餐饮企业经营管理工具箱 餐饮成本核算与控制一本通 餐饮服务与管理企业经营类书籍 餐饮管理书籍 服务行 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

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书名:餐饮企业经营管理工具箱--餐饮成本核算与控制一本通

定价：38.00元

作者:匡粉前 主编

出版社：化学工业出版社

出版日期：2012-03-01

ISBN：9787122128850

版次：1

装帧：平装

开本：16开

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上篇　餐饮成本核算
　章　认识餐饮成本核算
　　节　餐饮成本核算意义和作用
　　　一、了解餐饮业的经营特点
　　　二、餐饮成本核算意义
　　　三、餐饮成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二节　餐饮成本核算概念和特点
　　　一、成本
　　　二、成本组成
　　　三、餐饮成本核算特点
　　第三节　餐饮成本分类
　　　一、按成本可控程度划分
　　　二、按成本性质划分
　　　三、按成本与产品形成关系划分
　　　四、按成本和决策关系划分
　第二章　餐饮成本核算方法
　　节　基础工作及核算方法
　　　一、成本核算基本事项
　　　二、成本核算方法分类
　　　三、餐饮产品成本核算步骤
　　第二节　餐饮原料成本核算
　　　一、原料成本组成要素
　　　二、原料相关知识
　　　三、影响净料率因素
　　　四、净料成本计算公式
　　　五、一料一档成本核算
　　　六、一料多档成本核算
　　　七、半成品成本核算
　　　八、调味成本核算
　　第三节　餐饮产品成本核算
　　　一、餐饮产品成本核算方法　
　　　二、宴席成本核算
　　　三、餐饮成本常用报表　
　　　四、成本系数法成本核算
　　第四节　餐饮产品价格核算
　　　一、餐饮产品价格构成
　　　二、毛利率法
中篇　餐饮食品成本控制
　第三章　餐饮食品生产前成本控制
　　节　采购成本控制
　　　一、采购成本与利润
　　　二、选择采购人员
　　　【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责
　　　三、制定食品原料采购规格标准
　　　四、食品原料选购标准要求
　　　相关链接：绿色食品选购
　　　相关链接：选购食品走出新鲜误区
　　　相关链接：采购认准食品标志
　　　五、严格控制采购数量
　　　六、采购价格控制
　　　相关链接：采购收益计算
　　　七、建立严密采购制度
　　　【范例】餐饮采购制度
　　　八、防止采购“吃回扣”
　　第二节　验收成本控制
　　　一、建立合理验收体系
　　　二、明确餐饮原料验收程序
　　　三、验收数量控制
　　　四、验收质量控制
　　　五、验收价格控制
　　　六、原料验收后处理
　　　七、填写有关表单
　　　八、做好防盗工作
　　第三节　储存成本控制
　　　一、专人负责
　　　【范例】仓库保管员岗位职责
　　　二、仓库保持适宜环境
　　　【范例】××餐饮企业仓库管理规定
　　　相关链接：餐饮食品原料仓库要求
　　　三、及时入库、定点存放
　　　四、及时调整原料位置
　　　五、定时检查
　　　六、定期盘存
　　第四节　发放成本控制
　　　一、定时发放
　　　二、原料物资领用单使用制度
　　　三、正确计价
　　　四、内部原料调拨的处理
　　第五节　科学设计菜单
　　　一、菜单外型设计
　　　二、更换使用设计
　　　三、菜单评估与修正
　　　四、菜单定价
　　　五、婚宴菜单设计制作
　第四章　餐饮食品生产中成本控制
　　节　标准菜谱利用
　　　一、了解标准菜谱
　　　二、标准菜谱作用
　　　三、标准菜谱内容
　　　四、标准菜谱制定程序
　　　五、标准菜谱制作要求
　　　【范例】××餐饮企业标准菜谱
　　第二节　生产过程控制
　　　一、加工过程控制
　　　二、配份过程控制
　　　三、烹调过程控制
　　第三节　开发新菜品降成本
　　　一、基本原则
　　　相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润
　　　二、开发步骤
　　　三、建立创新机制模式
　第五章　餐饮食品生产后成本控制
　　节　销售成本控制
　　　一、突出经营特色以少成本支出
　　　二、从销售角度调整成本控制
　　　相关链接：针对不同客人推销菜品
　　　三、增加顾客人数
　　　四、增大销售及顾客购买力
　　　相关链接：赞美性销售与建议性销售
　　第二节　服务成本控制
　　　一、服务不当情况
　　　二、准确填写菜单
　　　相关链接：点菜前须做好准备
　　　三、防止偷吃菜品
　　　四、避免打翻菜
　　　相关链接：中餐菜肴摆放要求
　　　五、尽量少传菜差错
　　　相关链接：传菜员效率和服务态度要求
　　第三节　收款环节成本控制
　　　一、防止跑单
　　　二、结账时确认客人房间号
　　　三、采用单据控制现金收入
　　　四、有效监管收银人员
　　　五、制定收银制度
　　　【范例】收银管理制度
下篇　餐饮其他成本控制
　第六章　餐饮酒水成本控制
　　节　酒水采购控制
　　　一、酒水原料采购品种
　　　二、酒水采购数量
　　　三、酒水采购质量标准
　　　四、酒水采购流程
　　第二节　酒水验收控制
　　　一、酒水验收内容
　　　二、填写验收单
　　　三、酒水退货处理
　　　相关链接：酒单设计及酒水定价
　　第三节　酒水库存控制
　　　一、建立酒窖
　　　相关链接：不同酒水保管与储藏
　　　二、库存酒水控制工作
　　第四节　酒水领发控制
　　　一、吧台存货标准
　　　【范例】吧台存货标准
　　　二、宴会酒水单独领料
　　　三、实行酒瓶标记制度
　　第五节　酒水标准化控制
　　　一、瓶装、罐装酒水
　　　二、调制饮料
　　　三、采用标准用量、用具
　　　相关链接：酒吧常用载杯
　　　【范例】饮料调制标准操作程序
　第七章　餐饮支出费用控制
　　节　人工成本控制
　　　一、确定员工工资
　　　相关链接：发放工资是一门学问
　　　二、制定员工奖金
　　　【范例】餐饮企业奖金制度
　　　三、员工福利
　　　四、员工招聘费用控制
　　　相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率
　　　五、人工成本控制方法
　　　相关链接：怎样合理安排餐厅动线
　　　相关链接：培训费用由谁承担
　　第二节　能源费用控制
　　　一、有效控制水费
　　　二、有效控制电费
　　　三、燃气费用控制
　　　四、常用能源控制表格
　　第三节　经常性支出费用控制
　　　一、有效控制租金
　　　【范例】餐饮企业房屋租赁合同
　　　二、合理设置广告费用
　　　三、刷卡手续费
　　　四、折旧费
　　　五、有效控制停车费
　　　相关链接：停车场常见问题及其处理
　　　【范例】餐饮企业停车场租用合同
　　　六、少修缮费
　　第四节　餐具损耗率控制
　　　一、职责划分及盘点规范
　　　二、餐具运送及清洗
　　　三、餐具破损责任制
　　　四、制定餐具赔偿及处罚标准
　　第五节　外包业务费用控制
　　　一、员工招聘外包
　　二、餐具清洁外包
参考文献

本书主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。
本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

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《餐饮企业经营管理工具箱：从零开始打造盈利帝国》 概述： 在竞争激烈的餐饮市场中，仅凭一腔热情和精湛厨艺已不足以确保成功。成功经营一家餐厅，需要一套系统化的管理体系，一套灵活有效的经营策略，以及一套实操性强的工具。《餐饮企业经营管理工具箱》 正是为广大餐饮创业者、经营者和管理者量身打造的实用指南。本书并非空谈理论，而是聚焦于餐饮企业经营管理的各个关键环节，提供一套从零开始、循序渐进的实操方法和工具，帮助您构建一个稳定、高效、盈利的餐饮帝国。 本书涵盖了从市场调研、品牌定位、菜单设计、成本控制、人员管理、营销推广到客户服务等几乎所有餐厅经营的核心要素。我们深知，每家餐厅都有其独特的定位和运营模式，因此，本书提供的并非僵化的模板，而是可根据自身情况进行灵活调整和应用的“工具箱”。通过本书，您将掌握一系列经过实践检验的管理工具和方法，学习如何科学地分析市场，精准地定位客户，巧妙地设计菜单，有效地控制成本，高效地管理团队，以及如何通过卓越的服务赢得顾客的忠诚。 目标读者： 餐饮创业者： 计划开设餐厅，需要系统了解经营流程和管理要点，为成功创业打下坚实基础。 在职餐厅经理/店长： 希望提升管理能力，解决实际经营难题，提高餐厅的盈利能力和运营效率。 餐饮企业管理者： 需要构建和优化企业的管理体系，提升整体运营水平和市场竞争力。 对餐饮行业感兴趣的投资者： 希望了解餐饮行业的运作模式和盈利潜力，做出明智的投资决策。 相关专业的学生和从业者： 学习和掌握餐饮经营管理的理论与实践知识。 本书特色： 工具化与实用性： 本书最大的特色在于其“工具箱”的定位。每一章节都提供了可直接应用的表格、模板、清单、图表和计算公式，例如市场调研问卷模板、菜单定价计算表、员工排班表、营销活动策划表等。读者可以根据书中的指引，直接套用或稍作修改，快速应用到实际工作中。 体系化与全面性： 本书遵循餐饮企业经营管理的逻辑顺序，从宏观的市场分析到微观的细节管理，构建了一个完整的知识体系。读者将能清晰地看到餐饮企业经营的每一个环节是如何相互关联，并最终影响到整体的盈利水平。 实操性与可落地性： 内容紧密结合餐饮行业的实际情况，避免了晦涩难懂的理论术语。每一个管理方法和工具的介绍都配以生动的案例分析和操作步骤，确保读者能够理解并轻松上手。 数据驱动与科学决策： 本书强调通过数据分析来指导经营决策。从成本核算到销售分析，都将引导读者学会如何收集、整理和分析数据，从而做出更明智、更科学的经营决策，避免盲目和经验主义。 前瞻性与创新性： 除了传统的经营管理方法，本书还将探讨一些新兴的餐饮经营理念和工具，如数字化营销、社交媒体运营、客户关系管理（CRM）等，帮助餐厅在日新月异的市场中保持竞争力。 内容精要： 第一部分：市场定位与商业模式设计 洞察市场，找准风口： 如何进行深入的市场调研，分析目标客户群体的需求、消费习惯和偏好。学习使用SWOT分析、PESTEL分析等工具，全面评估市场环境。 定位你的餐厅： 明确餐厅的品牌定位，是高端精致、大众家常、特色主题还是快餐便捷？如何根据定位设计独特的品牌形象和文化。 打造核心竞争力： 什么是你的餐厅的独特卖点（USP）？是招牌菜品、特色服务、用餐环境还是品牌故事？如何将USP融入到经营的各个环节。 商业模式的构建： 盈利模式、成本结构、收入来源、关键活动、核心资源等。设计清晰、可持续的商业模式，确保餐厅的长期发展。 第二部分：菜单设计与产品管理 菜单是餐厅的灵魂： 如何根据目标客户、成本、市场趋势和厨师能力来设计有吸引力且盈利的菜单。 定价的艺术与科学： 菜单定价的常用方法（如成本加成法、竞争者定价法、价值定价法），如何计算菜品的理想售价，如何通过菜单设计引导顾客消费。 菜品研发与优化： 如何进行有效的菜品研发，评估菜品的受欢迎程度和盈利能力。定期优化菜单，淘汰不受欢迎的菜品，引入新品。 供应链管理： 原材料采购的渠道选择、质量控制、价格谈判与库存管理。建立稳定可靠的供应链，是保证菜品质量和控制成本的关键。 第三部分：成本核算与精细化控制 成本的构成与分类： 详细介绍餐饮企业的主要成本构成，包括食材成本、人工成本、租金成本、水电燃气费、营销费用、运营费用等，并进行科学分类。 食材成本核算： 学习如何精确计算每道菜品的食材成本（BOM表），如何进行标准用量控制，如何通过库存盘点和损耗分析降低食材成本。 人工成本控制： 如何进行科学的排班，优化人员结构，提高员工效率，控制加班费用。 其他成本的控制： 如水电燃气费、物料消耗、营销推广费用等，提供实用的节能降耗和费用优化建议。 盈亏平衡点的计算： 掌握计算餐厅盈亏平衡点的能力，了解在什么销售额下可以实现盈利，并以此为目标进行经营管理。 利润分析与提升： 如何分析各菜品的利润贡献，识别高利润和低利润菜品，并通过菜单调整和营销策略来提升整体利润水平。 第四部分：人员管理与团队建设 高效招聘与培训： 如何制定科学的招聘计划，找到合适的人才。建立完善的培训体系，提升员工的技能和服务意识。 绩效管理与激励： 设定清晰的岗位职责和绩效目标，建立公平有效的绩效考核和激励机制，激发员工的工作积极性。 团队文化建设： 如何营造积极向上、团结协作的团队氛围，增强员工的归属感和忠诚度。 冲突管理与沟通技巧： 学习有效的沟通和冲突解决技巧，化解团队内部矛盾，保持团队的稳定。 第五部分：营销推广与客户关系管理 打造品牌影响力： 如何通过品牌故事、视觉形象、线上线下活动等方式，提升餐厅的品牌知名度和美誉度。 精准营销策略： 线上营销（社交媒体、大众点评、外卖平台）与线下营销（优惠活动、会员制度、异业合作）的结合。 客户关系管理（CRM）： 如何建立和维护客户数据库，通过个性化的服务和营销活动，提升客户满意度和复购率。 口碑营销与危机公关： 鼓励顾客进行口碑传播，妥善处理负面评价和突发危机事件。 第六部分：运营管理与效率提升 标准化操作流程： 建立从前厅到后厨的标准操作手册，确保服务和出品的稳定性和一致性。 餐期管理与高峰应对： 如何高效管理高峰期订单，优化流程，提高翻台率，保证顾客的用餐体验。 卫生与安全管理： 严格遵守食品安全法规，建立完善的卫生管理制度，确保用餐环境和食品安全。 数据分析与决策支持： 如何利用POS系统、会员系统等收集数据，进行销售分析、客户分析、成本分析，为经营决策提供支持。 第七部分：创新与未来发展 数字化转型： 移动支付、在线点餐、智能排队、大数据应用等。 新零售模式： 餐饮与零售的结合，社区团购，预制菜等。 可持续发展： 环保理念、绿色采购、减少浪费等。 结语： 《餐饮企业经营管理工具箱》不仅仅是一本书，更是一套助您扬帆远航的导航仪和坚实的基础。本书旨在帮助您将餐饮经营从“经验型”提升到“科学型”，从“摸索型”转变为“实操型”。通过系统地学习和实践本书中的工具和方法，相信您一定能够构建出一家管理得当、成本可控、服务卓越、盈利丰厚的成功餐厅。开启您的餐饮经营智慧之旅，现在就开始！