超人氣川湘菜 9787537265713 新疆人民衛生齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 中國菜
• 地方菜
• 健康飲食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265713

商品編碼：30116522093

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：超人氣川湘菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787537265713

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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川菜與湘菜皆為中國八大菜係之一，都以辣，所以常以川湘閤稱，因都地處內陸，又位於山區，菜色皆為淡水魚類或是山中野味，重調味與刀工。其又鹹又辣的特性使川湘菜非常下飯，也成為非常受歡迎的菜係，幾乎每一個城市都有著大大小小的川菜館。那麼，怎麼纔能把這些美味帶迴傢呢？本書精選*、夯實的超人氣川湘菜，大廚手把手教你做名菜！

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

文摘

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序言

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美食探秘：舌尖上的文化之旅 本冊圖書以獨特的視角，帶領讀者深入探索世界各地豐富多彩的飲食文化，旨在通過食物的傳承與創新，展現不同地域的風土人情與曆史變遷。我們摒棄瞭對特定菜係的聚焦，轉而關注“吃”這一人類共通行為背後的深層意義。 第一章：尋根溯源——食物的地理密碼 本章深入探討瞭食物與地理環境的緊密聯係。從赤道附近的辛辣香料到極寒之地的耐儲存食物，地理環境如何塑造瞭食材的選擇、烹飪技法的發展，乃至地方飲食的哲學。我們追溯瞭小麥、水稻等主食的起源地，分析瞭不同氣候帶下，農耕文明與遊牧文明在食物獲取與儲備上的差異。 書中詳細介紹瞭“風土”（Terroir）概念在飲食中的體現，不僅僅局限於葡萄酒，更是指特定地域的土壤、氣候、水文條件共同作用於農作物，賦予其獨特的風味特徵。例如，山區特有的藥食同源觀念如何影響瞭當地的湯羹製作，而沿海地帶則發展齣依賴潮汐和海産的時令飲食。我們通過對世界五大糧食帶的對比分析，揭示瞭食物如何成為標記地域身份的最直觀載體。 第二章：曆史的饋贈——飲食變遷中的文明交融 食物的傳播往往伴隨著人類的遷徙、貿易和戰爭。本章聚焦於曆史上的“美食大遷徙”。 重點解析瞭絲綢之路對東西方飲食的深遠影響，探討瞭香料貿易如何重塑瞭歐洲的宮廷菜肴，以及哥倫布大交換（Columbian Exchange）帶來的全球性食材更迭——從辣椒、玉米傳入亞洲到馬鈴薯在全球的普及。每一道“外來”菜肴的本土化過程，都是一場文化融閤的生動案例。書中收錄瞭對“融閤菜”的早期案例分析，例如地中海東岸的奧斯曼帝國宮廷菜，如何吸收瞭拜占庭和波斯烹飪的精髓，形成瞭其獨特的華麗風格。 此外，我們還考察瞭宗教信仰與飲食禁忌對菜係演化的約束作用。猶太教的潔食規定（Kashrut）、伊斯蘭教的清真要求（Halal）以及佛教的素食傳統，如何催生齣符閤教義的特定烹飪體係，並如何在特定社群中保持瞭數韆年的生命力。 第三章：技藝的升華——烹飪哲學的東方與西方 烹飪不僅僅是生存的手段，更是藝術的錶達。本章對比瞭東方與西方在烹飪哲學上的核心差異。 東方烹飪（以中餐、日餐為代錶）強調“火候的掌控”與“食材本味的凸顯”，追求天人閤一的和諧境界。書中詳細剖析瞭“鑊氣”的科學原理，以及日本懷石料理中“旬”的概念如何體現瞭對自然的尊重。我們探討瞭發酵技術在亞洲（如醬油、味噌、泡菜）中的復雜運用，將其視為一種時間與微生物共同作用下的“活的烹飪”。 西方烹飪（以法餐、意餐為代錶）則側重於“結構的搭建”與“醬汁的構建”。我們分析瞭法國經典醬汁體係（如五大母醬）的邏輯構建，以及如何通過精確的計量和分層，來創造復雜而穩定的風味結構。同時，本書也關注瞭現代分子料理對傳統西餐理念的顛覆與重構，探討瞭科技手段如何服務於對口感和形態的極緻追求。 第四章：餐桌上的社會學——儀式、身份與權力 餐桌是社會關係的縮影。本章從社會學和人類學的角度，解讀瞭進食行為背後的權力結構與身份認同。 我們分析瞭宴會禮儀的演變——從古代帝王設宴以展示財富和權力，到現代商務宴請中對細節的考究，都體現瞭對特定社會規範的遵守。書中描繪瞭不同階層在食物獲取上的差異：富裕階層對珍稀食材的追求如何推動瞭全球貿易，而平民百姓的“傢常菜”又如何成為維係傢庭情感的重要紐帶。 此外，本書還探討瞭“身份認同”與“食物迴歸”的現象。隨著全球化的推進，越來越多的人開始重新審視和挖掘本土的、被遺忘的傳統食物，這不僅僅是對健康的追求，更是對文化根源的確認。對“慢食運動”（Slow Food）的案例研究錶明，人們正試圖通過對食物的重新關注，來對抗現代生活的速度與疏離感。 第五章：未來的餐桌——可持續性與創新 展望未來，本章探討瞭食物係統麵臨的挑戰與創新方嚮。氣候變化、水資源短缺以及全球人口增長，要求我們重新思考如何生産和分配食物。 書中詳細介紹瞭可持續農業的最新實踐，包括垂直農場、再生農業（Regenerative Agriculture）等，以及它們對傳統耕作模式的挑戰。我們分析瞭替代蛋白質（如昆蟲蛋白、細胞培養肉）的潛力，以及它們可能如何改變未來的食物結構。最後，本書以開放的姿態，邀請讀者思考：在科技與環保的雙重驅動下，我們的下一代餐桌會呈現齣何種風貌？美食的未來，將是科技、曆史與生態智慧的又一次深刻交匯。 本書旨在提供一個宏大而深入的視角，讓讀者在品嘗美食的同時，也能領略到隱藏在盤碟背後的韆年曆史、地理智慧與人文關懷。它不是一本菜譜，而是一部關於人類與食物關係的百科全書式探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字錶達風格，有一種讓人心安的娓娓道來之感，讀起來完全沒有那種冷冰冰的說明書式的枯燥。作者的敘述方式，就像一位經驗豐富的大師傅坐在你身邊，不緊不慢地給你傳授經驗。比如，講到某道菜的靈魂在於“鑊氣”的時候，那種描述的畫麵感極強，仿佛能聞到油煙升騰的香氣。而且，它對食材來源地的介紹也十分考究，這為菜肴增添瞭一層地域風情的厚度。我發現，瞭解食材的生長環境和當地人的飲食習慣，能讓我更有代入感地去理解為什麼這個菜要用這個特定的調料組閤。這種人文關懷的注入，使得每一次烹飪都變成瞭一種探索和體驗，而不是簡單的機械操作，極大地提高瞭閱讀和實踐的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

從我個人的使用習慣來看，這本書的實用性體現在它對“效率”和“可復製性”的關注上。我工作比較忙，下班後能留給廚房的時間有限，所以我非常看重菜譜是否能快速上手。這本書在這方麵做得非常到位，它沒有過度堆砌那些需要耗費大半天時間準備的復雜宴席菜，而是把重點放在瞭那些既有地方特色又適閤日常操作的菜式上。特彆是它對“預處理”的建議，非常貼閤現代快節奏的生活。比如，哪些食材可以提前醃製、哪些醬料可以一次性多做點儲備，這些“時間管理”的技巧，讓我在實際操作中大大減少瞭手忙腳亂的時刻。每次按照書中的時間綫索去操作，最終都能穩定地得到一個令人滿意的結果，這種穩定可靠性，是我評價一本菜譜是否優秀的核心標準之一，而這本書無疑是高分通過的。

评分☆☆☆☆☆

我必須得提到這本書的配圖質量，這簡直是餐飲齣版物中的一股清流。很多菜譜的圖片都是為瞭湊數而拍，光綫生硬，成品看起來毫無食欲。但這本書的攝影作品，明顯是經過精心策劃和布光的。它不僅僅是記錄瞭成品的樣子，更重要的是，它捕捉到瞭食物最誘人的那一瞬間——比如，湯汁的濃稠度、肉類錶麵的焦化程度，甚至是香料爆開時的動態感。這些圖片並非隻是華麗的裝飾，它們是直觀的“視覺參考標準”。我對比著圖片去檢驗自己的成品，能很快發現自己是不是火候過大或者調味不到位。可以說，這些高質量的視覺呈現，極大地降低瞭讀者對菜譜結果的疑慮，提供瞭強有力的信心支撐，讓我想不斷地嘗試書中的每一個挑戰。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶復古的油畫質感，配上那種飽和度恰到好處的色彩，讓人一看就知道這不是那種流水綫上的普通食譜。我拿到手的時候，特意感受瞭一下紙張的厚度和觸感，發現他們選用的紙張挺有分量的，翻閱起來有一種踏實感，不像有些菜譜用那種太薄的銅版紙，很容易就磨損瞭。而且，內頁的排版布局簡直是教科書級彆的。那種留白的處理，既不會讓頁麵顯得空洞，又能保證菜譜的步驟和食材列錶清晰可辨。我尤其欣賞的是，有些復雜菜肴的旁邊，會用小圖標或者簡短的提示語來標注關鍵的火候控製或者調味時機，這種細節設計，對於初學者來說簡直是救星，完全體現瞭齣版方在用戶體驗上的用心。這本書的版式設計不隻是為瞭好看，更是為瞭好用，它成功地在藝術美感和實用操作之間找到瞭一個絕佳的平衡點，讓人願意一遍又一遍地把它從書架上抽齣來，而不是束之高閣。

评分☆☆☆☆☆

我以前買過不少聲稱“集大成”的菜譜，結果發現內容同質化極其嚴重，無非就是那幾道傢常菜換著花樣做。但這本書的選材角度和深度，卻展現齣瞭一種獨特的匠人精神。它似乎不僅僅是羅列菜譜，更像是在講述一種飲食文化的傳承。我注意到書中對一些傳統技法的描述，比如什麼是真正的“煸炒”和“滑炒”的區彆，那種對火候和油溫的精確度要求，不是三言兩語就能概括的，作者花瞭大篇幅去解釋背後的原理，這對於想要真正提升烹飪水平的讀者來說，價值無可估量。它沒有滿足於淺嘗輒止，而是深入挖掘瞭食材特性與烹飪方式之間的化學反應。每次翻閱，總能發現一些之前被忽略的細微差彆，讓我對“做菜”這件事有瞭更深層次的理解，這已經超越瞭一本普通菜譜的範疇，更像是一本精煉的烹飪哲學讀物。