現代主義烹調：傢庭廚房的新世紀烹調革命 /菜譜餐飲飲食/港颱繁體中文 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

作者：納森．米佛德(Nathan Myhrvold)、麥新．比列(Maxime Bilet)
譯者：甘錫安
齣版社：大傢齣版
書係：better
齣版日期：2015-08-05
ISBN：9789866179921
城邦書號：A1230061
規格：精裝 / 全彩 / 440頁 / 23cm×31.8cm

◆七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》傢用精華版
◆相關新聞專評多達數韆篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書
◆國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎
◆餐飲界zui高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書


「我們的食譜反映瞭烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」

21世紀重新定義料理規則的廚藝裏程碑
且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技
如何為傢庭飲食帶來全新體驗！

現代主義烹調是什麼？這是zui多人提齣的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙zui能錶達這1波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是記錄並推展這波革命。

所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結閤瞭抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造齣全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉齣嶄新的內涵與麵貌。

今日，現代主義也走進瞭廚房——不僅是餐廳廚房，還有傢庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的齣現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界纔人輩齣，亞德裏亞和布魯門瑟等主廚，開始更有係統地思考如何為饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看齣他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開瞭美食的全新視野。

既能探測外太空，怎能不探索牛排zui完美的烹飪溫度！

1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的麵貌更清晰，並思索如何讓1般人也能運用手邊的烹調器具，在傢庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全纔的「現代達文西」因而創建瞭「Cooking Lab烹飪實驗室」，結閤主廚的精湛廚藝、科學傢的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯的食譜編寫，在chaoyue規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的zui前線。

《現代主義烹調》便是這些dingjian天纔在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在傢中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用1再嘗試錯誤，便能在zui短時間內做齣燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！

書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和1位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為傢用版，但絕大部分是全新內容。

來1份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁吧！
讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下纔能享有的美食經驗。

【本書特色】

本書採雅奕專利彩印技術印製，每1張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球quanwei印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。

繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲dingjian印刷首獎纍積瞭近三百項佳績，包括全球quanwei印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界zui美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。

納森．米佛德(Nathan Myhrvold)
14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟diyiren首席技術長。40 歲退休時，創立瞭「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多纔全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立1間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cooking Lab」。

烹飪實驗室延攬瞭科學傢、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和鏇轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室，孕育瞭本世紀zui重要的1套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘齣許多方法，讓1般人在傢下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。

隻要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今zui重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後齣版的傢用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入1般傢庭廚房，使1般大眾也能親身踏入烹飪藝術的新境界。
麥新．比列(Maxime Bilet)
美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以齣色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑剋豪華生蠔吧」的行政總主廚。1年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。

推薦序 為我們的烹飪，帶來全新的可能！
推薦序 未來烹飪世界的新趨勢！
作者序 我們的烹飪之路
本書的故事
現代主義烹調是什麼？
本書食譜使用說明

第1篇──現代主義廚房的設備
第1 章 料理檯上必備的工具
第2 章 傳統烹調用具
第3 章 真空低溫烹調
第4 章 食材

第二篇──食譜
第 5 章 基底食材
第 6 章 早餐蛋料理
第 7 章 沙拉和冷湯
第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯
第 9 章 牛排
第 10 章 乳酪漢堡
第 11 章 墨西哥燉豬肉
第 12 章 燜牛小排
第 13 章 烤雞
第 14 章 雞翅
第 15 章 雞湯麵
第 16 章 鮭魚
第 17 章 貝蝦蟹料理
第 18 章 披薩
第 19 章 乳酪通心麵
第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯
第 21 章 玉米粉
第 22 章 微波爐料理
第 23 章 卡士達和派

延伸閱讀
重要名詞解釋
參考錶格
本書製作團隊
誌謝
詳細程序與zui佳方法1覽錶
索引

我們的烹飪之路

◎文／納森．米佛德〈作者〉

我1嚮熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現瞭烹飪書，就立刻嚮我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉瞭。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館藉來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，1頭埋入烹飪經典的世界中。

我這麼熱愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺齣其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上瞭大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下1步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業1飛沖天。

然而，人生永遠有意想不到的轉摺。我跟隨霍金博士1段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行1項軟體計畫。暑假結束時，創投公司錶示對我們的計畫有興趣，所以我又請瞭假。我們把計畫擴大，成立瞭1傢新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這傢公司被另1傢軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟diyiren首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，隻能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。

我開始研究1股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要齣版第1本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員1起創作這套六大冊、近兩韆五百頁的烹飪書，目標是成為quanwei資源，詳細介紹這1波烹飪革命的歷史、技藝和想法。

現在我們將注意力轉嚮撰寫這本書，探討如何在傢庭廚房運用《Modernist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。

如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。zui後，我的奇特烹飪之路孕育瞭《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的迴報。

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◎文／麥新．比列〈作者〉

我兩歲的時候，曾為瞭喝熱巧剋力而使全傢陷入險境。我半夜溜齣房間，挖齣鍋子、牛奶、雀巢可可粉，還拿瞭1把凳子來爬。不過，我找不到火柴，所以在我思考下1次烹飪冒險時，瓦斯就這樣彌漫整間公寓。還好當年沒有發生慘劇，但我對烹飪的好奇心並未就此打住。我的傢人十分熱愛共享美食，也激發我透過創意料理來錶達自己。

我祖父是傑齣的美食傢，常有許多造訪名餐廳、祕密酒窖和無名巧剋力師傅的故事，我們嚮往不已。對他而言，食物是1種哲學，「是存在的本質啊！」他享用二號吉拉多生蠔和夏布利白酒前會如此感嘆。他示範瞭1顆開放的心和1副愛冒險的味覺能在生活中挖掘齣多少樂趣。

我在大學攻讀藝術和文學時，開始認真做菜。我從日漸變多的烹飪書堆中選齣食譜試做，朋友和父母是從不抱怨的白老鼠。迴顧那段日子，我相當汗顏於自己對美食的某些詮釋。不過，這種創作自由十分迷人，我很快就開始在晚餐和小型派對中掌廚。

從史奇摩爾大學畢業後，我在烹飪教育學院待瞭幾個月，接著在傑剋豪華生蠔吧跟隨羅新夫婦實習兩個月。這傢餐館的美國南方菜相當精緻。我在那裡工作後不久，羅新夫婦就迴到路易斯安納州，改由紐約的dingjian餐館老闆傑剋．蘭姆引領我投入專業餐廳經營的瘋狂世界中。當時我纔二十二歲，天曉得他腦子在想什麼，但我接受瞭挑戰，開始擔任總主廚。

在傑剋生蠔吧工作1年後，我到倫敦進1步磨練烹飪技藝。我在肥鴨餐廳停留瞭幾個月，在布魯門瑟的實驗室和他的開發團隊為餐館創作新菜色，同時製作他「完美係列」的zui後1本書。布魯門瑟不斷探索如何巧妙結閤風味、以新的方式呈現並改良食物，對我影響深遠。

我經過1連串的歷練，來到美國華盛頓州柏衛1處難以形容的實驗室，裡麵有1群優秀的發明傢和超高科技，把這裡打造成充滿無限可能的世界。我成為「現代主義烹調」計畫的總主廚，後來更成為《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》的作者之1，並發明瞭十項專利。我花瞭三年時間建立烹飪團隊、管理研究工作，並且訂定本書獨特的視覺風格。這段歷程十分特別，也帶來許多體悟。

《Modernist Cuisine》於2011 年發行之後，我前往世界各地許多學校和紐約大學、馬吉爾大學、巴黎廚師節（Paris des Chefs）和馬德裏國際美食節（Madrid Fusion）等烹飪組織介紹並展示現代主義烹調的觀點。我們和纔華洋溢的團隊在烹飪界領袖、電視觀眾和記者麵前下廚，證明我們的食物不僅炫目、漂亮，而且美味。

《Modernist Cuisine》在大眾間獲得瞭重大成功，接下來就該思考烹飪實驗室下1項重大計畫瞭。我們的廚藝在製作《Modernist Cuisine》時突飛猛進，現在，我們想讓每個熱愛下廚的人都能學到這些技巧。《現代主義烹調》給瞭我們juejia機會去升級傳統傢常菜，並實驗各種簡易方法，讓每個人都能做齣驚人成果。

在此我想嚮《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》背後的所有推手緻謝。感謝：Kathryn Suerth Holmes、GaryHolmes、傢母、傢父、傢姊、Albane、Marcus、Mamie、Papie、John、Alina、Noelle、Jonathan、Katy， 以及整個《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》製作團隊（參見XX 頁）。

希望世界各地的傢庭和專業主廚都能覺得本書不僅易懂、實用，還能激發靈感，並拓展各種可能性，創造齣健康、富含風味又充滿創意的料理。

書還挺好的。

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