根据教育部高等教育教材编写要求，本书编写大纲经“教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会”审定，已批准为教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材。
本书是在中国轻工业出版社1990年出版的由原无锡轻工业学院（现更名为江南大学）、原轻工业部上海轻工业设计院（现更名为中国海诚工程科技股份有限公司）编写的《食品工厂设计基础》一书的基础上编写的。
为适应新时期素质教育的需要，符合我国高校自身专业特点与区域特色的食品科学与工程专业教材的要求，本书在编写内容上贯穿了有机食品、绿色食品、QS、GMP、HACCP等概念。考虑到学科交叉，扩大学生知识面，在着重强调食品工厂设计的基础知识、规范、方法等内容的同时，强调食品生产中安全、清洁、卫生的生产工艺和理念。环境保护一章中的内容主要是建立环境工程和影响环境因素的概念，而不仅仅是局限于食品工厂“三废”处理的范围。

绪论
一、学习《食品工厂设计和环境保护》的意义和作用
二、食品工厂设计的特点
三、《食品工厂设计和环境保护》的内容和学习要求

第一章基本建设程序和工厂设计的组成
第一节基本建设程序
一、项目建议书一
二、可行性研究一
三、设计计划任务书
四、设计工作
五、施工、安装、试产、验收、交付生产
第二节工厂设计的职责与组成
一、工厂设计的职责
二、工厂设计的组成

第二章厂址选择及总平面图设计
第一节厂址选择
一、厂址选择的原则
二、厂址选择报告
第二节总平面设计
一、总平面设计的内容
二、总平面设计的基本原则
三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系
四、总平面设计的阶段
五、现代食品工厂总平面图布置概况

第三章食品工厂工艺设计
第一节产品方案及班产量的确定
第二节主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计
一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定
二、生产工艺流程的安全设计
第三节物料计算和食品包装
一、食品原辅料的计算
二、食品包装概述
第四节设备生产能力的计算及选型
一、食品工厂选择设备的原则
二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型
三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式
四、设备一览表
第五节劳动力计算
一、劳动定员的组成
二、劳动定员的依据
三、劳动力的计算
第六节生产车间工艺布置
一、车间布置设计的目的和重要性
二、车间布置设计的依据
三、生产车间工艺布置的原则
四、生产车间工艺布置的步骤与方法
五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求
第七节生产车间水、汽用量的估算
一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算
二、用计算方法来估算用水用汽量
第八节管路设计与布置
一、管道设计与布置的内容
二、管道设计与布置的步骤
三、公称直径与常用管材
四、管道的压力降计算
五、水泵的选择
六、蒸汽管的流量和阻力计算
七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算
八、生产车间水、汽等总管管径的确定
九、管道附件
十、管路的保温及标志
十一、管路设计及安装

第四章辅助部门
第一节工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料
第二节原料接收站
一、肉类原料
二、水产原料
三、水果原料
四、蔬菜原料
五、收奶站
第三节中心试验室
……
第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施
第六章公用系统
第七章环境工程
第八章基本建设概算
第九章技术经济分析
附录
附表
附图
参考文献