發表於2024-12-21
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YL12163
9787122307644 9787122301208
9787122244857 9787122286871
書名：食用調香術（第三版）
定價：80.00元
齣版社：化學工業齣版社
ISBN：9787122307644
包裝：平裝
開本：16開
用紙：膠版紙
頁數：315
字數：384000
本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。
本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。
本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。
第1章緒論1
1.1食用香精的定義和基本概念1
1.1.1食用香精的定義1
1.1.2食用香精的分類4
1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6
1.2食用香精的功能7
1.2.1為食品提供香味8
1.2.2補充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8
1.3.2食用香精的四種成分組成法10
1.3.3食用香精的三種成分組成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13
1.3.5食用香精的其他組分26
1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27
1.4閾值28
1.5食用香精的質量控製和檢測40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用調香師42
主要參考文獻43
第2章香味的分類44
2.1分子結構與香味的關係44
2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44
2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46
2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46
2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53
2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55
2.2香味的分類方法56
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