发表于2024-12-25
书名:博古斯学院法式西餐烹饪宝典
定价:378.00元
售价:283.5元,便宜94.5元,折扣75
作者:保罗·博古斯厨艺学院
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2017-08-01
ISBN:9787518414314
字数:
页码:
版次:1
装帧:精装
开本:16开
商品重量:0.4kg
欢迎来到法国保罗·博古斯厨艺学院的殿堂!跟随当今法餐的厨艺泰斗、米其林三星长纪录保持者保罗·博古斯,探寻法国美食的奥秘。
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《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》包括:
n·250余种烹饪技巧的详细解说,让你领略精致的法国美食
·70余道精心挑选的经典食谱,启发创新美食
·1800余张高清步骤图,让烹饪中的疑问无影遁形
·食材处理、烹饪原理及烹调秘诀,应有尽有
·餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪,一应俱全
原来,身在厨房就是这么简单的幸福!
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业管理者摇篮”的厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜!《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时,讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法,还配有烹饪技巧及食材索引,供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。
保罗·博古斯厨艺学院(Institut Paul Bocuse)位于素有“法国美食之都”之称的里昂市。该校由法国厨师保罗·博古斯建立于1990年,其可谓是法国的厨师。他不但是“法国新料理”(nouvelle cuisine)的代表人物,将现代法餐引向世界。同时,也被称为“法餐外交官”,使法国厨师高贵的形象深入人心。他的餐厅自1965年起被评为米其林三星便持续半世纪至今,是史上蝉联悠久的米其林三星主厨,其地位不可撼动。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内,每年接收来自50多个国家和地区的750名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学习课程。学院拥有大批高水平的专职教师,其中有四人获得“法国工作者”称号,也有大批来自综合大学的教师教授理论课程。
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的机构——保罗·博古斯厨艺学院
L’Institut Paul Bocuse Ulieu d’exception
艺术的传承
我们只传授我们所接受过的教育,同时,我们只给相同的群体传授。
相同的语言、世代和美食,让我们从共同的喜好中保留并传承过去。
正因为有这种传承,才让法式餐桌等无形资产登上了联合国教科文组织(UNESCO) 名录。法式餐桌是一种有组织的交际方式,在餐桌上人们会接受祝福并展开思考,这也是家庭和友谊的象征。传承生活艺术和“法式格调”(french touch)正是保罗·博古斯厨艺学院的目标,它需要通过传授法国料理的烹饪技巧来实现。因此,没有机构能超过拉鲁斯(Larousse) 出版社, 只有它才能实现我们想要将法国料理和它所包含的普世价值传达给
更多人的这一愿望。拉鲁斯所出版的厨艺专业书就是好的证明。人们常常会质疑艺术的重要性,也延伸到对烹饪艺术的质疑上,我不认同这种观点,我认为它们对日常生活具有积极意义。所以,我想借助法国料理的烹饪技巧,向大家展示这样一种关系,它可以建立并创造一种连接方式。我希望你们依然能保留一种传统,即通过身体、表情、人及时间来进行表达和交流。花时间体会一种生活方式,丢掉程式化的饮食习惯,继而弥补我们的不足,并激发兴趣,这就是烹饪艺术的意义所在。
我执着地认为,对所有人来说,烹饪料理永远都是新的开始。三个重要因素决定了一餐的成败,
如下:
● 食材: 蔬菜、食物、饮料, 菜品与饮料的搭配以及菜色的安排。
● 品尝者:他的价值观、文化、习惯、期待和需求。
● 环境: 氛围、背景、菜品名称、摆盘、餐具和社交。
可以说,烹饪是与心灵进行对话的一个过程,所以,提到社交需求时,烹饪技巧和餐桌艺术能为我们的生活提供一些灵感。
我希望本书能够鼓励人们从日常的烹饪过程中找到积极的、一致的东西, 使烹饪爱好者和专业厨师能够爱上下厨的感觉。同时, 也希望帮助人们意识到“爱” 能够通过外在的活动触及心灵深处。
法式酸辣酱
Sauce rauigote
难度:一个厨师帽
分量:200毫升
准备时间:10分钟
原料:
洋葱 1小颗
混合香草(香芹、细叶芹、
小葱、龙蒿)1把
红酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄榄油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
盐 适量
现磨胡椒 适量
用具:
砧板
菜刀
手动小型打蛋器
做法:
1将洋葱剥皮洗净切碎, 将混合香草洗净、沥干水分,并在砧板上切碎。
2将红酒醋及芥末放入碗内混合,加入盐和现磨胡椒。
3一边倒入油,一边用打蛋器搅拌。
4依次加入香草、洋葱及酸豆。
蔬菜高汤
Bouillode légumes
难度:一个厨师帽
分量:1升
准备时间:10分钟
烹调时间:35分钟
原料:
切丁胡萝卜 1根
切丁韭葱葱白 1根
切丁带叶的芹菜茎 1根
切丁洋葱 1颗
切丁红葱头 2颗
切丁番茄 2颗
橄榄油 2大匙
大蒜 1瓣
调味香草捆 1捆
盐 适量
用具:
砧板
菜刀
平底炒锅
筛网
建议: 将蔬菜高汤置于阴凉处可保存两天,之后需冷冻保存。
做法:
1将橄榄油倒入锅内,放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆, 以大火炒几分钟, 注意不要上色。
3以冷水浸过所有锅内所有原料, 加盐并煮沸。再以小火煮30分钟。
4将高汤用筛网过筛。
水波蛋
Pocher des oeufs
难度:一个厨师帽
分量:4颗鸡蛋
准备时间:10分钟
烹调时间:5分钟
原料:
白醋 3大匙
特鲜蛋 4颗
盐 适量
用具:
平底炒锅
建议: 选用特鲜蛋的原因是鸡蛋越新鲜,水煮时蛋清越不易散。
做法:
1将水倒至锅的2/3处, 倒入白醋,煮至水微滚。将1颗鸡蛋打入小碟内, 将小碟贴着水面放入鸡蛋。
2待鸡蛋浮在水上时, 用橡皮刮刀轻轻将蛋清向蛋黄折起。
3水持续微滚至蛋清呈不透明状,即用漏勺捞起。
4迅速将鸡蛋放入冷水中冷却。
5将鸡蛋从冷水中取出, 将形状修剪整齐。
6若蛋清已全熟, 而蛋黄呈流淌状,即为煮好的水波蛋。
可口、令人愉悦且充满能量的肉类
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中, 从冬天的火锅到夏天的烤肉,我们几乎到了无肉不欢的地步。中世纪时,将肉称为“carne”, 而vivanda(或vivenda)表明肉是我们生活中的必需品, 即粮食。纪尧姆· 提埃(Guillaume Tirel)于14世纪编写了一本《肉类食谱》(Le Viandier),其中介绍了很多主要食物的做法, 这是中世纪的本食谱书。追溯它的源头和变迁, 反映出在我们的饮食中肉占据着重要地位。
如今, 食物中的肉仍然是重要的食材。这虽然有历史方面的原因, 但也不是一个。相比其他食材, 肉更贵。肉的地位与为了努力买到它们有直接关系。一直以来, 在家庭中, 煮饭属于女性领域。而提到野味和打猎的乐趣, 就会联想到肉所代表的男性领域: 权利、精力和使用武器等, 这些都暗示了男性特有的气质。所以直到今天,准备烤肉的活计仍由男性来完成。
处理牛肋排
Préparer une cte de boeuf
难度:两个厨师帽
用具:
砧板
菜刀
建议: 好选择肉质较软嫩的、肉用的牛肋排。
做法:
1将附在肉底部六七厘米骨头处的脂肪去除。
2将肉表面多余的脂肪去除。
3将包裹在骨头末端的肉切开, 并将骨头末端修整干净,露出六七厘米左右的骨头。
4将可以煎烤的牛肋排处理好。
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奶油炖鸡
Volaille à la crème
难度:两个厨师帽
分量:4~6人份
准备时间:25分钟
烹调时间:30分钟
原料:
切成八块的农场鸡(布雷
斯鸡佳) 1大只(见第
181页)
花生油 3大匙
黄油 50克
切碎的洋葱 2颗
面粉 40克
白色鸡高汤 1升(见第60页)
液体鲜奶油 200毫升
盐 适量
现磨胡椒 适量
用具:
平底炒锅
手动小型打蛋器
筛网
做法:
1将盐和现磨胡椒撒在鸡肉块上, 放入装有花生油和黄油的锅内,煎至表面金黄。
2将肉块取出备用。将洋葱在同一口锅内煎至出汁,撒面粉。
3煮几分钟来制作油面糊,注意不要煮至上色。
4接着一边倒入白色鸡高汤一边不停搅拌。
5待汤煮沸后, 将肉块再次放入锅内, 盖锅盖以小火慢炖25分钟左右。
6炖到一半时, 将鸡翅和鸡胸肉取出。如何判断鸡腿是否已炖好: 在鸡腿厚实处戳一下, 若炖好会有透明液体流出。
7接下来, 将肉块取出备用, 注意保温。再将鲜奶油倒入同一口锅内拌匀。
8煮至想要的稠度再调味。
9将奶油酱以筛网过滤。
10可放入如不上色的糖色洋葱(见第386页)和焯蘑菇等喜欢的配菜,淋上奶油酱即可。
鞑靼鲑鱼
Tartare de saumon
难度:两个厨师帽
分量:4人份
准备时间:20分钟
原料:
去皮去刺的新鲜鲑鱼片 400克
切碎的红葱头或洋葱 1颗或1/4颗
切成骰子块的芹菜茎或茴香1枝或1/4颗
切碎的任选混合香草3大匙
橄榄油 3大匙
挤汁的柠檬1/2颗
盐 适量
现磨胡椒或粉红胡椒 适量
摆盘装饰用原料(非必须):
烫过热水去皮的圣女果 1颗
焯过水的柠檬皮 适量
带叶的莳萝嫩枝 适量
用具:
砧板
菜刀
做法:
1先将鲑鱼片切成条状,再切成小丁。
2将鲑鱼丁与蔬菜、香草、橄榄油和柠檬汁混合,按需放入适量盐和胡椒。
3用餐盘上的圆形模具为步骤2的混合物塑形。
4后摆盘装饰,上桌即可。
处理贻贝
Ouvrir des moules crues
难度: 两个厨师帽
用具:
小型钝刀或牡蛎刀
※生贻贝和牡蛎一样。常常搭配柠檬汁和醋渍碎红葱头一起食用。
做法:
1用手隔着一张对折的纸巾将贻贝拿稳, 这样是为了保护手不被划伤。将贻贝的尖处朝前, 将其两侧压紧,将钝刀插入笔直的那一侧。
2将贝壳凹陷处的闭壳肌以画圆的方式用刀切断。
3将刀移向贻贝的尖处, 将连着上下两片贝壳的第二个闭壳肌切断。
4将上方的那片贝壳抬起并将其取下
制作新鲜面皮
Préparer des pates fraches
难度:两个厨师帽
分量:1000克
原料:
面粉 300克
特细的硬粒小麦粉 300克(亚洲食品超市有售)
新鲜鸡蛋 6颗
用具:
面条机
做法:
1在面条机(带面团钩) 的容器内放入面粉和小麦粉,或在工作台上将面粉和小麦粉进行混合,再将鸡蛋倒入混合物内。
2将步骤1的食材揉成面团,置于室温下1小时。
3将面团分成8个圆球面团,再将其放入面条机内压成厚度为1(此刻度为厚)的面皮,再反复按压至面皮越来越薄,至刻度5时停止。
4在工作台上平铺一块布,撒上配方外的小麦粉,将面皮置于布上。先让面皮干燥15分钟后再切(见第321页)。
将蔬菜切成骰子块
Tailler des légume emirepoix
难度: 一个厨师帽
用具:
砧板
菜刀
做法:
1对半切开去皮洋葱,再切下洋葱的底部。
2将每半洋葱再切成4块。
3之后将切成块的洋葱横放, 切时每一刀需保持适当的距离。
4切胡萝卜: 将去皮胡萝卜对半切开, 再将每半根胡萝卜切成4个长条。后,将横放于砧板上的胡萝卜长条切成适当的块状即可。
马铃薯泥挞
Pommes duchesse
难度:两个厨师帽
分量:4人份
准备时间:10分钟
烹调时间:8分钟
原料:
鸡蛋 1颗
黄油 50克
用食物研磨器制成的、较干口感的原味马铃薯泥500克(见第395页)
用具:
带裱花袋的大星形裱花嘴
做法:
1将黄油及鸡蛋混入温热的马铃薯泥中。
2 将步骤1的混合物装入裱花袋内。
3在烤盘纸上裱花, 后放入已预热至170℃的烤箱内烤至上色。
4后,将烤好的马铃薯泥挞取出,即可食用。
切分羊腿
Découper ugigot d’agneau
建议: 若没有羊腿专用钳,在切分羊腿时可用干净的餐巾支撑骨头。
做法:
1将羊腿放于上菜盘内, 备好一把快刀和叉子,将羊腿的骨头以羊腿专用钳固定。
2在切分用的砧板上放好羊腿, 将羊腿骨以一只手紧握, 同时保持后腿肉(即羊腿凸起部分)朝上,接着在羊腿肉上下刀。
3按照从上至下的顺序, 保持刀与腿骨平行的状态将上后腿肉切成薄片,再将其放入上菜盘内。
4待切分至骨头时, 要将羊腿旋转后再将后腿肉切下,并将其放入上菜盘内。
5切下骨腿周围的腿肉,再将其切成肉条。
6后, 在每个餐盘内都放一片上后腿肉、一片后腿肉及一份肉条。
巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
难度: 一个厨师帽 分量:8人份 准备时间:45分钟 腌渍时间:20分钟
原料:
北极红点鲑:
带皮北极红点鲑鱼排 8块
天然粗灰盐 适量
龙蒿 适量
煮鱼调味汁 1升(见第74页)
南法蔬菜酱:
红椒 100克
球茎茴香 80克
胡萝卜 80克
洋葱 80克
大蒜 1瓣
初榨橄榄油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10颗
盐 适量
埃斯普莱特辣椒粉 1撮
市售浓缩番茄酱 15克
巴萨米克白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
摆盘:
樱桃萝卜 2个
春季嫩白洋葱 2个
迷你球茎茴香 1个
生菜 适量
新鲜香草 适量
橄榄油 适量
挤汁的柠檬 1颗
做法:
北极红点鲑:将红点鲑鱼排留皮去骨,撒上天然粗灰盐,静置20分钟后以冷水洗净。在保鲜膜上依次放上红点鲑及龙蒿,将其卷成圆柱状并以细绳将首尾绑好,再用针将其戳几个小孔,这样可防止在烫鱼时鱼皮变形。按照以上方法再做两个红点鲑鱼卷。之后将剩余的红点鲑鱼肉去皮并切成长方形,将煮沸的煮鱼调味汁浸没红点鲑,之后冷却备用。再将煮鱼调味汁的温度降至75℃, 以相同的方法烫红点鲑鱼卷, 之后放入冰箱冷藏备用。
南法蔬菜酱:将全部蔬菜洗净,去皮去子并切成块,以一半橄榄油将其炒软。之后放入八角及香菜子(为便于取出,可放入滤包内)。煮出香味时,撒盐和辣椒粉。之后依次放入番茄酱、巴萨米克白醋、白葡萄酒和适量水(配方外),继续煮20分钟后将滤包取出即可。将剩余的橄榄油倒入, 并以电动搅拌器拌匀,待其冷却备用。
摆盘:用切菜器将樱桃萝卜、洋葱及迷你球茎茴香切成薄片, 再将每个红点鲑鱼卷切成4个厚约2.5厘米的圆柱状。接着,在盘内淋上一圈南法蔬菜酱及橄榄油,再摆上1个红点鲑鱼卷及2块红点鲑鱼肉。后,将刚才切好的蔬菜薄片、新鲜香草及生菜放上,滴上柠檬汁即可。
小牛菲力搭配白酱羊肚菌
Médaillode veau à la crème de morilles
难度:一个厨师帽 分量:8人份 准备时间:30分钟 泡发时间(非必须):24小时
烹调时间:20分钟
原料:
小牛菲力 1600克
新鲜羊肚菌或干燥羊肚菌800克或100克
红葱头 80克
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高汤 150毫升(见第62页)
液体鲜奶油 300毫升
盐及胡椒 适量
植物油 20毫升
黄油 100克
摆盘:
细叶芹 1/2把
带蒂圣女果 24颗
盖朗德盐之花 适量
现磨胡椒 适量
做法:
修整小牛菲力的形状,切成约100克重的16块小牛菲力圆排,之后冷藏备用。
切下新鲜羊肚菌的梗部,再以大量清水冲洗两三次,之后沥干。
干燥羊肚菌则需以室温下的水浸泡一夜,并沥干。之后过水焯两三次去除杂质,再沥干后方可使用。
将切碎的红葱头炒软,炒至上色前放入羊肚菌后再炒四五分钟。倒入白葡萄酒使锅底的焦香溢出,为了不让做好的酱汁口感太酸需倒掉一半汤汁,接着倒入棕色小牛高汤。煮沸后,
依次放入液体鲜奶油、盐及胡椒,再转小火煮至微滚的状态,得到均匀而油亮的酱汁。
将小牛菲力圆排以植物油和黄油煎一会, 每面各煎4分钟, 使每面都能均匀上色并将肉汁锁住, 这样可保持肉质的鲜嫩。
在每个盘内放上2块小牛菲力圆排和少量炒羊肚菌, 在圆排上再放上1块形状较好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的酱汁,再摆上几片细叶芹。后,放上现烤的带蒂圣女果,再撒上盖朗德盐之花及现磨胡椒即可。
斯佩耳特小麦炖饭搭配芦笋
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