满28包邮 超人气面包简单做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

基本信息

书名：超人气面包简单做

定价：36.00元

作者：(日)松本洋一 ,张靖

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167917

字数：51000

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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宣传语：
迄今为止*简单的面包制作教科书
初学者也能轻松学会的60款香甜面包

内容提要

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本书介绍了各式面包的制作方法共计60款，每种面包都附有清晰的文字说明以及实物步骤照片。让次尝试制作面包的您也能够轻松地完成！专栏中还特别介绍了制作面包前的面团发酵、需要用到的材料与工具以及制作面包的问与答。

目录

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作者介绍

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松本洋一(MATUMOTOYOUITI)，面包教室“向日葵”的主办者。作为一名系统工程师，一边在公司工作，一边学习制作面包。“希望通过制作面包将相处的乐趣告知给更多的人”，2003年在日本横滨市内创办了面包教室。在教室中，他始终将与学生的交流作为要旨，是一位的理性理论派面包讲师。他说：“制作面包和科学、物理、数学一样，是一个理性的世界。”以丰富的知识为基础的独创性制作方法受到了社会的一致认可。

文摘

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序言

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烘焙新手必备的厨房指南：从零开始的美味面包之旅 一、 基础篇：探秘面包的魔力 1.1 面包的“前世今生”：历史与文化 面包，这一看似简单的食物，实则承载了人类数千年的饮食智慧与文化变迁。本章节将带领读者追溯面包的起源，从古埃及的偶然发现到罗马帝国的普及，再到中世纪欧洲的主食地位，深入了解面包在全球不同地域的发展轨迹。我们将探讨不同历史时期，人们如何利用有限的资源创造出千变万化的风味，以及面包如何在宗教仪式、社会阶层划分中扮演的角色。了解了面包的深厚背景，您在烘焙时将不仅仅是在制作食物，更是在传承一份古老的技艺。 1.2 认识你的“战友”：核心原料的深度解析 面包的灵魂在于原料。本节将对制作面包的四大基石——面粉、酵母、水和盐——进行详尽的剖析。 面粉的奥秘： 区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其对成品质地的影响。详细介绍如何根据配方选择最合适的面粉，例如法式面包对硬质小麦粉的偏爱，以及全麦粉、黑麦粉等杂粮粉的使用技巧与挑战。我们还将讨论淀粉、灰分等指标如何影响面团的吸水性和延展性。 酵母的生命力： 深入了解干酵母、鲜酵母、天然酵种（鲁邦种）的工作原理。讲解温度、糖分对手工活性和发酵速度的精确控制方法。如何判断酵母是否失效，以及在不同气候条件下如何调整酵母用量，确保每次发酵的稳定。 水与盐的角色： 水不仅仅是湿润剂，它决定了面团的最终水合度。我们将教授如何计算面团的含水量百分比，并探讨冷水与温水对发酵节奏的影响。盐的作用不仅在于调味，更在于强化面筋结构和抑制酵母过度活动，这是决定面包口感弹性的关键因素。 1.3 厨房的“天气预报”：环境因素的精准掌控 烘焙是一个精密的化学过程，温度和湿度是影响发酵成功的两大变量。本章将指导读者如何“阅读”和“调整”厨房环境。我们将详细阐述冷发酵（低温慢速发酵）与常温发酵的优缺点，以及如何使用发酵箱或简易恒温设备来模拟理想的发酵环境。 二、 实操篇：从揉面到出炉的每一步 2.1 揉面的艺术：从手工到机器的过渡 揉面是构建面包骨架的过程，直接决定了面包的气孔结构和咀嚼感。 手工揉面技巧： 详细分解“摔打法”、“折叠法”和“推压法”等基础手法。通过图文并茂的方式，指导读者识别“初步扩展阶段”（形成网络）和“完全扩展阶段”（薄膜测试/手套膜）的标志。 厨师机的使用： 针对购买了厨师机的烘焙爱好者，讲解不同搅拌头（揉面钩）的适用性、低速与中速的交替运用，以及如何避免因过度揉搓导致面团“消筋”。 2.2 发酵的节奏感：一发与二发的精确拿捏 发酵是面包制作中最具挑战性、也最考验经验的一环。 第一次发酵（基础发酵）： 讲解如何判断面团是否发酵到位（“二倍大”的视觉标准、手指戳洞测试）。讨论在不同配方中，如含糖量高的甜面包和低糖的欧式硬皮面包，一发所需的时间差异。 排气、分割与滚圆： 强调轻柔排气的重要性，避免破坏已形成的二氧化碳气泡。滚圆的手法决定了面团的表面张力，直接影响最终产品的形状。 第二次发酵（最终发酵）： 重点讲解最终发酵对成品体积的决定性作用。过发酵和欠发酵的成品外观对比分析，以及如何根据烤箱温度提前预估最终发酵所需时间。 2.3 塑形与装饰：赋予面包独特的外观 形状是面包的“名片”。本章将系统介绍常见面包的整形技法： 基础造型： 长棍形（法棍）、圆形（乡村包）、椭圆形（吐司）。 进阶造型： 螺旋卷、辫子造型（如辫子包）。 割纹（扫刀）： 专门针对欧式硬皮面包（如欧包、恰巴塔）的割纹技巧。讲解割纹的角度、深度对面包爆裂方向和美观度的影响，以及如何使用专业的割包刀或简易工具。 2.4 烘烤的魔法：温度、蒸汽与时间的科学 烘烤是面包从面团转变为美味成品，实现“美拉德反应”和“糊化”的关键步骤。 烤箱预热与温度管理： 强调烤箱温度的稳定性和均匀性。如何利用烤石或披萨石来保持底部温度，确保面包底部酥脆。 蒸汽的妙用： 详述蒸汽在硬皮面包制作中的不可替代性。介绍家庭厨房中制造蒸汽的有效方法（如喷水、放置热水盘），以及蒸汽如何延迟表皮结壳，使面包获得最大的膨胀空间（Oven Spring）和光泽。 出炉与冷却： 讲解判断面包是否烤熟的内部温度标准（通常在93°C-100°C）。强调“充分冷却”的重要性，避免因内部水汽未散发而导致组织黏腻。 三、 进阶篇：常见面包的独立攻克 本章将针对几类最具代表性、最受大众喜爱的面包种类，提供详细的配方和操作流程，帮助读者建立扎实的实战经验。 3.1 基础白面包与吐司的完美演绎 经典汤种吐司： 介绍汤种法如何通过预糊化淀粉来提升吐司的柔软度和保水性，讲解如何做出“拉丝”效果。 乡村酸面包（Sourdough Lite）： 介绍如何利用少量商业酵母配合酸面团风味添加剂（如酸奶或柠檬汁）来模拟天然酵种的微酸风味，降低对天然酵种培育的门槛。 3.2 欧式硬皮面包的挑战 法棍（Baguette）： 专注于高水合度面团的操作技巧、精准的排气和折叠手法，以及如何使用烤箱蒸汽达到外壳的极致酥脆。 全麦乡村面包： 探讨全麦粉在高比例使用下，面筋易断裂的问题，并介绍添加少量谷朊粉或使用“波兰种”预发酵来改善面团强度的方法。 3.3 甜面包与馅料的融合 奶油卷（Brioche Style）： 深入讲解黄油的“包入法”——如何控制黄油的温度和面团的揉合度，使大量黄油均匀分散而不被揉碎，从而制作出入口即化的口感。 果干与坚果的添加： 讨论在揉面过程中添加高含水量果干（如蔓越莓）的最佳时机，以及如何通过预先浸泡或裹粉处理来防止它们在烘烤时沉底。 四、 疑难解答与效率提升 4.1 常见失败案例分析： 面包塌陷/回缩： 分析是发酵过度、烘烤温度不足还是冷却过快导致的水汽聚集。 外壳过硬/内部粗糙： 聚焦于水合度、揉面不足或蒸汽缺失这三个核心因素。 颜色过深或过浅： 探讨糖分含量与烤箱热源对上色的影响。 4.2 效率优化技巧： 介绍如何高效地进行批量制作，包括冷冻面团的保存技术（冷藏发酵），以及如何利用“一次发酵法”缩短制作周期，让忙碌的上班族也能享受到新鲜出炉的面包。 本书旨在提供一个全面、实用且深入的烘焙知识体系，帮助每一位渴望亲手制作出美味面包的读者，跨越从理论到实践的鸿沟，真正实现“简单做”的成就感。