我的小法餐——100道在家轻松做的法式经典料理 9787530494813 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

基本信息

书名:我的小法餐——100道在家轻松做的法式经典料理

：79.00元

售价：57.7元,便宜21.3元,折扣73

作者:〔英〕瑞秋·邱

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2018-07-01

ISBN：9787530494813

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

★ 瑞秋因热爱法国美食，毅然放弃伦敦的时尚工作，只身跑到语言不通的巴黎，入读*有名的法国蓝带厨艺学院。，豆瓣评分9.1。

内容提要

本书囊括了你希望在一本法式烹饪书中看到的所有名菜。瑞秋教你如何轻松在家以*简易的手法烹调经典法式料理。全书100道包括家常美食、法式茶点、夏日野餐、开胃菜、家庭晚餐以及法式甜点。在瑞秋的帮助下，你可以在你的日常烹饪中添加一点儿法式烹饪元素，不论你居住在世界的哪个角落，不论你的厨房有多大！

目录

前言

家常美食

法式茶点

夏日野餐

开胃菜

家庭晚餐

法式甜点

法餐基础

烹饪笔记

作者介绍

从伦敦的中央圣马丁学院毕业后，出于对法式糕点的热爱，瑞秋?邱来到巴黎，进入法国蓝带国际学院学习糕点制作并顺利毕业。在伦敦、巴黎、米兰、悉尼和布宜诺斯艾利斯等地开办烹饪培训班，她于2012年出版的英国广播公司电视2台播出的美食节目不仅让瑞秋成为英国家喻户晓的人物，并且慢慢成长为一位美食书作家。定期为《伦敦旗帜晚报》《泰晤士报》《卫报》以及其他出版物撰写食谱。

文摘

序言

食谱的艺术：探索全球风味与烹饪智慧 本书将带您踏上一场跨越国界的味蕾探险，深入探究世界各地经典菜肴背后的文化底蕴与精湛技艺。我们聚焦于那些流传已久、深受食客喜爱的传统食谱，旨在提供清晰、详尽的步骤指南，让家庭厨师也能在家中重现餐厅级别的美味体验。 第一章：地中海的阳光与海风——意大利的厨房哲学 意大利菜以其对新鲜食材的极致推崇和对简单风味的完美平衡而闻名于世。本章将深入剖析意大利美食的核心——“少即是多”的烹饪理念。 1. 意面大师班：从零开始制作完美的意面 手工意面基础：详细讲解杜兰小麦粉与鸡蛋的黄金配比，揉面、醒面、擀制以及切割的每一个细节。介绍不同形状意面（如扁面Fettuccine、细长面Spaghetti、螺旋面Fusilli）的制作要点。 经典酱汁的深度解析： 番茄罗勒酱（Sugo al Pomodoro）：挑选圣马尔扎诺番茄的重要性，如何通过慢炖激发番茄的自然甜味，以及新鲜罗勒的加入时机。 博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）：区别于普通肉酱的复杂层次感，强调混合肉类（牛肉、猪肉、有时加入小牛肉）与牛奶、红酒的慢炖过程，讲解其风味如何随着时间酝酿得更加醇厚。 青酱（Pesto alla Genovese）：探究松子、罗勒、帕尔马干酪、佩科里诺奶酪与特级初榨橄榄油的最佳比例，以及使用研钵（Mortar and Pestle）而非食物处理机保持其清新口感的秘诀。 提升意面口感的关键：探讨煮面时加盐的时机与用量，以及如何通过“乳化”（Mantecare）步骤——即用煮面水混合酱汁，使酱汁紧密包裹住面条，达到餐厅般的丝滑口感。 2. 披萨的灵魂：那不勒斯风格的完美再现 本节着重于还原正宗那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的精髓，强调面团的发酵艺术。 面团的科学：精确计算水合率（Hydration Level），选择高筋力面粉。介绍长时间低温发酵对手工面团风味和质地的决定性影响。 手工整形技艺：演示如何用指尖将面团从中心向外推开，保留边缘空气，形成标志性的蓬松气边（Cornicione）。 配料的极简主义：马苏里拉奶酪（Mozzarella di Bufala Campana）的选用，番茄酱的简易制作，以及烘烤的温度与时间控制，模拟专业披萨炉的高温效果。 3. 意大利传统主菜的精雕细琢 米兰式烩饭（Risotto alla Milanese）：讲解使用阿博里奥（Arborio）或卡纳罗利（Carnaroli）米的重要性，高汤的持续添加艺术，以及最后“蒙泰卡雷”（Mantecare）步骤中加入黄油和帕尔马干酪，打造奶油般质地的技巧。 意式烩牛肉（Osso Buco）：深入探讨如何处理小牛胫肉，用藏红花、蔬菜和白葡萄酒进行长时间的文火慢炖，直至肉质酥烂脱骨。 第二章：东方神韵与辛香交织——亚洲烹饪的层次感 本章将把目光投向亚洲，重点介绍东南亚和东亚地区复杂而和谐的风味组合。 1. 泰式咖喱的色彩学与平衡 红、绿、黄咖喱的灵魂：解析每种咖喱酱中香料（如香茅、高良姜、青柠叶、干辣椒）的炮制过程。强调新鲜香料比干香料更能释放出浓郁的香气。 椰奶的运用：如何通过煮沸椰浆（Cracking the Coconut Cream）来分离出浓郁的油脂层，这是增加咖喱深度和光泽的关键步骤。 酸、甜、咸、辣的精准调控：演示如何使用鱼露（咸）、棕榈糖（甜）、青柠汁（酸）和辣椒（辣）达到完美的味觉平衡。 2. 越南河粉（Phở）的清澈之美 高汤的奥秘：制作一锅地道的牛骨高汤（Nước Lèo）需要数小时的耐心。讲解如何通过慢炖牛骨、加入烤制的洋葱、姜块以及八角、肉桂、丁香等香料包，熬制出清澈、醇厚且带有微妙香气的汤底。 配料的艺术：正确处理豆芽、新鲜香草（薄荷、罗勒）和辣椒片，以及如何利用青柠汁的酸度来提升整体风味。 3. 中式炒锅的“镬气”掌握 高温快炒的科学：解释“镬气”（Wok Hei）的形成原理——食材在极高温度下与锅具表面发生的美拉德反应和焦化反应。 预处理与分批次烹饪：讲解腌制（Marinating）的作用，以及如何根据食材成熟度不同，分批次入锅，确保每种蔬菜和肉类都能达到最佳熟度。 第三章：法式烘焙的精确与优雅——面包与甜点的结构美学 烘焙艺术是对科学和耐心的终极考验。本章将聚焦于那些对温度、时间和配比有着极高要求的经典法式烘焙。 1. 法式长棍面包（Baguette）的外部酥脆与内部蜂窝 酵母的生命周期：探讨不同类型酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵种Sourdough）对风味的影响。 水合率与排气：如何控制高水合面团的揉捏，以及“折叠”（Folding）代替过度揉捏，以形成均匀的内部气孔结构。 蒸汽烘烤的技术：详细介绍家庭烤箱中制造蒸汽环境的方法，这是形成长棍面包标志性金黄硬壳的关键。 2. 酥皮的层次构造：千层酥（Mille-Feuille）的诞生 黄油的运用：讲解“包黄油”（Enclosing the Butter）的技术，确保冷冻黄油与面团完美结合，避免黄油融化。 擀制与折叠：精确执行“叠被子”式的三折法（Turn），重复数次以构建出数百层交替的面皮和黄油层。 馅料的搭配：如何制作稳定且不过于甜腻的法式奶油馅（Crème Pâtissière）。 3. 焦糖布丁（Crème Brûlée）的对比艺术 蛋奶糊的质地：讲解加热牛奶与蛋黄的温度控制，避免蛋黄过度凝固，确保布丁的丝滑。 焦糖化的魔法：教授如何使用喷枪，在最后时刻制造出薄脆、带有微苦焦糖层与温热浓郁蛋奶糊之间的完美温度和口感对比。 第四章：从农场到餐桌——食材的深度发掘与利用 本书不仅提供食谱，更倡导一种可持续和尊重食材的烹饪态度。 1. 根茎类蔬菜的再发现 探讨不同品种的土豆（如红皮、黄心、淀粉质土豆）在烘烤、油封或制作泥状时的最佳处理方法。 介绍欧洲传统香草的搭配哲学，如百里香、迷迭香与肉类和根茎类蔬菜的经典组合。 2. 内脏与边角料的美味重生 高汤的强化：如何利用鸡骨、鱼骨、蔬菜边角料制作基础高汤，为所有菜肴增加风味基底。 法式油封技术（Confit）：以鸭腿为例，讲解如何用低温油脂长时间浸泡食材，达到肉质极其软嫩、风味浓缩的效果。 3. 油脂的选择与用途 对比特级初榨橄榄油、高烟点菜籽油、黄油和猪油在不同烹饪场景（煎、炸、煸炒、酱汁乳化）中的表现差异及其风味贡献。 通过本书，读者将掌握的不仅仅是菜谱，更是一套系统化的烹饪思维方式，理解不同文化背景下，人们如何利用有限的资源，创造出无限的味觉可能。每一次成功的烹饪，都是一次对世界美食传统的致敬与学习。