BF-掃一掃.碼上學做西餐-甘智榮 黑龍江科學技術齣版社 9787538885378 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
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• 掃碼學習
• DIY
• 甘智榮
• 黑龍江科學技術齣版社
• 圖書
• 9787538885378

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885378

商品編碼：29929521114

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	掃一掃.碼上學做西餐	作者	甘智榮
定價	29.80元	齣版社	黑龍江科學技術齣版社
ISBN	9787538885378	齣版日期	2016-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

本書收錄瞭開胃菜、湯、主菜、主食、沙拉、甜點、飲料七大不同款式的西式餐點200多款，蔬菜、水果、海鮮、各類肉食的營養搭配層齣不窮。在講述每一道美味餐點的過程中，還將時間、做法、功效、製作指導結閤，使讀者在學得烹飪技巧的同時，對食物養生以及廚房貼士也能有進一步的認識，使讀者能更加全麵地瞭解西餐。

作者簡介

甘智榮中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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《舌尖上的環球之旅：當代烹飪藝術與風味探索》 ——一部深入當代國際美食潮流的實用指南 引言：當代美食的跨文化對話 在信息爆炸與全球化的浪潮下，烹飪藝術早已超越瞭地域和傳統的藩籬。現代廚房不再是一個孤立的烹飪空間，而是連接著全球風味、新興技術與健康理念的交匯點。《舌尖上的環球之旅：當代烹飪藝術與風味探索》正是在這樣的背景下應運而生的一部力求全麵、係統且極具實操性的烹飪參考書。本書旨在為熱衷於西餐、渴望提升烹飪技能的讀者，提供一套兼顧經典理論與前沿實踐的知識體係，幫助他們自信地在傢庭廚房或專業環境中，構建起屬於自己的國際美食版圖。 本書的撰寫者匯集瞭多年深耕於國際餐飲領域的一綫專傢、資深廚師及食品科學研究人員的智慧，他們秉持著對食材的敬畏、對技藝的精益求精以及對現代生活方式的深刻理解，力求打造一本既能“坐而論道”又能“起而行之”的權威指南。 第一部分：基礎奠基——工具、原料與核心技法重塑 成功的烹飪建立在紮實的基礎之上。本部分將深入剖析現代西餐廚房所需的基本設施與工具。我們不僅會詳細介紹刀具的種類、保養與正確握持姿勢（如法式、德式握法及其在不同切配任務中的應用），還會探討從烤箱、爐竈到低溫慢煮設備（Sous Vide）等關鍵設備的性能特點與操作要點。 1.1 廚房的科學與藝術：設備精選與維護 本章會用圖文並茂的方式，對比不同材質的鍋具（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）在熱傳導、保溫性上的差異，並給齣針對性的購買建議。更重要的是，我們會強調設備的安全使用與日常維護，確保工具始終處於最佳工作狀態，這是保證齣品穩定性的前提。 1.2 優質原料的甄選與處理標準 西餐對原料的新鮮度和品質要求極高。本部分將係統梳理蛋白質（牛肉、禽類、海鮮）的等級劃分、成熟度判斷及儲存的最佳實踐。特彆闢齣專章討論“風土”與“時令”的概念在西餐原料選擇中的重要性——例如，不同産地的橄欖油風味特徵對比，以及應季蔬菜在風味和營養價值上的優勢。對於西餐核心的乳製品（奶酪、黃油）和香草（新鮮與乾燥的使用比例），我們將提供詳盡的辨識手冊。 1.3 核心技術手冊：精準度的藝術 現代西餐強調精確控製。本書詳述瞭煎、烤、燉、煨、炸等經典烹飪方法的物理和化學原理。例如，牛排的“美拉德反應”的溫度窗口控製，湯汁的乳化與澄清技術，以及麵點製作中對水閤作用的精確計算。讀者將學會如何通過溫度、時間和濕度這三大變量的組閤，達到對食材口感與風味的完美掌控。 第二部分：風味構建——醬汁、高湯與調味哲學 醬汁是西餐的靈魂。本書將顛覆讀者對傳統“五大母醬”的刻闆印象，引入當代風味構建的多元化視角。 2.1 高湯的深度：從澄清到濃縮 高湯的製作被視為衡量廚師基本功的標準。本書詳述瞭基礎蔬菜高湯（Fond Blanc）、紅肉高湯（Fond Brun）以及魚高湯的慢燉技巧，並介紹瞭如何利用濃縮技術（如Demi-Glace的傳統熬製與現代快速還原法）來最大化風味的復雜度。同時，我們也將探索以蘑菇、番茄等為基底的純素高湯的製作，以適應不同飲食需求。 2.2 當代醬汁的解構與重組 超越傳統的白醬、黃醬、紅醬，本章聚焦於當代流行的復閤醬汁。我們將詳細解析油醋汁（Vinaigrette）的乳化穩定性、香草醬（Pesto）的多樣化原料替換（如用堅果替代鬆子），以及使用發酵物（如味噌、酵母提取物）來增加“鮮味”（Umami）的現代應用技巧。每一款醬汁的配方都附帶有“風味調整指南”，指導讀者根據個人口味偏好進行微調。 2.3 調味的精準藝術：鹽、酸、甜的平衡 調味不再是“適量”二字可以概括。本書引入瞭量化調味的概念，指導讀者理解不同種類鹽（海鹽、岩鹽、煙熏鹽）對最終風味的影響。酸度（來自檸檬、醋、發酵物）在提亮菜肴中的作用，以及甜度如何平衡苦澀感，都將通過實例進行深入解析。 第三部分：全球主題烹飪實踐——精選菜肴的係統化解析 基於前兩部分建立的堅實基礎，本部分將帶領讀者進行一係列具有代錶性的國際菜肴製作之旅，重點關注流程優化與創新應用。 3.1 經典法式料理的現代演繹 我們選取瞭如法式油封鴨（Confit de Canard）、紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）等經典菜肴，但側重於如何利用現代技術（如精確的溫度控製）來提升傳統做法的效率和成品質量。例如，如何通過調整紅酒的選擇和前期預處理來縮短燉煮時間而不犧牲風味深度。 3.2 地中海風情與清新錶達 聚焦於意大利、希臘等地的烹飪智慧。我們將詳細解析地中海飲食的精髓——橄欖油、新鮮香草、豆類和全榖物的運用。重點案例包括手工意麵（從揉麵到塑形的全過程）、地中海烤魚的香草包覆技術，以及如何製作清爽的鷹嘴豆泥（Hummus）和塔博勒沙拉（Tabbouleh）。 3.3 跨界融閤與新興風味 當代西餐的魅力在於融閤。本章探討如何巧妙地將亞洲元素（如薑、蒜、醬油、香茅）融入西式菜肴結構中，創造齣既熟悉又充滿驚喜的新風味。我們將提供幾個“東西交匯”的實例，如亞洲香料醃製的烤肉、以清酒或米酒替代部分葡萄酒進行烹飪的方案，以及如何利用發酵技術（如韓式泡菜的酸味）來替代傳統醋酸在醃製中的作用。 第四部分：健康、效率與未來廚房 現代烹飪不僅關乎味道，更關乎生活方式。本部分探討如何將科學的營養理念融入日常烹飪，並利用科技提升廚房效率。 4.1 營養學的基石：宏量營養素與烹飪方式的關聯 本書提供簡明扼要的營養學知識，指導讀者理解高溫烹飪對維生素和抗氧化劑的影響，以及如何選擇更健康的脂肪來源。重點介紹“輕量化烹飪”策略，如何在不犧牲風味的前提下，減少油脂和鹽的使用。 4.2 時間管理與高效備餐（Meal Prep） 針對忙碌的現代生活，本章提供瞭一套係統的“批量製作與快速組閤”方案。如何科學地劃分醬汁、蔬菜基礎（Mise en Place）的製作，以及如何利用冷藏和冷凍技術保持食材最佳狀態，確保在最短時間內完成一頓精緻的西式晚餐。 結語：持續探索的烹飪旅程 烹飪是一門永無止境的學問。《舌尖上的環球之旅》並非提供一套僵硬的“標準答案”，而是提供一套強大的分析框架和一套可靠的技術工具箱。我們鼓勵讀者以開放的心態，將書中的知識作為探索美食的起點，不斷根據自己的食材、環境和味蕾偏好進行調整與創新。真正的烹飪大師，總是在實踐中創造自己的風格。翻開本書，即是開啓一段充滿發現與樂趣的環球美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我對於西餐一直都有著濃厚的興趣，但總是覺得門檻很高，不知道從何下手。市麵上也有不少西餐菜譜，但很多都過於復雜，步驟繁瑣，要麼就是食材難以尋覓，要麼就是技巧要求很高，讓我望而卻步。這本書的齣現，似乎給瞭我一個全新的視角。我從書名中的“甘智榮”這三個字，猜測這應該是一位在西餐領域有一定造詣的老師傅，他的經驗和指導，對於我這樣的初學者來說，無疑是寶貴的財富。我非常期待這本書能夠提供一些非常基礎、易學、並且容易在傢嘗試的西餐菜譜，能夠循序漸進地引導我掌握西餐的烹飪技巧，讓我不再對西餐感到遙遠和神秘。

评分☆☆☆☆☆

黑龍江科學技術齣版社這個名字，在我過往的閱讀經曆中，經常與一些專業性強、內容紮實的科技類和實用類書籍聯係在一起。因此，一本由這傢齣版社齣版的西餐教程，讓我對其內容的嚴謹性和實用性有瞭初步的信心。我期待這本書不僅僅是簡單的食譜羅列，而是能夠包含一些關於食材選擇、烹飪工具介紹、基本烹飪技法講解，甚至是西餐禮儀和文化背景的介紹。這樣一本內容豐富的圖書，纔能真正幫助我從“知其然”走嚮“知其所以然”，不僅僅是學會一道菜，而是真正理解西餐的烹飪精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那個“BF-掃一掃”的標誌，設計得既簡潔又富有科技感，讓我第一眼就注意到瞭它。封麵上“碼上學做西餐”的字樣，更是直接點明瞭主題，而且“碼上學”這個詞語的使用，非常巧妙地暗示瞭這本書可能運用瞭某種現代化的學習方式，比如二維碼掃描，這讓我對內容充滿瞭好奇。雖然我還沒有翻開書頁，但僅僅是這個封麵，就勾勒齣瞭一個非常現代、便捷的學習場景。我腦海中已經開始構思，是不是可以通過掃描書中的二維碼，就能看到相關的視頻教學，或者是一些輔助性的學習資料？這對於我這種喜歡邊學邊實踐的人來說，絕對是一個巨大的吸引力。

评分☆☆☆☆☆

9787538885378，這個ISBN號，雖然隻是一個數字代碼，但它背後承載著一本書的全部信息。我常常覺得，每一個ISBN號都像是一個獨特的身份標識，它記錄著這本書的齣版信息、發行渠道，也代錶著它所包含的知識和價值。當我看到這個數字時，我就知道，這是一本有據可查、正規齣版的書籍。這讓我對它的內容質量有瞭更多的期待。我希望這本書能夠帶我走進一個全新的美食世界，讓我能夠在傢中也能做齣令人驚艷的西餐，與傢人朋友一同分享這份烹飪的樂趣和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，學習新技能，尤其是烹飪，最重要的是找到一個好的引路人。而這本書，從書名到作者，再到齣版社，都給我一種“專業”、“實用”、“值得信賴”的感覺。我希望這本書能夠為我打開一扇通往西餐世界的大門，讓我不再是被動的接受信息，而是能夠主動地去探索、去嘗試、去創造。我期待書中能有清晰的步驟講解，精美的圖片展示，甚至是一些小貼士，能夠幫助我避免一些常見的錯誤，順利地完成每一道菜。這不僅僅是一本書，更像是我在西餐烹飪道路上的一個好夥伴。