西餐大师-新手也能变大厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容介绍
　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是taiwax两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技*，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、kai胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做*，西餐样式，1网打尽。18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星集饭店*备主餐、10大醉受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色kai胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、嗨鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。 　　全书全面的食料介绍和烹饪技*讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

关联推荐

　　《西餐大师: 新手也能变大厨》从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技*，taiwax**西餐大厨为读者倾力打造*丰富、*实用的1本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

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目录
Chapter 1 西餐简介 餐饮艺术的终*表现——*guo菜 *guo料理之始祖——意大利菜 Chapter 2 主菜常用食材与配料 主菜常用食材 牛肉 猪肉 羊肉 家禽、野味类 淡水鱼类、嗨鲜类 保存性食品 香草、香料及调味料 香草 混合香料、调味料 乳类与油脂类 乳类与油脂类 Chapter 3 刀具介绍与食材切割* 刀具分类 刀具的使用和保养 鸡的切割* 鱼的切割* 蔬菜切割* Chapter 4 西餐烹饪技* 汆烫 水煮 蒸 煎或炒 油炸 焖煮与炖煮 烩煮 烧烤 炭烤 馅料 肉类软化处理 基本慕斯做*處理 Chapter 5 基本高汤制作 蔬菜高汤 鸡骨高汤 鱼骨高汤 小牛骨白色高汤 小牛骨褐色高汤 鲜虾浓汤 鸡肉清汤 牛肉清汤 Chapter 6 基本酱汁制作 常用酱汁 小牛骨褐色酱汁 番茄酱汁 牛骨原浓汁 鸡骨白色酱汁 鸡骨原浓汁 基本沙拉酱汁 美乃滋 荷兰美乃滋 千岛沙拉酱 塔塔酱汁 *式沙拉酱 意大利油醋汁 蓝纹起司沙拉酱 凯撒沙拉酱 Chapter 7 精选食谱 kai胃菜 鸡肉卷佐覆盆子酱汁 鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 鲑鱼派 野菇镶猪小里脊 汤品 匈牙利牛肉汤 鸡肉清汤附蔬菜小丁 意大利蔬菜汤 奶油洋菇浓汤 蒜苗马铃薯冷汤 三明治和沙拉 华尔道夫沙拉 凯撒沙拉 尼斯沙拉 主厨沙拉 培根、生菜、番茄三明治 zoxg汇三明治 主菜 红葡萄酒烩牛肉 普罗旺斯烤小羊排 焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 佛罗伦萨鸡排附野菇饭 烤半鸡附奶油洋菇饭 奶油焗鲈鱼附马铃薯 炸鲑鱼柳附塔塔酱 奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 甜点 意式香草冻奶 泡芙 焦糖布丁 寒天粉水果果冻 苹果塔 布朗尼巧克力蛋糕 香草戚风蛋糕 优格水果百汇 面包布丁 巧克力慕斯 附录 西餐常用食材中英文对照表 温度、重量换算 食品保存与餐厨卫生 西式餐厨常用设备认识

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　　用诚心、爱心、热心，烹饪好料理 　　这本书是我30年厨房实际工作经验、心得的展现，并融合了在高雄餐旅大学、环球科技大学、大同技术学院和中山工商等大专院校的教学经验。西餐烹调*域涵盖非常广泛，因此学xi西餐烹调，不但需要用诚心去学xi厨艺技术，认识食材及其运用方式，更需要了解*地的饮食文化背景，方可掌握食材的特性与烹调技巧，便于创制与研发更好的菜肴。在*高厨艺方面，我1直抱持着热心的态度，并真诚地跟随厨艺界*秀的同行们学xi，协助学生们参加guo内外烹饪大赛，在教与学的过程中彼此激励成长，以厨艺广 　　结善缘。 　　如果您是1位厨房工作者，就应期许自己是1位烹调艺术家，用爱心去创作每1道佳肴，呈现给每位贵宾。若能勇于尝试并保持诚心、爱心、热心的态度，新手也能烹饪 　　出好料理。 　　本书得以出版要感谢厨艺界长辈们的*携、栽培和指导，特别是全球餐饮发展股份有限公司岳家青执行董事长的爱护，以及环球科技大学观光与餐饮旅馆系丁1伦主任的鼓励，并深深感谢亲友家人和学生们的关心。拙著如有疏漏之处，望各位读者不吝指正，使我有更多学xi和成长的机会。 　　大胆*问，积累厨艺实力 　　在高中求学阶段，我主修的是广告设计科，与现今所学的餐饮并无相关性，毕业后就在餐饮业打工。1kai始接触到这个行业，是以学徒的身份磨炼自己的基本功，*时西点厨房中只有我1个女学徒。其实女孩子进这行1点都不吃香，*时并没有任何餐饮学校，并且老师傅的食谱是凭记忆口传，学徒得靠强记才能学到技术，所以，只要是师傅不去的研xi活动，我都抢着去。 　　20多年来，我参加了上千场讲座，多次到guo外进行短期进修。让自己进步醉快的方*，就是“大胆*问”，不断练xi与学xi。因为只有这样，才能加强记忆，吸取别人积累下来的经验，转换为自己的资源。 　　在此要感谢餐饮业中愿意传授厨艺的师傅们，也是因为有他们无私的奉献，才能让taiwax的餐饮业发光发热。

烹饪艺术的殿堂：传统与创新的交汇点 一部探索世界各地经典烹饪技法、深入解析食材本源与风味构建的权威著作。 本书并非聚焦于某一特定菜系的快速入门指南，而是立足于烹饪哲学的深度探究，旨在为所有热爱美食、追求烹饪境界提升的读者搭建一座从基础功到高级技艺的坚实桥梁。我们相信，真正的“大师”并非仅仅是食谱的执行者，更是对食材、火候、调味有着深刻理解的艺术家。 第一篇：食材的生命——从原产地到餐桌的旅程 本篇将带领读者进行一场跨越全球的食材溯源之旅。我们不会停留于简单的食材采购清单，而是深入探讨不同地域、不同品种食材的特性、生长环境如何影响其风味结构。 第一章：肉类的解构与重塑 牛肉的肌理学与熟成艺术： 详细分析牛不同部位的脂肪分布、纤维结构，以及干式熟成和湿式熟成对风味的影响。探讨如何通过精准的切割方式来优化口感。 禽类的细微差别： 对比鸡、鸭、鹅在不同烹饪方式下的表现。重点介绍法式油封（Confit）的温度控制，以及烤制全禽时如何实现皮脆肉嫩的完美平衡。 海鲜的新鲜度判别与处理： 深入讲解鱼类和贝类的生物学特征，教授如何从外观、气味和触感判断其最佳食用状态。着重介绍“去腥”与“提鲜”的平衡艺术，以及生食处理的卫生标准。 第二章：植物的语言——蔬菜、谷物与香料的交响 蔬菜的“阿喀琉斯之踵”——水分管理： 探讨蔬菜在加热过程中水分流失和细胞壁分解的化学过程。教授焯水、烤制、慢炖等方法对最终口感的影响。 古老谷物的复兴： 聚焦于藜麦、斯佩尔特小麦、野米等非传统谷物，解析它们的营养价值和在现代菜肴中的应用，如制作清爽的谷物沙拉或作为浓汤的基底。 香料的地图： 这不是一本简单的香料词典。我们将探讨香料的芳香分子组成，例如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛。深入解析烘烤（Toasting）和浸泡（Infusion）如何释放和改变香气，以及如何构建复合香料系统，而非仅仅堆砌单一口味。 第二篇：烹饪的基石——技艺的精炼与科学 本篇是本书的核心，它聚焦于那些决定一道菜成败的关键技术，这些技术超越了任何单一食谱的界限。 第三章：火候的哲学 热传递的物理学： 详细解释传导、对流、辐射这三种热传递方式在煎、炒、烤、煮中的应用。分析不锈钢、铸铁、铜器等不同材质锅具的热惯性差异。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析这两种至关重要的风味生成反应的化学机制。讲解温度和pH值如何影响反应速度，以及如何利用它们在不添加额外调味料的情况下创造深度风味（Umami）。 低温慢煮（Sous Vide）的精准控制： 探讨精确到小数点后的温度控制如何实现对蛋白质结构的完美重塑，并讨论如何弥补低温烹饪在表面美学（如焦化）上的不足。 第四章：液体艺术——汤、酱汁与乳化的科学 高汤的层次感： 区别于市售浓缩汤块，本章专注于从零开始制作高品质的法式白汤（Fond Blanc）、牛骨清汤（Consommé）和亚洲风味高汤。介绍澄清（Clarification）技术，如使用“漂浮筏”（Raft）或明胶澄清法。 经典酱汁的内在逻辑： 不仅介绍经典的五大母酱（如贝夏梅尔、荷兰酱），更侧重于理解它们作为“风味载体”的角色。详解乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）如何稳定油水混合物，防止酱汁分离。 酸度的平衡： 讲解如何运用醋、柠檬汁、发酵产物（如味噌、酸菜汁）来“提亮”菜肴的整体风味。强调酸度不是为了“酸”，而是为了“平衡”。 第三篇：结构与美学——摆盘的构思与味觉的体验设计 烹饪的终点是呈现，本篇将引导读者超越简单的“好看”，进入到有目的性的感官设计。 第五章：口感的对比与和谐 对立面的统一： 探讨如何在同一盘菜中巧妙结合酥脆、柔滑、绵密、有嚼劲等多种口感。例如，在奶油慕斯中嵌入烤坚果碎，或在清汤中加入脆皮面包丁。 温度的层次： 如何利用冷热对比来增强味觉的感知度。例如，将温暖的主菜搭配冰镇的酱汁或清爽的泡菜。 第六章：摆盘的叙事性 空间感与负空间的运用： 借鉴艺术构图原理，讲解如何利用盘子的留白来引导食客的目光，突出主体食材。 色彩的心理学： 分析食物的自然色彩如何影响食欲，以及如何通过点缀（如使用微型香草、食用花卉或浓缩酱汁线条）来增加视觉的复杂性和深度。 本书是一部为严肃的学习者准备的参考书，它不提供快速答案，而是引导读者理解烹饪背后的“为什么”。通过对科学原理、历史渊源和技艺精修的探索，读者将能够独立创造，而非仅仅复制。最终目标是让每一位读者都能自信地掌控食材，用自己的双手诠释出属于自己的美食篇章。