《有风吹过厨房》是食家饭的美食随笔集。食物是生活的酶，一样样吃食，是一段段故事。本书集结了一个资深美食爱好者的饮啜笔记，写市井小食，写人间烟火，写食物与人的情感勾连。五十多篇关于美食的小品文，无论是江南的时令小菜、节令点心，还是中西合璧的改良西餐，这些平常日子里的美食体验，都由作者食家饭充满灵性的文字呈现出来，令人垂涎。

作者简介

食家饭：

食家饭，美食专栏作家，被誉为“上海懂得吃的写字人。”文字常刊于《上海壹周》、《香港商报》、《经济观察报》《橄榄餐厅评论》、《申报》等媒体。

目录：

自序

章【是寻常味】

盐水花生

水蜜桃

糖

冷汤热汤

蘸点儿什么

糟香

元宝

蟹粉蛋

鱼松

油汆果肉

蛋炒饭

小混沌

番茄炒蛋和番茄蛋汤

勺子

筷子

老铁锅

菜谱

汪姐私房菜

榄菜刀豆老油条

百叶千张

洋山芋

面怡饼

采芹

藕

玫瑰大头菜

红菱艳

酱腌萝卜

慈姑

金瓜

甜汤羹

荷包蛋

酒心巧克力

酒酿明虾

黄浆

中秋的吃食

第二章【肺腑之爱】

梅香羊肉

肉皮冻

苏式爆鱼和本帮熏鱼

可爱的青鱼

烂糊肉丝

炸八块

油墩子

肺腑之爱

葱焅河鲫鱼

腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜

酱爆猪肝

虾酱五花腩

菜蕻鲨鱼

炒鳗鲞丝

淡菜嵌肉

走油肉

猪油菜饭

生煎虾饼

试读

自序

本书叫《半间灶披间》，有人还是会问，什么叫灶披间啊？为什么是半间啊？简单的说就是合用的公共厨房，好一点的两家合用，甚至七八家合用也是有的。从前，独用厨房是一件的事情。

小时候，我家的公共厨房一开始是两家合用的。另一家是男主人烧饭，伯伯是广东人，除了上海家常菜，还会做一种鱼生粥，鱼片切得薄薄的，贴在碗底，滚粥烫下去灼熟鱼片，粥里再放一点油条和胡椒粉，好好吃。厉害的是，伯伯还会做一种糯米灌肠，将糯米、肉丁、香菇、干贝、腊肉、润肠什么的都灌入猪大肠里，煮熟了的灌肠肥肥胖胖的，切成一片片厚片吃，那种好味道，后来我没有在别的地方吃到过。

公用厨房其实挺大的，还连着一个天井阳台，后来另一家邻居的煤气就安装在了这个阳台上。他们在这个阳台搭建的厨房里做辣子鸡丁，粉蒸肉。背阴的灶台一角，还一直有一只黑色的泡菜坛子。泡菜坛子打开的时候，邻居们都能分到一小碟泡菜，我喜欢的是卷心菜做的泡菜，然后是香莴笋。这对我来说是新奇美好的味道。这家的外婆是四川人。他们家的女主人是山东人，蒸的包子馒头暄腾可爱。

还有一户邻居的煤气灶就只好装在走廊的一角了，幸好老公寓的走廊还很宽阔，阿姨在一边烧饭，小孩子还可以在一边跑来跑去。这家是不太会做菜的人家，不过很好学，烧什么菜都经常来请教我妈妈。也跟着我奶奶学做葱油饼。我奶奶做葱油饼，除了油酥，是不放生猪油的，放的是猪油渣。还学做一种萝卜丝虾米馅子的烫面蒸饺。我奶奶祖籍天津。

所以你们看，虽然公用厨房有着诸多的不便，但对我来说确实不错的一件事，可以有机会吃到除江浙以外更多的风味。给我留下很好的回忆，也是我早的味觉启蒙。

现在的家庭都会有一个独立的厨房，我也有一个自己的厨房，厨房的水斗上方是一扇高高的窗户，一年里有将近九个月，窗外是满满的梧桐叶子，在不同的季节里，变换不同的绿色。冬季，梧桐的叶子落了，阳光从梧桐斑驳的枝丫里不声不响照进厨房。

不再有邻居你来我往，也没有小孩子们的喧闹。不过厨房是不会寂寞的地方。夏天熬一锅酸梅汤，做做糟毛豆，盐水花生，过年的时候一口气做两百只蛋饺、两百只宁波汤团，春卷炸炸，或者做一罐子鱼松储存起来。纵有多少疲累，多少心事，也就慢慢平复了。

厨房另一边有一只老古董的折叠桌，摊开来舒舒服服两个人吃饭，也足够铺开摊子写字，这本书里的很多文章，就是在这张桌子上写就的。这是我称心如意的厨房。

有做家居杂志的编辑喜欢我厨房的风格，想来拍一点照片。我说，那么就按照她本来的样子拍，不要摆设，也不要花，我的厨房没有花，她有一扇窗，窗子里有风景，有风吹过。

这也是我第二本书名字的来由。

章：是寻常味

盐水花生

喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，百遍看福尔摩斯和老好阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。

用肥大的东北新花生做盐水花生好，因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。

和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生，就需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘才会一层层在舌尖上铺陈开来。

张爱玲自认于待人接物的常识方面显露惊人的愚笨，却懂得怎么看“七月巧云”，听苏格兰兵吹bagpipe，享受微风中的藤椅，吃盐水花生。Bagpipe就是苏格兰风笛。如果你曾经站在杳无人烟的苏格兰高地之上，听到过远处传来的风笛吹出音律简单至极的古老曲调，你就不得不佩服这个女子何以会将风笛声与盐水花生之味并列。还有微风中的藤椅和七月巧云，竟是在不经意中勾勒出了淡泊辽远的画面。

风干盐水花生更入味，也可久贮。比较快的做法是连一些汁水一起在敞口的锅中小火翻炒烘干。我总觉得这样做多少会有火气。买了个细竹篦子编的匾萝，老手艺，里里外外光滑不扎手，青竹丝盘出简单纹样，实在好看。不舍得拿来晾晒油腻鱼肉，就用这个匾萝晾盐水花生好了。在有风的晴空下，不需要太烈的日头，时不时拨弄两下，只半日工夫，盐水花生就一粒粒晒得干干的。经这一番历练，花生也有了风骨，嚼起来韧韧的，回味深长。

金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命后一程，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人又吃得太刁钻，这次未免多此一举了。

水蜜桃

盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。

水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩，多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。

我吃过好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为佳，荣耀归于无锡，也很应当。

我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱。这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。

检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维，附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。

阳历8月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只大、丰满、甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法推一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。

现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。

无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。

小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一搭黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃图，我都会情不自禁地微笑起来。

01234567890123456789
新书《有风吹过厨房》食物是生活的酶，一样样吃食，是一段段故事本书集结了一个美食爱好者的饮啜笔记，写下载 mobi epub pdf txt 电子书格式