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武鹏程 著

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• 新手
• 实用

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 天津科技翻译出版公司

ISBN：9787543328792

商品编码：29995375425

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：厨房料理小妙招

定价：19.80元

作者：武鹏程

出版社：天津科技翻译出版公司

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787543328792

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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《厨房料理小妙招》由武鹏程编著，就是从食物的鉴别选购、储存、清洗加工、烹制分别加以说明和释疑，食物涉及粮食、肉、蛋、水产品、水果、蔬菜、调料、副食品、乳制品、豆制品、饮品等，几乎涵盖了日常生活中有关于吃的方面，为您在选购安全、营养和新鲜的菜品时能够得心应手，在厨房料理时能够信手拈来、如鱼得水，在清洁厨房和厨具时可以立竿见影提供帮助。希望本书可以让您不再为走进菜市场和厨房而烦恼．不再为家人的抱怨而沮丧，而带给您家庭和生活更多乐趣。

内容提要

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《厨房料理小妙招》由武鹏程编著，就是从食物的鉴别选购、储存、清洗加工、烹制分别加以说明和释疑，食物涉及粮食、肉、蛋、水产品、水果、蔬菜、调料、副食品、乳制品、豆制品、饮品等，几乎涵盖了日常生活中有关于吃的方面，为您在选购安全、营养和新鲜的菜品时能够得心应手，在厨房料理时能够信手拈来、如鱼得水，在清洁厨房和厨具时可以立竿见影提供帮助。希望本书可以让您不再为走进菜市场和厨房而烦恼．不再为家人的抱怨而沮丧，而带给您家庭和生活更多乐趣。

目录

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篇：买的好才能吃得好一食物鉴别选购窍门篇
购粮食有窍门
肉、蛋、水产品选购有窍门
水果挑选有窍门
时令蔬菜选购有窍门
厨房调料选购有窍门
烟、酒、糖、茶、副食品选购有窍门
乳制品、豆制品、饮品选购有窍门
第2篇：不用天天逛超市——食材储存保鲜窍门篇
粮食储存有窍门
肉、蛋、水产品保存有窍门
时令蔬菜贮存保鲜有窍门
水果、千果贮存有窍门
第3篇：涮、洗、切、削都要学——食物清洗加工窍门篇
洗菜看似简单不简单
切菜剁肉有窍门
食物去皮去籽加工有窍门
食物去“异味儿”有窍门
干品泡发有窍门
冷冻食品解冻处理有窍门
第4篇：家家都有“大长今”——美食加
工烹饪篇
做出美味可口主食有窍门
菜肴煎、炒、烹、炸有窍门
菜肴蒸、煮、闷、炖有窍门
煮粥、煲汤有窍门
调味品的使用有窍门
自制美昧腌制品有窍门
第5篇：干干净净心“敞亮”——厨房卫
生清洁篇
省时省力清洁厨具有窍门
厨房环境清洁有窍门

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的艺术：烹饪的非凡之旅》 内容简介： “民以食为天”，这句话道出了饮食在我们生活中的至高地位。我们日复一日地奔波于工作与生活，在忙碌的间隙，一顿可口的美食，不仅能抚慰疲惫的身心，更能唤醒沉睡的味蕾，带来简单的幸福感。然而，许多人却常常陷入这样的困境：明明食材新鲜，步骤也未曾少过，为何自家烹饪的味道总是不如餐馆里令人惊艳？是火候没掌握好？调料比例失衡？还是少了那么一两味秘诀？ 《舌尖上的艺术：烹饪的非凡之旅》并非一本简单的菜谱，它是一场深入探索烹饪本质的旅程，一次解构美味密码的冒险。本书旨在带领读者超越机械式的烹饪操作，去理解食材的化学变化，去感受调味品的微妙协同，去掌握火候的精妙艺术，从而真正地“懂”烹饪，让每一餐都成为一次充满惊喜的味蕾体验。 一、食材的语言：认识你的味觉伙伴 在我们开始任何烹饪之前，最重要的一步是学会倾听食材的声音。本书将带领你走进食材的世界，深入了解不同食材的特性，它们在不同烹饪方式下的表现，以及它们之间如何产生奇妙的化学反应。 蔬菜的生命力： 你知道吗？不同种类的蔬菜，其含水量、纤维结构、糖分和淀粉含量都截然不同。这些差异直接影响着它们在烹饪过程中的变化。例如，绿叶蔬菜富含水分，过度的烹饪会使其变得软塌，失去清脆的口感，而像根茎类蔬菜，如土豆、胡萝卜，则需要更长的烹饪时间来软化淀粉，释放其甜味。本书将详细解读各种常见蔬菜的最佳处理方式，从挑选、清洗到切配，再到各种烹饪方法的适宜性，让你能最大限度地保留蔬菜的营养和风味。我们将探讨如何通过焯水来保持蔬菜的翠绿，如何通过低温慢炖来激发根茎类蔬菜的甜美，以及如何通过瞬间高温来锁住香料蔬菜的芳香。 肉类的肌理与风味： 肉类是烹饪中变化最丰富的食材之一。脂肪的含量、肌肉纤维的粗细、筋膜的分布，都决定了它适合采用何种烹饪方法。一块高品质的牛排，如何在煎制时达到外焦里嫩的完美境界？一道炖肉，又如何才能酥烂入味，入口即化？本书将为你揭示肉类烹饪的奥秘。我们将深入研究不同部位的肉质特点，讲解腌制、酶解等预处理方法如何嫩化肉质，探讨煎、炒、炖、烤等不同烹饪方式对肉类风味的影响。你将学会如何根据肉类的种类和部位，选择最合适的烹饪温度和时间，让每一口肉都充满惊喜。 海鲜的鲜与嫩： 海鲜以其独特的鲜味和娇嫩的口感著称，但也极其考验烹饪的精准度。过早或过晚，都会让原本鲜美的海鲜变得干柴或腥味十足。本书将带你认识各种常见海鲜的特性，从鱼类到贝类，从虾蟹到章鱼鱿鱼。你将了解到如何判断海鲜的新鲜度，如何正确地清洗和处理，以及最关键的——如何掌握恰到好处的烹饪火候，让海鲜的鲜味得以最大程度地释放，口感达到极致的弹牙或滑嫩。 谷物与豆类的基础： 米饭、面条、豆类，是许多菜肴的基石。煮出粒粒分明的米饭，蒸出蓬松柔软的面点，煮出软糯可口的豆子，看似简单，实则蕴含着不少技巧。本书将提供关于这些基础食材的详尽指南，从不同品种大米的特性，到泡发豆类的最佳时间，再到面团的揉制与发酵。你将学会如何根据不同需求，调整烹饪用水量和时间，让这些基础食材成为你美味佳肴的坚实支撑。 二、调味品的魔法：点石成金的艺术 调味品是烹饪的灵魂，它们能够化腐朽为神奇，赋予食材生命。然而，调味品的使用并非简单的“加多少”的问题，而是一门关于平衡、层次与协同的艺术。 五味杂陈的和谐： 酸、甜、苦、辣、咸，这五种基本味道如何在家常菜中达到微妙的平衡？本书将深入剖析每一种味道的特性，以及它们在家常菜中的作用。我们将探讨如何巧妙地运用酸味来提鲜解腻，如何用甜味来中和苦涩，如何用辣味来激发食欲，以及如何用咸味来衬托食材的原味。你将学会如何通过对五味的精准调控，创造出丰富而和谐的味觉体验。 香料的东方韵味与西方风情： 从中国的八角、桂皮、花椒，到西方的迷迭香、百里香、牛至，每一种香料都承载着独特的风味密码。本书将带领你认识世界各地的特色香料，了解它们的香气来源、适宜的搭配以及最佳的使用时机。你将学会如何运用香料为菜肴增添层次感和异域风情，如何通过巧妙的组合，激发出食材的潜藏风味。 油、盐、酱、醋的精髓： 这些看似普通的调味品，却是家常菜的基石。不同的油，其烟点和风味各不相同；盐的种类繁多，每一种都带来独特的口感；酱油、醋等发酵调味品，其酸度和鲜味强度也各有千秋。本书将为你揭示这些基础调味品的奥秘，教你如何根据食材和烹饪方式，选择最合适的油，如何精准地控制盐的用量，以及如何巧妙地运用酱油和醋来提升菜肴的风味和色泽。 味觉的递进与协同： 美味的形成是一个层层递进的过程。本书将引导你理解，如何在烹饪的初期、中期和后期，分别加入不同的调味品，从而构建出丰富而立体的味觉层次。你将学会如何让几种调味品相互协同，产生出比单一使用时更美妙的风味，例如，用少量糖来提鲜酱油，用少许醋来平衡肉类的油腻。 三、火候的魔法：时间与温度的舞蹈 火候，是烹饪中最具挑战性也是最迷人的环节。掌握了火候，就如同掌握了烹饪的脉搏，能够让平凡的食材焕发光彩。 火的语言：猛火、中火、小火的运用： 不同的烹饪技法，需要不同的火力。大火爆炒，瞬间锁住食材的鲜嫩；中火慢炖，让食材充分吸收汤汁，入味三分；小火煨煮，则能保持食材的细嫩，避免焦糊。本书将详细解析不同火力在各种烹饪过程中的作用，让你能够根据食材和菜肴的要求，灵活运用，精准掌控。 时间的艺术：煎、炒、炖、煮、蒸的精准把握： 每一道菜都有其最佳的烹饪时间。过早出锅，食材未熟，风味未出；过晚出锅，则可能导致食材过老，口感不佳。本书将提供常见菜肴的烹饪时间参考，并教授你如何通过观察食材的形态变化，来判断烹饪是否到位。你将学会如何通过“试吃”等方法，来微调烹饪时间，确保每一份菜肴都达到完美的成熟度。 温度的秘密：油温、水温的学问： 烹饪的温度不仅仅是火焰的大小，还包括油温、水温等。合适的油温能够让食材快速定型，外酥内软；而适宜的水温，则能影响食材的质地和营养的释放。本书将为你揭示不同烹饪过程中的温度控制技巧，从炸物的金黄酥脆，到蒸鱼的鲜嫩多汁，都离不开对温度的精准把握。 四、烹饪的哲学：用心感受，享受创造 《舌尖上的艺术：烹饪的非凡之旅》不仅仅是关于技巧，更是关于一种态度。我们希望通过这本书，激发你对烹饪的热爱，让你将厨房视为一个充满无限可能的创意空间。 从模仿到创造： 很多时候，我们只是机械地复制菜谱。本书将鼓励你打破思维定势，在掌握基本原理后，尝试着去调整调味品，去替换食材，去创造属于你自己的独特风味。你将学会如何根据家人的口味和喜好，进行个性化的调整，让每一餐都充满爱与惊喜。 厨房的仪式感： 烹饪的过程本身，也可以是一种享受。从精心挑选食材，到细致的切配，再到耐心地烹饪，每一步都蕴含着对生活的热爱。本书将引导你重新审视厨房中的每一个环节，赋予烹饪过程以仪式感，让你在忙碌的生活中，找到一份宁静与专注。 失败是成功之母： 即使是最有经验的大厨，也难免会有失手的时候。本书将鼓励你以积极的心态面对烹饪中的挫折，将每一次失败都视为一次宝贵的学习机会。通过反思和总结，你将不断进步，最终成为一名真正懂烹饪的“艺术家”。 《舌尖上的艺术：烹饪的非凡之旅》是一本为你量身打造的烹饪指南，它将带你走进一个更深层次的烹饪世界。在这里，你将不仅仅是学会烹饪，更是学会如何通过烹饪，来表达爱，来感受生活，来创造属于你自己的“舌尖上的艺术”。翻开这本书，开启你的非凡烹饪之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本《厨房料理小妙招》最可贵的地方在于，它真正做到了“授人以渔”。它没有给你一堆需要严格遵循的菜谱，而是教会你烹饪背后的原理和逻辑。我以前总是会跟着菜谱一步一步做，但总觉得成品和菜谱上的图片差很多，而且口味也总是不对劲。读了这本书，我才明白，原来很多菜谱的成功，都依赖于作者对食材的理解和对烹饪过程的把控，而这些恰恰就是书里所讲的“小妙招”。它从食材的新鲜度、处理方式、烹饪工具的选择，到火候的掌握、调味的艺术，每一个环节都进行了细致的剖析。它鼓励你去观察、去体会、去感受食材的变化，而不是死板地执行命令。比如，它会告诉你如何通过观察来判断蔬菜是否炒熟，如何通过闻味道来判断肉是否已经到位，这些都比单纯的“炒3分钟”来得更有效。这本书让我从一个被动的“食谱执行者”，变成了一个主动的“厨房探索者”，让我对烹饪这件事产生了前所未有的兴趣和自信。

评分☆☆☆☆☆

拿到《厨房料理小妙招》的时候，我本来没抱太大期待，以为又是那种泛泛而谈的技巧书。结果，我错了！这本书的“妙招”们，一个个都太接地气，太实在了！它不像其他书那样卖弄概念，而是直接给你最实用的操作方法。比如，它教我怎么让蒸出来的馒头更暄软，怎么让炸出来的食物不吸油，还有怎么用最简单的调料就能做出餐厅级别的味道。我特别喜欢它关于“省时省力”的这部分内容，真的解决了我在忙碌生活中最大的痛点。它分享了一些提前准备食材的方法，还有一些快速烹饪的小窍门，让我在工作日也能轻松做出美味的晚餐。而且，这本书的语言风格非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥，仿佛在听一位老朋友聊天。有时候，我会因为书中某个“妙招”而拍案叫绝，觉得“原来是这样啊！” 这种恍然大悟的感觉，真的比学到一个新菜谱还要让人满足。它让我觉得，原来烹饪并没有那么难，只要掌握了这些“小妙招”，人人都可以成为厨房里的达人。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨房料理小妙招》真的是我近期最惊喜的一本烹饪书了！首先，它的排版设计就让人眼前一亮，不是那种枯燥的文字堆砌，而是穿插着大量精美的图片，而且每一步的图解都特别清晰，仿佛手把手教你一样。我之前一直觉得做菜是个技术活，总担心自己手忙脚乱，但这本书里的“小妙招”真的是太有用了！比如说，它教了我如何用一个小窍门来判断鱼肉是否新鲜，还有处理一些容易变色的蔬菜的小技巧，让我做出来的菜不仅好看，而且口感也提升了不少。最重要的是，这些“小妙招”都不是什么高深复杂的理论，而是非常实用、易于操作的，即使是厨房新手也能轻松掌握。我尤其喜欢它关于食材处理和调味的部分，比如如何去除肉类的腥味，如何让汤汁更浓稠，还有一些关于香料搭配的建议，都让我受益匪浅。这本书没有把重点放在复杂的菜谱上，而是回归到最基础、最核心的烹饪技巧，让你真正理解“为什么”这样做，而不是死记硬背。读完之后，我对厨房的恐惧感消失了，取而代之的是一种探索和创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本《厨房料理小妙招》完全颠覆了我对“食谱书”的认知！它更像是一位经验丰富的朋友，在你面前娓娓道来，分享她多年积累下来的烹饪智慧。这本书的独特之处在于，它不是简单地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了许多烹饪过程中常常被忽视，但却至关重要的细节。我之前总是困惑为什么自己的炒菜会粘锅，或者为什么炖肉总是不够软烂，看完这本书后，我才明白原来是这些“小妙招”在起作用。比如，关于如何正确预热锅具，如何选择合适的油温，以及在什么时机加入调味料，这些看似微不足道的步骤，却能直接影响菜肴的最终口感。书里还穿插了一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选当季的蔬菜水果，如何辨别肉类的品质，这些知识让我觉得自己在超市里购物都变得更有底气了。最让我赞赏的是，它鼓励读者去感受和尝试，而不是拘泥于死板的步骤。书里的一些“替代方案”和“灵活调整”的建议，让我在烹饪过程中有了更大的自由度，也更容易根据自己的口味和手边的食材进行创新。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个厨房“小白”，以前做饭总是手忙脚乱，不是糊了就是没熟，简直是灾难现场。朋友推荐了这本《厨房料理小妙招》，我抱着试试看的心态翻开，结果简直是发现了新大陆！这本书的“妙招”们，简直是为我这样的新手量身定做的。它没有那些复杂的专业术语，也没有让人望而却步的食材，而是从最基本、最容易出错的地方入手，一个一个地教我如何避免“踩雷”。我尤其赞赏它关于“火候控制”的讲解，这真是我以前最大的难题，每次都掌握不好。书里用非常形象的比喻和图解，让我一下子就理解了不同火力下的状态。还有关于“调味”的部分，它不是简单地告诉你放多少盐多少糖，而是教你如何根据食材的特性来调整，如何用基础的几种调料搭配出丰富的风味。这本书让我感觉，烹饪不再是一门神秘的艺术，而是一种可以通过学习和练习就能掌握的技能。它给了我巨大的信心，让我敢于去尝试，敢于去创新，每一次下厨都变成了一次愉快的体验。