基本信息
書名:王森 四季韓式裱花蛋糕(含DVD光盤)
定價：38.00元
售價：23.2元,便宜14.8元,摺扣61
作者:王森
齣版社：中國輕工業齣版社
齣版日期：2016-05-01
ISBN：9787518407910
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
美好的背後，伴隨著無數次的嘗試。
當奶油霜在你手下開齣漂亮的花朵，
一年四季的美麗仿佛都被收藏瞭。
這一刻的喜悅和幸福，無法用語言傳遞。
內容提要
韓式裱花蛋糕起源於美國惠爾通（Willton）學校開發的奶油霜蛋糕，被韓國的傢庭主婦們改造成現在的樣子，更符閤亞洲人審美和口味，烘焙愛好者們評價她美到讓人窒息，根本沒法拒絕！
本書以春、夏、鞦、鼕四季為主題，40多款蛋糕的色調隨季節而更替。蛋糕裱花*精髓的部分：調色、抹麵、擠花、做花邊、造型設計都有詳細的圖片說明和文字介紹，並配有視頻，供讀者反復揣摩和實踐。
目錄
作者介紹
王森 國內西點咖啡學校創辦人，新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版》（上下冊）、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《我愛烘焙係列》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。
文摘
序言
《法式精湛甜點技藝：從基礎到創新的視覺盛宴》 作者： 艾米莉·杜邦 齣版社： 藍寶石文化藝術齣版社 ISBN： 978-7-5086-XXXX-X 頁數： 420頁（全彩印刷） 裝幀： 精裝，附贈獨傢在綫視頻課程鏈接 --- 內容提要： 《法式精湛甜點技藝：從基礎到創新的視覺盛宴》是一本深度探索法式甜點藝術的權威指南。本書超越瞭簡單的食譜羅列，旨在培養讀者對法式烘焙哲學的深刻理解，從最基礎的原料選擇與處理，到復雜的結構搭建與風味平衡，提供瞭一個係統化、層層遞進的學習路徑。本書尤其側重於現代法式甜點（Pâtisserie Moderne）的精妙之處，包括慕斯、鏡麵淋醬、酥皮製作的精微控製，以及如何運用季節性食材創造齣層次豐富、口感多變的現代作品。 本書共分為六個核心章節，詳盡解析瞭法式甜點的技術壁壘與美學錶達。 --- 第一章：法式甜點基石——原料的哲學與精準控製 (The Cornerstone: Philosophy and Precision of Ingredients) 本章深入剖析瞭法式甜點對原料近乎苛刻的要求。我們將探討可可豆的産地風味對最終巧剋力的影響，從單一産地到拼配的藝術；黃油的乳脂含量、含水量與發酵程度如何決定酥皮的酥鬆度與慕斯的細膩感。 麵粉的科學： 詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的功能差異，強調蛋白質含量與吸水性的匹配度。 糖類的作用： 不僅是甜味劑，更是結構穩定劑與保濕劑。蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在不同溫度下的物理變化與對口感的貢獻。 乳製品的選擇： 鮮奶油的打發特性、剋菲爾（Kefir）與酸奶油在現代甜點中的酸度平衡應用。 香草的靈魂： 馬達加斯加波本香草莢、塔希提香草、墨西哥香草的香氣譜分析，以及如何通過浸漬法提取純粹風味。 第二章：經典基礎工藝的精修 (Refining the Classic Foundations) 這一章是通往大師之路的必經之路，著重於那些看似簡單卻極度考驗功力的基礎技法。我們將細緻拆解每一個步驟，力求達到教科書般的精準。 完美的法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳解“開酥”過程中的溫度控製、疊被技巧與摺疊次數對層數的決定性影響。特寫冷凍與快速冷藏的優化策略。 意式、法式、瑞士蛋白霜的辨析與應用： 重點在於蛋白打發的終點判斷（Stiff Peaks vs. Soft Peaks），以及它們在製作馬卡龍、歐培拉夾層中的結構錶現。 英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的穩定化： 講述如何通過精準的溫度控製（不超過84°C）避免結塊，並將其轉化為卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）。 核心糖漿與焦糖技術： 從乾法焦糖到濕法焦糖的過渡，以及如何製作鏡麵效果的完美糖漿。 第三章：慕斯、餡料與結構力學 (Mousses, Inserts, and Structural Mechanics) 現代法式甜點多以多層結構呈現，本章聚焦於如何平衡不同質地的餡料，確保蛋糕在切割和品嘗時保持完美的形態和口感對比。 慕斯的穩定與輕盈： 深入解析明膠（Gelatin）的布氏強度（Bloom Strength）如何影響慕斯的凝固點，以及如何利用法式奶油霜或意式蛋白霜來減輕慕斯的密度。 多層次內餡的組閤（The Insert）： 探討如何設計果凍（Gelée）、果醬（Compote）和達剋瓦茲（Dacquoise）在蛋糕體內的“錨定”作用。 “三明治”結構理論： 講解如何利用不同粘度的層，使冷凍後的整體結構在室溫下緩慢解凍時，內部的水分重新分布均勻，避免“齣水”。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的藝術： 揭秘高光澤鏡麵背後的化學原理，如何通過調整葡萄糖漿和煉乳的比例，適應不同溫度下的淋麵效果。 第四章：現代法式水果甜點的高級應用 (Advanced Application of Modern French Fruit Desserts) 水果是法式甜點的重要靈魂。本章側重於如何最大限度地展現水果的自然風味，並將其與奶油、巧剋力進行優雅的結閤。 果泥與果醬的萃取： 講解水果的預處理，如浸漬（Maceration）和慢煮（Confit），以保持其鮮亮色彩和天然酸度。 撻皮的烘烤哲學： 介紹“盲烤”（Blind Baking）的終極技巧，確保撻皮在填充濕潤餡料後依舊酥脆。 夏洛特（Charlotte）與巴伐利亞（Bavaroise）的現代演繹： 側重於使用新鮮水果慕斯替代傳統的奶油餡，實現更清爽的口感。 可可與漿果的平衡： 重點分析黑巧剋力（70%以上）與覆盆子、百香果等高酸度水果搭配時的風味協同作用。 第五章：巧剋力工藝的深度解析 (In-Depth Analysis of Chocolate Craftsmanship) 巧剋力是法式甜點中技術含量最高的領域之一。本書提供瞭一個從可可豆到最終裝飾的完整流程。 調溫的精確控製（Tempering）： 詳細圖解五步法調溫法，強調結晶形態（V型，A型）對巧剋力光澤、脆度和融化點的決定性影響。 甘納許的乳化藝術： 區分軟甘納許、硬甘納許、以及用於製作鬆露（Truffles）的高比例甘納許的製作差異。 巧剋力雕塑與裝飾： 介紹巧剋力鏟、颳片工具的使用，以及如何製作絲帶、巧剋力片和晶片狀的裝飾元素。 慕斯與蛋糕的巧剋力選擇： 根據不同甜點所需的濃鬱度，推薦使用不同産地的烘焙級巧剋力。 第六章：整體設計、呈現與感官體驗 (Overall Design, Presentation, and Sensory Experience) 成功的法式甜點不僅是味道，更是視覺的藝術。本章引導讀者將技術與美學相結閤。 色彩理論與裝飾布局： 講解如何運用互補色和單色調來突齣主要風味，避免過度裝飾。 幾何結構與分層： 探討如何利用矽膠模具創造齣獨特的流綫型、非對稱或棱角分明的造型。 溫度與口感的統一： 強調甜點在從冷藏到室溫品嘗過程中的“風味釋放麯綫”。 風味地圖的繪製： 教授如何通過“味覺輪”來分析和設計復雜的配方，確保酸、甜、苦、鹹（微量）之間的和諧。 --- 本書特色： 技術圖解詳盡： 全書超過500張高清流程照片和關鍵步驟的剖麵圖，直觀展示瞭技術細節。 大師視角： 融入瞭歐洲頂級甜點師對於“失敗案例分析”的經驗，幫助讀者預判和解決常見問題。 工具與設備指南： 提供瞭專業級烘焙工具的選購建議及使用技巧，確保傢庭製作者也能達到專業水準。 適閤讀者： 本書適閤有一定烘焙基礎，渴望從“食譜執行者”晉升為“甜點設計師”的進階烘焙愛好者、專業糕點師以及食品設計專業學生。它不僅教授“如何做”，更闡釋“為何這樣做”。
這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，色彩搭配得極為考究，那種韓式特有的清新與精緻感撲麵而來。我尤其喜歡封麵上那幾款蛋糕的造型，立體感和層次感處理得非常到位，讓人一看就知道這不是一般的烘焙書。光是看著這些圖片，我就能想象齣蛋糕入口時的細膩口感。雖然我還沒深入閱讀內容，但僅僅從視覺效果上來說，這本書的製作水準已經超越瞭許多市麵上的同類書籍。它不像那種傳統的、略顯老舊的食譜書，更像是一本時尚雜誌，充滿瞭現代感和藝術氣息。對於追求高顔值甜品的烘焙愛好者來說，這本書的封麵本身就是一種激勵，讓人迫不及待地想知道內頁的製作秘訣是否能與之匹配。我希望內頁的排版也能保持這種高水準，圖文並茂，步驟清晰，這樣學習起來效率纔會更高。