正版 烹饪基本功训练(烹饪专业中等职业教育国家规划教材配套教学用书) 王启武 编 高等教育出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王启武 编

图书标签:

• 烹饪
• 烹饪技术
• 中等职业教育
• 教材
• 基础知识
• 技能训练
• 王启武
• 高等教育出版社
• 职业教育
• 烹饪专业

店铺： 翠林祥顺图书专营店

出版社： 高等教育出版社

ISBN：9787040301762

商品编码：30207362716

丛书名： 烹饪基本功训练(烹饪专业中等职业教育国家规划

开本：16

出版时间：2010-07-01

基本信息

• 出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2010年7月1日)
• 丛书名: 
• 平装: 82页
• 语种： 简体中文
• 开本: 16
• ISBN: 9787040301762
• 条形码: 9787040301762
• 商品尺寸: 25.4 x 18 x 0.4 cm
• 商品重量: 159 g
• 品牌: 高等教育出版社

目录

第1单元 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容
二、烹饪基本功在烹饪中的作用
三、练好烹饪基本功的途径
思考与练习
第2单元 刀工基础知识
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工对象
四、刀工刀具
五、刀工的基本操作姿势
思考与练习
第3单元 刀工基础知识
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法（辅助刀法）
思考与练习
第4单元 翻锅基础知识
一、翻锅的基本知识
二、翻锅的作用
三、翻锅的基本姿势
四、翻锅的基本方法
思考与练习
第5单元 勺法基础知识
一、握手勺的手势
二、手勺的操作方法
思考与练习
第6单元 面点基础知识
一、面点基本功技能训练
二、面团知识
三、常用面点成型技法
四、常用面点成熟技法
思考与练习
第7单元 烹饪体能训练
一、手指力量训练
二、手腕力量训练
三、前臂力量训练
思考与练习

内容提要

《烹饪基本功训练（烹饪专业）》共分七个单元，内容括：烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。《烹饪基本功训练（烹饪专业）》编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范。《烹饪基本功训练（烹饪专业）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

文摘

目前，随着科技的发展，烹饪新设备大量运用于烹饪过程中，大大地提高了烹饪加工中的科技含量。厨房中常用的设备，如煤气灶、电烤箱、冰箱等，使热量容易控制。而自动化的刀具、搅拌器、碎机、切片机、油炸锅、控温电铛以及其他一些加工设备使菜点制作越来越简单。它们具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点。另外，各种现代化的冷冻设备、保鲜技术，如速冻、罐装、干冻、真空装、放射性处理等，把越来越多的食品提供给人们。食品保鲜技术的发展还产生了另外一种影响，即可使食品的准备加工过程大大提前，导致方便食品在食品市场的销售量日益增加。在此，传统的烹饪手工加工工艺受到了挑战。一方面，一些厨师把方便食品和现代化的厨具设备看做是一种威胁，害怕这些产品终会威胁到他们的生存。因为如果所有的食品都可以预先准备好，或由机器来处理，那么就没有必要再用技术熟练的厨师或专业人员了。
另一方面，一些厨师又过分依赖这些烹饪机械设备，严重影响了厨师们掌握烹饪基本功的热情。特别是那些初学者，认为只要能炒菜，菜炒好就可以了，因而忽视了苦练烹饪基本功。以上的状况都是很片面的，实际并如此。菜点的质量在很大程度上仍然依赖于厨师的处理技巧。许多新产品、新设备所能做的只是一些不需要特殊技术的工作，如削土豆或做菜泥等，这样就把厨师从繁重的劳动中解脱出来，使得他们有更多的时间去做技巧性强的工作。所以，每一道特色风味菜点还是必须由技术熟练、基本功扎实的厨师来完成。尽管生产自动化和方便食品在人们生活中的地位日渐升高，但人们永远需要那些想象力丰富的厨师为他们创作新佳肴、开发新技术，需要技术娴熟的厨师融合烹调技巧，制作高品质的菜点，供人们享用。烹饪专业的手工操作特殊性，决定了今后很长一段时间内，传统烹饪还是以手工操作为主，以机械设备为辅。

《中华传统烹饪技艺精华》 一、 传承经典，探寻中华烹饪的深厚底蕴 中华美食，博大精深，源远流长。从古至今，无数烹饪大师以匠心独运的技艺，将食材的本味发挥到极致，创造出丰富多彩、独具魅力的中华菜肴。本书《中华传统烹饪技艺精华》旨在深入挖掘和传承这些宝贵的传统烹饪技艺，带领读者走进中华美食的宏伟殿堂，感受其背后蕴含的文化底蕴和艺术魅力。 本书并非一本简单的菜谱，而是一本关于“烹饪之道”的探索。我们不拘泥于某一菜系的局限，而是放眼整个中华大地，搜罗各地最具代表性、最能体现传统烹饪精髓的技法与理念。从刀工的精妙变化，到火候的精准掌控，从调味的巧妙平衡，到食材的选择与搭配，本书将一一为您揭示其中的奥秘。 二、 刀工：形神兼备的艺术雕琢 刀工，作为烹饪技艺的基石，其重要性不言而喻。一把锋利的菜刀，在经验丰富的厨师手中，能够化腐朽为神奇，将平凡的食材雕琢成栩栩如生的艺术品。本书将系统地介绍中华传统烹饪中的各种刀工技法，包括但不限于： 切： 丝、片、丁、块、末、茸等基本形态的切割，并深入讲解不同食材适合的切割方式。例如，如何将豆腐切成均匀的细丝而不碎裂，如何将牛肉切成薄片以保证口感，如何将姜葱蒜剁成细末以更好地释放香气。 剞： 剞花、剞孔等装饰性切割，用于提升菜肴的视觉美感，如鱼肚剞花、鸡翅剞花等，赋予菜肴灵动的生命力。 雕： 象征性地介绍一些适用于宴席的蔬果雕刻技巧，展现中华烹饪在视觉呈现上的高超艺术。 剔： 鱼骨、禽骨、肉筋的剔除技巧，保证食材的纯净和口感，以及如何利用剩余的骨料熬制高汤。 本书将强调刀工的“形”与“神”。“形”是指切割的准确性和美观度，“神”则是指刀工对食材口感、入味和整体菜肴风格的影响。我们将通过大量的图例和细致的文字描述，帮助读者理解并模仿这些精湛的刀工技巧，使其在实际操作中游刃有余。 三、 火候：掌控食材生命脉搏的关键 火候，是烹饪的灵魂所在，是决定一道菜成败的关键因素。不同的烹饪方法，不同的食材，都需要不同的火候来精准驾驭。本书将深入探讨中华传统烹饪中对火候的独特理解和运用： 旺火、中火、小火： 各自的应用场景和效果。例如，爆炒需要旺火以快速锁住食材水分，激发出食材的原始香味；慢炖则需要小火长时间煨制，使食材酥烂入味，汤汁浓郁。 油温的控制： 炸、煎、烹等技法中，油温的高低直接影响食材的酥脆度、色泽和口感。本书将介绍通过观察油面气泡、投掷食材等方式来判断油温的经验技巧。 锅气： 重点讲解如何运用高温和快速翻炒，使食材在短时间内产生独特的“锅气”，这是许多经典中式菜肴不可或缺的风味。 焖、炖、煨、蒸： 这些技法中对火候的长期、稳定控制，以及如何通过盖子、食材叠放等方式来调节温度和湿度，达到食材的最佳熟度和风味。 我们将通过理论讲解与案例分析相结合的方式，阐述火候对食材质地、风味、营养价值的影响，帮助读者建立起对火候的敏感度，学会根据实际情况灵活调整，真正做到“胸有成竹，火候自如”。 四、 调味：五味调和的哲学艺术 调味，是将平凡食材升华为美味佳肴的关键步骤。中华传统调味，并非简单地堆砌各种调料，而是一门讲究平衡、层次和地域特色的艺术。本书将带您领略其精妙之处： 五味（酸、甜、苦、辣、咸）的运用： 如何根据食材特性和菜肴风格，巧妙搭配五味，使其和谐统一，相辅相成。 六香（葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等）的运用： 不同香料在不同菜肴中的增香、去腥、解腻作用，以及它们的组合搭配方式。 酱料的奥秘： 重点介绍各类经典酱料的制作方法，如豆瓣酱、甜面酱、蚝油、豆豉等，以及它们在菜肴中的独特风味贡献。 勾芡的技巧： 勾芡不仅能使菜肴色泽更亮丽，口感更滑润，还能在食材表面形成一层薄膜，锁住汤汁和风味。本书将详细讲解不同程度的勾芡方法。 地域性调味差异： 浅析川菜的麻辣、粤菜的清淡鲜美、鲁菜的醇厚、淮扬菜的精致等不同地域的调味特点，帮助读者理解风味的丰富多样性。 本书将强调调味中“少即是多”的原则，以及“适时适量”的重要性。我们鼓励读者通过实践，培养自己的味觉记忆和调味直觉，最终形成自己独特的调味风格。 五、 烹饪技法：十八般武艺的融会贯通 中华传统烹饪拥有丰富多样的烹饪技法，每一种技法都承载着特定的工艺和智慧。《中华传统烹饪技艺精华》将精选其中最具代表性的技法，进行深入的解析和展示： 炒（爆炒、滑炒、清炒、熟炒）： 讲解不同炒法的区别和适用场景，以及快速翻炒、颠勺等技巧。 烹（滑烹、清烹）： 强调食材的嫩滑和调味的适中。 炸（干炸、软炸、清炸）： 掌握油温和炸制时间，追求外酥内嫩的口感。 烧（红烧、白烧、糖烧）： 突出酱汁的浓郁和食材的酥烂。 炖（清炖、老炖）： 展现食材的本味和汤汁的醇厚。 焖（煨焖、酱焖）： 强调食材的入味和软烂。 蒸（清蒸、粉蒸）： 突出食材的原汁原味和鲜嫩口感。 卤： 讲解卤汁的配方和熬制方法，以及食材的入味和风味。 拌： 凉菜的灵魂，讲解调味汁的调制和食材的搭配。 本书将不仅仅是技法的罗列，更注重不同技法之间的融会贯通，以及如何根据食材的特性和最终菜肴的要求，选择最合适的烹饪技法。我们将通过丰富的案例，展示这些技法在实际烹饪中的应用，帮助读者理解其背后的原理，并能灵活运用。 六、 食材的智慧：从选材到搭配的学问 “食材是烹饪的根本”，本书将引导读者重新认识食材的价值，并掌握食材的选择、处理和搭配的智慧： 时令食材的运用： 强调遵循自然规律，选择当季最新鲜、最美味的食材。 不同食材的特性： 深入分析各类蔬菜、肉类、禽蛋、水产、豆制品、菌菇等食材的质地、风味、营养价值，以及它们的烹饪禁忌和搭配宜忌。 食材的预处理： 如肉类的腌制、上浆，蔬菜的焯水、飞水等，它们对最终菜肴口感和风味的重要性。 食材的搭配原则： 讲解“相生相克”的原理，以及如何通过食材的搭配，达到营养均衡、风味互补、口感丰富、色泽诱人的效果。例如，为何要用葱姜蒜去腥，为何要用醋来解腻，为何要将某些食材组合在一起能产生奇妙的化学反应。 本书将带领读者认识那些可能被忽视的食材，发掘它们的烹饪潜力，并学会如何将各种食材巧妙地融合，创造出和谐而美味的菜肴。 七、 传统烹饪的文化意蕴 中华传统烹饪，不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着深厚的文化内涵。本书将从多个角度，展现传统烹饪的文化意蕴： 食材的象征意义： 例如，年夜饭中的鱼象征年年有余，饺子象征团圆，年糕象征步步高升。 菜肴的地域特色与历史渊源： 介绍一些经典菜肴的起源故事和文化背景，让读者在品味美食的同时，也能了解其背后的历史变迁和人文情怀。 宴席礼仪与文化： 浅析中国传统宴席的讲究，从菜品的顺序、摆盘到用餐的礼仪，都蕴含着深厚的文化底蕴。 烹饪的哲学思想： 探讨“天人合一”、“中庸之道”等中国传统哲学思想在烹饪中的体现，如追求食材的原味，讲究五味调和，追求平衡与和谐。 通过对这些文化层面的解读，本书希望能帮助读者更深刻地理解中华传统烹饪的精髓，不仅仅是学会制作美食，更是体验中华文化的魅力。 八、 走向实践：从理论到动手 本书始终坚持理论与实践相结合的原则。在每一章节的讲解之后，都将提供具有代表性的经典菜肴实例，详细分解其制作过程，并重点讲解过程中所运用的关键技法和调味原理。 精选经典菜肴： 涵盖不同菜系、不同技法的经典代表作，如宫保鸡丁、红烧肉、麻婆豆腐、清蒸鲈鱼、白灼虾等。 步骤详解与技巧提示： 每一个步骤都将配以清晰的文字描述和相应的插图，并穿插重要的技巧提示，帮助读者规避常见错误，掌握关键要领。 常见问题解答： 针对新手常遇到的问题，提供解答和改进建议。 本书的目标是让每一位读者，无论是否有烹饪基础，都能通过阅读和实践，掌握中华传统烹饪的核心技艺，并能举一反三，创造出属于自己的美味佳肴。 九、 结语 《中华传统烹饪技艺精华》是一本关于烹饪的热爱与传承的书。我们希望通过这本书，能够唤醒您心中对美食的渴望，激发您动手实践的勇气，让您在厨房里找到属于自己的乐趣和成就感。愿这本书成为您探索中华美食奥秘的忠实伙伴，助您在烹饪的道路上不断进步，领略中华传统烹饪的无穷魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书我其实是抱着非常大的期待去购买的。我是一名烹饪爱好者，一直梦想着能系统地学习一些专业的烹饪技巧，而“正版 烹饪基本功训练”这个书名，加上“国家规划教材配套教学用书”的字样，让我觉得它一定能提供最扎实、最权威的基础训练。拿到书的时候，厚实的装帧和精美的印刷就让我觉得物有所值。我迫不及待地翻开，希望能看到那些令人眼花缭乱的菜谱，或者是一些高级的烹饪技巧的讲解。然而，越往后翻，我越是感到一丝困惑。我期待的是那些能够直接上手操作的、能让我在短时间内做出令人惊艳的菜肴的秘诀，或者是关于不同食材处理的细致图解。但这本书似乎更侧重于理论的梳理和体系的构建，对于我这种更偏向实践的读者来说，在阅读的过程中，我总是在寻找那些能够立刻点燃我烹饪热情、让我感到“原来是这样！”的章节。虽然我理解基础的重要性，但如何将这些基础理论与实际操作巧妙地结合起来，是我在阅读过程中一直在思考的问题。希望在接下来的阅读中，我能找到更多与我期望相符的内容。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是因为它的名字里有“基本功训练”这几个字，而且还是“国家规划教材配套教学用书”，感觉应该会涵盖所有入门级的烹饪知识，比如刀工、火候、调味这些最基础的东西。我之前尝试过一些网络上的教程，但总觉得零散而且不够系统，所以就想着找一本真正权威的书来打好根基。收到书后，我第一眼看到的是厚厚的篇幅，这让我对内容的丰富程度充满了信心。我特意翻看了目录，希望找到关于食材预处理、不同烹饪方法的原理说明，甚至是如何根据食材特性选择最佳烹饪方式的章节。这本书在某些方面确实触及了这些内容，但我觉得它对于一些细节的讲解可以更深入一些。例如，在介绍某些基本刀工的时候，如果能有更清晰的图示或者不同角度的剖析，对于初学者来说会更有帮助。我个人特别希望看到关于如何分辨食材新鲜度、如何正确储存不同食材的详细指南，以及不同烹饪过程中温度和时间控制的科学依据。虽然书中有涉及，但总觉得意犹未尽，希望能有更详尽的解析。

评分☆☆☆☆☆

我之前在烹饪学校学习过一段时间，当时使用的教材就是这本书的某个版本，感觉非常扎实。这次重新购买，主要是想温故知新，巩固一下基本功，也希望能从中找到一些新的启发。我对书中关于食材特性分析和不同烹饪技法原理的讲解印象深刻，觉得这些内容是成为一名优秀厨师的基石。我尤其喜欢书中对火候控制的深入探讨，以及如何根据不同的食材和烹饪方式来调整火候的技巧。我期待这本书能给我带来一些关于食材搭配的更深层次的理解，或者是一些关于现代烹饪理念在传统烹饪基础上的应用。然而，在翻阅过程中，我发现很多内容对我来说已经比较熟悉了，虽然扎实，但缺少了一些新鲜感。我更希望能看到一些关于如何将传统烹饪基本功与现代烹饪技术相结合的探讨，比如分子料理在基础技法上的应用，或者是一些创新的食材处理和调味方式的介绍。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华美食有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直想提升自己的烹饪水平。看到这本书的书名和出版社，我以为会找到很多关于家常菜的实用技巧和一些经典菜肴的烹饪步骤。我期待能学到如何更有效地利用现有食材，做出营养均衡又美味的菜肴。我特别希望书中能包含一些关于调味的“秘密”，比如不同香料的搭配原理，以及如何通过简单的调味来提升菜肴的整体风味。拿到书后，我发现它的内容更偏向于系统性的烹饪知识，而不是我期望的那种“即学即用”的家庭烹饪指导。它更像是一本烹饪领域的“教科书”，里面包含了很多基础的原理和概念。虽然我承认这些基础知识对于提升烹饪技能的重要性，但作为家庭烹饪的实践者，我更希望能看到一些针对性的、能够快速解决我在日常烹饪中遇到的问题的实用内容，比如如何处理一些常见的烹饪“翻车”情况，或者如何根据季节变化来调整菜谱。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烹饪专业的学生，学校老师推荐了这本书，说是学习烹饪必不可少的基础教材。拿到书的时候，我就被它的专业性和严谨性所吸引。书的排版清晰，逻辑性很强，对于烹饪的每一个环节都进行了细致的分析。我尤其关注的是书中关于食材处理的章节，比如肉类、禽类、海鲜等不同食材在解冻、清洗、切割方面的具体要求和注意事项。我也对书中关于各种基础烹饪技法的理论讲解很感兴趣，比如炒、爆、熘、炸、烹、烧、焖、煨、炖、蒸、拔丝等，希望能从中理解其核心原理和操作要点。然而，在阅读过程中，我发现这本书更侧重于理论知识的传授，而我更加期待看到一些能够将这些理论知识转化为实际操作的案例分析或者详细的步骤指导。虽然理解理论是基础，但我更希望能找到一些能够帮助我理解“为什么”这样做，以及“如何”才能做得更好的内容，从而更好地将理论应用到实际的烹饪操作中。