零基础学做菜(小日子) 9787504855022 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李挚 著

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• 易学

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504855022

商品编码：30108584547

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：零基础学做菜(小日子)

定价：26.00元

作者：李挚

出版社：农村读物出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787504855022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.200kg

编辑推荐

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　　新手厨艺修炼必读

　　从零开始

　　一周玩转厨房十八般武艺！

内容提要

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目录

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新手厨房开学致辞
真正零基础——新手厨房筹备
　新手耍大刀——
　　厨具基本配置
　　锅
　　刀具
　　案板
　　烤箱
　新手玩调料——
　　柴米油盐酱醋茶
不能光说不练——新手操练全接触
　新手热身——
　食物基础烹饪大法
　……
拌呛
蒸煮
煎炸
炒
焗烤
烧炖
汤羹
　

作者介绍

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文摘

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序言

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掌勺人间烟火：从厨房小白到家庭大厨的蜕变之旅 献给所有渴望在柴米油盐中，找到属于自己生活美学的探索者。 在快节奏的现代生活中，我们似乎越来越依赖外卖和速食，将“做饭”这件事，看作是耗时费力的负担。然而，真正的生活美学，恰恰蕴藏在那些寻常的锅碗瓢盆碰撞声中，在食材经过双手处理后散发出的自然香气里。这本书，并非教你如何复制米其林三星的复杂技巧，而是旨在为你铺设一条通往“厨房自由”的坚实道路。它是一本完全面向“厨房零基础”人士精心打造的实用指南，帮助你卸下对烹饪的恐惧与迷茫，自信地端出美味、健康又充满心意的家常菜。 一、 告别“厨房恐惧症”：从认识工具开始 我们深知，很多初学者最大的障碍在于“不知从何下手”。面对琳琅满目的厨具和调味料，很容易产生压倒性的无力感。因此，本书的第一部分，我们着重于去神秘化厨房环境。 1. 厨房的必需品清单： 我们摒弃那些华而不实、利用率极低的专业工具。详细列出初学者必须拥有的基础配置：一把顺手的菜刀（重点讲解如何选购和安全握持）、一块稳固的砧板、几个不同尺寸的炒锅和平底锅、以及最基础的量勺和量杯。我们甚至会用图示清晰地展示，如何正确收纳这些工具，让你的操作台面保持清爽高效。 2. 调味料的“黄金三角”： 厨房里动辄几十种调料，让人望而却步。本书提炼出构成中式家常菜风味的“黄金三角”——盐、糖、酱油（生抽与老抽的区别详解）。在此基础上，逐步引入醋、料酒、胡椒粉等进阶调味品，并详述它们在不同菜系（如酸甜、红烧、清淡）中的精确用量口诀，让你不再凭感觉乱放，确保每一道菜都有迹可循。 3. 食材的初步认知与处理： 了解食材的脾气，是成功的一半。本书细致区分了不同肉类的纹理（如猪里脊与五花肉的适用烹饪法），以及常见蔬菜（如绿叶菜、根茎类）在清洗、切配上的差异化要求。我们提供“一刀切”技巧，教你如何用最简单的方式，把食材切成符合烹饪要求的形状，告别粗犷的“乱剁”。 二、 烹饪方法的底层逻辑：掌握核心技术而非死记硬背菜谱 烹饪的精髓在于方法的掌握，而非菜谱的复制。本书致力于建立起一套模块化的烹饪思维体系。 1. 火候的艺术：从“大火快炒”到“文火慢炖”的进阶理解： 火候，是家常菜的灵魂。我们不使用抽象的描述，而是将火力分为“微火”、“小火”、“中火”、“大火”四个等级，并对应到燃气灶或电磁炉上的刻度参考（例如，中火对应火力调节旋钮的二分之一处）。更重要的是，讲解每种火力适用的烹饪场景：如爆香蒜蓉需要高温迅速激发香味，而炖煮排骨则需要小火长时间释放胶原蛋白。 2. 基础烹饪技法实战演练： 焯水与过油： 详细解析焯水如何去除肉类的血沫和异味，以及蔬菜保持翠绿的秘诀；“过油”的正确温度判断法（筷子入油法的视觉反馈）。 滑炒与煸炒： 掌握食材下锅的顺序。例如，为什么葱姜蒜要先下锅煸炒出香味，以及滑炒时如何保持肉片滑嫩不粘锅的淀粉浆配方。 蒸与煮的完美比例： 针对鱼类和米饭，提供精确的水量与时间对照表，确保成品口感恰到好处。 3. 调味时间点的拿捏： 很多新手容易犯的错误是：早早把所有调料一次性加入。本书强调“分层调味”的概念——底味、中味和提鲜。例如，盐应在肉类断生后加入以利于入味，糖和醋应在出锅前加入以保持其风味和色泽。 三、 零失败的“新手村”菜谱矩阵：建立信心，循序渐进 在掌握了基础工具和技术后，我们进入实战环节。本章的菜谱设计遵循“高成功率”和“低难度原料”的原则，确保你每一次下厨都能获得正反馈。 1. 15分钟快手解决：早餐与工作日晚餐系列： 黄金鸡蛋炒饭： 重点讲解隔夜米饭的妙用和炒饭不粘锅的秘诀。 番茄鸡蛋面/汤： 学会如何熬煮出浓郁的番茄汤底，实现简单菜肴的深度风味。 万能凉拌汁： 调制一款适用于所有素菜的凉拌汁配方，轻松应对夏日餐桌。 2. 周末进阶：硬菜的简化流程： 红烧肉（新手版）： 聚焦于如何实现“不糊锅”的焦糖色，以及如何炖煮到软烂适口，舍弃复杂的炒糖色步骤，采用更可靠的“先上色后加水炖煮”法。 可乐鸡翅/香菇滑鸡： 利用常见材料，通过简单的腌制和焖煮，做出令人惊艳的“下饭神器”。 清蒸鱼的秘诀： 保证鱼肉鲜嫩不腥，关键在于垫高盘子和掌握蒸汽的强度。 3. 蔬菜的百变演绎： 针对常见的绿叶菜（如青菜、菠菜）和耐储存的根茎菜（如土豆、胡萝卜），提供至少三种不同的烹饪方案（如清炒、水煮、醋溜），让你在有限的食材下，也能做出花样翻新的菜肴。 四、 进阶技巧与日常维护：从“会做”到“做好” 当你已经能够稳定地做出上述菜肴后，本书最后一部分将帮助你提升厨房的整体效率和菜肴的精致度。 1. 预处理与批量备餐（Meal Prep）： 介绍如何利用周末时间，提前处理部分食材（如切配好准备炒的肉片、卤制少量配菜），极大缩短工作日晚上的烹饪时间。 2. 优化口感与摆盘美学： 简单的点缀（如葱花、香菜、芝麻）能瞬间提升菜肴的视觉效果。讲解如何在出锅前撒上少许香油或淋上少许陈醋，以增强菜肴的层次感和香气。 3. 清洁与保养： 维护好你的厨具是持续烹饪的保障。提供清洗不锈钢锅、铸铁锅的简易方法，以及如何正确保养菜刀，延长其使用寿命。 总结： 这本书为你提供的，是一套完整且可复制的“做饭操作系统”。我们相信，烹饪并非天赋，而是科学的方法与持续的练习。翻开它，你将不再是那个只会点外卖的“厨房局外人”，而是一位能用双手创造出热腾腾、充满爱意的美食的家庭主厨。准备好迎接每一次成功出锅的成就感了吗？你的烟火人间，从这一页开始点亮。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的烹饪书，光是翻开首页就能感受到一股扑面而来的烟火气，完全不是那种高高在上的美食杂志调调。我一个厨房小白，以前煮面都能糊底的“资深黑户”，看到那些复杂的菜谱简直头皮发麻。但这本书的排版和讲解方式，简直是为我们这种零基础人士量身定制的。它没有上来就扔一堆专业术语把你吓跑，而是像一个耐心十足的邻家大姐手把手教你。比如，它会非常细致地告诉你，切葱花时手应该怎么握刀，油温几成热看起来是什么样的，甚至连清洗食材的步骤都写得清清楚楚。我记得有一次学做番茄炒蛋，书上特意强调了鸡蛋液里加一点点水淀粉的妙用，让炒出来的鸡蛋超级嫩滑，那一刻我真的有种“原来做饭可以这么简单”的顿悟感。最让我印象深刻的是，它对常用调味料的介绍，每种调料的性状、用量和适用范围都有配图说明，这比我去网上搜一大堆零散的资料要高效得多。我甚至开始琢磨着，是不是周末可以挑战一下书里介绍的几道家常硬菜，心里对下厨这件事的抵触情绪正在迅速瓦解，感觉厨房不再是我的“战场”，而是一个可以创造美味的实验室了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计，真的是治愈强迫症患者的良药。我见过太多烹饪书，要么图文挤在一起，要么步骤描述过于精简，让人看着眼睛疼。但这本书的布局简直是教科书级别的清晰。每一道菜都有一个精美的成品图，让人一看就有动力去尝试。然后，材料清单部分，它会把主料和辅料分开列出，并且明确标出克数，对于新手来说，精准的克数是控制口味的基石。最赞的是它的步骤图，几乎每一步都有对应的操作照片，而且照片的角度非常刁钻，正好是你操作时眼睛最容易看到的方向。比如，在和面的时候，它会展示面团在不同加水量下的状态对比图，从“粗糙的沙粒状”到“勉强能成团”再到“光滑柔软”，这种直观对比，比任何文字描述都来得有力。每次我参照着做，都感觉像是有个隐形的厨师导师在旁边指导，减少了大量的试错成本。这种对细节的极致追求，让烹饪从一种玄学，变成了一门严谨的科学。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，其实是想解决“不知道今天吃什么”这个世纪难题。说实话，我平时工作忙，下班后只想瘫着，做饭成了一种不得不完成的任务，而且经常翻来覆去就那几样快手菜。拿到这本书后，我先是大致浏览了一下目录，发现它竟然把菜系分得极其细致，什么“快手早餐特辑”“一人食暖心汤羹”“周末宴客不露怯”等等，光看标题就让人食欲大增。我尝试着按照“一人食”那一章节做了一道蒜蓉粉丝蒸虾，说实话，我原本以为蒸菜这种需要火候把控的技术活对我来说是天方夜钉，但书里对火候的描述非常具象化，比如“水开后放入蒸屉，计时八分钟，看到虾壳微微卷曲即可关火”。成品出来后，鲜香四溢，虾肉Q弹，连我妈都夸味道比外面餐馆的还地道。这本书的厉害之处在于，它把“感觉”这种东西量化了，让你不再凭运气做菜，而是有章可循。而且，它还会贴心地给出一些食材替换建议，比如没有料酒可以用米酒代替，没有香菜可以用葱花点缀，这极大地提高了我的实操灵活性。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房安全零概念的人，我本来对所有涉及明火和热油的操作都心存恐惧。这本书里关于安全操作的部分写得相当扎实，虽然篇幅不多，但绝对是字字珠玑。它不会简单地说“小心烫”，而是会分析为什么会烫伤，比如解释了油滴溅出的原理，以及如何避免锅具把手朝向过道。我记得有一页专门讲如何正确处理热锅和热油，里面用图文并茂的方式展示了提锅和放锅的正确姿势，当时我茅塞顿开，以前提锅总觉得晃晃悠悠的，原来是手肘没有提供足够的支撑力。此外，它对于刀具的保养和清洁也写得很详细，我以前都是随便用水冲冲，看了书才知道，不同的刀具需要不同的清洁方法，保养得当不仅锋利，用起来也更顺手，大大降低了切到手的风险。读完这些内容，我感觉自己不仅仅学会了做菜，更重要的是，我对整个厨房环境的掌控感和安全意识都提升了一个台阶，这比学到几道菜本身更有价值。

评分☆☆☆☆☆

我之前买过其他几本所谓的“新手菜谱”，但要么是重油重盐的传统菜系，不太符合现在健康饮食的趋势；要么就是过于追求“创意”和“网红”菜式，用料稀奇古怪，很多食材我跑遍了附近的超市都找不到。这本书的食谱选择非常接地气，它瞄准的是我们日常生活中真正会经常吃到的菜肴，比如家常红烧肉、清炒时蔬、简单快手的饺子馅料等。而且，它在介绍这些经典菜肴时，并没有墨守成规，而是巧妙地融入了现代健康理念。比如，在做传统油炸食品时，它会提供一个“空气炸锅版”的替代方案，用很少的油也能达到酥脆的口感，这对于注重健康又想偶尔放纵一下的现代人来说，简直是福音。我最近迷上了它教的“低糖版”烘焙小点心，口感完全不输高糖分版本，而且吃起来毫无负罪感。这本书的实用性和与时俱进的健康理念的结合，让它在我的众多食谱中脱颖而出，成为我厨房里使用频率最高的工具书。