厨艺之钥(上厨具蔬果奶蛋肉鱼) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

滕耀瑶... 编

图书标签:

• 烹饪
• 厨具
• 食材
• 蔬果
• 奶蛋
• 肉类
• 海鲜
• 美食
• 家常菜
• 厨房技巧

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 江苏文艺

ISBN：9787559411280

商品编码：30048278429

开本：16

产品特色

...

基本信息

• 商品名称：厨艺之钥(上厨具蔬果奶蛋肉鱼)
• 作者：(美)哈洛德·马基|译者:滕耀瑶
• 定价：79.8
• 出版社：江苏文艺
• ISBN号：9787559411280

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：
• 印刷时间：
• 版次：
• 印次：
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：293
• 字数：296千字

编辑推荐语

食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有**相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。

这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。

  《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及*佳的烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

内容提要

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

作者简介

哈洛德？马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年**百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，*常受邀至各大新闻媒体广播节目。

目录

目录：
第一章 了解食物
GETTING TO KNOW FOODS

第二章 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR

第三章 厨房用具
KITCHEN TOOLS

第四章 热量以及加热设备
HEAT AND HEATING APPLIANCES

第五章 烹调方式
COOKING METHODS

第六章 烹调安全
COOKING SAFELY

第七章 水果
FRUITS

第八章 蔬菜和新鲜香草

烹饪艺术的边界：一场关于味觉、历史与哲学的探索 （本书非《厨艺之钥（上厨具蔬果奶蛋肉鱼）》的内容延伸或替代，它聚焦于烹饪背后的宏大叙事与人类经验的深层连接。） --- 第一部分：风土与文明的交织——食物如何塑造人类历史 引言：餐桌即世界 我们习惯于将烹饪视为一种日常的、技术性的行为——切、炒、炖。然而，历史学家和人类学家告诉我们，每一次食物的准备与分享，都是一次深刻的文化宣言。本书旨在超越食谱的限制，深入挖掘“吃”这一行为对人类文明进程产生的决定性影响。我们探讨的不是如何完美地煎一块牛排，而是牛排的出现如何影响了畜牧业的扩张、土地的私有化，以及随之而来的社会阶层分化。 第一章：驯化与迁徙的路线图 从狩猎采集到定居农业的转变，是人类历史上最重大的断裂之一。本书详细描绘了小麦、水稻、玉米这“三大文明支柱”的遗传密码如何被人类解锁，以及这种解锁如何迫使游牧部落停下脚步，建立起最初的城市。我们分析了早期文明（如美索不达米亚、印度河流域）的灌溉系统，它们不仅是水利工程，更是社会组织能力的体现。这些系统一旦建立，便决定了谁拥有权力，谁负责生产，以及最终的食物配给方式。 案例研究：盐的帝国。 盐，作为最早的必需品之一，其贸易路线如何塑造了早期贸易网络，并催生了早期的国家垄断与税收制度。从古罗马的“盐税”到丝绸之路上的盐铁交易，盐的历史是一部关于政治控制与经济命脉的编年史。 第二章：饥荒、丰饶与革命的催化剂 食物短缺和过剩，是驱动历史变革的核心动力。本书通过对多个历史时期的考察，展示了气候变化与作物歉收如何直接导致社会动荡，乃至王朝覆灭。我们细致考察了法国大革命前夕面包价格的飙升与民众情绪的关联，以及爱尔兰马铃薯饥荒对全球移民格局的长期影响。 理论探讨：卡路里政治学。 我们引入“卡路里政治学”的概念，分析在资源有限的环境下，统治者如何通过控制食物的分配来维持或瓦解统治。这不仅关乎生存，更关乎尊严与反抗的阈值。 第三章：宗教、禁忌与饮食的道德化 几乎所有主要的宗教和哲学体系，都对人类的饮食习惯提出了明确的规范。这些规范往往超越了营养学的范畴，深入到道德、纯洁性与社群认同的核心。我们对比了犹太教的洁食（Kosher）、伊斯兰教的清真（Halal）规定，以及印度教中对牛的圣化，探讨了这些“禁忌”如何在隔离外部群体、巩固内部凝聚力的过程中发挥作用。 跨文化比较：斋戒的力量。 斋戒行为（如基督教的大斋期、佛教的素食倾向）如何训练个体的意志力，并成为一种超越物质需求的精神实践。 --- 第二部分：味觉的科学与艺术的演变 引言：从厨房到实验室 烹饪不仅仅是历史的产物，它也是一门不断演进的化学、物理学和感官科学。本部分将视角转向烹饪行为本身，但重点不在于操作技巧，而在于理解这些技巧背后的原理及其如何启发了艺术表达。 第四章：火的哲学：烹饪的物理学基础 火，是人类区别于其他动物的标志之一。本书深入探讨了加热对蛋白质、碳水化合物和脂肪分子结构产生的不可逆转的变化。我们讨论了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学方程式，但更重要的是，分析了它们如何被古代的厨师（在没有化学知识的情况下）通过经验主义提炼和固化。 视角转换：发酵的魔术。 从面包到奶酪，发酵是微生物与人类合作的典范。我们探讨了酵母菌和乳酸菌的作用，以及它们如何将简单的原料转化为具有复杂风味的物质，这是一种“时间即调料”的艺术。 第五章：调味的地理学——香料的全球寻踪 香料贸易是早期全球化的最主要驱动力之一。本书不再聚焦于香料的产地清单，而是追溯了胡椒、肉桂、丁香等如何在不同文化中被“重新编码”。例如，在欧洲中世纪，昂贵的香料被用作财富和地位的展示，而非单纯的调味；而在亚洲，它们则早早融入了日常的药理和饮食结构中。 案例研究：甜味剂的地位变迁。 糖从稀有的药材，到殖民地经济的支柱，再到现代社会中无处不在的配料，其历史轨迹反映了资本主义扩张的血泪史。 第六章：现代性对餐桌的冲击 工业革命和随后的食品加工技术，彻底重塑了我们与食物的关系。本章分析了罐头技术、冷链运输和大规模工业化生产对传统烹饪艺术的冲击与挑战。我们审视了现代主义烹饪（如分子料理）如何试图用科学精确性取代传统经验的直觉美学，以及这种张力如何影响了当代餐饮的审美标准。 社会评论：透明度的困境。 在信息爆炸的时代，消费者渴望了解食物的来源和制作过程。这种对“透明度”的追求，本身就是对工业化食品系统的一种反思与修正。 --- 第三部分：美食作为媒介——记忆、身份与未来的对话 引言：味道是通往过去的桥梁 食物的体验是高度私密且强烈依赖于记忆的。本部分探讨了食物在构建个人身份、民族叙事以及未来可持续性中的作用。 第七章：餐桌上的叙事学 家庭食谱不仅仅是指令的集合，它们是代代相传的非文字化历史档案。我们探讨了祖母的菜肴如何成为一种“情感锚点”，将后代与遥远的家园或逝去的亲人连接起来。这种通过味道进行的叙事，往往比文字记录更为深刻和持久。 概念引入：味觉的乡愁。 解释为什么某些特定的味道组合（如特定的香料比例或烹饪的烟熏味）能瞬间引发强烈的怀旧感，这涉及嗅觉与大脑边缘系统的直接通路。 第八章：身份的重构与“新民族菜系” 移民与全球化不可避免地催生了新的饮食形态。本书分析了“融合菜”（Fusion Cuisine）的复杂性，它既是对原有文化的尊重与继承，也是对其进行解构与创新的过程。我们考察了在新的土地上，移民群体如何通过保留和改造传统食物，来维系他们的文化身份，并最终在新的社会环境中创造出独特的“新民族菜系”。 伦理考量：食物的挪用。 讨论在文化交流日益频繁的今天，如何区分对异域菜肴的欣赏、学习与不恰当的文化挪用（Cultural Appropriation）。 第九章：可持续性与餐桌的未来 展望未来，人类的食物系统面临着前所未有的压力——气候变化、资源枯竭和人口增长。本书将探讨以昆虫蛋白、垂直农业和“无浪费”烹饪哲学为代表的创新实践，它们不仅是技术的进步，更是对人类过度消耗模式的一种道德修正。未来的“厨艺之钥”可能不再是关于掌握复杂技巧，而是关于如何以最少的资源，实现最高的伦理价值。 --- 结语：品味存在的本质 食物是介于纯粹的生存需求与高级的文化表达之间的永恒张力点。这本书邀请读者重新审视每一次进食的意义，将餐桌视为历史的沉淀池、科学的试验场和情感的交汇点。真正的烹饪艺术，在于理解我们所吃的一切，如何构建了我们是谁，以及我们将去往何方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是充满了复古的韵味，那种手绘的风格，色彩搭配得既温暖又实在，一下子就把我带回了外婆家厨房的那种温馨氛围。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上关于烹饪的书籍已经多如牛毛，很难找到真正能让人眼前一亮的。然而，这本书的文字功底实在了得，它不仅仅是简单地罗列菜谱和步骤，更像是一位经验丰富的老前辈，坐在你对面，耐心地跟你讲解每一种食材的“脾气”和“秉性”。比如，书中对如何挑选一块完美的五花肉，描述得细致入微，从肉的纹理到脂肪的分布，甚至连闻起来应该有什么样的“肉香”，都有独到的见解。我以前总觉得炖肉是个力气活，靠火候和时间硬耗，但读了这本书，我才明白，选对肉是成功的第一步，选错了，后面再怎么努力也只是徒劳。书中对于不同地域食材的处理方式也有独到的见解，比如如何用南方的香料来提升北方菜的层次感，这种跨界的融合和创新，真的让人大开眼界，让我开始重新审视我平时看似熟悉的那些家常菜，原来在细节之处，蕴藏着如此多的学问和智慧。阅读的过程中，我甚至能想象出作者在厨房里忙碌的身影，那种对烹饪发自内心的热爱，透过文字也真切地感染了我。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本厚厚的书时，我心里其实是有些忐忑的，担心内容会过于晦涩难懂，或者充满了太多只有专业大厨才明白的术语。但翻开第一页我就放下了心，作者的叙事方式非常平易近人，就像一位邻家大姐在跟你分享她的生活感悟一样。尤其让我印象深刻的是，她对“火候”的讲解，简直是化繁为简的教科书。以前我对“中火”、“小火”的概念总是很模糊，凭感觉操作，成功率时高时低。这本书里，她用了很多生动的比喻，比如将炉火比作人的情绪，温柔而坚定才能成就美味，而不是急躁和暴躁。她甚至详细描述了不同锅具在受热时的细微差异，以及如何根据锅具的特性来调整火力大小和翻炒的频率。我按照书中的建议，用铸铁锅尝试做了一次红烧排骨，效果惊人地好，肉质酥烂入味，汤汁浓稠，完全没有以前那种“炖不烂”的挫败感。这本书的伟大之处在于，它不是教你照搬食谱，而是让你学会理解烹饪的底层逻辑，一旦理解了，你就可以举一反三，去创作属于你自己的味道。这种授人以渔的教育方式，比单纯的菜谱堆砌要宝贵得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图也是极具匠心的，虽然我主要关注文字内容，但不得不提的是，那些穿插在文字之间的写意水墨画，为原本略显沉重的烹饪理论增添了一丝灵动和飘逸。它们不是那种精确到毫厘的写实照片，而是捕捉了食材最美好的瞬间，比如蒸汽袅袅上升的瞬间，或者油光在食材表面折射出的光泽。这种艺术化的处理，让阅读体验变得非常愉悦，仿佛在欣赏一本关于美食的艺术画册。更重要的是，它强调了“感官的全面调动”。作者反复提及，好的厨师不仅要看、要闻，还要注意听——锅子里发出“滋啦”的声音、水沸腾时的声响，都是指导烹饪进度的无声语言。我开始有意识地去倾听我的锅子，发现那些细微的声音变化确实能提示我下一步该做什么。这本书真正做到了将知识、艺术和实践完美地融合在一起，它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以伴随你提升生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对“仪式感”很看重的人，做饭对我来说不仅仅是填饱肚子，更是一种生活的仪式。这本书恰恰满足了我对这种“仪式感”的追求。它没有过多地强调效率和速度，反而鼓励慢下来，去享受食材被唤醒的过程。比如，关于腌制肉类的章节，作者花了大量的篇幅来讨论“时间的力量”，她认为，好的调味料需要时间去渗透，就像人与人之间的感情需要时间去培养一样，急不得，也催不来。她介绍了几种传统家庭自制酱料的方法，那些古老的配方，使用的都是最基础的天然材料，却能爆发出令人惊喜的复合香气。我按照其中一个用海盐和香草自制腌肉料的方法，提前一天腌制了一块牛排，煎出来后，肉的纤维感和香味层次感都得到了极大的提升，那种自然的咸香和草本的清新混合在一起，让我觉得，这才是真正有生命力的食物。这本书的文字带着一种沉静的力量，它提醒着我们，在快节奏的现代生活中，我们已经遗失了多少与食物的深度连接。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点，是它对“失败”的态度。很多烹饪书读起来让人觉得压力山大，好像做不好一道菜就是对作者的不尊重。但这本书里，作者坦诚地分享了自己早年厨房里闹出的各种“灾难现场”，比如哪次盐放多了差点把汤倒掉，哪次油温太高把饼烧焦了。这些真实的、接地气的叙述，极大地缓解了阅读和实践的心理负担。她用自己的经历告诉读者，烹饪是一个不断试错、不断进步的过程，每一次“翻车”都是下一次成功的铺垫。这种坦诚让人倍感亲切，也更有勇气去尝试那些看起来有点挑战性的菜肴。我曾因为做不好酥皮点心而气馁，但读到书中关于如何处理面团温度和湿度的一段描述，我仿佛找到了症结所在——原来是操作环境的温度和我的手法用力不均造成的。这本书的价值在于，它提供的不仅仅是“做什么”，更是“怎么面对过程中出现的问题”，提供了一种积极的心态建设。