发表于2024-11-18
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图书介绍
店铺： 韵读图书专营店
出版社： 化学工业出版社
ISBN：9787122286222
商品编码：29921980503
包装：平装-胶订
出版时间：2017-03-01
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图书描述
| 图书基本信息 | |||
| 图书名称 | 酱卤烧烤腊味大全 | 作者 | 王鼎著 |
| 定价 | 49.80元 | 出版社 | 化学工业出版社 |
| ISBN | 9787122286222 | 出版日期 | 2017-03-01 |
| 字数 | 页码 | ||
| 版次 | 1 | 装帧 | 平装-胶订 |
| 开本 | 16开 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 内容简介 | |
| 本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。 |
| 作者简介 | |
| 王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：13078884884 15919666628 |
| 目录 | |
| 上篇 烧味古法篇 古法与深井的说法 CHAPTER 1 荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3 6 瓦缸烧鹅 8 瓦缸烧鸭 10 荔枝柴烧鸡 12 农家柴香吊烧肋排 炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4 炭烧美食的制作 CHAPTER 5 16 脆香鸽 18 炭火吊烧鸽 20 炭火香酥鸭 22 炭火香酥鸡 24 炭烧龙骨 26 炭烧琵琶鸭 30 椒盐琵琶骨 31 豆腐火鸭汤 32 炭烧猪脸肉 34 炭烧鹅 中篇 熏卤篇 制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6 猪 CHAPTER 7 59 卤水猪头脸 60 白云猪蹄 61 白切花肉 62 白切猪大肠 63 白切猪尾 64 白切猪肚 65 白切猪舌 66 白切猪粉肠 68 白切猪蹄 70 辣卤猪尾巴 70 潮卤猪肠头 71 卤猪大肠 71 卤叉烧 72 卤水五花肉 72 卤水猪耳 73 卤水猪舌 73 卤水猪肚 74 辣卤大肠头 74 卤五花肉 75 卤猪腰 75 卤猪肠 鸡 CHAPTER 8 76 咸香手撕鸡 76 水浸咸香仔鸡 77 白切胗片 78 水晶鸡爪 79 白切鸡翅 80 白切鸡 82 咸香鸡翅 83 白切鸡杂 84 虎皮鸡爪 85 咸香鸡 86 咸香鸡爪 88 豉油皇浸蛋 89 咸香辣鸡爪 90 咸香辣翅尖 91 香辣鸡爪 92 咸香辣鸡腿 93 卤水鸡大腿 93 香辣卤鸡腿 94 咸香辣鸡翅 95 香辣卤水鸡小腿 95 卤水鸡蛋 96 香辣鸡翅 96 卤水鸡翅 97 卤水鸡 98 豉油鸡 99 麻辣鸡 100 湛江白切鸡 102 道口烧鸡 104 靓汤浸鸡 105 筒子油鸡 鸭 CHAPTER 9 106 卤水鸭头 107 咸香辣鸭掌 108 香辣卤仔鸭 108 香辣卤鸭脖 109 白切鸭杂 110 白切脆鸭肠 111 白切鸭胗 112 咸香鸭掌 113 咸香鸭翅 114 咸香辣鸭头 115 咸香鸭头 116 辣卤烧仔鸭 116 烤卤鸭 117 香辣卤鸭头 117 香辣卤鸭腿 118 香辣卤鸭杂 119 香辣鸭脖 120 酱板鸭 122 卤鸭腿 122 卤水鸭下巴 123 香辣鸭掌 123 卤水鸭肠 124 卤水鸭 125 湛江白切鸭 126 卤鸭舌 127 卤水鸭掌 128 卤烧鸭 鸽 CHAPTER 10 129 白切鸽子 130 香辣卤鸽 131 豉油皇脆皮鸽 132 麻辣鸽子 133 葱香鸽子 134 酱香卤鸽 135 潮卤鸽子 136 广卤仔鸽 鹅 CHAPTER 11 137 白切鹅杂 138 白切鹅 139 潮州卤水鹅 140 卤水鹅翅 其他 CHAPTER 12 140 广味烧卤拼 141 卤花生 141 卤莲藕 142 卤水金钱肚 142 卤水鱿鱼 143 卤豆卜 143 卤水豆皮卷 下篇 烧腊篇 制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13 鹅 CHAPTER 14 155 香辣烤鹅 156 烧鹅斩件 157 手叉烧鹅 158 客家烤鹅 160 挂炉烧鹅 162 酸梅烧鹅 164 酸菜烤鹅 165 香烧脆皮鹅 166 深井烧鹅 鸭 CHAPTER 15 168 香烧脆皮鸭 169 香酥脆皮鸭 170 BB鸭 171 二食片皮鸭 172 云南烧乳鸭 173 手叉烧鸭 174 川式琵琶鸭 176 广式片皮鸭 177 南乳烤大鸭 178 北京烤鸭 180 挂炉烤鸭 182 香辣烤鸭 183 烤水鸭 184 琵琶鸭 186 新法烤鸭 188 麻辣火鸭 189 诸葛烤鸭 190 正宗广式烤鸭 192 烧琵琶鸭仔 193 酱香烤鸭 194 香烧鸭仔 鸡 CHAPTER 16 195 片皮鸡 196 沙律片皮鸡 196 沙嗲吊烧鸡 197 咖喱吊烧鸡 198 南乳烧鸡 199 烤鸡全翅 200 烤鸡翅尖 201 香辣烤鸡 202 烤鸡腿 203 香辣脆皮鸡 204 香辣烤板鸡 205 烤鸡爪 206 脆皮吊烧鸡 208 脆皮鸡 209 农夫烧鸡 210 黑椒烤鸡 211 蒜香吊烧鸡 212 蜜汁烧鸡翅 213 葱香吊烧鸡 214 酱板鸡 216 正宗盐鸡烧 217 酱香吊烧鸡 猪 CHAPTER 17 218 蚝皇肥叉烧 219 脆炸烧肉 220 挂炉金猪 222 蚝皇叉烧 224 挂炉脆皮猪 226 蜜汁叉烧 228 蜜汁肥叉烧 230 蜜汁烧肋排 232 烧腩肉 233 烧龙骨 234 传统烧肉 236 澳门烧肉 鸽 CHAPTER 18 238 红烧鸽子 239 吊烧陈皮鸽 240 乳香脆皮鸽 241 烤鸽子 242 琵琶吊烧鸽 243 蒜香脆皮鸽 鱼 CHAPTER 19 244 炭烧大眼鸡 245 炭烧泥猛 246 炭烧秋刀鱼 246 炭烧白鲳鱼 247 炭烧红衫鱼 248 香辣烤鱼 249 炭烤罗非鲫 250 烤多味鱼 腊制品 CHAPTER 20 251 腊鸭腿 251 广式腊肠 252 广式腊肉 253 广式腊鸭 风味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭烧双肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香肠 258 炭烤金针菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤虾 261 烤馒头 262 烤骨肉相连 |
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