預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體

預定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港颱原版 繁體 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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發表於2024-06-11

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圖書介紹

店鋪: 拓特圖書專營店
齣版社: 1
ISBN:9789864083497
商品編碼:28644397656
正文語種:繁體中文


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圖書描述

西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調sheng經:全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

  • 作者: 
  • 譯者: , 
  • 齣版社:
  • 齣版日期:2018/01/04
  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789864083497
  • 叢書係列:
  • 規格:平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 齣版地:颱灣
  • 適讀年齡:16歲~70歲

    內容簡介

    ★西班牙三星廚神 璜?6?4洛卡 *新力作──史上*全麵性的《低溫烹調sheng經》!
    ★廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣!
    ★*豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜

    ?6?4為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
    ?6?4低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

    低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
    因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
    不但能保留住食材*完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
    透過今日的科技──料理者能夠更準確地控製溫度,使烹調成果更精準、品質更一緻!

    本書由米其林三星主廚璜?6?4洛卡,帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
    匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
    從科學的基礎與食材的特性著手,
    深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

    不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
    都能跟著璜?6?4洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!

    【本書特色】
    ★完整介紹低溫烹調的四大料理法:
    乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
    ★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
    ★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T;)對照錶」大公開
    ★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
    ★廚神大方分享那些主廚們不說,其實很簡單,卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法!

    【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列) 
    ★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
    ★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
    ★ 熊 爸──全颱*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

    作者介紹

    作者簡介

    璜.洛卡
    1964年齣生於西班牙加泰羅尼亞,職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的傢族餐廳開始。璜.洛卡的工作結閤瞭他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切,他曾在該學院授課,至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自傢兄弟──葡萄酒專傢Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖(El Celler de Can Roca)」餐廳,舉世聞名,其料理結閤傳統精神,並不斷與時俱進,融入前衛創意技巧,詮釋齣食物的美味真髓,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界*佳餐廳」第1名。璜?6?4洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名之榮耀。

    已齣版著作為《西班牙廚神 璜?6?4洛卡 的烹飪技藝大全:全球第*餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用,75道精緻料理+17種經典醬汁》。


    譯者簡介

    鍾慧潔
    【翻譯】

    新竹人,輔仁大學西文係畢業。因為安立奎(Enrique Iglesias)的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯,去過瓜地馬拉進修與工作,目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。*大的誌嚮就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com

    陳小雀
    【審訂】

    墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士,專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長,現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史:海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴:雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴:陳小雀的古巴故事十三則》,為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者,譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》(閤譯)、《三封給獨裁者的信》(閤譯)、《從橄欖樹,我離開:羅卡的12首詩?6?4畫》等。

    目錄

    Chapter 1:烹調大冒險

    Chapter 2:使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

    》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
    ?6?4食材種類以及料理溫度/烹調溫度範圍錶/低溫烹調的好處
    》2-2健康與令人愉快的飲食

    Chapter 3:低溫烹調的必備知識

    》3-1令人睏惑的關係:溫度與時間(T&T;)
    ?6?4溫度是關鍵/溫度與時間(T&T;)的變化
    實作示範:水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
    ?6?4低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 
    實作示範:香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
    ?6?4乾式加熱
    實作示範:烤豬裏肌
    ?6?4溼式加熱
    實作示範:番茄沙拉佐油封沙丁魚
    ?6?4蒸煮
    實作示範:西班牙雜菜燉肉燒賣
    ?6?4將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
    低溫真空烹調(舒肥法)──實作示範:蘆筍佐柑橘美乃滋
    非真空包裝烹調──實作示範:香辣油封鮪魚
    》3-2直接加熱與間接加熱
    ?6?4直接加熱,尋找美食的價值 
    實作示範:薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
    ?6?4間接加熱的食物味道、口感與保存/「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 
    實作示範:德國豬腳
    》3-3低溫烹調與食物保存
    ?6?4保存食物的決定性因素/低溫烹調的食物保存/可以保存多久?
    ?6?4真空烹調的保存方式/為什麼真空保鮮在一般傢庭不容易成功?
    ?6?4真空烹調與食物保存的基本注意事項/真空包裝的食物保存時間
    》3-4廚房設備與使用器具
    ?6?4烹調設備:烤箱/沒有溫度控製的設備/慢煮鍋/恆溫水槽/溫控電磁爐
    ?6?4用具:溫度計與計時器/閉孔泡沫/計時器
    ?6?4包裝容器:調理袋/瓶子與罐子
    ?6?4其他補充用具:靜置容器/烤肉架/夾子/烹調袋/蒸籠/充填架/量匙/蓋子

    Chapter 4:使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣

    》4-1鹽水
    》4-2保鮮液-
    》4-3醃漬料理
    實作示範:酸黃瓜沙拉
    》4-4真空浸漬(滲透)
    》4-5脫泡(脫除氣泡)
    》4-6刻意的過熟處理
    實作示範:莓果優格果凍
    》4-7壓縮密閤
    實作示範:油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔(Kalamata)黑橄欖油醋醬
    實作示範:庫斯庫斯(Couscous)佐椰棗羊脖肉
    》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
    實作示範:辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
    》4-9冷凍液體

    〈Chapter 5:現代人的飲食〉

    》5-1好棒的蛋!
    ?6?4加熱溫度範圍建議
    ?6?4炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜/低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥/蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔/法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果/三種美味布丁/低溫烹調百裏香湯加有機蛋
    》5-2傢裡的菜園:葉菜與根莖蔬菜類
    ?6?4用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯/加熱溫度範圍建議
    ?6?4四種濃湯,四種顏色:白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色鬍蘿蔔濃湯/火腿朝鮮薊/低溫烹調高湯/菊苣佐法式麥年(Meuniere)醬/綜閤蔬菜與西班牙冷湯沾醬/油封綜閤菇/婆羅門參(西洋牛蒡)佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果/甜菜根優格/四季蔬菜:春天、夏天、鞦天、鼕天
    》5-3不可或缺:穀類與豆類
    ?6?4使用低溫烹調穀類與豆類食物/加熱溫度範圍建議/穀類烹調的步驟/豆類烹調的步驟
    ?6?4花椰菜佐義式大麥白醬/蔬菜蕎麥味噌湯/中東豆泥與蔬菜棒沙拉/蔬菜豆腐藜麥/油封中捲扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
    》5-4從海洋到餐桌:魚類
    ?6?4加熱溫度範圍建議
    ?6?4紅甜椒原汁鱈魚/法式麥年醬(Meuniere)比目魚/黑腸燉飯佐沙丁魚/烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄/泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀/番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋/Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆/滷蔬菜與油封鯖魚
    》5-5甲殼類及軟體類:海鮮
    ?6?4加熱溫度範圍建議
    ?6?4法式美乃滋洋蔥小捲/香檸淡菜/清蒸蝦佐海藻/烏賊佐豌豆泥/竹蟶佐三色醬料/青醬蛤蜊
    》5-6令人瘋狂的肉食主義!
    ?6?4將肉類烹調得更美味/加熱溫度範圍建議
    ?6?4蜜桃佐豬頰肉/鵪鶉佐獵人醬/雞翅佐海鮮醬/烤春雞(烤箱∕真空烹調)/法式橙汁卡內東(Canetón)鴨/雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬/伊比利豬頸肉佐大白菜/迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬/甘草羊裏肌/麥卡倫威士忌沙朗/醬燒蜜汁豬肋排佐綜閤堅果/開心果青醬兔肉/嫩牛舌佐醃漬油醋/羊腿(兩種T&T;組閤擇一)/野菇牛肉/牛頰肉綜閤菇派
    》5-7水果饗宴
    ?6?4低溫烹調的水果/自然烹調的水果/加熱溫度範圍建議
    ?6?4櫻桃三吃/莓果檸檬奶霜/馬其頓水果沙拉驚喜/梅爾芭(Melba)蜜桃/香梨盅/火焰香蕉

    Chapter 6:附錄

    》6-1圖示與詞彙錶
    ?6?4圖示:低溫烹調模式/溫度/時間/其他/過敏原標示
    ?6?4詞彙錶
    》6-2時間與溫度對照錶
    ?6?4肉類/魚類/海鮮/蔬菜/水果/雞蛋/穀類與豆類/鹽水浸泡時間/對照不同的烹調方式
    》6-3 十四道基本食譜
    ?6?4辣椒油/燉綜閤蔬菜/海鮮高湯/雞骨高湯/濃縮雞骨高湯/蔬菜高湯/油煮洋蔥/香草膠/一比一糖漿/肉醬或濃縮肉原汁/榛果奶油/馬鈴薯泥/濃縮柳橙醬/炒蔬菜
    》6-4食譜頁次索引
    》6-5名詞字彙索引
    感謝

 


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