熊谷裕子的甜点教室
作 者: (日)熊谷裕子 著;龚亭芬 译 著作 定 价: 38 出?版?社: 光明日报出版社 出版日期: 2015年12月01日 页 数: 79 装 帧: 平装 ISBN: 9787511293268 内容简介
《熊谷裕子的甜点教室:磅蛋糕》为日本烘焙名师熊谷裕子系列作品之一，沿袭一贯的考究与细腻，打造令人称赞的品质与外观。分四个章节，从滑润与松软两种基础款，到添加果干配料的变化款，再到利用不同组合方式的升级版、一条磅蛋糕里两种不同面糊的专业级，由浅入深、循序渐进，多种口味与造型，尽享变化。风味优雅的水果磅蛋糕、酸酸甜甜的红果磅蛋糕、洋溢南国香气的热带风情磅蛋糕、充满层次感的草莓牛奶之大理石磅蛋糕……从材料到道具，从烘焙时间到装饰技巧、各种贴心要点提示，每一步配以全彩图文解说，确保美味成功出炉。零基础也能做出超赞磅蛋糕！
●滑润、松软！无人不爱的法式磅蛋糕 4
●材料 6 道具 8
●Step1相同食材制作出滑润与松软两种口感
●学会两种基本款 10
●制作面糊前，先准备烤模 11
●黄油、砂糖、蛋、面粉，依序搅拌均匀
●滑润口感的法式磅蛋糕 12
●全蛋和砂糖打至起泡后，再加入面粉和软化的黄油搅拌均匀
●松软口感的法式磅蛋糕 22
●提升蛋糕美味等级的小诀窍 36
●为什么失败呢？
●充分了解“为什么”的Q&A 37
●Step2只在基本面糊里添加果干配料
●配料食材与香料互相搭配 40
●水果磅蛋糕 42
●核桃磅蛋糕变化款42
●杏桃&香橙磅蛋糕44
●格雷伯爵茶&黑醋栗磅蛋糕46
●椰香&柚子周末磅蛋糕48
●栗子&科涅克白兰地磅蛋糕50......
(日)熊谷裕子 著;龚亭芬 译 著作
熊谷裕子 ，青山学院大学毕业后，陆续在叶山的“Sanruitou”、横滨的“Region”、世田谷“LePatissierTakagi”等法式甜点店工作约9年的时间。由于对教学的浓厚兴趣，现在中央林间“Craive-SweetsKitchen”与文京区千石“Atelier-LeKADO”两间甜点教室以小班方式授课。
《烘焙新手零失败：经典磅蛋糕全攻略》 引言 在你心中，是否曾对那金黄诱人的色泽，湿润绵密的口感，以及烘焙出炉时弥漫整个厨房的香甜气息，有着一份莫名的憧憬？磅蛋糕，作为烘焙界最为经典的存在之一，以其朴实无华的魅力，征服了无数热爱甜点的味蕾。它不像马卡龙那样精致繁复，也不似芝士蛋糕那般浓郁厚重，磅蛋糕以其独有的踏实与温暖，成为许多人烘焙旅程的起点，也是众多甜点爱好者的心头好。 本书并非是一本简单的食谱集，而是为你精心打造的一场深度烘焙体验。我们深入浅出地解析磅蛋糕的每一个制作环节，从食材的选择，到工具的准备，再到每一个关键步骤的技巧，都力求做到详尽入微。我们的目标是让你在掌握制作方法的同时，更能理解其背后的原理，从而真正做到“知其然，更知其所以然”，让你在厨房中游刃有余，成为一位自信的磅蛋糕烘焙师。 第一章：认识你的美味伙伴——磅蛋糕的起源与魅力 在开始这场甜蜜的旅程之前，让我们先来认识一下这位“美味伙伴”。磅蛋糕，这个名字本身就蕴含着一段悠久的历史。最初的磅蛋糕，正如其名，是以“一磅”的面粉、黄油、糖和鸡蛋为基础制作而成，这简单的配方奠定了其浓郁而扎实的口感。随着时间的推移和烘焙技艺的发展，磅蛋糕的家族日益壮大，口味和形式也愈发多样，但其经典的核心魅力却从未改变。 磅蛋糕的魅力，在于它的“百变”。它如同画布一般，可以承载各种风味。你可以在基础的黄油磅蛋糕中加入香草籽，获得纯粹的香甜；也可以融入柠檬皮屑，让它散发出清新的柑橘香气；更可以尝试巧克力、抹茶、咖啡，甚至是当季的浆果，每一次的尝试，都是一次味蕾的探险。它不仅可以作为下午茶的精致点心，也可以是家庭聚会的温馨分享，更是节日里传递心意的暖心礼物。 本书将带你领略磅蛋糕的经典风情，并在此基础上，为你揭示更多创新与变化的可能性。我们相信，当你真正理解了磅蛋糕的精髓，你就能随心所欲地创造出属于你自己的独一无二的美味。 第二章：从零开始，武装你的烘焙工具箱 想要制作出成功的磅蛋糕，合适的工具是必不可少的。本章将为你详细介绍制作磅蛋糕所需的各类工具，并提供选购建议，让你少走弯路。 烤箱： 稳定的温度是烘焙的关键。选择一台温控准确的烤箱至关重要。我们会探讨不同类型烤箱（如嵌入式烤箱、台式电烤箱）的优缺点，以及如何校准烤箱温度。 磅蛋糕模具： 磅蛋糕模具是塑造其经典外形的“功臣”。我们主要介绍经典的磅蛋糕模具（如金属长条形模具），并讲解如何选择合适的尺寸和材质，以及模具的预处理方法，如铺烘焙纸或涂抹黄油撒粉，以防粘连。 搅拌工具： 从手持打蛋器到电动打蛋器，再到厨师机，我们将分析它们在制作磅蛋糕中的作用。对于初学者，我们推荐一款操作简便且性能稳定的电动打蛋器。 称量工具： 精确的称量是烘焙成功的基石。我们将详细介绍电子秤的使用方法，以及在某些情况下（如使用量杯）的注意事项。 其他辅助工具： 包括刮刀、面粉筛、量杯、量勺、橡皮刮刀、牙签（用于测试是否烤熟）等，它们在制作过程中同样发挥着不可或缺的作用。 第三章：食材的魔力——精选与理解 好的食材是美味的基础。本章将深入讲解制作磅蛋糕所需的各类主要食材，以及它们的特性和选择要点。 面粉： 低筋面粉是制作磅蛋糕的首选，它的低蛋白质含量能够保证磅蛋糕酥松的口感。我们会解释不同类型面粉的区别，并教授你如何选择最适合的低筋面粉。 黄油： 黄油是磅蛋糕的灵魂。我们推荐使用无盐黄油，并详细讲解黄油的软化程度对蛋糕质地的影响。全脂黄油、低脂黄油，以及它们的温度控制，都将是重点讲解的内容。 糖： 细砂糖和糖粉在磅蛋糕中的作用不仅仅是提供甜味，它们还影响着蛋糕的膨胀和质地。我们会探讨不同糖类对蛋糕口感和风味的影响。 鸡蛋： 鸡蛋能够为蛋糕提供结构和湿润度。我们会强调鸡蛋的温度（常温或略高于常温）对乳化效果的重要性，以及如何判断鸡蛋的新鲜度。 膨松剂： 泡打粉和苏打粉是磅蛋糕蓬松的关键。我们将解释它们的化学原理，以及如何在配方中恰当使用，并注意它们的保质期。 风味添加剂： 香草精、柠檬皮屑、橙皮屑、咖啡粉、可可粉等，它们是赋予磅蛋糕丰富风味的关键。我们将指导你如何选择和使用这些风味添加剂，以达到最佳效果。 第四章：经典磅蛋糕的制作流程——步步为营，精准到位 这一章是本书的核心，我们将为你提供一款经典原味磅蛋糕的详细制作流程，并配以精美的图解，让你轻松掌握每一个细节。 1. 准备工作： 模具的处理：详细讲解如何给模具铺上烘焙纸或涂抹黄油撒粉。 食材的准备：讲解如何准确称量所有食材，以及将黄油和鸡蛋恢复到适宜的温度。 预热烤箱：强调烤箱预热的重要性，以及设定准确的温度。 2. 黄油与糖的打发（Creaming）： 这是磅蛋糕成功的关键一步。我们会详细讲解如何将软化的黄油和糖充分打发，直至颜色变浅，体积膨胀，呈现蓬松羽毛状。这个过程的充分程度，直接影响蛋糕的口感和结构。 3. 分次加入鸡蛋： 讲解为何要分次加入鸡蛋，以及每次加入后都要充分搅打至完全融合。这有助于防止油水分离，保证蛋糕的稳定。 4. 筛入粉类： 讲解如何将低筋面粉、泡打粉等干性材料过筛，减少面粉结块，并能增加空气感。 教会你如何用刮刀轻柔地翻拌，直到没有干粉，避免过度搅拌导致面粉起筋，影响蛋糕的松软度。 5. 加入风味添加剂： 根据配方，加入香草精、柠檬皮屑等，并进行轻柔拌匀。 6. 入模与烘烤： 讲解如何将面糊均匀地填入模具，以及在面糊表面划上一刀（可选），以帮助蛋糕均匀膨胀。 详细说明烘烤的时间和温度，以及如何通过观察蛋糕表面的颜色和用牙签测试是否烤熟。 7. 脱模与冷却： 讲解如何小心地将蛋糕从模具中脱出，以及在烤架上完全冷却。 第五章：创新与变化——解锁你的创意磅蛋糕 在掌握了经典磅蛋糕的制作方法后，你就可以开始大胆地进行创新和变化了。本章将为你提供一些热门的磅蛋糕变种，并指导你如何进行调整。 柠檬磅蛋糕： 详细讲解如何在基础配方中加入柠檬汁和柠檬皮屑，以及如何平衡酸甜度，制作出清新诱人的柠檬磅蛋糕。 巧克力磅蛋糕： 介绍可可粉的选择和使用技巧，以及如何调整糖的用量，制作出浓郁醇厚的巧克力磅蛋糕。 抹茶磅蛋糕： 分享如何选择高品质的抹茶粉，以及如何控制抹茶粉的用量，以获得恰到好处的抹茶香气和色泽。 水果磅蛋糕： 教授你如何处理新鲜水果（如蓝莓、覆盆子、香蕉），以及如何在面糊中加入水果，并注意水果可能带来的额外水分。 其他风味探索： 咖啡、伯爵茶、香料（如肉桂、豆蔻）等，为你提供更多风味组合的灵感。 第六章：烘焙疑难解答与进阶技巧 即使是经验丰富的烘焙师，也会遇到各种挑战。本章将为你解答烘焙过程中可能遇到的常见问题，并分享一些进阶技巧，助你更上一层楼。 常见问题解答： 蛋糕塌陷怎么办？ 蛋糕表面裂开怎么办？ 蛋糕内部太湿或太干怎么办？ 为什么蛋糕烤不熟？ 如何避免油水分离？ 进阶技巧： 糖油混合法（Reverse Creaming Method）： 介绍这种能让蛋糕更细腻的制作方法。 分蛋法（Separate Egg Method）： 讲解如何通过分离蛋黄蛋清来制作出更轻盈的磅蛋糕。 风味糖浆（Flavor Syrup）： 教授如何制作糖浆淋在烤好的磅蛋糕上，增加湿润度和风味。 装饰技巧： 简单的糖霜、淋面、水果装饰等，让你的磅蛋糕更具视觉吸引力。 结语 烘焙，是一场充满乐趣与成就感的旅程。通过这本书，我们希望你不仅能够掌握制作美味磅蛋糕的技巧，更能从中体会到烘焙带来的宁静与快乐。每一次的尝试，都是一次与食材的对话，一次对自我的挑战。愿你在厨房中，挥洒创意，点亮生活，用亲手制作的磅蛋糕，为自己和身边的人，带来满满的幸福。现在，就卷起袖子，开始你的烘焙之旅吧！
这份书单，充满了惊喜与对生活的细腻观察。