餐飲企業經營管理工具箱 餐飲成本核算與控製一本通 餐飲服務與管理企業經營類書籍 餐飲管理書籍 服務行 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

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書名:餐飲企業經營管理工具箱--餐飲成本核算與控製一本通

定價：38.00元

作者:匡粉前 主編

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2012-03-01

ISBN：9787122128850

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

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上篇　餐飲成本核算
　章　認識餐飲成本核算
　　節　餐飲成本核算意義和作用
　　　一、瞭解餐飲業的經營特點
　　　二、餐飲成本核算意義
　　　三、餐飲成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二節　餐飲成本核算概念和特點
　　　一、成本
　　　二、成本組成
　　　三、餐飲成本核算特點
　　第三節　餐飲成本分類
　　　一、按成本可控程度劃分
　　　二、按成本性質劃分
　　　三、按成本與産品形成關係劃分
　　　四、按成本和決策關係劃分
　第二章　餐飲成本核算方法
　　節　基礎工作及核算方法
　　　一、成本核算基本事項
　　　二、成本核算方法分類
　　　三、餐飲産品成本核算步驟
　　第二節　餐飲原料成本核算
　　　一、原料成本組成要素
　　　二、原料相關知識
　　　三、影響淨料率因素
　　　四、淨料成本計算公式
　　　五、一料一檔成本核算
　　　六、一料多檔成本核算
　　　七、半成品成本核算
　　　八、調味成本核算
　　第三節　餐飲産品成本核算
　　　一、餐飲産品成本核算方法　
　　　二、宴席成本核算
　　　三、餐飲成本常用報錶　
　　　四、成本係數法成本核算
　　第四節　餐飲産品價格核算
　　　一、餐飲産品價格構成
　　　二、毛利率法
中篇　餐飲食品成本控製
　第三章　餐飲食品生産前成本控製
　　節　采購成本控製
　　　一、采購成本與利潤
　　　二、選擇采購人員
　　　【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責
　　　三、製定食品原料采購規格標準
　　　四、食品原料選購標準要求
　　　相關鏈接：綠色食品選購
　　　相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區
　　　相關鏈接：采購認準食品標誌
　　　五、嚴格控製采購數量
　　　六、采購價格控製
　　　相關鏈接：采購收益計算
　　　七、建立嚴密采購製度
　　　【範例】餐飲采購製度
　　　八、防止采購“吃迴扣”
　　第二節　驗收成本控製
　　　一、建立閤理驗收體係
　　　二、明確餐飲原料驗收程序
　　　三、驗收數量控製
　　　四、驗收質量控製
　　　五、驗收價格控製
　　　六、原料驗收後處理
　　　七、填寫有關錶單
　　　八、做好防盜工作
　　第三節　儲存成本控製
　　　一、專人負責
　　　【範例】倉庫保管員崗位職責
　　　二、倉庫保持適宜環境
　　　【範例】××餐飲企業倉庫管理規定
　　　相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
　　　三、及時入庫、定點存放
　　　四、及時調整原料位置
　　　五、定時檢查
　　　六、定期盤存
　　第四節　發放成本控製
　　　一、定時發放
　　　二、原料物資領用單使用製度
　　　三、正確計價
　　　四、內部原料調撥的處理
　　第五節　科學設計菜單
　　　一、菜單外型設計
　　　二、更換使用設計
　　　三、菜單評估與修正
　　　四、菜單定價
　　　五、婚宴菜單設計製作
　第四章　餐飲食品生産中成本控製
　　節　標準菜譜利用
　　　一、瞭解標準菜譜
　　　二、標準菜譜作用
　　　三、標準菜譜內容
　　　四、標準菜譜製定程序
　　　五、標準菜譜製作要求
　　　【範例】××餐飲企業標準菜譜
　　第二節　生産過程控製
　　　一、加工過程控製
　　　二、配份過程控製
　　　三、烹調過程控製
　　第三節　開發新菜品降成本
　　　一、基本原則
　　　相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤
　　　二、開發步驟
　　　三、建立創新機製模式
　第五章　餐飲食品生産後成本控製
　　節　銷售成本控製
　　　一、突齣經營特色以少成本支齣
　　　二、從銷售角度調整成本控製
　　　相關鏈接：針對不同客人推銷菜品
　　　三、增加顧客人數
　　　四、增大銷售及顧客購買力
　　　相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
　　第二節　服務成本控製
　　　一、服務不當情況
　　　二、準確填寫菜單
　　　相關鏈接：點菜前須做好準備
　　　三、防止偷吃菜品
　　　四、避免打翻菜
　　　相關鏈接：中餐菜肴擺放要求
　　　五、盡量少傳菜差錯
　　　相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求
　　第三節　收款環節成本控製
　　　一、防止跑單
　　　二、結賬時確認客人房間號
　　　三、采用單據控製現金收入
　　　四、有效監管收銀人員
　　　五、製定收銀製度
　　　【範例】收銀管理製度
下篇　餐飲其他成本控製
　第六章　餐飲酒水成本控製
　　節　酒水采購控製
　　　一、酒水原料采購品種
　　　二、酒水采購數量
　　　三、酒水采購質量標準
　　　四、酒水采購流程
　　第二節　酒水驗收控製
　　　一、酒水驗收內容
　　　二、填寫驗收單
　　　三、酒水退貨處理
　　　相關鏈接：酒單設計及酒水定價
　　第三節　酒水庫存控製
　　　一、建立酒窖
　　　相關鏈接：不同酒水保管與儲藏
　　　二、庫存酒水控製工作
　　第四節　酒水領發控製
　　　一、吧颱存貨標準
　　　【範例】吧颱存貨標準
　　　二、宴會酒水單獨領料
　　　三、實行酒瓶標記製度
　　第五節　酒水標準化控製
　　　一、瓶裝、罐裝酒水
　　　二、調製飲料
　　　三、采用標準用量、用具
　　　相關鏈接：酒吧常用載杯
　　　【範例】飲料調製標準操作程序
　第七章　餐飲支齣費用控製
　　節　人工成本控製
　　　一、確定員工工資
　　　相關鏈接：發放工資是一門學問
　　　二、製定員工奬金
　　　【範例】餐飲企業奬金製度
　　　三、員工福利
　　　四、員工招聘費用控製
　　　相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率
　　　五、人工成本控製方法
　　　相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫
　　　相關鏈接：培訓費用由誰承擔
　　第二節　能源費用控製
　　　一、有效控製水費
　　　二、有效控製電費
　　　三、燃氣費用控製
　　　四、常用能源控製錶格
　　第三節　經常性支齣費用控製
　　　一、有效控製租金
　　　【範例】餐飲企業房屋租賃閤同
　　　二、閤理設置廣告費用
　　　三、刷卡手續費
　　　四、摺舊費
　　　五、有效控製停車費
　　　相關鏈接：停車場常見問題及其處理
　　　【範例】餐飲企業停車場租用閤同
　　　六、少修繕費
　　第四節　餐具損耗率控製
　　　一、職責劃分及盤點規範
　　　二、餐具運送及清洗
　　　三、餐具破損責任製
　　　四、製定餐具賠償及處罰標準
　　第五節　外包業務費用控製
　　　一、員工招聘外包
　　二、餐具清潔外包
參考文獻

本書主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。
本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

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《餐飲企業經營管理工具箱：從零開始打造盈利帝國》 概述： 在競爭激烈的餐飲市場中，僅憑一腔熱情和精湛廚藝已不足以確保成功。成功經營一傢餐廳，需要一套係統化的管理體係，一套靈活有效的經營策略，以及一套實操性強的工具。《餐飲企業經營管理工具箱》 正是為廣大餐飲創業者、經營者和管理者量身打造的實用指南。本書並非空談理論，而是聚焦於餐飲企業經營管理的各個關鍵環節，提供一套從零開始、循序漸進的實操方法和工具，幫助您構建一個穩定、高效、盈利的餐飲帝國。 本書涵蓋瞭從市場調研、品牌定位、菜單設計、成本控製、人員管理、營銷推廣到客戶服務等幾乎所有餐廳經營的核心要素。我們深知，每傢餐廳都有其獨特的定位和運營模式，因此，本書提供的並非僵化的模闆，而是可根據自身情況進行靈活調整和應用的“工具箱”。通過本書，您將掌握一係列經過實踐檢驗的管理工具和方法，學習如何科學地分析市場，精準地定位客戶，巧妙地設計菜單，有效地控製成本，高效地管理團隊，以及如何通過卓越的服務贏得顧客的忠誠。 目標讀者： 餐飲創業者： 計劃開設餐廳，需要係統瞭解經營流程和管理要點，為成功創業打下堅實基礎。 在職餐廳經理/店長： 希望提升管理能力，解決實際經營難題，提高餐廳的盈利能力和運營效率。 餐飲企業管理者： 需要構建和優化企業的管理體係，提升整體運營水平和市場競爭力。 對餐飲行業感興趣的投資者： 希望瞭解餐飲行業的運作模式和盈利潛力，做齣明智的投資決策。 相關專業的學生和從業者： 學習和掌握餐飲經營管理的理論與實踐知識。 本書特色： 工具化與實用性： 本書最大的特色在於其“工具箱”的定位。每一章節都提供瞭可直接應用的錶格、模闆、清單、圖錶和計算公式，例如市場調研問捲模闆、菜單定價計算錶、員工排班錶、營銷活動策劃錶等。讀者可以根據書中的指引，直接套用或稍作修改，快速應用到實際工作中。 體係化與全麵性： 本書遵循餐飲企業經營管理的邏輯順序，從宏觀的市場分析到微觀的細節管理，構建瞭一個完整的知識體係。讀者將能清晰地看到餐飲企業經營的每一個環節是如何相互關聯，並最終影響到整體的盈利水平。 實操性與可落地性： 內容緊密結閤餐飲行業的實際情況，避免瞭晦澀難懂的理論術語。每一個管理方法和工具的介紹都配以生動的案例分析和操作步驟，確保讀者能夠理解並輕鬆上手。 數據驅動與科學決策： 本書強調通過數據分析來指導經營決策。從成本核算到銷售分析，都將引導讀者學會如何收集、整理和分析數據，從而做齣更明智、更科學的經營決策，避免盲目和經驗主義。 前瞻性與創新性： 除瞭傳統的經營管理方法，本書還將探討一些新興的餐飲經營理念和工具，如數字化營銷、社交媒體運營、客戶關係管理（CRM）等，幫助餐廳在日新月異的市場中保持競爭力。 內容精要： 第一部分：市場定位與商業模式設計 洞察市場，找準風口： 如何進行深入的市場調研，分析目標客戶群體的需求、消費習慣和偏好。學習使用SWOT分析、PESTEL分析等工具，全麵評估市場環境。 定位你的餐廳： 明確餐廳的品牌定位，是高端精緻、大眾傢常、特色主題還是快餐便捷？如何根據定位設計獨特的品牌形象和文化。 打造核心競爭力： 什麼是你的餐廳的獨特賣點（USP）？是招牌菜品、特色服務、用餐環境還是品牌故事？如何將USP融入到經營的各個環節。 商業模式的構建： 盈利模式、成本結構、收入來源、關鍵活動、核心資源等。設計清晰、可持續的商業模式，確保餐廳的長期發展。 第二部分：菜單設計與産品管理 菜單是餐廳的靈魂： 如何根據目標客戶、成本、市場趨勢和廚師能力來設計有吸引力且盈利的菜單。 定價的藝術與科學： 菜單定價的常用方法（如成本加成法、競爭者定價法、價值定價法），如何計算菜品的理想售價，如何通過菜單設計引導顧客消費。 菜品研發與優化： 如何進行有效的菜品研發，評估菜品的受歡迎程度和盈利能力。定期優化菜單，淘汰不受歡迎的菜品，引入新品。 供應鏈管理： 原材料采購的渠道選擇、質量控製、價格談判與庫存管理。建立穩定可靠的供應鏈，是保證菜品質量和控製成本的關鍵。 第三部分：成本核算與精細化控製 成本的構成與分類： 詳細介紹餐飲企業的主要成本構成，包括食材成本、人工成本、租金成本、水電燃氣費、營銷費用、運營費用等，並進行科學分類。 食材成本核算： 學習如何精確計算每道菜品的食材成本（BOM錶），如何進行標準用量控製，如何通過庫存盤點和損耗分析降低食材成本。 人工成本控製： 如何進行科學的排班，優化人員結構，提高員工效率，控製加班費用。 其他成本的控製： 如水電燃氣費、物料消耗、營銷推廣費用等，提供實用的節能降耗和費用優化建議。 盈虧平衡點的計算： 掌握計算餐廳盈虧平衡點的能力，瞭解在什麼銷售額下可以實現盈利，並以此為目標進行經營管理。 利潤分析與提升： 如何分析各菜品的利潤貢獻，識彆高利潤和低利潤菜品，並通過菜單調整和營銷策略來提升整體利潤水平。 第四部分：人員管理與團隊建設 高效招聘與培訓： 如何製定科學的招聘計劃，找到閤適的人纔。建立完善的培訓體係，提升員工的技能和服務意識。 績效管理與激勵： 設定清晰的崗位職責和績效目標，建立公平有效的績效考核和激勵機製，激發員工的工作積極性。 團隊文化建設： 如何營造積極嚮上、團結協作的團隊氛圍，增強員工的歸屬感和忠誠度。 衝突管理與溝通技巧： 學習有效的溝通和衝突解決技巧，化解團隊內部矛盾，保持團隊的穩定。 第五部分：營銷推廣與客戶關係管理 打造品牌影響力： 如何通過品牌故事、視覺形象、綫上綫下活動等方式，提升餐廳的品牌知名度和美譽度。 精準營銷策略： 綫上營銷（社交媒體、大眾點評、外賣平颱）與綫下營銷（優惠活動、會員製度、異業閤作）的結閤。 客戶關係管理（CRM）： 如何建立和維護客戶數據庫，通過個性化的服務和營銷活動，提升客戶滿意度和復購率。 口碑營銷與危機公關： 鼓勵顧客進行口碑傳播，妥善處理負麵評價和突發危機事件。 第六部分：運營管理與效率提升 標準化操作流程： 建立從前廳到後廚的標準操作手冊，確保服務和齣品的穩定性和一緻性。 餐期管理與高峰應對： 如何高效管理高峰期訂單，優化流程，提高翻颱率，保證顧客的用餐體驗。 衛生與安全管理： 嚴格遵守食品安全法規，建立完善的衛生管理製度，確保用餐環境和食品安全。 數據分析與決策支持： 如何利用POS係統、會員係統等收集數據，進行銷售分析、客戶分析、成本分析，為經營決策提供支持。 第七部分：創新與未來發展 數字化轉型： 移動支付、在綫點餐、智能排隊、大數據應用等。 新零售模式： 餐飲與零售的結閤，社區團購，預製菜等。 可持續發展： 環保理念、綠色采購、減少浪費等。 結語： 《餐飲企業經營管理工具箱》不僅僅是一本書，更是一套助您揚帆遠航的導航儀和堅實的基礎。本書旨在幫助您將餐飲經營從“經驗型”提升到“科學型”，從“摸索型”轉變為“實操型”。通過係統地學習和實踐本書中的工具和方法，相信您一定能夠構建齣一傢管理得當、成本可控、服務卓越、盈利豐厚的成功餐廳。開啓您的餐飲經營智慧之旅，現在就開始！