好学易做 川菜1000样 9787538430646 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

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• 烹饪
• 菜谱
• 吉林科学技术出版社
• 好学易做
• 中国菜
• 饮食文化
• 新手入门

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538430646

商品编码：29903808637

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：好学易做 川菜1000样

定价：19.80元

作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538430646

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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地方特色，鲜辣浓香，科学搭配轻轻松松入厨房，健健康康吃美食四大菜系之首的川菜，历来享有一菜一格，百菜百味之美誉，本书介绍了1000种川菜的精华菜色。除了配有精美、清晰的图片之外，每道菜皆有详尽的做法解说，及大师重点提示，提供您做菜的决窍及食物的基本常识。

内容提要

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川菜是我国四大菜系之一，具有悠久的历史和广泛的影响央中外享有很高的声誉，不仅是以麻辣著称，更重要的是菜谱丰富多彩，口味清鲜醇农，烹调别具一格，在中华民族饮食文化中荼发着悠远的浓香。
现在随着物质生活水平的提高，人们越来越讲究生活的质量和品位，都希望享用美味佳肴。为此，我们在有关川菜烹饪大师的指导下，特别编辑了《好学易做.川菜1000样》。本书包括肉菜类、水产类、豆蛋类、素菜类、果品类、烫羹类、火锅类、凉菜类、小吃类等九大类共计1000余个菜谱，非常简单实用，非常易于操作实施，是广大厨师和家庭饮食制作人员的良好参考版本。

目录

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一、肉菜类
爆炒鸡杂
姜汁热窝鸡
慈姑烧鸡翅
软炸仔鸡块
椿芽白肉丝
四喜肉饼
青椒炒肉丝
洋葱炒肉丝
猴头蘑午餐肉
蒜薹炒肉丝
腐竹焖肉
金银咸烧白
香酥肉排
竽香脆滑肉
苕子脑花
大蒜烧肚条
火爆腰花
大蒜仔蹄筋
鸡汁酿黄瓜
麻婆豆腐
苕子鲜豌豆
肉焖蚕豆瓣
肉焖平菌
肉末鱼香茄
家常春笋
干烧猴头蘑
醋熘仔鸡
番茄烩鸡腰
三大菌烧鸡
……
水产类
豆蛋类
素菜类
果品类
烫羹类
火锅类
凉菜类
小吃类
彩色插页

作者介绍

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夏金龙：中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，吉林省烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，国际东方药膳食疗学会常务理事，吉林省养生保健协会药膳专业委员 会副秘书长。2003年被“中国餐饮研究院”、“中国餐饮管理学院”、“华夏美食”杂志社评为中国十大有发展潜力年轻厨师。20

文摘

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序言

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好的，这是一本关于川菜烹饪技艺的图书简介，聚焦于该菜系深厚的文化底蕴、核心技法以及丰富的菜品体系，旨在为读者提供一个全面而实用的烹饪指南。 --- 《巴蜀烟火：川菜精粹与烹饪心法》 ISBN：978-7-5384-XXXX-X（示例，非原书ISBN） 出版社：[某知名美食或文化类出版社] 导言：舌尖上的“一菜一格，百菜百味” 川菜，作为中国四大菜系之一，以其“麻、辣、鲜、香”的独特魅力征服了全世界的味蕾。它不仅是食物，更是一种生活哲学，是巴蜀地区地理气候与人文历史的完美融合。本书《巴蜀烟火：川菜精粹与烹饪心法》并非简单罗列菜谱，而是致力于深度剖析川菜的灵魂——味型理论、核心技法与食材哲学。它旨在搭建一座连接传统匠心与现代厨房的桥梁，让每一位热爱烹饪的读者，都能在自家的灶台上，重现那份地道的巴蜀风味。 第一篇：川菜之魂——味型体系的构建与精妙运用 川菜之所以博大精深，关键在于其“百菜百味，一菜一格”的味型体系。本书将详尽阐述川菜中最核心、最基础的二十四种经典味型，并深入解析其配方比例与调味时机。 【核心味型详解】 基础味型精讲： 红油、鱼香、怪味、家常、蒜泥、咸鲜等基础味的构成逻辑，如何通过糖、醋、酱油、豆瓣酱、泡椒等基础调料的微妙比例变化，实现味感的跃升。例如，鱼香味的“鱼”并非指鱼肉，而是对酸、甜、辣、咸、鲜、香的复合平衡，本书将详细拆解其经典配方。 复合味型的高级运用： 着重剖析麻辣、荔枝、陈皮等进阶复合味型在不同菜肴中的应用策略。深入探讨“糊辣荔枝味”如何通过油温的控制实现外焦内嫩与酸甜交织的口感。 “味”与“形”的统一： 强调味型是为菜肴的“形”服务的。不同的味型搭配不同的火候和刀工，才能构成完整的川菜体验。 第二篇：川菜技艺的基石——火候、刀工与“颠勺”的艺术 川菜对烹饪技法的要求极高，火候的精准掌控是决定成败的关键。本书将摒弃模糊的描述，用科学的视角解析川菜对热力的运用。 【火候的科学解析】 “旺火”的真谛： 什么是真正的“旺火”？如何在家用炉灶模拟专业厨房的高温环境，确保食材在短时间内达到所需的焦化反应（如“煳香”）而不致焦糊。 “温油”与“热油”的分寸： 针对水煮、干煸、滑炒等不同技法，精确界定油温的判断标准（如拉丝法、发烟点等），并提供实操建议。 滑油与勾芡的时机： 详述如何通过勾芡稳定汤汁的浓度和光泽，使味汁完美附着于食材之上，这是川菜“形”的关键。 【刀工与成品的统一】 基础刀法的进阶： 涵盖片、剞、蓑衣刀、松仁刀等经典川菜刀法，强调不同刀法对食材入味程度和口感的影响。 “泡姜”“泡海椒”的自制秘笈： 川菜灵魂辅料的制作是关键。详细指导如何在家中腌制出具备特定酸度和辣度层次的泡姜、泡海椒，作为许多经典菜肴（如酸菜鱼、泡椒凤爪）的基础支撑。 第三篇：家常川菜的深度挖掘与创新实践 本书精选了数百道最具代表性的川菜，并将其划分为家常、宴客、小吃三大类进行系统介绍，注重挖掘传统菜肴背后的故事和演变脉络。 【经典菜系解析】 1. 干煸系列： 深度解析“干煸”的精髓——如何将食材的水分煸干，使其风味高度浓缩，同时保持外皮的酥韧感，如干煸四季豆、干煸牛肉丝的异同点。 2. 烧系列： 以“水煮肉片”为例，剖析其“煮”的艺术——如何通过大量的热油浇淋，在完成“烫熟”的同时，激发出复合味型的香气，形成“油而不腻”的独特效果。 3. 煳辣与干烧： 区别讲解“煳辣”与“干烧”在火候、用油量上的细微差异，以及它们如何应用于回锅肉、豆瓣鱼等标志性菜品中。 【川味小吃与面点】 收录了如担担面、钟水饺、赖汤圆等经典小吃的制作流程，重点在于对面皮、馅料配比以及特制红油、复制酱油的制作方法。强调这些小吃在不同地域的微小变化，体现了川菜强大的地方适应性。 第四篇：食材的选用与时令调配哲学 川菜对食材的新鲜度和季节性有极高要求。本书将引导读者认识“不时不食”的川菜传统。 时令蔬菜的搭配： 介绍不同季节的特色蔬菜如何与麻辣、酸辣等味型进行最优匹配，例如冬季的根茎类食材如何通过重口味调和其“寒性”。 豆瓣酱与花椒的选择指南： 市场上的豆瓣酱琳琅满目，本书提供了一份详细的选购指南，区分郫县豆瓣、二荆条、子弹头等不同辣椒的用途，以及不同产地花椒（如汉源花椒、青花椒）在麻度、香气上的差异化运用。 结语：传承与创新 《巴蜀烟火：川菜精粹与烹饪心法》是一部面向所有烹饪爱好者的实用工具书。它不仅教授食谱，更传授烹饪的思维方式，让读者能够举一反三，理解川菜背后严谨的逻辑，最终在掌握传统的同时，也能自信地创造出属于自己的巴蜀美味。翻开本书，即是开启一段对味道本源的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面和整体设计就给我一种非常亲切的感觉，仿佛是来自一位熟悉的长辈的厨房秘籍。我一直觉得，川菜的魅力在于它的丰富性，既有麻辣鲜香的火爆菜肴，也有清淡雅致的炖品。这本书的优点在于，它很好的平衡了这两者，在“好学易做”的基础上，也保留了川菜的原汁原味。我尤其喜欢它对于“细节”的处理，比如在介绍一道菜的时候，会给出不同难度的版本，或者是在材料上给出替代方案。这一点非常人性化，让不同烹饪水平的读者都能找到适合自己的菜肴。我注意到，书里的很多菜品都采用了非常家常的食材，并且制作过程也相对简单，这对于我这种在家中烹饪的爱好者来说，非常有吸引力。我试着做了几道书里介绍的菜，比如一些家常小炒，味道都很不错，而且家人都很喜欢。它并没有一味追求“高大上”的菜品，而是侧重于那些日常生活中经常会做的菜，这让我觉得这本书非常实用。而且，我注意到，书中还穿插了一些关于川菜文化的小故事，读起来也很有意思，让我对川菜有了更深的了解。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书的时候，第一感觉就是它的内容非常“落地”。我一直觉得，好的菜谱不仅仅在于菜品的多少，更在于它的实用性和可操作性。这本书的结构设计就非常合理，按照不同的菜系分类，还是按照烹饪方式分类，这一点我非常喜欢。我最看重的是它对于“基础功”的强调，比如如何炒出嫩滑的肉丝，如何炸出酥脆的食材，这些基础的技巧在很多川菜中都至关重要。书中对这些基础技巧的讲解，可以说是非常详尽，几乎是手把手教学。我还注意到，它并没有一味追求“1000道”的数量，而是在每一道菜的介绍中，都花了心思。不仅仅是简单地给出配料和步骤，很多菜品还会附带一些“小贴士”，比如如何在家中制作川菜的灵魂——辣椒油，如何选择适合的豆瓣酱，这些都是非常宝贵的经验。我尝试了几道书里介绍的家常菜，效果出乎意料的好，味道和口感都非常接近我在川菜馆吃到的味道。而且，我发现很多菜品的制作时间都比较短，非常适合工作日晚上回家快速制作，这对于我这种忙碌的上班族来说，真的太重要了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它的标题吸引了。虽然“1000样”听起来非常宏大，但我更关心的是它能否真正让我“好学易做”。翻开目录，我发现它涵盖了从凉菜、热菜到汤羹、主食的方方面面，种类非常丰富。我特别关注的是书中对于“调味”的讲解。很多时候，一道川菜的灵魂就在于它的味型，而这本书就非常清晰地阐述了各种川菜味型的特点，并且给出了具体的调味料搭配和比例。我注意到，它不仅仅是告诉你放多少克辣椒，还会讲解为什么这样放，或者用什么替代品。这一点对于我这种不太懂调味原理的家庭厨师来说，简直是及时雨。我尝试了书里介绍的几道川菜，发现它们的味道都非常地道，而且步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手。我喜欢它在介绍菜品时，还会附带一些关于食材选择、处理的小窍门，比如如何挑选新鲜的食材，如何去除肉类的腥味等等。这些细节的补充，让整本书的可操作性大大增强，也让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的川菜师傅在旁边指导。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前尝试过一些川菜菜谱，但要么过于理论化，要么就是为了迎合大众口味而丢失了川菜的灵魂。这本书的出现，就像是找到了我一直在寻找的那把钥匙。它不仅仅是简单地告诉你“放多少克辣椒”，而是真正地从川菜的味型出发，讲解了各种调味料的搭配原理。比如，它会区分“麻辣”、“鱼香”、“怪味”等不同的味型，并且详细解释了这些味型是如何通过不同的香料和烹饪手法组合而成的。我特别欣赏书中对于“火候”的讲解，这是川菜烹饪中至关重要的一环，很多时候一道菜的成败就取决于此。书中不仅用文字描述，还配有示意图，清晰地展示了不同火候下食材的变化，这一点对于我这种厨房新手来说，简直是救星。我注意到，书里还提到了一些川菜特有的烹饪工具和食材，并且给出了购买渠道和选择的建议，这非常实用。最让我感到亲切的是，它没有回避一些川菜可能存在的“难点”，比如如何处理猪肉才能做到肥而不腻，如何让辣椒油的颜色更加红亮诱人。它就像一位耐心十足的老师，把每一个小细节都讲解得明明白白，让我觉得川菜并非遥不可及，而是可以通过学习和实践来掌握的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，那种带着烟火气的色彩搭配，仿佛能闻到厨房里飘出的诱人香气。我一直对川菜情有独钟，但很多菜谱都显得过于专业，步骤繁琐，材料也难以寻觅。翻开这本书，首先映入眼帘的就是那些令人垂涎欲滴的美食图片，每一张都拍得那么精致，光泽感十足，让人食指大动。更惊喜的是，那些看似复杂的川菜，在书中都被拆解成了清晰易懂的步骤。我注意到，即使是像麻婆豆腐、回锅肉这样我一直以为只有大厨才能做好的菜，书里的讲解也非常到位，配料的比例、火候的掌握，甚至是勾芡的小技巧，都写得非常细致。我尤其喜欢它在介绍食材时，会给出一些替代性的建议，这对于我这种偶尔会遇到缺斤少两食材的家庭厨房来说，简直是福音。而且，它还不仅仅是简单地罗列菜谱，很多菜品后面还会附带一些小故事或者文化背景的介绍，读起来非常有意思，感觉像是跟着一位经验丰富的川菜师傅在厨房里边学边聊，而不是枯燥地看一本菜谱。我迫不及待地想尝试书里介绍的几道家常川菜，相信按照这样的指南，我一定能做出让家人惊喜的美味。