港台原版 酒瓶裡的品飲美學：解構葡萄酒風味，架構專屬於自己的品飲生活！ 聶的嗜酒美學 經典修訂版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聶汎勳 著

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出版社： 日日幸福

ISBN：9789869583824

商品编码：30131201350

酒瓶裡的品飲美學：解構葡萄酒風味，架構專屬於自己的品飲生活！ (聶的嗜酒美學～經典修訂版)

作者： 聶汎勳

出版社：日日幸福

出版日期：2017/12/20

語言：繁體中文

ISBN：9789869583824

叢書系列：餐廳Dining

規格：平裝 / 288頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

用簡單架構，套用出品飲葡萄酒的訣竅！

沒有不好喝的酒，只有不會選酒的人。

打破框架，引領出屬於自己的品酒風格。

從品酒、買酒到保存，讓人感受酒瓶中的各種姿態。

餐搭酒？酒搭餐？都有美妙的風味～

世界知名產區介紹，快速了解各區葡萄品種與風味特色。

Silence !! Tout est dans le vin.（噤聲！一切都在酒裡了。）

因為「人」，讓葡萄酒不僅僅是葡萄汁與酵母所生產的酒精產物，而是蘊含了各種風土、歷史、家族傳承、遷徙……，惟有了解，才能知道她要說的故事，也許苦中有淚，於是，必須聽到最後，才能豁然開朗；也許歡樂跳躍，然後，徒留酒散人去的一絲落寞……。

品飲葡萄酒，從來就不是要追求名牌、品種，而是一種對生活的態度與期待品飲時所帶來的風味、層次驚喜，唯有多了解一層，才能明白其中更多的樂趣。

品酒其實與西洋的基礎素描相似的，只是一個對象是葡萄酒，另一個多半是物理可見的靜物。基礎素描講究精準的構圖、比例、光影、透視、炭色、平衡、焦點等等，透過這些要素與組成，讓素描重新「說服」觀賞者的大腦認為「像」原本真實的對象。

品酒也是相同道理，透過累積而成的一套品嘗模型，替葡萄酒描繪出該有的型態，讓其他都了解這套品飲模型的品飲者，即便未曾品嘗過此款葡萄酒，都能輕易地透過同一套描述模型進而了解此款葡萄酒的風味樣貌。

本書從品酒開始，深入淺出介紹需要的注意事項，如何開瓶？怎麼醒酒？……另外，提供簡易品飲表與專業品飲表參考，隨心製作屬於自己的風味記憶卡，讓品嘗過的美味，記在表中，也刻在心裡。

如何看懂酒標，才能在茫茫酒海中，尋覓到一抹自己喜愛的雋永。化繁為簡的將酒標結構化，認識一些關鍵字，就能迅速找出屬於自己喜愛的品種、產地與年份，然後，該如何保存、如何使用適合的酒杯品嘗……。讓葡萄酒在添加這些細節後，能更自在展現屬於她該有的容貌。

Repas sans vin, repas insipide.（餐無酒，無味！）到底該餐搭酒？還是酒搭餐？餐廳點酒好難？好害怕出錯……，其實，相信專業，就能得到最好的滿足與喜悅，了解各個產區的特性，在依照當天想要的菜色，怎麼搭，都美味～

最後，就讓葡萄酒的歷史、風土、品種的流轉……，經由專業仔細的說明，讓品飲除了享受當下的微醺，更能享受那背後的底蘊。

本書特色

★由淺入深，了解品酒的基礎，就能隨心所欲，架構出屬於自己的品飲美學。

★關鍵品種、知名產區，一針見血的介紹，馬上就能清楚自己喜愛的風味與地區。

★各種工具介紹，善其事、利其器，都能信手拈來。

★生動描繪各種滋味，讓人如親飲般的享受箇中滋味。

★不需在意知名產區、名牌品種，真心享受屬於自己的酒瓶人生。

★餐酒搭？酒餐搭？了解主體的訴求，怎麼搭，怎麼都美味！

作者介紹

作者簡介

聶汎勳

現任

台北萬豪酒店餐飲部營運經理

經歷

專欄

典藏投資雜誌 Wine & Life聶飲釀

法國香檳榮譽騎士團(Ordre des Coteaux de Champagne)評審

香港國際酒類競賽葡萄酒(HKIWSC)評審

台灣法國食品協會(Sopexa)講師

台灣酒研學苑(TWA)講師

台灣侍酒師協會(TSA)技術講師

國賓飯店品牌資深經理與A CUT Steakhouse侍酒師

榮獲

台灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍

Wine Spectators三個杯子世界級肯定

Nien，1977年生。

從前學的是美術，法國遊蕩三年後卻發現原來也可以在餐盤上做作品，於是在巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書，最後以此為業。逐美食而居，用醇酒鞭笞自己，常啜咖啡來提醒生命的重量。

烹飪和品飲其實沒有法術也不用念咒，只要用心即可完成。雖然不用飛簷走壁翻山越嶺，不過也許在追尋食材以及葡萄酒的過程中，上山下海在所難免。

烹飪和品飲可以很感性也可以很理性，差別只在一口或是一心。也許屏除掉華麗的裝飾擺盤、高檔食材或是名牌酒莊後，一口一口吃下肚子裡的簡單佳餚才是每天可以食用而不膩口的自然本性。

目錄

第一章品法

品酒前的準備

葡萄酒的溫度掌控

開瓶

各類開瓶器

蠟封開瓶

斷裂軟木塞的處理

醒酒

醒酒、醒酒瓶、換瓶

醒酒的時機

白酒或香檳要不要醒酒

醒酒換瓶的方式

斟酒

品酒

簡易品酒

進階品酒

第二章：買法（酒=生活）

聶的酒標學

酒標的認識

法國

義大利

西班牙

德國

美國

澳洲

選購葡萄酒

依照場合（宴會、私人派對）

選購地點（專賣店、賣場）

保存

理想的葡萄酒保存條件

葡萄酒的陳列方式

已開瓶葡萄酒的保存

規劃自己的酒窖

侍酒師的品味與酒窖

酒窖租賃

酒器

酒杯的認識

軟木塞

哪裡買（器、杯、酒）

第三章：配法（餐桌必備）

餐桌點酒禮儀

盡量不要帶酒去餐廳

酒水服務費

請侍酒師幫忙

試飲

過量有礙健康

葡萄酒產區

法國

義大利

西班牙

德國

美國

澳洲

智利

阿根廷

台灣

葡萄酒的分類

氣泡酒

《餐桌上的風味交響：從食材到感官的深度探索》 書籍簡介 這是一趟深入餐桌的風味探索之旅，我們將不再僅僅滿足於「好吃」或「不好喝」的表層評價，而是要解構每一道料理與飲品是如何在我們的口腔中交織出複雜而和諧的感官體驗。本書旨在提供一套系統性的方法論，引導讀者從食材的源頭、烹飪的技法、到感官的認知過程，全面理解「風味」是如何被建構與欣賞的。 第一部：食材的密碼——風土與本味的追尋 風味的起點，永遠是土地。本書首先聚焦於理解「風土」（Terroir）對風味的決定性影響。我們將探討不同地理環境、土壤結構、氣候條件如何賦予食材獨特的個性。 土壤的低語：礦物質的風味印記 詳細解析不同礦物質（如石灰岩、頁岩、花崗岩）如何透過水分和養分傳遞給植物，進而影響水果、蔬菜甚至穀物的細微口感與尾韻。例如，特定礦物質如何在橄欖油中產生辛辣感，或如何在某些產區的咖啡豆中帶來特有的「鹹鮮」風味。 氣候的雕塑：溫差與成熟度的平衡 氣候如何決定風味的濃郁度與酸度的平衡。我們會用大量的案例，對比生長在溫帶與熱帶的同類食材（如特定品種的番茄或柑橘類），如何展現出截然不同的芳香物質組分。 生物多樣性的協奏曲：微生物與發酵 深入探討發酵在風味建構中的核心地位。不只是單純的酸味，微生物活動如何產生數百種酯類、醛類和酮類化合物，這些才是構成風味層次感的關鍵。從傳統的醬油、味噌到現代的低溫發酵工藝，解析微生物群落對最終風味的決定性作用。 第二部：烹飪的魔法——轉化與萃取的藝術 食材的潛能需要透過烹飪技法來完全釋放。本書的第二部分將專注於熱力學、化學反應與時間管理如何成為風味建構的工具。 梅納反應的舞台：焦糖化與風味的深度 詳盡解構梅納反應（Maillard Reaction）的化學機制，它不僅僅是「上色」，更是數千種複雜風味分子的誕生過程。我們將比較高溫快炒、慢燉、低溫慢煮（Sous Vide）在風味萃取上的差異，並提供實用的溫度曲線圖表，指導讀者如何精準控制風味的「飽和度」。 萃取效率的極限：油脂與水分的戰爭 油脂是風味的載體。探討不同烹飪介質（水、高湯、不同煙點的油脂）對水溶性與脂溶性風味化合物的溶解與轉移效率。如何通過「以油養香」的技巧，將香料和草藥的精華最大化地融入菜餚主體。 時間的煉金術：陳化與熟成的科學 探討時間如何改變風味結構。從肉類的熟成（乾式與濕式），到奶酪的陳化，再到醬汁的「回味」。分析酶促反應和氧化還原過程如何柔化口感，並深化核心風味。 第三部：感官的解碼——從接受到記憶的建立 理解風味的「生產」環節後，我們需要學習如何「閱讀」這些信號。本書的最後一部分，將引導讀者建立一套個人的、可量化的感官詞彙庫。 嗅覺記憶的激活：芳香化合物的分類與識別 視覺化呈現主要的風味家族（如花香調、木質調、動物性調、辛香調）。本書提供了一系列「風味觸發練習」，幫助讀者將抽象的氣味與具體的記憶或物質連結起來，從而準確描述出複雜的香氣層次。 味覺的拓撲學：五味之外的結構分析 超越傳統的酸、甜、苦、鹹、鮮，深入探討「澀感」（Astringency）、「燙辣感」（Pungency）和「油膩感」（Fat Mouthfeel）等結構性口感對整體風味體驗的衝擊。如何利用酸度來切割油膩感，或利用澀感來襯托甜味，從結構上優化體驗。 協同效應與對比：平衡的藝術 本部分的核心在於「組合」。我們將分析風味之間的「協同效應」（Synergy，即 $1+1>2$ 的情況）和「對比效應」（Contrast）。例如，高酸度如何提升特定香料的穿透力，或是利用烘烤帶來的苦味來平衡甜品的膩感。書中提供了大量的經典菜式配對案例分析，展示頂尖廚師如何精準地在風味光譜中找到最佳平衡點。 結語：建構你的個人風味地圖 《餐桌上的風味交響》並非提供標準答案，而是提供一套分析框架。讀者將學會如何系統性地記錄、分析和預測風味的表現，最終能夠根據自己的偏好和手中的食材，設計出專屬於自己的、具有邏輯結構的味覺體驗。這是一本關於科學、藝術與實踐的指南，讓每一次進食都成為一場深入的風味解析與享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版也绝对是加分项，完全配得上其内容的深度。市面上很多专业书籍，排版看起来就像是上个世纪的学术论文，让人望而生畏。但这一本，无论是字体的选择，还是留白的艺术处理，都透露出一种现代的、精致的美感。它让你在阅读的时候，就像在享受一杯精心侍奉的佳酿，视觉和触觉的体验是愉悦的。更重要的是，它的章节划分非常人性化，不是那种一板一眼的线性结构，你可以随时拿起任何一章开始阅读，都能快速进入主题并获得收获。我尤其喜欢其中穿插的一些小插画或者示意图，它们精准地补充了文字的解释，让那些复杂的化学或生物学概念瞬间变得可视化。这本书的整体呈现，体现了一种对“美”的整体追求，从内容到形式，都达到了相当高的水准，完全值得被摆在书架最显眼的位置，随时翻阅。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书在处理“工具”和“心境”的关系时，达到了一个非常平衡的境界。很多酒类书籍总是把重点放在购买什么昂贵的设备，或者背诵多少年份的对照表上，让人感觉门槛极高，压力山大。然而，这本书却花了大量篇幅去探讨“品饮心境”的重要性。它提醒读者，即使在最简陋的环境下，只要带着正确的好奇心和放松的心态去感受，也能发现非凡的乐趣。这种强调主观体验胜过客观标准的态度，让我感到非常舒服和被尊重。我记得其中一章讲到“气味记忆的构建”，通过列举生活中常见的场景，教你如何去训练自己的鼻子，而不是一味依赖香气轮盘。这是一种从内向外、由心及物的教学方式，非常深刻。它让我们明白，真正的高级品饮，是把美学融入日常，而不是成为一种束缚。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我最近挖到一本不得了的宝藏，简直是葡萄酒世界的“摩斯密码本”！我得说，在翻开这本书之前，我对葡萄酒的认知基本停留在“红的配红肉，白的配海鲜”这种幼儿园水平。但这本书，它真的把我从小白的泥潭里一把拽了出来，直接送到了一个全新的维度。它不是那种故作高深的学院派教材，完全不是！作者的笔触非常接地气，那种感觉就像是你在一个非常懂行的老饕朋友家做客，他正耐心地给你拆解每一个酒标背后的故事，甚至连那些闻起来像“湿狗皮”或者“旧皮箱”的怪味，都能用一种极其优雅又精准的语言描述出来。我印象最深的是它对“风土”这个概念的阐释，以前觉得这词儿太玄乎，但这本书里，它通过一系列生动的比喻，让我真切地感受到了土壤的质地、阳光的角度如何像雕塑家一样塑形了最终杯中的液体。它没有强迫你去爱上某一种酒，而是给了你一把万能钥匙，让你自己去开启通往无限风味的门。看完之后，再去酒窖挑酒，那种自信心简直是火箭式蹿升，不再是抓瞎了，而是带着明确的目的和期待。

评分☆☆☆☆☆

这书的厉害之处在于，它彻底颠覆了我过去对“品鉴”二字的刻板印象。我以前总觉得品酒就是一帮人在那里“闻闻闻，转转转”，然后故作深沉地说些让人听不懂的行话。但这本书的结构设计简直是教科书级别的精妙，它不是简单地罗列产区或者品种，而是用一种解构和重构的方式，把葡萄酒的风味维度像拆解瑞士钟表一样，一块一块展示给你看。它会深入到发酵过程中的微小选择，如何影响到最终的单宁结构，那种对细节的执着和探究精神，让我肃然起敬。尤其是一些关于“氧化”和“还原”状态的讨论，以前我总觉得这些是酿酒师的“玄学”，但作者用清晰的逻辑链条把它掰开了揉碎了讲，让你明白了为什么有些酒放几年会更美妙，而有些则会走向衰败。读完后，我开始尝试去捕捉那些转瞬即逝的微妙变化，那种探索的乐趣，远超出了单纯喝酒本身。它让我明白了，品酒其实是一场智力与感官的双重探险。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的叙事节奏感拿捏得太好了，完全不像传统工具书那种枯燥乏味。它更像是一部文学作品，带着一种迷人的叙事张力。作者似乎非常擅长用对比的手法来凸显重点，比如他会把勃艮第的细腻和波尔多的雄浑并置讨论，让你立刻就能在脑海中构建出两种截然不同的“风味地图”。而且，它没有局限于欧洲的经典，对新世界的一些大胆创新也有着相当包容和深刻的见解。对我这种追求个性化体验的人来说，这简直是救星。它鼓励你去“犯错”，去尝试那些不寻常的配餐组合，去质疑那些被奉为圭臬的“标准答案”。我尝试着根据书中提到的理论，去搭配了一些我以前绝不会想到的菜肴，结果大出所料地成功了！这本书带来的不仅仅是知识，更是一种勇于打破常规的品饮哲学。它告诉你，最好的品饮生活，就是你自己定义的那个生活。