现货正版 《和風鍋物おいしい》 [柯俊年][邦聯] 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 1

ISBN：9789866232282

商品编码：28149286968

正文语种：繁体中文

 

和風鍋物おいしい

作者： 柯俊年、謝一新

出版社：邦聯文化

出版日期：2013/01/31

語言：繁體中文

定價：240元

ISBN：9789866232282

叢書系列：Daily Cooking

規格：平裝 / 96頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

 

 

內容簡介

 

好味新登場

 

日本人吃鍋物已有很長時間，已經是飲食文化的一部分，仔細觀察發現很多知名的鍋物，都是和地緣、季節大有關連，即是「旬菜」的概念，故本書中介紹這些具代表性，連當地人都愛吃的鍋料理，包括有：「牡蠣土手鍋」、「秋田米棒鍋」、「牛雜鍋」、「□□魚鍋」、「水炊雞肉鍋」、「螃蟹鍋」…；還有台灣常見及受歡迎的鍋物，有「壽喜燒」、「石狩鍋」、「關東煮」、「相撲鍋」…都屬於這類。

 

此外，日本人很愛吃鍋物，會利用味噌、咖哩、豆漿、泡菜等調味及材料研發出很多創意美味，包含：「千層培根白菜鍋」、「肉團子味噌豆乳鍋」、「椰奶咖哩雞肉鍋」、「泡菜味噌豬肉鍋」、「雞肉丸子鍋」…等等，均收錄在本書中，讓讀者深刻體驗庶民家庭的鍋料理。

 

本書由兩大日式料理達人掌廚，從基本的高湯教起，每道都有step by step的步驟圖，只要跟著做，絕對可以複製出經典美味！

 

產品特色

 

★本書作者柯俊年是深受電視媒體喜愛的料理名師，並固定在「康熙來了」及各大電視美食單元擔任嘉賓；99年在邦聯出版的《蓋飯輕鬆做》創造出該年銷售書的佳績，此次由柯老師領軍，帶領台中日式料理名店的行政總主廚，做出道地，簡單又美味的和風鍋料理，相信這次的新書推出後一定也會大受好評，再創佳績！

 

★針對台灣人愛吃的鍋物，以台灣食譜少見的和風鍋物著手，找出日本經典及日本人喜愛的鍋物，書中很多菜色都是市面上食譜書重未看過，很多人到日本會特地去品嚐的鍋物，而且每道料理均有拍攝所需要準備的正確份量材料圖，並將烹調過程圖詳細分為「切洗準備材料」與「加熱烹調」兩大項，以Step by Step方式完整拍攝烹煮過程，讓讀者猶如在現場看到作者示範的效果，對讀者而言絕對是一本值得收藏的實用書籍。

 

作者簡介

 

柯俊年

 

美食節目幕前主持、教學及幕後指導，並為各大報紙、日本料理王國雜誌、網路媒體寫過專欄，著有30本以上食譜書，開過台菜小吃和日式燒肉店。

 

【經歷】

出版過30本以上的食譜書、寫過報紙、雜誌、網路等專欄、美食節目主持人、幕前教學及幕後指導、擔任許多知名廠商顧問、研發、宣傳企劃

 

【現任】

中壢古華花園飯店 行政主廚、杭州電視台 生活頻道「做給你看」周末版主持人、東風「生活好自在」主持人、民視「消費高手」、東風「料理美食王」、杭州電視台「生活大參考」…等節目常駐名廚&美食顧問、pH7法式蔬食餐廳顧問

 

【曾任】

台大營養部5年、台菜小吃3年、日式燒肉2年、飯店顧問、行政主廚、食品公司研發顧問、調味品公司研發顧問…等

 

【義工】

台北中華美食展主題展館 副召集人、台北中華美食展明星老師教室 召集人、中華美食交流協會 監事

 

【著作】

《新手父母孕前指南》、《平價快炒料理》、《名師名廚愛吃蛋》、《蓋飯輕鬆做》、《百元熱炒新菜色》、《頂美味大對決》(以上為邦聯文化/庫克書屋出版)

 

謝一新

 

【現任】

太鼓創作新和食行政主廚暨爵色時尚創意餐飲負責人、國立霧峰農工餐飲管理技術指導老師

 

【經歷】

2009－2012年蘋果日報專訪、2010年HACCP食品衛生管理證照

2011年海峽兩岸(福州)烹飪賽金牌

2011年行政院客家委員會客家湯圓冠軍

2012大甲鎮瀾宮媽祖宴冠軍  

2012年全國廣播專訪

 

【著作】

《小資主婦的高麗菜料理》

 

 

目錄

 

4 導讀~認識和風鍋物

 和風鍋物的特色

 鍋美味的7大技巧

6 鍋美味必備的好鍋

7 鍋美味必備的調味料

8  鍋美味必備的搭配食材

10 鍋美味必學的高湯

 柴魚昆布高湯、昆布高湯、魚骨高湯、小魚乾高湯、雞骨蔬菜高湯、豚骨高湯

12 吃光湯底的美味雜炊/麵

鮮味玉子雜炊、奶油起司燉飯、日式烏龍麵、中華擔擔麵、西式義大利麵

 

Part1非吃不可的定番人氣的鍋

16 關東風壽喜燒

18 相撲鍋

20 石狩鍋

22 關東煮

23 牛雜鍋

24 水炊雞肉鍋

26 涮涮鍋

27 鴨鍋

28 湯葉

29 螃蟹鍋

30 秋田米棒鍋

32 牡蠣土手鍋

34 柳川鍋

35 雪花鮭魚白子鍋

36 什錦鍋

38 □□魚鍋

40 成吉思汗燒肉鍋

42 芋煮鍋

43 飛鳥鍋

44 千里鍋

45 雲丹鍋 

46 山藥丸子鍋

 

Part2日本人愛吃的創意美味的鍋

50 千層培根白菜鍋

52 洋風番茄海鮮鍋

54 牛肉大根鍋 

55 烏龍茶涮涮鍋 

56 松子雞肉稀飯鍋 

57 豬肉春雨香料鍋 

58 肉團子味噌豆乳鍋

60 韓式烤肉鍋

62 肋骨鍋 

63 椰奶咖哩雞肉鍋

64 味噌擔擔鍋

66 泡菜味噌豬肉鍋

68 醬味手羽先醬燒鍋 

69 燒肉風蒸鍋 

70 和風咖哩烏龍麵鍋

71 餃子鍋

72 韓式泡菜海鮮鍋

74 雞肉丸子鍋

76 番茄咖哩鍋

78 鱈魚揚和風奶鍋

80 干貝滑燒鍋

82 牛肉野菜鍋

84 豬肉牡蠣卷鍋

85 海瓜子豆腐鍋

86 韓式雞肉辣鍋 

88 小鯛魚麵鍋 

90 雞腿水菜札幌鍋

92 西式海鮮鍋

 

好的，以下是一份不包含《和風鍋物おいしい》内容的详细图书简介。 --- 《穿越时空的匠人精神：从江户到明治的日本食文化演变》 导言：锅灶下的历史回响 本书旨在带领读者深入探究日本饮食文化在江户时代晚期至明治维新时期所经历的深刻变革与发展。这不是一本单纯的食谱汇编，而是一部以餐桌为切入点的社会史、经济史与生活美学研究。我们试图揭示，在那个剧烈动荡的年代，食物是如何不仅满足了基本的生存需求，更成为了承载民族精神、反映社会阶层变迁以及对外交流成果的重要载体。从城市新兴的“屋台”（路边摊）文化，到对传统食材的重新审视，再到西式料理的初次撞击，每一个盘中的物件，都讲述着一个时代的复杂故事。 第一部分：江户的繁华与市井的滋味 (约1750年 - 1868年) 江户时代，作为德川幕府的政治中心，其人口结构和商业活力催生了前所未有的餐饮业繁荣。本部分聚焦于这一时期大众饮食的特点。 一、都市化进程与饮食的便捷化 随着江户人口的爆炸性增长，特别是大量武士、工匠和商人的汇聚，对快速、便捷且价格合理的食物需求激增。这直接推动了“速食”概念的萌芽。我们将详细考察当时著名的“荞麦面（蕎麦）”和“天妇罗（天ぷら）”的早期形态。 荞麦面的崛起： 不仅是主食，更是一种社交媒介。分析其制作工艺的标准化，以及不同等级的店铺如何区分顾客群体。特别关注“持ち帰り”（外带）服务的雏形及其对城市生活节奏的影响。 油炸技术的精进： 天妇罗在江户的流行，是得益于芝麻油的普及和对“揚げ物”技艺的精细化控制。探讨其如何从早期的鱼虾处理方式演变为精致的食材展示。 二、料亭与“游廓”中的精致料理 与市井的喧嚣相对，江户的料亭（高级餐饮店）代表了另一种饮食的极端——奢华与艺术的结合。这一节将剖析“怀石”思想的早期流变，以及“本膳料理”在武家文化中的严格规范。 季节感的体现： 深入剖析当时料理人如何通过选用当季的“旬”之食材，来展现对自然规律的尊重，以及这种审美如何渗透到餐桌的布置之中。 “名物”的诞生： 研究一些至今仍享有盛名的传统料理（如鳗鱼饭、寿司的早期形态）是如何在这一时期被确立其标志性地位的。 三、地方食材的流通与“日本桥”的枢纽作用 江户的繁荣依赖于全国的物资供应。本章分析了“五街道”的建立如何促进了地方特产（如酱油、味噌、海产品）向江户的集中，并评估了这种集中化对地方传统烹饪方式带来的冲击与融合。 第二部分：明治维新：饮食的“开化”与冲突 (约1868年 - 1912年) 明治维新的政治与思想变革，以前所未有的力度冲击了日本的传统结构，饮食领域首当其冲。这一时期的关键词是“西化”（文明开化）与“本土化”的拉锯战。 一、肉食的解禁与“洋食”的登场 明治天皇于1872年颁布的《肉食解禁令》是饮食史上的一次里程碑事件。本部分将详细考察这一决定背后的社会、营养学考量，以及民众最初对肉食的抵触心理和适应过程。 牛肉锅的革命： 详细分析“寿喜烧（すき焼き）”是如何在吸收了西方烹饪理念后，从一种可能带有生食性质的肉类烹调，转变为今天我们所熟知的、带有甜咸酱汁的国民美食。 “洋食”的本土化改造： 探讨西餐（如咖喱饭、炸猪排）初次进入日本时，如何被日本厨师根据本土口味和现有食材进行“和风化”的改编。分析这些“洋食”如何先在特定的上层阶级和知识分子群体中流行，再逐步渗透到大众生活。 二、学校教育与家庭饮食的规范化 政府为建立现代国民体质，开始介入学校的供餐制度和家庭的营养教育。 营养学的导入： 介绍德国营养学概念（如蛋白质、脂肪、碳水化合物的初步划分）是如何被引入日本，以及这些科学概念如何开始重塑传统的“一汁三菜”概念。 米饭地位的巩固： 尽管肉食被提倡，但米饭作为核心主食的地位在现代化进程中反而得到了进一步的巩固和推广，探讨其政治和文化意义。 三、饮品世界的拓展：茶与咖啡的对决 除了正餐，饮品文化也经历了巨变。本节将对比日本传统茶道（抹茶）与新传入的咖啡、红茶之间的竞争与共存。 咖啡馆（喫茶店）的诞生： 记录第一批咖啡馆的出现及其对知识分子聚集和思想交流空间的影响。 绿茶的工业化生产： 考察明治时期，绿茶（煎茶）如何为了适应国际贸易需求，开始大规模、标准化的生产，并逐步形成我们今天熟悉的日常饮茶习惯。 结语：永恒的适应力 从江户的精致与市井，到明治的开放与冲突，《穿越时空的匠人精神》描绘了日本饮食在面对巨大外部压力时所展现出的惊人适应能力和创造力。食物的演变，清晰地折射出一个民族在传统与现代、本土与外来之间寻求平衡的艰辛历程。本书的最终目的，是让读者不仅“品尝”历史，更能“理解”历史背后的温度与重量。 --- 本书特色： 史料翔实： 引用了大量江户时代的文献记载、明治时期的政府公报以及早期料理书籍的插图进行佐证。 跨学科视角： 结合了社会学、经济学和材料科学的知识，提供对烹饪现象的立体解读。 拒绝口号： 深入探讨变革背后的复杂人性、阶级差异和经济驱动力，而非简单地赞颂“进步”。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种厨房新手来说，一本好的食谱最大的挑战就在于操作的复杂度和术语的专业性。这本书在这方面做得非常贴心，可以说是做到了“专业但不晦涩”。虽然内容很深入，但它的步骤拆解极其清晰，几乎达到了“傻瓜式”教学的程度。举个例子，当涉及到一些需要精确控温的环节时，作者不仅给出了温度数值，还结合了常见的厨房现象来辅助判断——比如“当油面出现轻微的烟点，但尚未冒出明显的浓烟时，即是最佳的下料时机”。这种基于经验和感官的辅助描述，对于没有专业工具的家庭厨师来说，简直是救星。我尤其欣赏它在食材替换方面的建议，考虑到了不同地区读者可能难以获取特定日本食材的问题，提供了本地化、可操作性强的替代方案，而不是一味地要求你必须去进口超市寻找稀有货色。这种实用的指导，大大降低了实践的门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格是其最独特的一抹亮色，它完全颠覆了我对传统食谱的认知。与其说这是一本菜谱，不如说它是一本充满生活哲思的随笔集。作者在介绍每一道菜的起源时，往往会穿插一些他游历日本不同地方的见闻，那些关于季节更迭、地域物产以及人与自然和谐共处的细腻观察，都融入在字里行间。读起来完全没有阅读压力，非常放松惬意，仿佛周末的午后，捧着一杯热茶，听一位智者娓娓道来美食背后的故事。比如，讲述“关东煮”时，他没有直接给出配方，而是先描绘了冬日清晨，东京街头小摊冒着白气的温馨画面。这种“情景导入”的方式，让学习烹饪的过程变得充满了仪式感和情感连接。阅读体验是连贯且沉浸的，让人对食物的理解不再停留在“好吃”这个层面，而是上升到了文化和情感的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本繁体中文版的印刷质量，确实体现了港台出版社在出版物精细化方面的优势。装帧的坚固度，让我可以放心地把它摊开平放在料理台上操作，不用担心书脊受损或者内页松脱，这是经常做饭的人会非常看重的一点。纸张的厚实度也很好地避免了油污渗透的问题，即使不小心沾染到一点点酱汁，也能相对容易地擦拭干净而不会留下明显的痕迹。更重要的是，繁体字排版带来的阅读舒适感，对于我们习惯了这种传统书面语的读者来说，是一种享受。字体选择上，他们采用了清晰度高、字号适中的宋体，使得那些复杂的日文术语和操作步骤都能一目了然。整体来看，这是一本值得收藏和反复使用的工具书，它的耐用性和易读性是相辅相成的，确保了它能在我厨房里服役多年而不褪色、不老化。这种高品质的呈现，是对作者心血和读者投入的最好尊重。

评分☆☆☆☆☆

终于把这本期盼已久的食谱抱回家了，拿到手的那一刻真是惊喜连连。首先必须得说说这个装帧设计，简直是艺术品级别的。封面那淡雅的米色调，配上烫金的书名，低调中透着一股不容忽视的精致感，拿在手里沉甸甸的，质感一流。内页的纸张选择也相当考究，那种略带纹理的哑光纸张，不仅能很好地保护印刷的色彩，还能让读者在翻阅时有一种非常舒适的触感。我特别留意了图片排版，每一道菜品的呈现都极为讲究，构图充满了日式美学的留白，色彩的运用非常克制却又精准地捕捉了食物最诱人的那一刻。这不是那种恨不得把所有食材堆满画面的“堆料式”食谱，它更像是一本精致的摄影集，充满了对食物本身的敬意。光是看着那些图片，我的胃就已经开始蠢蠢欲动了。它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种对生活、对美食的慢节奏欣赏态度，光是摆在客厅的书架上，都能瞬间提升整个空间的格调。这种级别的用心，真的很难得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者在对食材本味的挖掘上，展现出了近乎偏执的专注力，这一点让我这个资深“吃货”都感到由衷的敬佩。我翻阅了其中关于高汤制作的部分，他没有满足于常见的几款基础高汤，而是深入探讨了昆布、鲣鱼片、甚至是一些地方性菌菇在不同季节对汤头风味细微的影响。他对“鲜味”（Umami）的理解，已经超越了简单的调味层面，简直像是在做一场味觉的学术研究。比如，书中详细解析了不同产地大葱在熬煮时释放的硫化物如何平衡海鲜的腥气，这个细节的丰富程度，绝对是市面上多数食谱无法比拟的。很多食谱只是简单地写“用葱姜蒜爆香”，而这本书则告诉你“最好选用初春的白葱，在特定油温下煸炒至微黄，此时的甜味分子最易被激发”。这种精细到苛刻的指导，让人感觉仿佛有一位顶级大厨站在你身后，手把手地教你每一个微妙的诀窍。我迫不及待地想尝试他推荐的“清酒蒸煮法”，相信那一定能带来前所未有的清爽口感。