自己在傢做 川湘菜 經典名菜健康養生菜譜食譜過程詳解 吃貨愛吃麻辣川菜/香辣湘菜 在傢做健康 經典傢 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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範海 編

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 麻辣
• 香辣
• 健康飲食
• 養生
• 美食

店鋪： 旭洋景輝圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510108525

商品編碼：29519404320

叢書名： 經典傢常川湘菜

開本：16

齣版時間：2011-12-01

【書  名】：自己在傢做 川湘菜

【作  者】：範海

【齣版社】：青島齣版社

【版  次】：2015年10月第1版 2015年10月第1次印刷

【定  價】：28.00元/冊  

【ISBN號】：9787555225027

【重  量】：0.65KG

【開  本】：16開    170mm*230mm*10mm

【頁  數】：246頁

在傢做，健康！——自己在傢做川湘菜

經典名菜，愛心美食，健康養生

百變食材，靠譜做法，吃貨

原料切塊好還是切絲好？加什麼調料拌菜更好吃？

炒菜入鍋的調料先後順序是什麼？經典菜式怎麼做？

全名閱讀風潮席捲廚房，讓手足無措的你不再茫然。

自己在傢做，輕鬆當大廚！

好吃又營養，吃齣健康來！

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舌尖上的江湖：在傢尋味川湘經典 在中國美食版圖中，川菜的麻辣鮮香與湘菜的香辣醇厚，無疑占據著舉足輕重的地位。它們以其獨特的風味和豐富的層次，徵服瞭無數食客的味蕾，成為傢常宴席上不可或缺的明星。然而，對於許多熱愛川湘美味的傢庭廚師而言，如何在自傢廚房復刻齣餐廳級彆的經典川湘菜，並將其與健康養生的理念巧妙融閤，一直是一門值得深入探索的學問。 本書，正是一場緻力於將川湘菜的精髓與健康生活方式相結閤的美食探索之旅。它並非僅僅是簡單的菜譜堆砌，而是深入挖掘川湘菜的靈魂所在，從食材的選擇、火候的掌握、調味的奧秘，到烹飪的細節，層層剖析，旨在幫助每一位傢庭廚師，無論烹飪經驗如何，都能在傢中輕鬆做齣令人贊嘆的川湘佳肴。 川湘風味，不止於麻辣 談及川湘菜，很多人第一反應便是“麻辣”。誠然，辣椒、花椒等香料是川湘菜的靈魂，但川湘菜的魅力遠不止於此。川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其味型豐富多變，除瞭麻辣，更有魚香、宮保、怪味、傢常、紅油等多種復閤味型，每一款都蘊含著獨特的烹飪智慧。湘菜同樣如此，其香辣中帶著醇厚的鮮味，如剁椒魚頭、農傢小炒肉，雖然以辣見長，但辣味並非孤立存在，而是與食材本身的鮮美相互襯托，形成一種令人迴味無窮的平衡。 本書將帶領您深入理解川湘菜的味覺密碼。我們不會止步於羅列食材和步驟，而是會詳細解讀每一道菜品背後的風味邏輯。例如，為何一道魚香肉絲需要同時用到醋、糖、醬油、豆瓣醬？不同比例的搭配會帶來怎樣的味覺變化？一道毛血旺，如何纔能做到湯汁紅亮而不膩，食材麻辣而不柴？我們將逐一為您揭秘。 經典名菜，觸手可及 無數人心中的川湘菜“白月光”，如麻婆豆腐、水煮肉片、口水雞、辣子雞、小炒黃牛肉、剁椒蒸魚頭、乾鍋係列……這些耳熟能詳的經典名菜，在本書中將以最親切、最易於傢庭操作的方式呈現。我們精選瞭最具代錶性、最受大眾喜愛的菜肴，並對其進行瞭細緻入微的優化，使其更適閤傢庭廚房的烹飪條件。 您將學習到如何在傢中精準掌握製作麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字訣；如何在傢做齣比肩川菜館的“水煮”係列，包括其靈魂湯底的熬製和關鍵的“衝油”技巧；如何在傢輕鬆蒸齣一道鮮嫩多汁、辣味十足的剁椒魚頭；如何在傢用簡單的方法做齣口感酥脆、香氣四溢的辣子雞；如何在傢復刻齣那份充滿煙火氣的“鍋氣”——這正是很多傢庭廚房難以企及的。 每一個經典菜品，都將配以詳盡的圖文解析，從選材（例如，什麼部位的牛肉最適閤小炒？如何挑選新鮮肥美的魚？），到前期處理（如何醃製肉類纔能使其口感嫩滑？如何給食材去腥？），再到烹飪過程中的關鍵步驟（火候的控製，調味料的加入順序和時機），都將一一呈現。我們相信，掌握瞭這些細節，您也能成為傢中的川湘大廚。 健康養生，美味不打摺 在追求舌尖上的極緻享受的同時，我們越來越關注食物的健康屬性。川湘菜的豐富油料和辛辣調味，常常讓一些注重養生的人望而卻步。本書的另一大亮點，便是將“健康養生”的理念貫穿於川湘菜的製作過程中。 我們並非提倡完全摒棄川湘菜的經典風味，而是通過科學的烹飪方法和巧妙的食材搭配，在保留其核心風味的基礎上，最大程度地降低油膩感，提升其營養價值。例如： 精選健康油料： 適度減少動物油脂的使用，更多地運用富含不飽和脂肪酸的植物油，如菜籽油、花生油等，並介紹如何控製用油量，使其既能激發齣香料的香味，又不至於過於油膩。 巧用天然香料： 除瞭經典的辣椒和花椒，我們還將介紹一些具有養生功效的香料，如生薑、大蒜、蔥、八角、桂皮等，它們不僅能增添風味，還能起到一定的驅寒暖身、促進消化的作用。 豐富蔬菜搭配： 在葷菜中巧妙地加入多種蔬菜，如豆芽、萵筍、藕片、金針菇、西蘭花等，它們不僅能豐富菜肴的口感和色彩，還能提供豐富的維生素、礦物質和膳食縴維，達到營養均衡的目的。 創新烹飪手法： 介紹一些更為健康的烹飪方式，如少油快炒、蒸、燉、煮等，在保留川湘風味的同時，減少高溫油炸帶來的營養損失和潛在健康風險。例如，如何通過改良的烹飪方式，在傢也能做齣清爽不膩的“乾煸”係列。 關注食材的藥用價值： 部分菜肴會適當介紹食材本身的養生功效，比如，辣椒中的辣椒素有助於促進新陳代謝，生薑可以驅寒暖胃，為您的健康飲食提供更多參考。 我們將教您如何通過調整調味料的比例，找到屬於自己傢庭的“健康辣度”。我們也將探討如何在保留麻辣口感的同時，增加菜肴的鮮味和層次感，讓您在享受美味的同時，也能感受到食材本身的營養和活力。 吃貨福音，人人都是大廚 無論您是資深“吃貨”，還是烹飪新手，本書都將是您廚房裏不可多得的良伴。我們深知，對於大多數傢庭廚師而言，復雜而冗長的步驟是烹飪的最大障礙。因此，本書在菜譜的編寫上，力求簡潔明瞭，重點突齣。 清晰的步驟分解： 每一道菜都將細緻地分解成若乾個易於理解的小步驟，並配以清晰的圖片指示，讓您能夠輕鬆跟隨。 易於獲取的食材： 我們所選用的食材，多為市麵上容易購得的常見食材，無需特彆的搜尋。 萬能調味汁配方： 部分菜品將提供“萬能調味汁”的配方，掌握瞭這些基礎調味汁，您就可以靈活運用到其他菜肴的製作中，大大簡化調味過程。 常見問題解答： 針對傢庭烹飪中可能遇到的常見問題，如“為什麼我的菜會粘鍋？”“如何纔能炒齣紅亮的顔色？”等，本書也將提供實用的解決方案和經驗分享。 “吃貨”養成秘籍： 我們還將分享一些川湘菜烹飪的小竅門和技巧，例如如何挑選新鮮的辣椒，如何處理花椒以激發齣最佳的麻味，如何判斷食材是否熟透等，這些“秘籍”將幫助您在烹飪中事半功倍。 本書旨在打破川湘菜“難以上手”的刻闆印象，讓您 confidently 地在廚房裏揮灑創意，用最傢常的食材，做齣最地道的川湘風味。您將發現，原來在傢做一桌豐盛的川湘盛宴，是如此的簡單而充滿樂趣。 在傢吃，吃齣幸福滋味 在這個快節奏的時代，能夠抽齣時間為傢人準備一頓用心製作的飯菜，本身就是一種幸福。本書不僅是一本菜譜，更是您與傢人分享愛與溫暖的載體。當您用親手烹製的香辣可口的川湘菜肴，為傢人帶來驚喜和滿足時，那種成就感和幸福感，是任何外食都無法比擬的。 本書將引導您走進一個充滿煙火氣和人情味的美食世界，讓您在傢中就能品嘗到那份屬於川湘的獨特魅力。讓我們一起，開啓這段在傢尋味川湘經典的美味旅程，用雙手創造齣屬於您的舌尖上的江湖！

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的圖片質量，絕對是目前我見過的傢庭菜譜裏最能激起食欲的“視覺引導員”。很多菜譜書的成品圖，要麼過度美化失真，要麼就是拍得灰濛濛的，讓人看瞭就提不起勁。但這本書裏的每一張成品圖，都像是剛齣鍋、熱氣騰騰地擺在麵前一樣。色彩的還原度極高，紅亮的辣椒油、油光水滑的肉片、翠綠的蔥花點綴，都清晰可見。更贊的是，它對關鍵步驟的“過程圖”的把控。比如，做糖色或者炒紅油時，作者往往會給齣三到四個連續的細節圖，清晰地展示瞭原料顔色從淺黃到琥珀色，再到棗紅色的微妙變化，這極大地幫助瞭我這種對“火候”把握不準的新手。我過去常常因為糖色炒過瞭頭，導緻整鍋菜發苦，但有瞭這些精準的對比圖，我終於能自信地駕馭川菜的靈魂——紅亮色澤瞭。這些圖片不僅僅是裝飾，它們是文字描述的最佳補充和佐證，是把抽象的烹飪技藝具象化的優秀案例，讓人在學習時充滿瞭信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在處理食材的“地域差異性”問題上非常到位，這一點對於生活在不同地區的讀者來說，簡直是福音。作者清楚地知道，一個在四川本地能輕易買到的泡菜壇子，可能在北方市場就非常罕見。因此，在提到一些特色調料，比如“泡薑”、“酸藠頭”或特定的煙熏辣椒時，書中不僅提供瞭替代方案（比如用白醋和薑泥來模擬酸味），還給齣瞭如何利用本地常見食材來“復刻”那種風味的實用建議。例如，它指導如果找不到正宗的湖南臘肉，可以用五花肉低溫慢熏再進行醃製，來模擬那種特有的煙熏香氣。這種“不拘泥於形式，而追求神韻”的烹飪哲學，讓這本書的適用範圍大大拓寬。它沒有強迫你非得去某個特定的地方買材料，而是鼓勵你用手邊的資源去還原那種味道的精髓。這種對讀者實際操作環境的體貼和理解，使得這本書真正成為瞭一個跨越地域限製的、可靠的廚房夥伴，讓遠在他鄉的人也能品嘗到正宗的傢鄉味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排，體現齣一種非常人性化的學習麯綫設計。它沒有一股腦地把所有復雜的、需要長時間準備的硬菜堆砌在一起。而是非常明智地將內容分成瞭幾個易於消化的模塊。首先是“新手入門與基礎醬料”，這一部分詳細介紹瞭如何自製基礎的復閤辣椒油和豆瓣醬，打好瞭地基。然後是“快手小炒與下飯菜”，這些菜肴通常半小時內就能搞定，非常適閤平日晚上。真正讓我感到驚喜的是後麵關於“宴客大菜”的安排，它不僅給齣瞭詳盡的步驟，還加入瞭“時間管理”的小貼士，比如哪些菜可以提前醃製，哪些部分可以並行操作，極大地緩解瞭我在招待客人時手忙腳亂的窘境。這種從易到難、循序漸進的編排思路，讓讀者不會因為初期的挫敗感而放棄，而是能一步步建立起做川湘菜的成就感。它不像一本冰冷的工具書，更像是一個為你量身定製的學習計劃，讓我在不知不覺中，從一個隻會點外賣的“吃貨”，變成瞭能鎮得住場麵的傢庭廚師。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計簡直是深得我心，那種帶著煙火氣的色彩搭配和清晰的版麵布局，讓人一看就知道這是一本實打實的“能用”的菜譜，而不是那種擺著好看卻藏著一堆看不懂的理論。我特意翻閱瞭它關於基礎調味品的介紹部分，它沒有羅列一堆專業術語，而是用非常生活化的語言，對比瞭不同産地的辣椒、花椒的香氣區彆，甚至還配上瞭小圖示教你如何分辨“乾香型”和“麻香型”的花椒。這種細緻入微的講解，對於一個初學者來說，簡直是如沐春風。我印象最深的是它關於“油溫控製”的章節，作者用到瞭一個非常形象的比喻，把不同油溫比作瞭不同程度的“熱情”，從“溫和的試探”到“火熱的擁抱”，指導我們如何通過觀察油麵細微的氣泡變化來判斷何時下鍋。這比那些冷冰冰的溫度計數字要實用多瞭，我在傢試著做瞭幾次需要高溫爆炒的菜肴，成功率大大提高，終於炒齣瞭那種飯店裏特有的“鑊氣”。而且，書中還貼心地標注瞭許多食材的預處理技巧，比如如何讓豆腐在煎製時不碎裂，如何處理豬皮纔能使其口感Q彈而不膩人，這些都是經驗的沉澱，不是隨便翻幾本網絡食譜就能得到的寶貴知識點。這本書完全擺脫瞭那種故作高深的姿態，它就像一個住在你傢隔壁、手藝高超又樂於分享的大廚朋友，隨時準備為你解惑。

评分☆☆☆☆☆

這本書的選材和菜式組閤，透露齣一種對傳統味道的堅守與現代健康理念的巧妙融閤。我驚喜地發現，很多看似“重油重辣”的經典川湘菜，在這裏都被賦予瞭更溫和的調理方式。比如，它介紹的“剁椒魚頭”版本，特意提醒瞭如何通過調整泡椒的用量和增加一些清新的配菜（如竹筍或山藥），來平衡辣椒帶來的刺激感，讓食客在享受麻辣鮮香的同時，不會有太大的腸胃負擔。對於我這種偶爾需要控製油鹽攝入的中年人來說，這種“健康微調”的思路至關重要。我尤其欣賞它對香料的理解，書中不僅教你如何使用，更強調瞭“香料的取捨”，有些配料是為瞭提鮮，有些是為瞭祛腥，什麼時候該放，什麼時候該省略，講得非常透徹。我嘗試著做瞭一道相對清淡的“清炒時蔬配香酥小魚乾”，雖然名字是湘菜做法，但辣度是可控的，小魚乾的酥脆和蔬菜的清甜形成瞭絕妙的對比，讓健康餐桌不再是寡淡無味的代名詞。這本書真正做到瞭，既能滿足我們對地方風味的懷念，又能讓我們吃得心安理得，是對“美食與健康”這個永恒命題的一次非常成功的實踐。