　　《食品营养学》共分为二十章，内容包括：简述了世界和我国的营养学发展史以及吉森宣言提出的新营养科学；今天营养学工作者的共识是如何以循证的方法理解和应用已有的营养学信息：通过食品生产加工使所有人在任何时候均可在物质和经济上获得足够、安全以及富有营养的食物，以满足其积极和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物为人体提供了必需的营养素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如摄入过量会引起中毒或不良反应；一些人对食物中的某种成分敏感，可能会引起过敏反应；食物是人类赖以生存的基础，其成分与各种非传染性流行病相关，然而，许多疾病是完全可以通过合理的膳食结构来预防的；膳食中的营养素和功能成分，例如n-3多不饱和脂肪酸会影响体内多种与健康有关的基因的表达；鉴于对营养基因相互作用研究的不断深入，使通过对基因个体特异性的人群进行营养诊断、干预以及治疗成为可能：经个性化及社团化的营养评价与监测获得的结论是制定营养政策和膳食指南的基础：通过宣传和普及现有的循证营养知识是每一位营养人的神圣使命。
　　《食品营养学》是一部本科生的专业教科书，也可作为研究生、营养师、科研人员、临床医务人员以及与食品营养相关人士的参考书。

内页插图

第一章食品营养概论
第一节食品营养学的发展史
一、化学与改革
二、食品营养学理论的形成
第二节现代食品营养学
第三节中国营养学
一、中国古代营养学
二、中国现代营养学
第四节吉森宣言
一、生物、社会和环境领域
二、个人、人口与星球健康
三、食物体系和营养科学
四、21世纪的总体挑战
五、21世纪营养学的挑战
六、总则
七、定义和目的
参考文献

第二章循证营养学与营养信息学
第一节循证营养学
第二节最佳证据
第三节食品营养学论文的评价
第四节营养信息学
一、互联网
二、对营养专家的评价
参考文献

第三章食品保障
第一节人口增长与限制增长
一、马尔萨斯
二、世界人口增长
三、世界人口增长的影响因素
第二节食物生产的环境和资源
一、农业耕作
二、经济发展和分配问题
三、农业体系的可持续性
四、贫穷、疾病和政治不稳定
五、未来前景和发达国家的角色
六、城市和日益增加的运输与贸易的重要性
第三节中国的食品体系
一、农产品的生产
二、农产品加工
三、新的食品生产
四、方便食品
五、小吃及快餐
六、现代的超市和广告
七、休闲与外出就餐
参考文献
第四章食物成分与食品加工
第一节食物的最初来源
第二节食物成分表和数据库
第三节食品烹饪
一、系统理解烹饪与饮食风格
二、中国烹饪
三、意大利烹饪
四、法国烹饪
五、膳食与菜单结构
六、饮食的改变
七、家庭生活角色
八、饮食改变的案例研究：意大利北部两个
世纪以来的糙皮病
九、社会阶层的形成
十、饮食、文化、人类关系及健康
十一、加热食品的风味与色泽的变化
十二、发酵与腌制
第四节规模化食品加工
一、早餐谷物类食品
二、食品的保存
参考文献

第五章食物中毒及风险控制
第一节微生物对食物的影响
一、微生物的生长条件
二、微生物引起的食物腐坏
三、食物中毒
第二节病毒对食物的影响
第三节天然食物毒素
一、植物膳食中的天然毒素
二、鱼类中毒
三、污染物
第四节食源性疾病的控制
一、与食源性疾病相关的因素
二、食品卫生的五点关键准则
三、危害分析和关键控制点系统
第五节食品添加剂
一、食品添加剂的安全评估
二、食品添加剂应用的历史
三、中华人民共和国食品卫生法
参考文献

第六章现代健康食品进展
第一节功能食品
一、功能食品的定义
二、含改良成分的功能食品
三、含植物化学成分的食品
第二节现代食品生物技术
一、生物技术
二、评价转基因食品的安全性
第三节现代健康食品生产技术的应用
一、酶的改性
二、转基因食品的标志
三、转基因食品的其他问题
四、有机食品
第四节食品加工技术的新发展
一、食品最少加工
二、食品辐照
三、其他非热加工技术
四、新型热加工技术
五、分离技术——膜加工和提取
六、新型食品包装
参考文献

第七章膳食能量与能量支出
第一节食物的能量
一、能量的燃料
二、食物的能量密度
三、食物能量摄入量的估计
第二节能量支出
一、能量支出的测量
二、基础代谢率（BMR）的测量
三、基础代谢率的估计
四、用于生长的能量支出
五、食物的产热效应
六、体力劳动或运动中的能量支出
七、总能支出的计算
第三节能量平衡
第四节膳食能量的推荐量
参考文献

第八章产能营养素
第一节碳水化合物
一、膳食中碳水化合物的形式
二、食物中的碳水化合物
三、甜味及人体对甜食的需求
四、作为膳食能量源的碳水化合物（消化与发酵）
五、食物的血糖指数
六、碳水化合物的耐受性
七、糖和龋齿
八、膳食纤维
九、膳食纤维与疾病预防
第二节脂肪
一、脂肪酸的结构与命名
二、膳食脂肪酸与人类进化
三、食物中的脂类
四、早期发育中的脂肪酸，母乳及婴儿奶粉
五、脂肪最小与最大摄入量
六、食物中的脂肪替代品
第三节蛋白质
一、体内蛋白质的结构与功能
二、蛋白质的合成与转化
三、蛋白质的合成与氨基酸供应
四、蛋白质合成与分解的调控
五、蛋白质的需求量与氮平衡
六、蛋白质推荐摄入量
七、疾病或外伤
八、食物蛋白质的营养质量
九、蛋白质互补的混合物
十、蛋白质质量的测量
十一、素食
第四节蛋白质能量营养不良
一、蛋白质与能量的关系
二、儿童蛋白质能量营养不良
三、成年人蛋白质能量营养不良
四、蛋白质能量营养不良代谢应答
五、蛋白质能量营养不良的评价
六、PEM的一些解决方案
第五节酒以及与酒有关的疾病
一、酒的饮用
二、酒精的代谢
三、饮酒对机体的影响
参考文献

第九章非产能营养素
第一节维生素
一、维生素的分类
二、植物化合物和类维生素化合物
三、维生素的补充
第二节矿物质
第三节水
一、水的分类
二、人体水的含量
三、体内水的运动与组织电解
四、人体在安静及运动状态下水的平衡
五、电解质平衡与水平衡
六、渴与脱水
参考文献
第十章食物的消化
第一节小肠的结构与功能
第二节大肠及其功能
第三节消化道疾病
参考文献

第十一章特定人群营养
第一节妊娠营养
一、趋势
二、自然试验
三、营养补充的研究
四、代谢的研究
五、体重的增加
六、妊娠代谢的变化
七、营养与胎儿生长
八、孕期能量与营养素的需求
九、孕期膳食
十、营养与哺乳
十一、哺乳期的膳食
第二节婴儿营养
一、婴儿的特殊需求
二、婴儿能量与营养素需求的依据
三、母乳喂养的优势与劣势
四、目前母乳喂养的趋势
五、影响母乳喂养的流行和持续时间的因素
六、首选食物
第三节儿童与青少年营养
一、儿童的生长
二、生长的能量与营养素的需求
三、儿童时期与营养相关的问题
四、青少年的营养
第四节年龄增长的营养需求
一、社会人口统计
二、发病率、自然年龄增加的营养问题
三、自然年龄与生理年龄
四、发病率的控制
五、生理/营养储备及虚弱
六、生理机能
七、社会活动
八、食物种类
九、老年人的食物与营养摄入
十、老年人与营养相关的健康问题
十一、老年人的营养评价
十二、人体测量学和人体成分
十三、生物化学、血液学和免疫学的实验室研究
十四、实现健康老年状态的策略
参考文献

第十二章运动及生存营养
第一节体育运动与健康
一、运动及保持健康
二、控制体重
三、建议的运动量
四、运动和训练
五、训练的效果
六、能量的来源、营养和水分
七、营养补充剂与体能增强剂的作用
第二节食物、饮料与运动成绩
一、训练饮食
二、竞技饮食
三、赛前饮食
四、比赛中的饮食
五、赛后饮食
第三节营养与生存
一、生存为前提
二、水
三、紧急食物供给
参考文献

第十三章膳食营养与骨健康
第一节骨质疏松症
一、骨折的流行病学
二、骨生理学
三、骨增加与骨损失
第二节骨质疏松症的营养因素
一、钙
二、维生素D
三、维生素K
四、其他营养素
五、营养与骨折的愈合
第三节骨质疏松症的非营养因素
参考文献

第十四章膳食营养与体重
第一节体脂
一、组成、结构与功能
二、体脂测定
三、体脂的分布
第二节超重与肥胖
一、身高与体重表
二、身体质量指数
三、腰围/臀围和腹围/腰围
第三节肥胖的发病率
一、肥胖的健康危害
二、健康与危险因素的统计学分析
三、健康危害的生理学
四、肥胖的形成与肥胖的生理学
五、遗传和激素
六、环境因素
第四节超重与肥胖的控制
一、成功减轻体重
二、设定可行计划
三、关于控制体重与肥胖的实践
四、其他方法
第五节饮食失调
参考文献

第十五章膳食营养与非传染性流行病
第一节膳食营养与心血管疾病
一、动脉粥样硬化的定义
二、动脉粥样硬化的发生
三、动脉粥样硬化的发病机制
四、自由基与氧化反应
五、一氧化氮
六、抗氧化剂
七、血管反应性
八、冠心病的风险因素
九、膳食脂肪的作用
十、饮食对修饰型脂质的影响
十一、饮食对血栓和斑块形成的影响
十二、酒精的影响
十三、食物中的非营养物质
十四、血压
十五、预防和减轻CHD的饮食措施
第二节膳食营养与糖尿病
一、糖尿病的发病率
二、葡萄糖代谢紊乱的诊断
三、糖尿病的并发症
四、血管疾病
五、糖尿病的治疗概要
第三节膳食营养与癌症
一、癌症的定义
二、癌症、基因与生活方式
三、引起癌症的可能原因以及营养对癌症的影响
四、膳食与癌症的关系
五、预防癌症的营养学方法
六、癌症患者的营养管理
第四节膳食营养与精神健康
一、认知损伤
二、抑郁
参考文献

第十六章免疫功能与食物的敏感性
第一节食品营养与免疫功能
一、免疫系统
二、营养不良与免疫功能障碍的关系
三、营养对免疫应答的影响
四、免疫缺陷症的营养可逆性
第二节食物的敏感性
一、食物敏感性的原理与形成
二、代谢及消化过程中的先天性或获得性缺陷
三、食物敏感性症状的诊断
四、与过敏性有关的食物
五、食物敏感性的流行
六、食品标签和营养教育在预防食物敏感性中的作用
参考文献

第十七章基因个体特异性和营养基因组学
第一节基因变异与人类多样性
一、基因与环境
二、表现型和基因型
三、基因表达的营养调节
四、基因治疗与饮食推荐
五、食物和基因突变
第二节营养基因组学
一、营养基因组学的过去、现在和将来
二、营养基因组学的研究方法
三、营养基因组学中的因果关系、研究方法和误差
四、膳食评估
五、基因型和质量控制措施
六、健康和疾病中基因和营养的相互作用
七、相互作用的等级
八、单基因与多基因疾病
参考文献

第十八章 Omega�捕嗖槐ズ椭�肪酸
第一节 n�睵UFA的生理功能
第二节 n�睵UFA的代谢
一、ALA的代谢途径
二、EPA的代谢途径
第三节 n�睵UFA与非传染性流行病
一、血压
二、血浆/血清和脂蛋白脂类
三、血浆同型半胱氨酸
四、血栓形成
五、心血管疾病的二级预防
六、癌症
七、炎症
八、神经精神疾病
九、肥胖症
第四节在食品中添加n�睵UFA的原因
一、目前n�睵UFA的实际摄入量
二、n�睵UFA的饮食来源
三、长链n�睵UFA的新来源
四、食物中添加n�睵UFA
参考文献

第十九章营养评价及监测
第一节营养评价使用的方法
一、饮食信息
二、人体测量
三、实验室评价
四、血液
五、组织
六、尿液
七、功能性检验
八、实验室检验的解释
第二节营养状况信息
一、营养监控
二、食品供给数据
三、食品价格
四、家庭调查
五、膳食调查
六、死亡率和发病率数据
七、人体测量学数据
八、国家食品和营养监控及调查系统的基本特征
第三节营养状况的临床检查
一、蛋白质能量营养不良症
二、维生素A缺乏症
三、维生素D缺乏症
四、维生素K缺乏症
五、维生素C缺乏症
六、维生素B（硫胺素）缺乏症
七、维生素B缺乏症
八、烟酸缺乏症
九、叶酸缺乏症
十、维生素B缺乏症
十一、镁缺乏症
十二、铁缺乏症
十三、锌缺乏症
十四、碘缺乏症
十五、硒缺乏症
参考文献

第二十章健康促进与营养指导
第一节营养参考标准
一、食物成分表
二、中国居民膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔
四、中国居民膳食营养素参考摄入量
五、国家营养目标与指标
第二节膳食指南与食物指导方案
一、常量元素的推荐摄入量
二、总脂肪、脂肪酸的推荐摄入量
三、食物多样性
四、以食物为基础的膳食指南
第三节健康促进与营养
一、为什么需要饮食建议
二、社区冠心病危险因子的干预
参考文献

精彩书摘

　　三、中华人民共和国食品卫生法
　　现代食品法是以法规和食物组成成分标准的形式出现的，主要用来保护消费者的健康和防止食品行业的欺诈销售行为。这些法律的制定目的在于保证销售的食品是健康的、不含有有害的添加剂和污染物以及符合一定的组成标准或质量标准。同时，这些食物的商标不得对消费者产生误导。当商品被销售后，消费者有权认为，此商品应该满足他们对其质量和数量产生的合理期望，同时食品中不应含有未知的物质。这些法律可防止食品制造商以高的价格提供劣质产品以获得不正当利益的行为。
　　以法规和标准形式出现的食品卫生法，根据法律允许向食品中添加的添加剂，并有明确规定某些食物不能含有该添加剂，从而杜绝了食品添加剂的滥用。在我国，标准的食物（食品的品质和组成是经标准化委员会认定的）是仅含有GB2760－2007认证过的食品添加剂，而其含量不超过所规定的范围。
　　在新的食品添加剂通过验证之前，或对已通过验证的食品添加剂进行附加规定前，相关的提案必须经过卫生部卫生监督中心的评估，卫生部是负责制定食品规章和标准的法定机构。在某种食品添加剂通过卫生部验证之前，必须证明同等品质的食品不能通过另外的不需添加剂的处理过程制造出来，或者使用已有的添加剂制造出来。相对于那些能更改食品味道、质地和外观的添加剂而言，具有确切功效的添加剂更容易通过认证，如那些降低损耗、促进处理过程和抑制食品微生物生长的添加剂。
　　在新的食品添加剂通过认证之前，还须证明这种添加剂在食品中的应用及使用方式是安全的。并采用《食品添加剂生产管理办法》中的测试流程对食品添加剂进行安全评估。但并非所有的食品添加剂的安全评估均采用现代测试流程。当某些食品添加剂经长期的普遍应用对健康未造成明显的危害时，则认为该添加剂是安全的。而某种曾被认为是安全的食品添加剂，后被证实其具有潜在的危害时，往往会引起特别的关注。此情况是因为这些添加剂在通过认证时，仅仅基于当时可利用的信息，但随着信息的不断增加或新的检测方法的不断建立，就需要对过去的决定进行重新修订。结果将导致某种特定添加剂的应用受到限制，甚至认证被撤销。例如，硫化钠、溴酸钾等已从食品标准编码中撤销。
……

前言/序言

　　全基因组学研究显示，人类起源于南非，历经万余年之变迁而形成了99%的相同基因，而仅有不足1%不同基因导致了今天的不同种族、不同肤色、不同相貌、不同身高、不同发质的人种。人们一定会问：究竟什么原因导致如此大的不同？回答很简单——环境，而环境中饮食是最主要的影响因素。
　　食物是人类赖以生存的基础，其膳食结构随环境的变化而改变。一个地区或民族的膳食模式和烹饪方法是人们为了适应当地环境而逐渐形成的。
　　随着科技的飞速发展和全球一体化进程的推进，人们之间的交流日趋频繁，我国传统的膳食模式和烹饪方法受着外来文化的冲击。研究发现膳食模式和烹饪方法与健康及寿命密切相关。营养学应以膳食为基础，其定义和研究内容正在不断地发展及完善。循证最佳的膳食模式和烹饪方法，研究其食物成分对健康和寿命的影响机理，通过膳食干预提高人类的生命质量，这无疑是营养科学工作者的共识。
　　感谢在本书的撰写过程中给予我大力支持和帮助的我的博士研究生谢勇、袁高峰、黄涛、李归浦、李华、邹祖全、张治国、宗红、宋薇、扈晓杰、张京顺；硕士研究生周赐琴、蔡贞贞、郑钜圣、杨斌、陈莹、寿天星；访问学者张旭副教授。
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