爱烘焙——越做越上瘾的趣味糖果 9787568224420 北京理工大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聪明谷手工教室 著

图书标签:

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• 烘焙教程
• 新手入门
• 北京理工大学出版社
• 趣味烘焙

店铺： 新华书店图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568224420

商品编码：30180425812

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：爱烘焙——越做越上瘾的趣味糖果

定价：28.00元

作者：聪明谷手工教室

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224420

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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“聪明谷手工教室”创立于2010年8月，隶属于百通时代文化传媒（北京）有限公司和北京聪明谷文化传媒有限责任公司，是一家以传统手工、DIY制作、研发经营、出版、培训于一体的现代化手工教室。将设计、生产、销售有机地融为一体，凭借自身强大的开发、设计、生产能力，打造出数十款新颖别致、时尚前卫的个性手工项目，满足不同年龄、不同消费层次的需求，同时凭借着相关的出版资源、师资力量，编写并出版了近百本手工类图书。

文摘

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序言

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《舌尖上的创意：家庭烘焙的进阶与探索》 献给所有渴望将厨房变成魔法工坊的烘焙爱好者们 你是否已经掌握了基础的戚风蛋糕和曲奇饼干的制作技巧？是否厌倦了循规蹈矩的食谱，渴望在烘焙的世界里开辟出属于自己的一片新天地？《舌尖上的创意：家庭烘焙的进阶与探索》正是为你量身打造的一本深度进阶指南，它将引导你超越基础配方的限制，深入理解烘焙背后的科学原理，并激发你无尽的创新潜力。 本书并非一本基础入门手册，它假定读者已经对烘焙工具有基本的了解，并能熟练操作常见的打发、揉面等基础技术。我们的重点，将放在如何精进技艺、优化风味、提升美学呈现这三大核心领域。 --- 第一部分：烘焙科学的深度解构——从原理到精准控制 烘焙的魅力在于它的精确性与艺术性的完美结合。本部分将带你深入探究那些决定成败的关键因素，让你真正做到“知其所以然”。 1. 面粉的“脾气”与蛋白质的秘密： 我们不再仅仅满足于使用“中筋面粉”。本书详细解析了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋，乃至特殊处理的面粉如日式低筋粉、杜兰小麦粉）在不同配方中的表现差异。我们将探讨面筋形成与延展性的精确控制——如何在制作欧式硬皮面包时最大化面筋强度，又如何在制作酥皮点心时抑制其过度发展，以确保极致的酥松口感。更有专门章节讨论了淀粉糊化、α-淀粉与β-淀粉的转化在饼干回软过程中的作用。 2. 脂肪与乳化体系的艺术： 黄油不仅仅是提供风味。我们将深入分析不同脂肪（无水黄油、普通黄油、起酥油、植物油）的熔点特性及其对烘焙产品结构的影响。重点解析“乳化”过程——蛋黄、全蛋与水在面糊中如何形成稳定的胶束结构，以及如何通过精确的温度控制来避免乳化失败导致的油水分离，这对于制作细腻的慕斯底座和稳定磅蛋糕至关重要。 3. 糖类变奏曲： 白砂糖、红糖、糖粉、玉米糖浆、麦芽糖浆，它们的作用远不止于甜味。我们将系统对比不同糖类在吸湿性、焦糖化温度和美拉德反应中的表现。例如，如何利用转化糖浆来延长蛋糕的保鲜期，以及在制作焦糖酱时，如何通过控制加热时间来精确调控焦糖的色度和苦度，避免出现“发酸”的口感。 4. 酵母的生命周期与发酵环境工程： 对于需要发酵的面点，本书提供了进阶的酵母管理策略。我们不仅讨论了干酵母与鲜酵母的换算，更重点讲解了冷发酵（低温慢速发酵）对风味化合物积累的积极作用。书中包含了详细的温度-湿度对照表，指导读者如何利用环境控制来稳定面包的膨胀速率，实现均匀的气孔结构。 --- 第二部分：进阶技艺与复杂结构挑战 掌握了基础后，本部分将专注于那些对操作要求极高的烘焙品类，帮助你攻克技术难关。 1. 法式挞皮的极致追求： 超越简单的油酥混合，本书详细分解了制作“片状酥皮”（Pâte Feuilletée）和“沙酥皮”（Pâte Sablée）的微妙之处。重点讲解了如何通过“包油”和“擀叠”技术，确保黄油在面团中形成均匀的薄层，避免在烘烤过程中黄油过早融化逸出，从而实现千层酥皮的完美“起飞”。 2. 意式蛋白霜与法式奶油霜的稳定之道： 针对对温度极其敏感的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我们提供了详细的温度监控指南，确保糖浆达到精确的硬球阶段（Firm Ball Stage），避免在打发过程中出现“油水分离”的窘境。同时，针对法式奶油霜，探讨了蛋黄与热油混合时的乳化临界点。 3. 精准的巧克力调温（Tempering）： 巧克力是提升甜点质感的利器。本书提供三种主流调温法（晶种法、转移法、水浴法）的详细步骤对比，并利用图表展示了可可脂结晶的五种形态（V型结晶的稳定性）。学习如何通过调温，获得光泽度高、口感脆裂的巧克力外壳，无论是用于制作装饰还是包覆松露。 4. 复杂层次的构建：千层蛋糕的几何学 以千层蛋糕为例，探讨了如何通过统一煎饼的厚度（厚度误差控制在0.5毫米内），并使用高稳定性、低含水量的奶油霜作为粘合剂，来构建结构稳定、易于切割的完美多层结构。 --- 第三部分：风味融合与感官设计 烘焙的最终目的，是带来愉悦的味觉体验。本部分侧重于如何通过非传统食材的引入，来丰富烘焙产品的风味层次。 1. 芳香物质的提取与应用： 不再满足于香草精。我们探讨了浸渍法（Infusion）——如何用热牛奶或奶油浸泡新鲜香草豆荚、柑橘皮、香料（如豆蔻、肉桂、八角）以提取其脂溶性芳香分子。书中还涵盖了芳香油的自制，例如用低温油浸泡迷迭香或薰衣草，用于制作特色司康饼。 2. 茶叶与咖啡的深度烘焙融合： 探讨了如何精确计算烘焙品中加入粉末状茶叶或速溶咖啡粉的量，以平衡其苦涩感与水分含量。特别是针对抹茶和伯爵茶，分析了它们在酸碱度（pH值）变化下可能发生的颜色和风味漂移。 3. 酸度平衡与味觉对比： 酸味是提升整体风味、避免甜腻感的关键。我们将分析使用柠檬汁、醋（如巴萨米克醋或苹果醋）在不同配方中的作用。例如，如何在磅蛋糕中巧妙地引入微量的酸，以软化面筋结构，并提升黄油的香气。 4. 天然色素的运用与稳定： 远离人工色素，探索天然食材带来的色彩革命。本书指导读者如何利用甜菜根粉、蝶豆花、菠菜粉、姜黄等，制作出稳定且鲜艳的天然着色剂，并说明不同天然色素在烘烤过程中的耐热性差异。 --- 总结： 《舌尖上的创意：家庭烘焙的进阶与探索》是一本为有抱负的烘焙师准备的“工具箱”和“实验室笔记”。它教会你如何观察、记录、调整，并最终打破食谱的束缚，真正成为掌控食材与火焰的创造者。当你掌握了背后的科学逻辑，你的厨房将不再是重复劳动的场所，而是一个充满无限可能的创意工坊。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是抓人眼球，那种带着点复古又充满活力的糖果色调，一下子就把我拉进了那个甜蜜又充满创意的世界。我本来就是个对甜点制作有那么一点点执念的人，但总觉得很多专业书籍又过于严肃，看得人有点望而却步。而这本，从排版到图片选择，都透露着一种“来吧，这很简单，你一定能成功”的友好气息。我尤其欣赏它对基础工具的介绍，不是那种冰冷的清单，而是配上一些小贴士，比如哪些是新手必备，哪些可以先不用急着购入，这让初次接触烘焙的人能少走很多弯路，避免了初期的“军备竞赛”带来的焦虑感。而且，那几张精心拍摄的原料特写照片，简直是艺术品，那些细砂糖的晶莹剔透，巧克力的光泽，让人光是看着就能感受到制作过程中的愉悦。这本书给我的第一印象是，它不仅仅是一本食谱集，更像是一个亲切的烘焙伙伴，在你准备开启一场甜蜜冒险前，为你披上了一件色彩斑斓的战袍。它成功地将“制作糖果”这件事的门槛降低了，让那些原本觉得高不可攀的精致甜点，变得触手可及，这种感觉对于提升新手读者的信心，简直是太重要了。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这本书带给我的感受是“意料之外的深度与趣味并存”。我原本期待的是一本能快速上手做点可爱小零食的指南，但它却教会了我关于糖艺更深层次的原理和对口感的细腻把控。比如，它对不同糖的熔点和粘稠度的细致对比，让我明白了为什么有些糖果入口即化，而有些则能保持韧性。这种科学与艺术的结合，让制作过程不再是简单的混合加热，而变成了一场严谨而又充满美感的化学实验。阅读过程中，那种强烈的动手冲动是难以抑制的，恨不得马上就去厨房实践一番。它成功地将“制作糖果”这一活动，从一个单纯的消耗品制作，提升到了一个可以长期钻研、不断精进的手工技艺层面，这对于任何一个渴望在烘焙领域找到持久热情的爱好者来说，都是一本值得反复翻阅的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格，可以说是清新脱俗，完全没有那种教科书式的刻板。它更像是一位经验丰富的烘焙师，带着一股热情洋溢的劲儿，在你耳边分享她的“独门秘籍”。我特别喜欢它在每个章节开头设置的“灵感小札”或者“小秘密分享”部分，那些零散的小故事和心得，让我感觉自己不是在被动地接受指令，而是在参与一场热烈的知识交流。比如，它提到如何挑选合适的晾糖架，或者在潮湿天气下如何储存自制太妃糖以防粘连，这些都是实践中才会遇到的“坑”，但作者却提前帮你探明了。这种“过来人”的经验分享，比单纯的配方堆砌要珍贵得多。它让我对烘焙这件事产生了更深层次的敬意，明白了精细的背后，是对细节的极致追求，而这本书恰恰把这种追求的艺术性展现得淋漓尽致，让人读起来完全没有压力，只有被鼓励和激励的感觉。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的结构安排也体现了作者对读者需求的深刻理解。它不像某些食谱那样把所有难度相近的品种混在一起，而是巧妙地进行了主题划分，比如“果味软糖系列”、“浓郁巧克力糖衣”、“手工棉花糖的轻盈变奏”等等，这种分类清晰明了，方便读者根据自己的心情和手边的材料进行选择。我发现即便是像“焦糖爆米花”这种看似简单的零食，书中也给出了进阶版的处理方式，比如加入少许海盐或烟熏辣椒粉来提升风味层次。这种对传统配方进行微调和升级的思路，极大地拓宽了我对糖果制作的想象边界。它不是让你墨守成规，而是鼓励你在掌握基本功后，大胆地去尝试风味的碰撞。这种对创新的倡导，让这本书的价值远超出了“一本工具书”的范畴，它更像是一份激发你无限创意的调色盘。

评分☆☆☆☆☆

我翻阅这本书的时候，最让我惊喜的是它对于“趣味性”的把握。很多糖果书要么过于专注于传统法式甜点的严谨，要么就停留在最基础的棒棒糖层面。但这本书明显找到了一个绝佳的平衡点，它将那些看似复杂的工艺，通过一系列极富创意的组合展现出来。比如，它对不同糖浆熬煮状态的描述，简直细致入微，那种“丝状”、“鱼眼泡”的描述，加上精确到温度的对照，让我在实操中少了很多因为火候拿捏不准而导致的失败。更妙的是，它没有止步于教会你怎么做，而是引导你去“玩”——比如如何通过天然色素调出那些梦幻的渐变色，或者如何用模具做出富有几何美感的硬糖。我试着做了其中一个“宝石糖”的方子，原本以为会手忙脚乱，结果因为步骤划分得非常清晰，每一步都有对应的细节提醒，整个过程异常顺畅。它让我意识到，烘焙，尤其是糖果制作，其实是一种充满几何学和色彩学的实验，而这本书就是我的实验指导手册，充满了探索的乐趣和发现的惊喜。