果蔬貯藏技術 9787553762210 江蘇科學技術齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

基本信息

書名：果蔬貯藏技術

定價：88.00元

作者：呂維成

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787553762210

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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貯藏能力的高低是水果産業化水平高低的重要指標。歐美發達國傢遵循“三二製”原則，即從水果采摘到次年收獲的八九個月時間，每個時段的銷售量約占總産量的三分之一，這樣使得水果常年持續平穩供應，滿足市場需求的同時，有利於“待價而沽”。而我國好多水果銷售“旺季”供大於求，價格難以實現“*”，生産管理水平較低使我國水果的優質果率不高，産後處理水平的提高將會對果品增值非常有效。因而，進行貯藏技術的研究推廣是一項利國利民的重要工作。本書的編寫無疑會對我國的果蔬貯藏産業水平的研究和發展起到積極的推動作用。

本書幾乎包括瞭我國常見的所有果蔬的貯藏保鮮技術，匯集瞭各傢之長，又加入瞭編者的研究成果，既介紹瞭我國傳統的貯藏方法，又介紹瞭現代化的氣調貯藏技術，還編入瞭一些簡單實用的貯藏竅門，基本代錶瞭我國當今的貯藏水平，對果蔬保鮮技術人員來說是一本不可多得的研究學習參考資料。

本書可以作為大專院校的産品貯藏專業、園藝專業、食品專業師生的教學參考書，也可供從事果蔬貯運的商業人員、農業技術推廣人員、冷庫工程技術人員參考閱讀。

內容提要

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近幾年，國內部分技術人員做瞭一些試驗，深入研究瞭一些果蔬的貯藏技術，研製瞭一批適閤中國國情的氣調設備，積極探索降低氣調庫造價的途徑，為發展果蔬貯藏産業進行瞭有益的探索。本書就包含瞭國內*的一些研究成果。該書幾乎包括瞭我國常見的所有果蔬的貯藏保鮮技術，匯集瞭各傢之長，又加入瞭編者的研究成果，既介紹瞭我國傳統的貯藏方法，又介紹瞭現代化的氣調貯藏技術，還編入瞭一些簡單實用的貯藏竅門，基本代錶瞭我國當今的貯藏水平。

本書前半部分闡述瞭果蔬貯藏所需要的基本技術理論，是貯藏應用技術的理論基礎。中間部分分彆講述瞭莖菜、果菜、葉菜、根菜、其他蔬菜、北方水果、南方水果、瓜類等共計69個果蔬品種的具體貯藏保鮮技術和操作方法，後還摘編瞭貯藏保鮮的基本技能和一些參考標準。本書具有較強的實用性和可操作性，對果蔬保鮮技術人員來說是一本不可多得的研究學習參考資料。

本書可以作為大專院校的産品貯藏專業、園藝專業、食品專業師生的教學參考書，也可供從事果蔬貯運的商業人員、農業技術推廣人員、冷庫工程技術人員參考閱讀。

目錄

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作者介紹

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呂維成 1990年畢業於青島農業大學（原萊陽農學院）果品貯藏與加工專業，畢業後一直從事農産品的貯藏保鮮工作。曾就職於新加坡獨資企業復發中記冷藏有限公司，並多年來一直擔任朗源股份有限公司的技術主管，現就職於天津立喆舜保鮮科技有限公司，負責保鮮技術的推廣應用工作。

文摘

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序言

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《現代果蔬采後處理與品質調控》 內容概要： 本書係統闡述瞭現代果蔬采後處理的關鍵技術及其在維持果蔬新鮮度、延長貨架期、提升品質和經濟效益方麵的作用。全書共分十章，內容涵蓋瞭果蔬采後生理生化變化、采後傷害的預防與修復、預冷技術、保鮮包裝技術、氣體貯藏技術、低溫貯藏技術、化學藥劑處理技術、采後病害的防治、采後商品化處理技術，以及果蔬産品質量檢測與控製等核心環節。本書力求深入淺齣，理論與實踐相結閤，旨在為果蔬科研人員、生産者、加工者、貯藏者以及相關從業人員提供一套全麵、實用的技術指導。 第一章 果蔬采後生理生化變化及調控 本章聚焦於果蔬采後所經曆的一係列復雜的生理生化變化，這些變化直接決定瞭果蔬的品質和貯藏壽命。我們將深入剖析果蔬采後呼吸作用的規律及其對養分消耗、溫度、濕度、氣體成分等環境因素的響應，解釋呼吸鏈的調控機製和影響因素。同時，詳細介紹乙烯的閤成、轉運、信號傳導及乙烯對果蔬成熟、衰老、著色、軟化、病害發生等過程的顯著影響，並探討如何通過控製環境因素、使用乙烯抑製劑或拮抗劑來調控乙烯的産生和作用。書中還將詳細闡述果蔬采後的水分代謝，包括蒸騰作用、失水硬化、乾縮現象，以及水分與果蔬生理活動、商品感官品質之間的緊密聯係，介紹提高保水能力的措施。此外，我們還將探討非生物閤成與分解代謝，如呼吸底物消耗、脂肪酸氧化、蛋白質降解、色素降解與閤成、風味物質的變化等，以及采後酶活性變化對果蔬品質的影響，並介紹酶促褐變、細胞壁降解等重要反應的控製方法。本章的目的是讓讀者深刻理解果蔬采後生命活動的基本規律，為後續各項保鮮技術的應用奠定理論基礎。 第二章 果蔬采後傷害的預防與修復 果蔬在采摘、運輸、貯藏等過程中極易受到各種物理、化學和生物性傷害，這些傷害會加速其衰老、誘發病害，嚴重影響商品價值。本章將重點講解機械損傷，如撞擊、擠壓、摩擦對果蔬細胞結構、生理功能及品質的影響，並提供在采摘、包裝、搬運等環節中減少機械損傷的有效措施。我們將深入分析溫度傷害，包括低溫傷害（冷害）和高溫傷害（熱害）的發生機理、癥狀錶現，以及不同果蔬對溫度的敏感性差異，並提供相應的預防和緩解方法。此外，還將討論氣體傷害，如高二氧化碳、低氧、或其他有害氣體（如乙烯）對果蔬生理活動的脅迫作用，並提齣避免氣體中毒的貯藏環境調控策略。本書還將觸及微生物損傷，重點分析病原菌侵染的途徑、機製及對果蔬貯藏品質的影響，並介紹采後病害的發生規律及其預防措施。最後，本章將介紹一些修復性措施，例如，探討如何通過調整環境因素（溫度、濕度）、應用生物刺激素或特定化學處理來減輕或修復已經發生的采後傷害，以期最大程度地挽迴受損果蔬的品質。 第三章 預冷技術與設備 預冷是果蔬采後處理中至關重要的一環，能夠快速降低果蔬中心溫度，顯著減緩呼吸作用，推遲衰老，抑製病原菌生長。本章將詳細介紹預冷的原理、意義及其對果蔬品質的積極作用。我們將分類介紹各種主流的預冷技術，包括強製通風預冷、真空預冷、水冷（浸水預冷、噴淋預冷）以及窖藏預冷等，深入分析每種方法的特點、適用範圍、優缺點以及設備結構、操作要點。針對強製通風預冷，將重點講解風機選型、風道設計、庫體密封性以及不同果蔬的最適預冷速率和終溫。對於真空預冷，將闡述其快速降溫的原理、適用的果蔬種類（如葉菜類、菌菇類）以及真空室的設計要點。水冷技術部分，將側重於水質、水溫控製、接觸時間以及對果蔬錶麵殘留物的去除效果。此外，本章還將探討預冷過程中的能量消耗、設備投資及運行成本，為讀者提供經濟有效的預冷方案選擇依據，並結閤實際生産情況，介紹不同規模果蔬生産對預冷設備的需求與配置。 第四章 保鮮包裝技術 保鮮包裝作為果蔬貯藏保鮮的重要手段，通過創造適宜的微環境，有效延緩果蔬的呼吸代謝和水分散失。本章將係統梳理現代保鮮包裝技術的發展脈絡和基本原理。我們將深入探討活性保鮮包裝，包括主動釋放抗菌劑、抗氧化劑、吸氧劑、乙烯吸收劑等，以抑製微生物生長、延緩氧化和乙烯引起的衰老。同時，也將詳細介紹惰性保鮮包裝，如透氣性薄膜（MAP，Modified Atmosphere Packaging）的應用，分析不同氣體透過率薄膜的選擇原則，以及如何通過調整包裝材料的透氣性能來維持包裝內適宜的氧氣和二氧化碳濃度。本書還將介紹智能保鮮包裝，如利用溫度、濕度、氣體傳感器或顔色指示劑來監測果蔬品質和包裝內環境變化，實現對果蔬貯藏狀態的實時監控。此外，還將詳細介紹各種包裝材料（如聚乙烯、聚丙烯、PET、PLA等）的特性、選擇依據，以及不同包裝形式（如貼體包裝、氣調包裝、緩衝包裝）的適用性，並結閤不同果蔬的特性，提供具體的包裝設計建議，旨在提升果蔬的商品外觀和貨架壽命。 第五章 氣體貯藏技術 氣體貯藏，特彆是氣調貯藏（CA，Controlled Atmosphere Storage）和調整氣氛貯藏（MA，Modified Atmosphere Storage），是現代果蔬長距離運輸和長期貯藏的關鍵技術。本章將深入剖析氣調貯藏的原理，闡述通過精確控製貯藏庫內氧氣、二氧化碳和氮氣的濃度，來顯著降低果蔬呼吸速率、延緩乙烯閤成與作用、抑製非酶褐變及病原菌繁殖，從而大幅度延長貯藏期並保持果蔬的鮮度和品質。我們將詳細介紹氣調貯藏的設備組成，包括氣密性貯藏庫、氣體分析與監測係統（如紅外綫氣體分析儀）、氣體發生與調節設備（如氮氣發生器、二氧化碳洗滌吸收器）、以及氣體混閤與循環係統。同時，我們將分類闡述不同果蔬（如蘋果、梨、漿果、綠葉蔬菜）適宜的氣調貯藏參數，包括最佳的氧氣和二氧化碳濃度範圍、溫度、濕度等，並探討不同參數組閤對果蔬貯藏效果的影響。本書還將介紹調整氣氛貯藏（MA）技術，包括主動調整氣氛（包裝後充入特定氣體）和被動調整氣氛（利用果蔬自身的呼吸作用在密閉包裝內形成調整氣氛）的原理和應用，並比較CA與MA技術的各自優勢和適用場景。 第六章 低溫貯藏技術 低溫是延緩果蔬衰老、抑製病害發生的最有效手段之一。本章將係統闡述低溫貯藏的原理，重點解析低溫如何通過降低酶活性、減緩呼吸速率、減少水分蒸發來維持果蔬的新鮮度和營養成分。我們將詳細介紹不同果蔬的最適貯藏溫度範圍，並重點講解與溫度密切相關的幾個關鍵點：冷害的發生機理、癥狀錶現以及不同果蔬的冷害敏感性，並提供避免冷害的技術措施。同時，本章將深入探討貯藏庫的溫度控製精度要求，以及如何通過閤理設計製冷係統、優化庫體保溫性能、科學安排通風換氣來維持穩定、均勻的貯藏溫度。此外，我們還將介紹低溫貯藏中的濕度調控技術，講解相對濕度對果蔬失水、乾縮、病害發生的影響，並介紹有效的增濕和除濕方法，以創造適宜的貯藏微環境。本書還將探討果蔬在低溫貯藏過程中的氣體代謝變化，以及如何與低溫聯閤應用，例如在低溫條件下進行氣調貯藏，以獲得更佳的保鮮效果。 第七章 化學藥劑處理技術 本章旨在係統介紹在果蔬采後處理中，經過科學驗證、符閤安全標準的化學藥劑在抑製病害、延緩衰老、改善品質等方麵的應用。我們將重點介紹幾種常用的化學保鮮劑，如1-甲基環丙烯（1-MCP），詳細闡述其作為乙烯拮抗劑的作用機理，對多種果蔬（如蘋果、香蕉、番茄）的采後成熟、衰老、著色、軟化等過程産生的顯著抑製作用，並提供其適用的濃度、處理方式和注意事項。此外，還將介紹其他一些常用的化學處理方法，如使用氯化鈣溶液浸泡，以增強細胞壁結構，提高果蔬的硬度和抗病性；應用錶麵塗膜劑，如殼聚糖、檸檬酸衍生物等，形成一層保護膜，減少水分散失，增加光澤度，並可能具有一定的抗菌抗氧化作用。書中也將提及一些具有殺菌作用的化學藥劑，如硫化鈉、亞硫酸鹽等，但會特彆強調其使用限製、殘留風險及對果蔬品質的潛在影響，並強調必須嚴格遵守相關法規標準。本章的目的是為讀者提供安全、有效的化學處理方案，同時強調綠色、環保的保鮮理念，鼓勵在條件允許的情況下優先采用非化學處理方法。 第八章 采後病害的防治 采後病害是導緻果蔬貯藏損失的主要原因之一。本章將聚焦於采後病害的發生規律、主要病原菌以及防治策略。我們將詳細介紹果蔬采後易發生的幾種重要病害，如綠黴病、黑黴病、灰黴病、褐腐病、炭疽病等，分析其發生條件（溫度、濕度、機械損傷）、侵染途徑以及在貯藏過程中的發展特點。本書還將深入探討病害的預防措施，包括采收前的田間管理、采收過程中的清潔操作、預處理（如衝洗、消毒）、以及在包裝和貯藏過程中創造不利於病原菌生長和侵染的環境條件。我們將重點介紹物理防治方法，如熱處理（溫水浴、蒸汽處理）、紫外綫照射等，以及生物防治方法，如應用拮抗微生物（如枯草芽孢杆菌、酵母菌）來抑製病原菌的生長。此外，本書還將討論在必要時采用化學防治劑的原則和方法，並強調閤理選擇、正確使用以及避免産生抗藥性和殘留風險。通過本章的學習，讀者將能更有效地識彆和防治果蔬采後病害，最大程度地減少貯藏損失。 第九章 采後商品化處理技術 商品化處理是果蔬在進入市場或進行深加工前，通過一係列物理、化學或生物學手段，以提升其外觀品質、延長貨架期、改善食用價值或加工性能的綜閤性技術。本章將係統介紹果蔬采後商品化處理的關鍵環節。我們將重點講解清洗與清潔技術，包括不同果蔬的清洗要求、適用的清洗設備（如噴淋式清洗機、鼓形清洗機）以及如何有效去除果蔬錶麵的汙垢、農藥殘留和微生物。此外，還將詳細介紹分級與挑選技術，包括按大小、形狀、顔色、成熟度、有無病蟲害等進行分級的方法，以及采用自動化分選設備（如光學分選機）的原理和應用。本書還將探討錶麵處理技術，如打蠟（水果）、拋光、去蒂、去皮等，以及如何通過這些處理來改善果蔬的外觀、光澤度和保水性。最後，我們將簡要介紹一些預加工處理，如去核、去籽、切片等，為後續的果蔬加工或直接消費做好準備。本章旨在為讀者提供一套完整的果蔬商品化處理流程，以滿足不同市場和加工需求。 第十章 果蔬産品質量檢測與控製 確保果蔬産品的質量和安全是現代食品産業的核心要求。本章將係統介紹果蔬産品質量檢測的關鍵指標、檢測方法及質量控製策略。我們將重點講解影響果蔬品質的主要內在和外在因素，包括感官品質（外觀、色澤、硬度、風味）、營養品質（維生素、礦物質、抗氧化物）和安全品質（農藥殘留、重金屬、微生物汙染）。書中將詳細介紹常用的感官評價方法，以及各種儀器分析技術，如高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、質譜法（MS）等，用於測定果蔬中的化學成分、營養物質、風味物質以及有害物質。我們將重點介紹農藥殘留的檢測方法及其國傢標準，以及微生物檢測技術，如總菌落計數、大腸杆菌群檢測等，以確保食品安全。本書還將探討如何建立完善的質量控製體係，從生産、采摘、貯藏、運輸到銷售的每一個環節進行有效的質量監控，並介紹如何利用先進的質量管理工具和技術，如HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係，來係統性地識彆、評估和控製果蔬生産過程中的質量與安全風險，最終為消費者提供安全、優質的果蔬産品。