西式醬料.醬汁1000例 9787518020058 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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[馬來西亞] 娜蒂婭·阿魯穆加姆 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 醬料
• 調味品
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 烘焙
• 菜譜
• 西式料理

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020058

商品編碼：30148135235

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	西式醬料.醬汁1000例	作者	娜蒂婭·阿魯穆加姆
定價	78.00元	齣版社	中國紡織齣版社
ISBN	9787518020058	齣版日期	2016-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

作者簡介

目錄

編輯推薦

文摘

序言

好的，這是一本關於西式醬料的書籍簡介，其中不包含《西式醬料·醬汁1000例 9787518020058》的內容： 《法式料理精粹：經典高湯與調味基礎技法》 一部深入法式烹飪靈魂的百科全書 內容概述： 本書並非單純的菜譜匯編，而是一部旨在深度剖析法式烹飪理論與實踐的專業指南。全書聚焦於法式料理的基石——高湯（Fonds）與基礎醬汁（Sauces Mères）的製作藝術。我們相信，理解並掌握這些核心技術，是邁嚮任何高級烹飪境界的必經之路。 本書結構嚴謹，分為“高湯的構建”、“五大母醬的精煉”以及“衍生醬汁的應用”三大核心闆塊，輔以詳盡的原料選擇指南和廚房操作規範。我們摒棄浮華，迴歸傳統，力求為讀者提供最正宗、最精密的法式烹飪知識體係。 第一部分：高湯的構建——風味的地基 高湯，被譽為“法國烹飪的靈魂”，其質量直接決定瞭最終菜肴的風味深度和層次感。本部分將徹底解構傳統法式高湯的製作哲學。 1.1 基礎原料的甄選與預處理： 我們將詳細介紹製作優質高湯所需的各種動物骨骼（牛骨、雞骨、魚骨）的選擇標準，包括如何區分和處理帶肉骨、關節骨與純骨髓骨。同時，對蔬菜的配比——被稱為“芳香三劍客”（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹）的處理方式，以及對各種香草束（Bouquet Garni）的精確搭配進行深入探討。我們強調“烤製”與“汆燙”兩種不同預處理方式對最終高湯色澤與風味的影響。 1.2 經典高湯的提煉工藝： 法式白高湯（Fond Blanc）： 專注於保持清澈與純淨的雞高湯與小牛肉高湯（Veal Stock）的製作。講解如何通過“撇渣”與“慢燉”技巧，實現接近水晶般的澄清度。同時，探討如何利用魚骨和甲殼類動物製作海鮮高湯（Fumet），並強調魚類高湯需極短時間的熬煮以避免苦澀。 法式棕高湯（Fond Brun）： 詳細闡述如何通過將骨骼進行深度烘烤（焦糖化反應），賦予高湯濃鬱的棕色和焦香風味。本書提供瞭精確的烤製溫度麯綫和時間控製錶，確保風味的最大化提取。 蔬菜高湯（Court Bouillon）： 介紹不同類型蔬菜高湯（如用於海鮮或禽類的）的特定配方，以及如何利用其酸性平衡來“固定”或“提升”食材本身的鮮味。 1.3 濃縮與儲存： 深入講解如何將高湯通過文火慢收，達到被稱為“小汁”（Demi-Glace）的濃縮狀態，以及正確的冷凍、真空包裝和脫水保存方法，以應對專業廚房的快速需求。 第二部分：五大母醬的精煉——技藝的巔峰 掌握“五大母醬”（Les Cinq Sauces Mères）是衡量一位廚師法餐功底的試金石。本部分將以近乎學術研究的態度，剖析每一種母醬的化學反應和結構穩定性。 2.1 貝夏梅醬（Béchamel）： 探究乳脂、麵粉與牛奶完美乳化的秘密。重點剖析如何精確控製麵糊（Roux）的顔色——從“白麵糊”到“金麵糊”的轉化，以及如何避免因溫度變化導緻的結塊和分離現象。我們提供瞭使用不同脂肪（黃油、鴨油）製作貝夏梅醬對風味細微差異的影響分析。 2.2 佛蘭德醬/白汁（Velouté）： 區彆於貝夏梅醬使用牛奶，佛蘭德醬以高湯為基礎。我們將詳述雞肉、魚肉和牛肉佛蘭德醬的製作流程，特彆是如何通過“收汁”與“乳化”技術，使醬汁錶麵形成一層自然的光澤，而非油膩的浮油。 2.3 荷蘭醬（Hollandaise）： 這是乳化技術的終極考驗。本書詳盡解析瞭雞蛋中的卵磷脂如何充當乳化劑，穩定酸性液體（檸檬汁或白葡萄酒醋）與脂肪（澄清黃油）的混閤物。我們提供瞭對溫度敏感性的精確控製指南，以及在廚房環境中如何快速挽救“破裂”醬汁的緊急預案。 2.4 蛋黃醬（Mayonnaise）： 雖然常被視為基礎調味品，但法式蛋黃醬的製作涉及對溫度、攪拌速度和酸度添加順序的嚴格控製。本章將介紹如何製作穩定、濃鬱的法式蛋黃醬，並探討不同橄欖油和芥末品種對最終風味的影響。 2.5 橄欖油紅醬/西班牙紅醬（Sauce Tomate）： 基於成熟番茄的深度處理，而非簡單的番茄泥。重點在於如何通過慢燉和添加適量的芳香蔬菜，去除番茄的酸澀感，並利用傳統的方法（如魚或肉的骨頭）進行風味提取，以達到法式醬汁應有的復雜性與厚重感。 第三部分：衍生醬汁的創新與實踐 在掌握瞭五大母醬之後，本部分展示如何利用這些基礎結構，通過添加不同風味元素（如香草、酒類、濃縮汁）來衍生齣數百種創新醬汁，以搭配具體的菜肴。 例如： 從貝夏梅醬衍生： 製作經典的莫奈醬（Mornay Sauce，加入奶酪）和蘇澤特醬（Soubise Sauce，加入洋蔥泥）。 從佛蘭德醬衍生： 製作阿爾曼德醬（Allemande Sauce，加入蛋黃和檸檬汁），以及著名的白葡萄酒香草醬，適用於精緻的魚類菜肴。 從濃縮高湯衍生： 製作波特酒汁（Port Wine Reduction）或生命之水醬（Sauce Périgueux，加入黑鬆露）。 本書不僅提供瞭食譜，更提供瞭一種思維模式——如何像法國廚師一樣，從最基礎的“水”和“骨頭”開始，構建齣復雜而和諧的味覺體驗。它是一本麵嚮專業人士、烹飪學生以及渴望突破傢常菜肴限製的嚴肅美食愛好者的參考書。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種低調的奢華感，一下子就抓住瞭我的眼球。我拿到這本書的時候，幾乎是迫不及待地翻開瞭它。首先映入眼簾的是內頁的排版，清晰、專業，每一個步驟的圖文說明都那麼細緻入微，感覺作者真的是花瞭很多心思在裏麵。我之前嘗試過做一些西餐醬汁，但總是感覺少瞭那麼點“靈魂”，要麼味道不夠平衡，要麼口感總是差那麼一點點意思。這本書的介紹裏提到瞭它涵蓋瞭從基礎的白醬、紅醬到各種復雜的風味醬汁，這對我來說簡直是福音。我特彆期待能從中找到一些可以提升我傢庭烹飪水平的秘訣，比如如何完美地乳化，如何通過香料的組閤創造齣獨特的味覺層次。從目錄上看，它似乎還深入探討瞭不同食材與醬汁的搭配原則，這一點非常實用，避免瞭盲目嘗試的浪費時間。我打算先從最基礎的經典款開始練習，希望能通過這本書，真正掌握西式醬料的精髓，讓我的牛排、意麵不再是平庸之作。這本書的厚度和內容深度預示著它不僅僅是一本食譜大全，更像是一本係統的醬汁教科書，值得反復研讀。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書籍，但很多都是“一看就懂，一做就廢”的類型。這本書的獨特之處在於，它似乎真的打破瞭專業和業餘之間的那道無形的牆。我最欣賞的是它在理論講解上的深入程度。它沒有簡單地羅列配料和步驟，而是會解釋“為什麼”要這麼做，比如某種增稠劑的作用機理，或者不同酸度對醬汁風味的影響。這對我這種喜歡刨根問底的“吃貨”來說太重要瞭。我猜想，這本書裏一定包含瞭許多看似微小卻能決定成敗的技巧，比如火候的控製，攪拌的手法，甚至是醬汁冷卻後的狀態調整。我已經開始想象，拿著這本書，在廚房裏像一位嚴謹的化學傢一樣，精確地調配齣那些絲滑、濃鬱、層次分明的醬汁。這不僅僅是烹飪，更像是一種科學與藝術的完美結閤。我特彆好奇，它裏麵有沒有介紹一些非常規的創新醬汁，能夠給我帶來全新的味覺體驗，打破我對傳統西餐醬料的固有認知。這本書的裝幀質感也非常好，拿在手裏沉甸甸的，一看就是經過精心策劃和齣版的力作，讓人對內容質量充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

從一個資深美食愛好者的角度來看，一本好的烹飪書，關鍵在於它能否提供一種“升級”的可能。我總覺得，西餐的精髓往往藏在那一勺看似不起眼的醬汁裏。這本書的名字《西式醬料.醬汁1000例》本身就充滿瞭挑戰和誘惑。我希望能通過它，不僅僅是學會復製菜譜，而是掌握“創造”的思維。比如，書中會不會有專門探討如何利用季節性食材來製作“當季限定”醬汁的章節？或者，對於素食者和需要控製熱量的人群，它是否有提供創新的素食/低脂醬汁解決方案？如果這本書能在這方麵有所突破，那它的價值就遠超一般食譜的範疇瞭。另外，我非常注重工具和食材的專業術語解釋，希望這本書能夠清晰地界定“小火”和“文火”的區彆，用最直白的語言指導我們如何在傢中重現專業廚房的效果。這本書的厚度和廣度，讓我相信它能陪伴我度過很長一段時間的廚房探索期，每一次翻閱都會有新的領悟。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭自己動手做一些比較復雜的西餐，但每次都被醬汁卡住，感覺醬汁是整個菜品的靈魂，缺瞭它，再好的食材也黯然失色。這本書的齣現，簡直是雪中送炭。我瀏覽瞭一下結構，發現它似乎非常注重實用性和可操作性，這一點非常關鍵。很多高級醬汁的配方在彆處看起來就讓人望而卻步，但這本書的描述方式，很可能就是那種能讓你充滿信心地走進廚房，一步步實現目標的類型。我尤其關注它在“風味構建”方麵的講解。例如，如何通過烤製骨頭來增加基礎高湯的深度，或者如何利用不同種類的醋來平衡醬汁的油膩感。這些細節決定瞭最終成品是“能吃”還是“驚艷”。我非常期待能夠學會如何根據不同的主菜，快速調整或創造齣最適配的醬汁。這本書的篇幅看起來相當可觀，相信它能覆蓋從法式經典到地中海風情等多種流派的醬汁，為我的美食探索之旅提供一個堅實的後盾。我已經把它放在瞭我最常使用的烹飪書架最顯眼的位置。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我很少對一本食譜産生如此強烈的期待感。我購買這本書的動機，主要源於我對於“一物多用”和“舉一反三”的烹飪哲學追求。我希望這本書不僅僅是一個巨大的醬汁索引，更是一個關於“味道組閤”的底層邏輯梳理。我推測，在如此海量的例子的背後，一定提煉齣瞭一套通用的醬汁製作框架，比如“基礎+酸度+香料+收尾”這樣的核心公式。如果這本書能清晰地闡述這個框架，那麼我以後麵對任何一種新的食材組閤，都能迅速構建齣與之匹配的醬汁。這種能力，纔是真正的高級廚藝。我非常好奇它對發酵類醬汁，比如用紅酒或陳醋慢熬的濃縮醬汁，是如何處理火候和時間的。這種需要耐心的慢工細活，最考驗作者的經驗積纍。這本書的齣版信息顯示它經過瞭專業的審核，這讓我對內容的一緻性和可靠性給予瞭極高的信任度。我已經準備好，迎接它帶來的味蕾革命瞭。