零失败家常菜-萨巴厨房零失败秘笈让你与美味不再失之交臂烹饪/美食书籍 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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店铺：蔚蓝书店

出版社：中国轻工业

ISBN：9787518407163

商品编码：10365527685

具体描述

产品特色

编辑推荐

家常菜的种类千千万，但总免不了有很多菜式让人只能看着眼馋嘴馋，在自己家里总是做不成功。其实纵然是家常菜，里面的门门道道也是多得很，一味调料处置的不得当、操作顺序的小小差错、甚至是烹饪时间上分秒的差别，都可能是决定一道菜成败的关键因素--想要将心中的味道完美呈现，还需要了解这些平凡味道中那些不平凡的诀窍。

内容简介

本书收录了150道左右有一定技术含量的家常菜，需要花心思但却不麻烦，按照图片逐步操作，成功完成一道属于自己的美食。我们相信，真正的好味道是要在厨房中倾注一些心思，端上餐桌的那一刻，绝对是自信加温馨慢慢，成就感瞬间爆棚。

作者简介

萨巴蒂娜，美食作者。前IT精英，历任《贝太厨房》图书主编和《美食堂》执行主编。年美食图书出版的经验，曾出版了多本畅销美食丛书，美食小说《厨子的故事》和美食散文集《美味关系》。现在她成立了自己的美食工作室萨巴厨房，出版美食图书和视频，向人传播她的美食理念，分享她的美食生活。

内页插图

精彩书摘

混搭新”煮意”--蒜薹木耳猪肉丁

烹饪时间20分钟

难度：简单

特色：

绿油油的蒜薹，黑黢黢的木耳，与猪肉一起，宛如演奏了一首交响曲，清新、质朴、天然，让心情也跟着翩翩起舞。

主料：

蒜薹 200 克

猪瘦肉 150 克

水发木耳 150 克

辅料：

姜 4 克

葱 5 克

盐 2 克

生抽 1 汤匙

老抽 1 茶匙

淀粉 1 茶匙

白糖 1/2 茶匙

料酒 2 茶匙

油适量

做法：

1.蒜薹去花苞和老茎，洗净，切成约1 厘米长的小段。葱、姜切末待用。

2.木耳提前泡发，洗净后撕成小朵。用水焯一下后沥干待用。如果喜欢木耳爽脆的口感，在开水中略烫一下即可。

3.将瘦肉切成约1 厘米见方的肉丁，用生抽、料酒和淀粉抓匀，腌制一会儿备用。

4.开中火，热锅凉油，肉丁下锅炒散。肉丁变色后捞出待用。

5.锅中留底油，中火下葱姜末爆香。

6.下蒜薹翻炒均匀，加入老抽后，烹入少许热水，继续翻炒1 分钟至蒜薹略变软。

7.蒜薹变软后，下煸好的肉丁和焯过水的木耳，加白糖炒匀。

8.汤汁基本收干后，可适量加盐，炒匀后即可关火装盘。

零失败秘笈：

肉丁变色后要捞出来，不要跟后下锅的蒜薹一起炒太长时间，以避免过度加热肉丁变老。

做菜的时候，要尽量将食材的形状统一。因此为了配合肉丁的大小，蒜薹要切得比较短。如果是炒肉丝，蒜薹与之相配就要切得长一些。

热锅凉油炒肉可以让肉更加滑嫩，不过要注意勤加翻炒，避免肉丁中的一些汁水流出，随着锅的温度升高而煳在锅底。

营养贴士：

蒜薹中的大蒜素对由于环境污染而导致的肠道疾病有很好的抑制作用，除此之外，常食蒜薹还能有效预防血栓的形成。

前言/序言

多么爱人间烟火

记得小时候学做菜，用的是一本《大众菜谱》，没有成品图，没有步骤图，没有温馨小贴士，没有难度的区分和烹饪工具的建议，用的是厨师的语言，很多模糊的量词，要靠自己在实践中摸索：到底鱼片好不好片，炸鸡如何保证香脆，炒饭如何才能不粘锅……

后来家里又添了一本《生活技巧大全10000 问》，关于烹饪的那部分，大概有2000 问，比如如何腌咸蛋出油，如何做泡菜不发霉，如何让家里的米不招虫子……可谓是《大众菜谱》的补充版本。我当时就想，如果两者能够结合该是多么的美妙啊。

十几年前，我主编的本菜谱图书诞生了，全部是家常菜，用自己觉得浅显的语言来撰写，尽管也有很多不足，但是销量却出奇的好。我才发现，原来国内读者对于菜谱图书的需求量竟然这么大。

再后来，就是一直在这个领域摸爬滚打了。每年我都会出几本菜谱图书。好吃的不过是家常菜，每年都有更多的初学者投入到学习家常菜的大军里。读者的口味越来越高，但是对家常菜的喜爱却跟我一样，永恒不变。我们也每年都修改图书的制作要求，尽量迎合读者的口味，这是一项艰难却有趣的事业，有挑战性，却又乐在其中。

这本图书，就是专门为初学者准备的。本书都是我们精选的入手比较简单的菜式，全部拍摄了步骤图，尽可能详细地写了一些烹饪中需要注意的事项，希望您能够在实践中省一些力气，提高成功的概率。

重要的，是希望能为您的餐桌增添色彩，享受不平常的人间烟火之乐。

舌尖上的艺术：风味探索与烹饪技艺的深度之旅一部献给所有热爱生活、追求极致味蕾体验的美食探索者与实践者的百科全书。本书并非专注于某一特定菜系的简单食谱汇编，而是一场横跨全球美食版图的深度旅行，旨在揭示烹饪背后的科学原理、文化底蕴以及顶尖大厨的思维模式。它将带领读者超越基础的“如何操作”，深入探究“为何如此”，从而真正掌握烹饪的精髓，成为能随心所欲驾驭食材的艺术家。第一部分：食材的奥秘——从产地到餐桌的哲学本部分将彻底颠覆你对食材的认知，不再仅仅将它们视为制作菜肴的原料，而是将其视为拥有独特生命与故事的个体。 1.1 土地的馈赠：风土对风味的影响我们将深入考察不同地域的土壤、气候和水文条件如何塑造出独一无二的食材特性。例如，探索地中海橄榄油与托斯卡纳特级初榨橄榄油在化学成分和口感上的细微差别；分析高海拔地区种植的香草与低海拔地区香草在精油含量上的差异。我们会详细解析“风土”（Terroir）概念在蔬菜、水果乃至肉类中的体现。 1.2 蛋白质的蜕变：肉类与海鲜的科学本章将聚焦于食材的结构。我们会剖析肌肉纤维的构成，解释不同切割方式（如法式料理中的Chateaubriand与意式料理中的Tagliata）对烹饪结果的决定性影响。对于海鲜，我们将详细讲解如何通过观察鱼鳃、鱼眼和鱼肉的紧实度来判断新鲜度，并阐述熟成（Aging）过程如何通过酶的作用提升肉类的嫩度和风味层次。 1.3 碳水化合物的魔力：面粉、谷物与淀粉的科学转化超越简单的水与粉的混合。我们将深入研究高筋、中筋、低筋面粉之间的蛋白质链差异，以及它们在烘焙和面点制作中如何影响气泡的形成与保持。探讨不同种类的淀粉（如马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉）在增稠、乳化和形成透明度方面的独特表现。第二部分：火候的艺术——温度、时间与传热的精确控制烹饪的本质是可控的能量转化。本部分旨在将“凭感觉”的温度控制转化为精确的科学操作。 2.1 传热学的应用：干热与湿热的终极对比我们将详细对比传导、对流和辐射这三种主要热传导方式在实际烹饪中的应用。例如，深入分析烤箱对流烘烤（Convection Baking）与传统热辐射烤制在食物表面美拉德反应与内部水分保持上的平衡点。对于湿热法，我们将探讨低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确的水浴温度，将食物分子结构的变化控制在毫秒级别，实现前所未有的嫩度与风味保留。 2.2 美拉德反应与焦糖化：风味构建的化学基石这不是简单的“煎一下”或“烤糊一点”。本章会用化学图谱来展示温度如何驱动氨基酸与还原糖之间的复杂反应，从而产生数百种我们感知到的“香气”。我们会提供精确的温度曲线图表，指导读者在不同食材上引发理想的褐变程度，并解释酸性环境对这些反应速率的影响。 2.3 锅具的选择与材料科学不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、铜、陶瓷）在蓄热性、导热速度和热惯性上的差异，如何影响你对温度微小波动的掌控力。我们将提供一套实用指南，教你如何根据烹饪目标（如制作需要极高热量的牛排或需要温和慢炖的酱汁）来选择最匹配的工具。第三部分：风味的调和——香料、酸度与咸度的交响乐顶尖厨师的秘诀在于平衡。本部分将教授如何构建一个完整且富有层次感的味觉体验。 3.1 香料的维度：嗅觉与味觉的协同作用我们不再仅仅是“放一点盐和胡椒”。本章将香料进行系统分类：激发性（如姜、辣椒）、基础性（如孜然、香菜籽）和芳香性（如肉桂、丁香）。我们将展示如何通过“烘烤”（Toasting）和“浸泡”（Infusing）技术，最大化释放每一种香料的挥发性油，并指导读者如何根据菜肴的基底风味（Fat Base vs. Water Base）来选择最佳的释放载体。 3.2 酸度的力量：结构、提亮与平衡酸味是提升菜肴活力的关键，但过多则会破坏整体和谐。我们将深入研究柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同有机酸的特性。如何利用醋来“腌制”肉类以改变其质地，或使用发酵食品（如味噌、酸奶油）提供的温和酸度来柔化浓郁的口感。 3.3 鲜味（Umami）的深度挖掘鲜味不仅仅是味精。本章将系统梳理谷氨酸钠的天然来源，从传统发酵食品（酱油、鱼露）到现代科学提取物（蘑菇提取物、海带高汤）。我们将教授如何通过叠加不同的鲜味来源，创造出深邃、持久的回味，这种回味是区分“好吃”和“令人难忘”的关键。第四部分：现代技法与厨房工程学本部分面向追求效率和实验精神的实践者，介绍前沿烹饪技术和厨房工作流程的优化。 4.1 分子美食学的核心概念入门这不是魔术，而是物理和化学的应用。我们将介绍基础的胶凝剂（如琼脂、卡拉胶）、乳化剂（卵磷脂）和发泡技术。提供清晰的指南，演示如何安全、稳定地制作出高质量的“鱼子酱珠”或“泡沫”，使传统菜肴焕发出新的视觉和口感体验。 4.2 厨房的效率革命：从备料到呈现我们探讨专业厨房的工作流程管理，如“Mise en Place”（一切就绪）的哲学如何应用于家庭烹饪，以减少压力和失误。内容包括如何高效地批量准备基础高汤、酱汁母体（Mother Sauces）以及香草油，从而在短时间内完成复杂菜肴的最后组合。 4.3 摆盘的视觉语言：构成、对比与叙事烹饪的最后一步是视觉呈现。本章将从艺术构图的角度分析食物摆盘：如何利用色彩对比（冷色与暖色）、纹理对比（光滑与粗糙）以及空间感（留白）来引导食客的目光，并讲述一道菜肴通过其外观所传达的文化或季节信息。 --- 本书旨在成为您厨房中的“参考手册”，而非一次性读物。它要求读者带着探究精神，将理论知识与每一次的实际操作相结合，最终实现对烹饪艺术的全面掌握。它提供的不是食谱的奴役，而是创造力的解放。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“润物细无声”。它没有大张旗鼓地宣扬什么惊天动地的烹饪绝技，而是以一种非常温和、循序渐进的方式，引导着读者一步步走向成功。我最喜欢的是它关于“常见问题解答”的部分，这简直是为我量身定做的！我平时做菜，最怕遇到的就是那些“煮着煮着就糊了”、“炒着炒着就散架了”之类的状况，而这本书就提前预判了这些，并给出了非常实用的解决方案。比如，如何防止饺子煮破皮，如何让炒饭粒粒分明，这些看似微不足道的小技巧，却能极大地提升烹饪的成功率和菜肴的口感。我曾经尝试过很多食谱，但很多都停留在理论层面，或者步骤不够清晰。《零失败家常菜-萨巴厨房》则完全不同，它充满了实践指导，让人一看就懂，一学就会。我现在信心满满，无论是招待朋友还是为家人做顿大餐，都觉得游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烹饪书，不应该仅仅是列出一堆菜谱，更应该是一种生活方式的引领。而《零失败家常菜-萨巴厨房》正是这样一本让我受益匪浅的书。它让我从一个对厨房感到畏惧的人，变成了一个乐在其中的烹饪爱好者。书中传递的不仅仅是烹饪技巧，更有一种对生活的热爱和对美食的追求。我喜欢书中的插画，它们生动形象，让原本枯燥的步骤变得有趣起来。我更喜欢萨巴厨房那种温暖的语言，仿佛能感受到她烹饪时的热情和耐心。这本书让我明白了，家常菜也可以是充满创意和惊喜的。我不再满足于照搬菜谱，开始尝试根据自己的口味进行微调，而这种大胆的尝试，都建立在书中所提供的扎实基础之上。每次看到家人因为我做的菜而露出幸福的笑容，我就觉得，拥有这本书，是我下厨生涯中最明智的决定。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我厨房里的“定海神针”，自从有了它，下厨的信心简直是指数级增长。我一直觉得，做菜这件事，很多时候不是我们能力不行，而是缺乏正确的引导和一些关键的“窍门”。《零失败家常菜-萨巴厨房》正好填补了这一空白。它没有使用那些复杂的专业术语，而是用最直白、最易懂的语言，将每一个烹饪步骤拆解开来。我特别欣赏书中对细节的强调，比如火候的控制，调味料的用量，甚至翻炒的力度，都有非常细致的描述。之前我做菜，总是凭感觉，结果可想而知。现在，我跟着书里的指示，一步一步来，惊喜地发现，我做出来的菜肴，味道和颜值都有了质的飞跃。更重要的是，那种“做出来就是这个味道”的安全感，让我每次都能愉快地享受烹饪的过程，而不是战战兢兢地祈祷不要失败。这不仅仅是一本食谱，它更像是一种烹饪理念的传递，让我明白了原来家常菜也可以做得如此精致和美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对做菜是有点“敬而远之”的，总觉得厨房里烟熏火燎，还要小心翼翼地掌握火候和调味，是一项艰巨的任务。《零失败家常菜-萨巴厨房》的出现，彻底改变了我的看法。这本书给我的感觉，就像是在进行一场愉快的厨房探险，每一步都充满了发现的乐趣。萨巴厨房在书中不仅仅是给出了菜谱，她还分享了很多关于食材的搭配原理，以及不同烹饪方式的优缺点。这让我不仅仅是学会了“照着做”，更能理解“为什么这样做”。这种融会贯通的感觉，让我对烹饪有了更深的认识。我记得有一次，我按照书里教的技巧，给一道平时看起来很复杂的菜做了改良，结果连我先生都赞不绝口，说这是他吃过最好吃的版本。那种成就感，真的难以言喻。这本书让我明白，烹饪并非高不可攀，只要掌握了正确的方法，每个人都能成为自己家的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《零失败家常菜-萨巴厨房零失败秘笈让你与美味不再失之交臂》时，我怀着一种既期待又有点忐忑的心情。期待是因为“零失败”这三个字实在太诱人了，对于我这种厨艺半吊子、每次下厨都像是在冒险的人来说，这简直是福音。但同时，我又担心这会不会是那种“看上去很美”的宣传口号，实际操作起来还是会遇到各种状况。然而，翻开书的第一页，我就被萨巴厨房那亲切且充满鼓励的文字风格吸引住了。她没有高高在上地传授技巧，而是像一位经验丰富的朋友，用非常接地气的方式分享着她对烹饪的热爱和心得。那种“你也能做到”的自信，瞬间打消了我之前的疑虑。我尤其喜欢书里关于食材选择和处理的那些小贴士，虽然看似简单，但往往是决定一道菜成败的关键。比如，如何挑选最新鲜的蔬菜，怎么才能让肉类更嫩滑，这些都是我在厨房里常常遇到的困惑，而书中都给出了清晰明了的解答。我迫不及待地想把这些技巧运用到实际操作中，感觉这次，我真的可以告别“黑暗料理”的标签了！