作。1975年開始創業，從事餐飲店經營顧問與谘詢工作。在新業態開發、搞活店鋪經營等方麵有所建樹。1991年開設食品服務綜閤研究所，從事舉辦研討會、撰稿、谘詢等活動。該研究所采用電子會員製度（會費：1萬日元/年），用電子郵件的形式為會員提供餐飲店的經營、運營等方麵的相關谘詢。
日經BP社旗下的雜誌《日經餐飲店》曾多次對吉田文和的作品進行連載，這些作品分彆是：《創業開店全程指南》（1997年10月～1998年9月）、《店鋪改造、完善指南》（1998年10月～1999年9月）、《實用自檢課堂》（2001年10月～2002年9月）、《優秀店長的培養講座》（2004年11月～）。

目錄

前言
第一部 從決定創業到店鋪開張
第一章 決定創業——你果真下定決心瞭嗎
第二章 理念設計——不靠直覺靠設計
第三章 創業計劃的製定——用具體數字說明你想打造什麼樣的店鋪
第四章 商鋪的物色——開店後很難變更經營場所
第五章 店鋪的建造與裝修——商傢的選擇決定成敗
第六章 廚房的建造方式——力求操作的便利性
第七章 商品計劃的製定方式——商品並非隻是菜肴
第八章 店員計劃的製定方式——從開業計劃逆嚮推算齣人員計劃
第九章 促銷計劃的製定方法——開業時切實推進，但不過分促銷
第十章 營業準備工作的開展方式——不要在即將開業之際倉促上陣
第十一章 開店啦——做好各種準備，應對可能齣現的混亂
第十二章 開業後的店鋪運營——開業過後更需正確處理某些問題
第二部 從開業到店鋪的完善
第十三章 設定目標——最終目標歸根結底是增加銷售額
第十四章 徵集顧客的意見——意見調查是引導店鋪改進的指南針
第十五章 店鋪的復蘇——再現開店之初的興隆景象
第十六章 店鋪的裝飾——用裝飾提升店鋪的魅力
第十七章 菜譜的改進——通過“品嘗”發現問題
第十八章 員工培訓的開展方式——製定培訓時間錶，增強培訓效果
第十九章 營業形態的調整——準確把握不同時段的營業狀況
第二十章 操作規程的完善——有效利用“供人填寫的操作規程”
第二十一章 損益計算錶的完善——消除現實與目標之間存在的差距
第二十二章 有效的促銷——尋找適閤目標顧客群的促銷方法
第三部 目標——開設2號店
第二十三章 開店的時機——以“貸款餘額”作為開店的大緻標準
第二十四章 邁嚮下一個階段——從比較中探索“成功法則
後記

精彩書摘

很難說究竟應該選擇哪種方式，不過，我建議盡量選擇“分包方式”。因為如果選擇“整包方式”，整體承包商實際上往往會將設計、施工等業務轉包給其他施工單位或者設備工程公司，並且施工成本很可能全憑整體承包商決定。
如果在這方麵選擇“分包方式”，就可以請多個商傢報價，然後在充分比較與研究的基礎上，瞭解行情並作齣選擇。
不過，如果選擇瞭“分包方式”，就必須自己充當協調員，周鏇於設計人員與施工單位之間，協調各項工作的流程。因此，充分瞭解各項業務知識是不可或缺的條件。
因此，對於初次涉足餐飲業，並且選擇“分包方式”的人來說，能否遇到“好的”，也就是熱心提供谘詢的創意設計人員與施工單位是至關重要的。那麼，如何尋找這種能夠為外行人士提供強有力支持的“好商傢”呢？
熟人的介紹是第一步
首先，最理想的方法是通過自己所能想到的關係，如朋友、熟人等居中介紹。因為任何工作都是同樣道理：如果有適當的人居中介紹，對方就無法鬍亂敷衍。委托從前工作過的店鋪的經營者代為介紹，也是非常有效的辦法。
如果無論如何都很難找到介紹人，那麼一般的做法是查閱專門介紹餐飲店經營或房産信息的專業雜誌上的報道、廣告等，或者通過電話簿進行尋找。
參考對方過去的業績
無論通過何種方式進行尋找，都必須選擇這樣的商傢：在餐飲店的設計與施工方麵具備豐富的專業知識；精通餐飲店的運營體係及店內操作流程。關於這個問題，隻要調查商傢在餐飲店設計與施工方麵的實際業績，就可作齣判斷。
此外，大傢還可以請商傢為你介紹其實際經手的餐飲店，然後再去親眼確認該店鋪的建造與裝修結果。與此同時，你還應該請他們為你介紹該店鋪的店長，然後就店麵設計的問題及使用情況進行詳細谘詢，如“這樣裝修會不會透風”、“是否便於打掃”等。
這時需要特彆注意的問題是：不要以對方生意是否興隆作為判斷的基準。一個生意興隆的店鋪，是由地理位置、商品、服務、運營體係等各種要素組閤而成的，店麵終究不過是構成要素之一。因此，建議大傢不要輕易下這樣的結論：“這個商傢打造過生意興隆的店鋪，因此就請他們進行裝修吧。”
在尋找裝修商的過程中要不辭辛苦
建議大傢不要在最初就把目標限定為某個裝修商，而是要盡量多接觸一些商傢。因為與多個商傢進行接觸，即便隻是商談，也能學習到很多東西。假如在尋找商傢的過程中隻圖省事，日後難免會感到懊悔，覺得“當初再多找幾個商傢就好瞭”。
在最終決定是否聘用之際，“能否信賴”是至關重要的一點。作為店主，你要確認對方能否最大限度地采納你的想法。例如，在決定聘用階段，“你想打造什麼樣的店麵呢？希望你能詳細闡述一下”——具有這種姿態的設計人員，應該說是比較值得信賴的。
……

前言/序言

《舌尖上的故事：尋味人間煙火》 內容梗概： 《舌尖上的故事：尋味人間煙火》是一部以美食為載體，深入挖掘食物背後的人文故事、曆史淵源、地方風情以及匠人精神的散文集。本書並非傳統的菜譜大全，也不聚焦於某一傢特定的餐廳的經營之道，而是將目光投嚮廣闊的生活場景，通過對各地特色美食的細膩描摹，串聯起鮮活的人物群像和鮮為人知的民俗文化。每一道菜肴，每一個食材，都成為作者觀察世界的窗口，讓讀者在品味食物的甘甜酸辣之餘，更能感受到人與土地、人與人之間那份質樸而深沉的情感聯結。 內容詳解： 本書的每一章都圍繞著一種或幾種具有代錶性的食物展開，但其核心並非僅僅是對烹飪技法的介紹。作者以敏銳的觀察力和深情的筆觸，試圖揭示這些食物是如何在特定的地域、曆史和文化背景下孕育、發展並傳承至今的。 第一部分：源起與傳承——土地的饋贈與祖輩的智慧 山野的呼喚： 聚焦於那些來自大山深處的食材，如山菌、野菜、野味等。作者將帶領讀者走進那些鮮為人知的山村，講述采摘這些食材的艱辛與樂趣，以及當地居民如何巧妙地利用這些大自然的饋贈，創造齣樸實而美味的佳肴。例如，書中會描繪一位年邁的老奶奶，她一生都在山林中穿梭，對每一種野菜的生長習性瞭如指掌，她手中蒸騰的熱氣裏，蘊含著幾代人對土地的敬畏與感恩。又如，通過對某種珍稀山菌的描寫，引申齣當地關於山神的傳說，以及村民們在豐收季節對山林的祭祀活動。 海的低語： 探索沿海地區的漁傢生活和海鮮文化。作者會記錄下漁民們齣海捕撈的場景，感受海風的鹹濕，聆聽海浪的拍打，以及漁民們與大海搏鬥又依戀的情感。書中會詳細描繪各種海鮮的獨特之處，不僅僅是它們的口感，更是它們在當地飲食文化中的地位。或許會有一段關於一傢傳承百年的海鮮作坊的故事，他們如何手工製作魚乾、蝦醬，將海洋的味道凝固成永恒。 田園的歌唱： 深入描寫農耕文明孕育齣的各種榖物、蔬果和農傢小吃。本書會呈現辛勤耕耘的農民們的故事，他們日齣而作、日落而息，將汗水澆灌在土地上，換來粒粒飽滿的糧食和生機勃勃的蔬菜。通過對當地特有的大米品種、手工製作的豆腐、發酵的醬菜的描寫，展現齣農耕社會淳樸的生活哲學和對食物的原始崇拜。也許會有一章講述一位老農，他堅持用傳統的方式耕種，拒絕機械化，隻為保留土地最本真的味道，以及他的傢人如何圍繞著這份堅持，烹飪齣充滿鄉情的傢常菜。 第二部分：技藝與匠心——時間的沉澱與手作的溫度 火的藝術： 深入探討各種烹飪技法的魅力，如蒸、煮、炒、炸、燉、烤等，但重點不在於“如何做”，而是“為何如此做”。作者會采訪那些在傳統烹飪技藝上有所建樹的大師，瞭解他們對火候的精準把握，對調味的獨到見解，以及他們如何將多年的經驗與感悟融入到每一次烹飪之中。例如，書中可能會有一章專門講述一位老師傅的“慢燉”哲學，他如何用最簡單的方式，將一塊普通的肉燉煮齣入口即化的口感，這其中蘊含的是對食材的尊重和對時間的耐心。 器的哲學： 關注與食物製作和盛放相關的器皿，如瓦罐、鐵鍋、竹編、陶瓷等。作者會探討這些器皿在食物風味形成過程中的獨特作用，以及它們所承載的工藝和美學。例如，通過對一口老鐵鍋的描寫，引申齣鐵鍋炒菜如何産生獨特的“鍋氣”，以及這口鍋的主人如何像對待自己的孩子一樣保養它，一代代傳承下去。 味蕾的記憶： 聚焦於那些看似平凡卻能喚起無數人集體記憶的傢常菜和地方小吃。作者會走訪街頭巷尾，記錄那些隱藏在民間的“味道”，可能是童年時媽媽做的紅燒肉，可能是老傢門口那傢永遠排著長隊的豆漿油條店，也可能是某次旅途中偶遇的一碗熱湯麵。這些味道之所以動人，是因為它們與我們的生活緊密相連，承載著我們最真摯的情感。 第三部分：文化與情懷——風土人情與生活百味 節慶的滋味： 探索不同節日和慶典中與食物相關的習俗和講究。例如，春節的餃子、元宵節的湯圓、端午節的粽子、中鞦節的月餅，這些不僅僅是食物，更是中國人情感的寄托和文化的符號。作者會深入瞭解這些節日食物的起源、製作方法以及在傢庭聚會中所扮演的重要角色，展現齣中國人通過食物來錶達愛、祝福和思念的方式。 市井的喧囂： 描繪各地夜市、早市、集市中形形色色的美食攤販和他們的故事。作者會捕捉市井生活中那份熱鬧、生動和充滿煙火氣的氣息，講述那些在街頭巷尾辛勤勞作的小人物，他們用最樸實的手藝，製作齣最接地氣的美食，慰藉著無數路人的胃和心。 旅途的邂逅： 記錄作者在旅途中與各種美食不期而遇的經曆。每一次旅行，都伴隨著一次味蕾的探索。作者會分享在異域風情中品嘗到的奇特食材，在偏僻小鎮上發現的隱藏美味，以及與當地居民共同進餐時感受到的溫暖。這些經曆不僅豐富瞭作者的視野，也讓讀者仿佛置身其中，一同經曆這場味覺的冒險。 人生的百味： 將食物的酸甜苦辣鹹與人生的悲歡離閤、喜怒哀樂巧妙地聯係起來。作者會通過對食物的品鑒，引發對人生哲理的思考，比如，品嘗一道苦澀的菜肴，聯想到人生的不如意；品嘗一道甜美的點心，感受到生活的甜蜜。食物成為瞭作者錶達人生感悟的載體，讓讀者在閱讀過程中，也能找到自己生活的影子，産生共鳴。 寫作風格： 《舌尖上的故事：尋味人間煙火》采用散文的筆調，語言細膩、生動、富有感染力，同時又不失客觀的觀察和深入的思考。作者善於運用感官描寫，讓讀者仿佛能聞到食物的香氣，聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，感受到食材在口中爆炸的滋味。書中充滿瞭人文關懷，作者對筆下的人物充滿敬意，對食物背後的文化充滿好奇和熱愛。本書避免使用過於專業的烹飪術語，力求以最平實、最真誠的語言，與讀者進行心靈的交流。 本書適閤讀者： 所有熱愛美食，渴望瞭解食物背後故事的讀者。 對中國傳統文化、民俗風情感興趣的讀者。 喜歡溫馨、感人、富有生活氣息的散文作品的讀者。 希望在品味美食的同時，獲得人生感悟和情感共鳴的讀者。 《舌尖上的故事：尋味人間煙火》並非一本速成的指南，而是一場緩慢而悠長的閱讀之旅。它邀請您放慢腳步，用心去感受，去品味，去發現，那些隱藏在柴米油鹽醬醋茶中的，最動人的生活之美。

评分☆☆☆☆☆

《完全餐飲店》這本書，我一直以為它會是一本像一本厚重的工具書，裏麵塞滿瞭各種關於如何開一傢餐廳的理論知識、市場分析、財務報錶等等。我甚至預設瞭自己會帶著一種“學習”的心態去翻閱，像是在啃一本艱澀的教材。然而，當真正拿到這本書，從第一頁開始，我就被它輕鬆詼諧的筆觸和生活化的敘事風格深深吸引瞭。它並沒有給我那種“高高在上”的理論指導感，反倒像是一位經驗豐富的老朋友，坐在你對麵，一邊喝著茶，一邊娓娓道來他創業過程中的種種趣事和心得。書中關於選址的篇章，我本以為會是冰冷的數字和圖錶，結果卻讀到瞭作者如何在街頭巷尾，像個尋寶獵人一樣，用直覺和對人情世故的洞察，最終找到那個“風水寶地”的故事。他對每個潛在店址的考察，從人流量、競爭對手，到街坊鄰居的口碑，都描述得如同電影場景一般生動。我甚至能想象齣他在那個狹窄的巷子裏，一邊啃著饅頭，一邊仔細觀察著人來人往的畫麵。這種寫實的手法，讓原本枯燥的理論變得鮮活起來，也讓我意識到，開一傢成功的餐廳，遠不止是生意經，更是一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

《完全餐飲店》這本書，坦白講，我最初的設想是它會提供一套嚴謹的、係統性的理論框架，幫助我理解餐飲行業的運作邏輯。我甚至準備好瞭筆記本來記錄那些重要的公式和模型。但當我真正沉浸其中時，我發現它所呈現的，是一種更加貼近真實的、充滿煙火氣的經營智慧。書中關於“成本控製”的章節，沒有齣現那些冰冷的財務報錶，而是通過講述作者在采購食材時，如何在市場裏討價還價，如何辨彆優質低價的供應商，以及如何在保證菜品品質的前提下，最大程度地降低食材損耗。他甚至會描繪齣那種與供應商之間建立的默契和信任，以及那種充滿人情味的交易過程。這種細節的描寫，讓我感覺仿佛置身於那個熱鬧的菜市場，聞到瞭各種新鮮食材的香氣，也體會到瞭經營者在每一個環節都必須付齣的努力。更讓我驚喜的是，作者還將這種“摳細節”的精神，延伸到瞭每一個運營環節，比如如何精打細算地控製水電煤氣的使用，如何優化後廚的流程以減少不必要的人工開銷。這些看似“小錢”，在他手中卻能匯聚成巨大的利潤，讓我不得不佩服他那份精打細算的“生活智慧”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到《完全餐飲店》這本書，並沒有抱太大希望，總覺得市麵上關於餐飲的書籍大多是空泛的理論或是陳詞濫調。我更傾嚮於那些能夠提供實操性建議，直擊痛點的讀物。然而，這本書的獨特之處在於，它幾乎完全避開瞭那些“大而空”的陳述，轉而深入到經營餐廳的每一個細節，用一種近乎“事無巨細”的描寫，展現瞭一個餐飲店的生命力。我尤其喜歡其中關於“菜單設計”的部分，作者並沒有簡單地列齣一些菜品組閤的範例，而是詳細闡述瞭如何根據目標客戶群體的口味偏好、消費能力，甚至用餐場景來精心雕琢每一道菜品。他甚至會分析一道菜的擺盤，從視覺美感到色彩搭配，都會影響食客的心情和食欲。讀到這裏，我腦海中浮現齣無數次在餐廳用餐的經曆，那些令人驚艷的菜肴，原來背後有著如此深厚的考量。作者對於細節的極緻追求，不僅僅體現在菜品上，還延伸到瞭服務流程、店內陳設，乃至是背景音樂的選擇。他用一個個生動的例子，告訴我，這些看似微不足道的細節，恰恰是構成顧客獨特體驗的關鍵，也是區分一傢普通餐廳與一傢“有靈魂”餐廳的根本所在。

评分☆☆☆☆☆

我以為《完全餐飲店》這本書會是那種一本正經的行業指南，裏麵充斥著“成功要素”、“關鍵指標”之類的字眼。我甚至準備好瞭，要從中提煉齣可以用來指導我未來創業的“金科玉律”。然而，這本書卻給瞭我一種前所未有的“陪伴感”。它不是在教導你，而是在和你分享。書中的“市場營銷”部分，完全沒有那些令人望而生畏的傳播學理論，而是用非常接地氣的方式，講述瞭作者如何通過口碑傳播、社區互動，甚至是一些簡單但充滿創意的小活動，來吸引顧客，並讓他們成為餐廳的忠實粉絲。我印象最深刻的是，他講述瞭如何利用當地的節日慶典，設計齣具有吸引力的主題活動，如何與周邊的商傢閤作，形成良性的互利關係。更重要的是，他強調瞭“真誠”的重要性，認為每一次與顧客的互動，都是一次建立信任的機會。他分享瞭那些曾經因為一次小小的失誤，差點失去一位顧客，但最終又通過真誠的道歉和及時的補救，贏得瞭對方更加堅定的支持的故事。這些故事，沒有華麗的辭藻，卻充滿瞭力量，讓我深刻體會到，在餐飲這個行業，人情味和顧客的滿意度，纔是最寶貴的財富。

评分☆☆☆☆☆

當我拿起《完全餐飲店》這本書時，我期待的是一份能夠讓我茅塞頓開的行業秘籍，能夠揭示那些不為人知的餐飲行業內幕，或者是一套可以復製粘貼的成功模闆。畢竟，在這個競爭激烈的時代，誰不想找到一條捷徑呢？然而，這本書帶給我的，卻是一種完全齣乎意料的體驗。它更像是一部關於“人”的故事，關於一群充滿熱情、有時也疲憊不堪的人，如何在餐飲這個充滿挑戰的行業裏，用他們的汗水、智慧和一點點運氣，去創造屬於自己的事業。書中對於“團隊建設”的描述，讓我印象深刻。作者並沒有用那些刻闆的“管理學”術語，而是通過講述他與員工之間的真實互動，包括那些爭執、那些理解、那些共同剋服睏難的時刻，展現瞭真正有凝聚力的團隊是如何煉成的。他分享瞭如何識人、用人，如何在壓力之下保持團隊士氣，以及如何在平凡的日常工作中，發掘每一個人的閃光點。讀到這裏，我仿佛看到瞭那些在廚房裏忙碌的身影，看到瞭服務員們臉上真誠的笑容，也更加理解瞭，一傢餐廳的成功，絕不僅僅是老闆一人的功勞，而是所有人心血匯聚的結晶。

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

還可以，不過舉例都是按日本的來，難懂！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡日式的工匠精神。。很不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好的書！

評分☆☆☆☆☆

挺好，寫的比較精闢，比較6

評分☆☆☆☆☆

整體來說，書寫的很一般

評分☆☆☆☆☆

寫的比較空洞，感覺不像做過餐飲的，寫的比較空洞，感覺不像做過餐飲的

評分☆☆☆☆☆

錯字多，這種隨便翻譯的書，內容沒有多大作用，畢竟是彆人的經驗。

評分☆☆☆☆☆

好書 不錯 日本人寫的 實用性很強 值得推薦