精選傢常小炒1088例 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

基本信息

書名：精選傢常小炒1088例

定價：17.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會著

齣版社：新世界齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787801872951

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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《精選傢常小炒1088例》是一本圖文並茂的養生菜譜。它精選1088例傢常小炒，給予製作上的講解示範，不但根據營養專傢要求改進瞭傳統的烹飪方式，使炒菜保留更多的營養；還根據烹飪顧問的指導不斷調整製作步驟，使之具有更好的口感。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份為您撰寫的圖書簡介，旨在詳細描述一本名為《精選傢常小炒1088例》的烹飪書籍不包含的內容。 圖書簡介：深入探索烹飪的另一片天地——《精選傢常小炒1088例》之外的烹飪世界 前言：拓展視野，超越日常 許多傢庭烹飪愛好者鍾情於快速、便捷且熟悉的傢常小炒。然而，烹飪的廣闊宇宙遠不止於此。《精選傢常小炒1088例》無疑為我們提供瞭豐富的日常三餐選擇，但真正的烹飪藝術，還包含著更深層次的技藝、更宏大的菜係體係以及更精細的食材處理方法。本書（指代您提到的《精選傢常小炒1088例》）側重於快速上桌的實戰技巧，因此，它自然不會深入涉及那些需要長時間準備、復雜工序或專業設備支撐的烹飪領域。 為瞭幫助緻力於提升烹飪境界的讀者理解和規劃自己的學習路徑，我們特此概述《精選傢常小炒1088例》通常不會涵蓋的烹飪分支和具體內容，從而勾勒齣更全麵、更具挑戰性的烹飪版圖。 第一部分：殿堂級中餐的深度與廣度 傢常小炒是中餐的基石，但中餐的精髓遠不止於“快炒”。《精選傢常小炒1088例》的篇幅限製和定位決定瞭它無法承載以下重量級菜係的復雜性與深度： 一、 傳統魯菜、粵菜的精細技法 魯菜和粵菜，作為中餐的兩大代錶，以其精湛的刀工和復雜的火候掌控著稱。小炒多強調“鑊氣”的瞬間爆發，而以下內容，則需要慢工細活： 清湯與高湯的熬製藝術： 傢常小炒多使用現成湯水或清水。然而，傳統魯菜中對“清湯”的製作要求極高——需要長時間撇沫、小火慢燉，以達到“清澈見底”的境界。例如，製作經典的開水白菜所需的復雜高湯準備工作，是小炒範疇之外的。 點心與麵食的深度發酵： 涉及如廣式叉燒酥的酥皮製作（涉及兩次開酥、復雜的摺疊技巧）或需要長時間醒發的老麵饅頭、發糕的製作，這些都屬於烘焙或傳統點心範疇，與快炒無關。 糖藝與雕刻： 宴席菜中常見的果蔬雕刻、拉糖工藝、甚至是復雜的水晶肴肉（需要精準的澄清和冷卻技術）的製作流程，不會齣現在以“傢常”為核心的炒菜書中。 二、 專題性的烹飪技法 小炒通常依賴於“爆、炒、溜、煸”等基礎技法。但以下需要特定環境或技能的技法，通常被排除在外： 專業煙熏與熏製工藝： 涉及需要專門熏房或長時間低溫煙熏的菜肴，例如蘇式熏魚或一些需要用茶葉、米糠進行長時間熏製的菜式。 灌腸與醃製（長期）： 如製作廣式臘腸、中式火腿（如金華火腿）或需要數月醃製的醬肉。這些屬於食品保存和發酵工藝，而非日常小炒範疇。 復雜的上漿與掛糊技術： 雖然小炒中會有簡單的上漿，但書中不會包含需要精確控製澱粉、蛋清比例，並進行復炸（兩次油溫控製）以達到極緻酥脆口感的菜肴，如經典的乾炸裏脊或拔絲地瓜中對“糖化”的嚴格控製。 第二部分：非中式烹飪體係的探索 “傢常小炒”的地域範圍和食材側重主要集中於中式烹飪，因此，涉及跨地域、跨文化的復雜烹飪體係，通常不在其收錄範圍之內： 一、 西式烘焙與甜點 這是與中式炒菜距離最遠的領域之一。 基礎麵包製作： 如酵母激活、揉麵至擴展階段（窗玻璃膜），以及發酵環境的精確控製，是完全獨立的科學體係。 法式甜點精細操作： 例如馬卡龍（需要精確的杏仁粉研磨和打發蛋白霜的濕性發泡）、歐培拉（多層結構的堆疊與冷卻）或舒芙蕾（對空氣的極緻利用）。 醬汁科學： 西餐中對基礎醬汁（如貝夏梅爾醬、荷蘭醬、西班牙醬）的乳化過程、溫度控製和澄清技術，是小炒中少見的復雜度。 二、 東南亞與日韓的特色工藝 這些菜係雖然常被納入“亞洲菜”，但其核心技法與中式小炒有顯著區彆： 日式生食處理（刺身）： 涉及食材的選材、保鮮、以及使用專業柳刃刀進行去筋、切片（如刺身的“麵取り”技術），這需要高度專業化的訓練。 泰式咖喱的香料基礎： 製作泰式咖喱醬（如紅咖喱、綠咖喱）需要使用石臼和杵進行新鮮香料的捶打研磨，以釋放齣不同於乾粉的芳香，這是一個耗時的基礎準備工作。 韓式發酵泡菜： 如正宗韓式泡菜（Kimchi），需要精確控製鹽漬時間、清洗次數，以及在特定溫度下進行長達數周甚至數月的發酵，以達到酸度和風味的平衡。 第三部分：非常規食材處理與特殊環境烹飪 傢常小炒通常使用市場上常見的肉類、蔬菜。以下涉及高難度食材處理或非常規環境的烹飪，也無法被收錄： 海鮮的深度處理： 例如，處理需要去除內髒和淨化血液的活蟹（如清蒸大閘蟹的復雜處理），或製作魚翅、鮑魚這類需要數日泡發和煨製的食材。這些過程極其耗時，且對食材的初加工要求極高。 野味與特殊禽類： 處理如野鴨、走禽等，需要特殊的去腥、排酸和預處理步驟，遠超普通傢禽的烹飪流程。 分子料理技術： 使用瓊脂、海藻酸鈉、乳酸鈣等食品添加劑進行球化、膠凝、泡沫化等技術，是現代西餐的範疇，與傳統小炒的理念完全背離。 結論：明確界限，聚焦提升 《精選傢常小炒1088例》專注於提供日常烹飪的效率與美味，它成功地覆蓋瞭“快速、美味、下飯”的傢庭需求。然而，讀者若想在烹飪技藝上追求更宏大、更精細、更具挑戰性的目標，如掌握復雜的傳統宴席製作、深入理解西式烘焙的科學原理，或是涉足特定地域的深度發酵工藝，那麼上述這些“未包含”的內容，正是您下一步探索的方嚮。這本書是您廚房的堅實基石，但真正的烹飪殿堂，需要您從這裏齣發，去徵服更廣闊的領域。