好吃易做的傢常菜 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

作  者:張雲甫 主編；格潤生活 等 編寫 定  價:29.8 齣 版 社:青島齣版社 齣版日期:2018年02月01日 頁  數:160 裝  幀:平裝 ISBN:9787555264606 ● 輕鬆下廚 快樂做菜
●1.烹飪術語入門課
●2.簡單刀工
●第二章 素食養身
●五香鹵豆腐
●香辣豆乾絲
●三美豆腐
●金菇豆芽拌豆乾
●魚香豆腐皮
●香鹵腐竹
●醃花生仁腐竹
●鮮蘑燒腐竹
●冰鎮芥藍
●蒜蓉麻醬鳳尾
●珊瑚捲心菜
●粉絲炒捲心菜
●蝦皮西葫蘆炒蛋
●桂花糯米藕
●……

內容簡介

本書是介紹傢常菜的傢常菜譜。全書收錄瞭150道左右經典的傢常菜，圖文並茂，步驟詳細。按照本菜譜逐步操作，能成功完成一道屬於自己的美食，端上餐桌的那一刻，能夠收獲滿滿的成就感。

好的，這是一本美食烹飪書籍的簡介，內容聚焦於精緻法式甜點、地方小吃以及健康養生餐，完全避開瞭“好吃易做的傢常菜”的範疇。 --- 《法式殿堂：從經典到創新的甜點藝術解析》 簡介： 《法式殿堂：從經典到創新的甜點藝術解析》並非一本速成手冊，而是一部深度探索法式甜點（Pâtisserie Française）製作哲學、曆史淵源及其精妙技術的百科全書。本書旨在為那些渴望超越基礎烘焙，進入專業級甜點製作領域的愛好者和專業人士提供一個係統、嚴謹的學習路徑。我們相信，真正的美味源於對食材本質的理解和對工藝的極緻追求。 全書共分為五大部分，結構清晰，內容詳實，帶領讀者領略法式甜點的宏大敘事。 第一部分：法式甜點的基石——原料的甄選與科學 本章聚焦於構建完美法式甜點的核心要素。我們深入剖析瞭不同産地的黃油（如AOP認證的愛爾蘭黃油與法國諾曼底黃油）在口感和風味上的細微差彆及其在酥皮製作中的作用。麵粉的選擇不再是簡單的“高筋低筋”，而是細緻區分瞭T45、T55、T65等級麵粉的蛋白質含量、灰分和吸水性，並提供瞭在不同濕度環境下調整配方的實用指導。 重點介紹部分包括：高品質巧剋力的可可固形物比例、可可脂結晶的控製，以及天然香草莢、馬達加斯加粉紅鬍椒等調味品的深度品鑒指南。本部分還涵蓋瞭穩定劑——魚膠（吉利丁）與瓊脂（Agar-Agar）的分子結構差異，及其在慕斯、鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）中實現不同硬度和光澤度的科學原理。 第二部分：經典傳承——永恒法式配方的解構與重塑 本部分是對二十世紀以來奠定法式甜點江湖地位的幾大經典作品進行“手術式”的解剖。我們不隻是提供配方，更重要的是揭示其內部結構和設計理念。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 詳細分析瞭杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Crème au Beurre au Café）和巧剋力甘納許（Ganache）三層之間精確的厚度比例，以及如何通過精準的浸漬糖漿（Sirop）控製蛋糕的濕潤度，確保每一口都達到風味平衡的“黃金分割點”。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入探討瞭泡芙麵糊（Pâte à Choux）的蒸汽膨脹原理，如何通過烘烤溫度麯綫，確保泡芙外殼的酥脆與內部空腔的完美留白，以及榛果杏仁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的乳化技巧。 舒芙蕾（Soufflé）： 揭示瞭蛋白霜打發至硬性發泡的臨界點，以及如何通過“包裹法”輕柔地融閤蛋黃糊與蛋白霜，確保烘烤時氣體的均勻膨脹，避免塌陷的“建築學”挑戰。 第三部分：現代主義——新派甜點與盤飾藝術 進入現代篇章，我們探討瞭法國甜點師如何受到分子料理思潮的影響，將科技融入傳統。重點介紹瞭使用噴射槍製作超薄焦糖片、液氮在瞬間冷凍法式雪葩（Sorbet）中的應用，以及如何利用異麥芽酮（Isomalt）雕刻齣晶瑩剔透的糖藝裝飾。 此外，本章詳細闡述瞭“盤飾”的藝術哲學——色彩學、空間感和口感對比的綜閤運用。我們提供瞭超過三十種不同質地（酥脆、粘稠、慕斯、液體）的元素組閤範例，教導讀者如何將甜點從單一的“切塊”升級為具有敘事性的藝術作品。 第四部分：區域風味與地方特産甜點 法蘭西地域遼闊，不同地區擁有其獨特的風味印記。本章將帶領讀者進行一次“味覺地圖之旅”。 布列塔尼的鹹味焦糖（Caramel au Beurre Salé）： 探究使用海鹽和特定産區黃油如何賦予焦糖深沉而復雜的層次感。 裏昂的葡萄乾奶油甜酒蛋糕（Baba au Rhum）： 聚焦於朗姆酒的陳化等級對浸泡效果的影響，以及如何通過二次浸漬達到最佳的酒香滲透度。 普羅旺斯的薰衣草與蜂蜜結閤： 展示如何用極其剋製的手法，將地方性的草本香氣融入到奶油和冰淇淋中，避免香氣過於尖銳。 第五部分：專業廚房的組織與效率 對於追求效率的進階學習者，本章提供瞭商業廚房的實用指導。涵蓋瞭“Mise en Place”（一切就緒）的精細化管理，如何為法式小點心（Petits Fours）進行批量生産，以及冷藏、冷凍儲存技術對不同甜點品質保持的精確溫度和時間控製。我們提供瞭關於成本核算和減少廢料的專業建議，確保藝術與商業的完美結閤。 結語： 《法式殿堂》並非隻是食譜的堆砌，它是對一門精深手藝的緻敬。閱讀本書，您將掌握的不僅僅是“如何做”，更是“為什麼這樣做”。它要求耐心、精準和對細節的執著，最終迴報給您的，是足以在任何專業場閤令人驚嘆的甜點傑作。 --- 《風味溯源：中國八大菜係傳統小吃與街頭秘製》 簡介： 《風味溯源：中國八大菜係傳統小吃與街頭秘製》是一部聚焦於中國博大精深的地域性非正餐類美食的田野調查式著作。本書完全避開瞭復雜、耗時的“傢常菜”概念，轉而深入挖掘隱藏在市井巷陌、曆史長河中的快速、便攜、且極富地方文化個性的傳統小吃。 本書的宗旨是：還原風味的“原汁原味”，追溯其曆史的“演變軌跡”。 全書按照地理和風味特徵，將中國的小吃體係劃分為八大闆塊，進行深入的案例研究和配方考證。 第一部分：川渝的麻辣與油潤——巴蜀小吃的精髓 本章重點剖析瞭川渝地區那些依賴復雜調味和獨特食材的小吃。我們沒有探討炒菜，而是聚焦於“燙”、“煮”、“拌”的藝術。 擔擔麵與鍾水餃的紅油之謎： 詳細分析瞭不同辣椒（如朝天椒、二荊條）在炒製紅油過程中，如何通過火候和浸泡時間，調配齣兼具“香、麻、辣、燙”的層次感。紅油的製作是獨立成章的重點，對比瞭傳統小榨菜籽油和現代精煉油在風味上的差異。 傷心涼粉與甜水麵： 揭示瞭涼粉的澱粉配方如何影響其口感的Q彈度，以及甜水麵中復閤甜醬（芝麻醬、復製醬油、紅糖水的比例）的平衡之道。 第二部分：廣府的清鮮與廣博——粵地點心的考據 本書對粵點進行學術性的梳理，將其分為“早茶點心”、“街邊小食”和“糖水”三大類。 蝦餃（Har Gow）的“三絕”： 深入研究瞭蝦餃皮的“水晶化”技術——如何通過燙麵法和精準的水溫控製，使麵皮晶瑩剔透且不易破裂。同時，探討瞭餡料中馬蹄（荸薺）的加入對整體口感帶來的“爽脆”對比。 腸粉的“布拉”工藝： 詳述瞭不同材質的托盤（不銹鋼與棉布）對米漿蒸製過程中水汽吸收和成品厚度的影響，以及醬油水的調配原則，強調其“薄如蟬翼、滑如凝脂”的終極追求。 第三部分：魯菜的厚重與麵食的極緻——北方主食的變奏 魯菜體係下的小吃往往具有更強的飽腹感和對發酵技術的依賴。 煎餅餜子（天津）： 細緻解析瞭綠豆麵與雜糧麵粉的配比在攤製時的延展性。重點分析瞭“薄脆”的製作——油溫控製如何決定其是酥脆還是易碎，以及對傳統“果子”與“果箅”的區彆考證。 山東大包子（非傢常菜）： 重點研究瞭特定餡料（如鮁魚水餃或蒸餃）中，如何通過“打水”技術，使肉餡在蒸製過程中釋放齣大量的鮮美湯汁，達到“皮薄餡大，湯汁飽滿”的境界。 第四部分：蘇杭的雅緻與甜潤——江南精緻小品的溫度 江南小吃以其細膩的口感和對時令食材的尊重而著稱。 生煎與鍋貼的“一鍋雙麵”： 分析瞭生煎底部金黃酥脆（焦化反應）與頂部鬆軟（蒸汽作用）的完美共存，以及何時加入麵粉水，以及對麵團發酵程度的精準把控。 酒釀圓子的層次： 探討瞭酒釀（醪糟）的甜度與發酵酸度如何平衡，以及湯圓皮的糯米浸泡時間對“軟糯”效果的關鍵性。 第五部分至第八部分（雲南、湘菜、徽菜、閩菜體係的小吃側寫）： 後續章節將分彆深入探究： 雲南的米綫與餌絲中湯底對鮮味的極緻追求，例如對野生菌類和骨湯的熬製時長（強調是長時間熬製，而非傢常快手）。 湘西的“臘味”小吃中，煙熏和醃製工藝對風味滲透的深度影響。 徽州菜中對“臭鱖魚”風味衍生的豆腐乳或黴製食品在小吃中的應用。 閩南的小海鮮製品，如魚丸和肉燕，對麵糊中澱粉提純和手工捶打的嚴格要求。 結語： 本書旨在為讀者提供一幅中國“非正餐”風味的全景地圖。每一份小吃，都是地方風土、曆史遷徙和獨特技藝的微縮體現。它邀請您放下對“一鍋齣”的習慣，轉而欣賞那些看似簡單，實則蘊含深厚烹飪哲學的街頭美味。我們提供的是研究與還原的工具，而非簡單的復製品說明。 ---