日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

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SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

风味流转，匠心独运：探索和菓子之美，品味季节的馈赠 在喧嚣的都市节奏中，总有那么一隅静谧，等待着我们去细细品味，去感受那份来自食材最纯粹的触动。和菓子，这个充满东方韵味的词汇，不仅仅是甜点，它更是一种艺术，一种生活态度，一种对自然馈赠的尊重和对季节流转的感悟。当指尖触碰那细腻柔滑的口感，当舌尖品味那淡淡的甘甜，仿若能听见春日樱花的呢喃，闻到夏夜星空的芬芳，感受到秋日落叶的寂寥，以及冬日炉火的温暖。 本书将带您踏上一段深入和菓子世界的奇妙旅程。我们不将目光局限于单一的技法或流派，而是以一种更广阔的视角，去探索和菓子背后蕴含的文化底蕴、美学哲学以及对食材的极致追求。我们将一同发掘那些被时间沉淀下来的传统精髓，同时也会展望和菓子在当代发展中的无限可能。 一、 和菓子的灵魂：时令之韵，天地之灵 和菓子的生命力，很大程度上源于它对“时令”的精准捕捉。日本四时分明，万物生长变化，而和菓子便是将这份天地间的灵动，用食物的形式呈现出来。 春的萌动： 当冰雪消融，嫩芽初绽，和菓子也随之苏醒。抹茶的清新，草莓的酸甜，樱花的回甘，都成为了春日和菓子的主旋律。我们会探讨如何运用当季的新鲜草莓，制作出如粉色云朵般娇嫩的“草莓大福”，感受那一口咬下去，酸甜汁水与Q弹糯米皮的完美融合。或是如何提取樱花特有的香气，制作出如花瓣般精致的“樱花羊羹”，每一口都带着春风的轻柔。还会介绍如何通过不同颜色和形状的豆沙，模拟出含苞待放的花蕾，让品尝者在视觉上便能感受到春天的勃勃生机。 夏的奔放： 炎炎夏日，需要一丝清凉来慰藉。水羊羹、葛切、凉粉等以其清透的质感和冰凉的口感，成为夏日和菓子的代表。我们将深入研究如何调整葛粉的比例，制作出口感滑溜、入口即化的“葛切”，并搭配清冽的黑糖蜜，带来纯粹的甘甜。还会介绍如何运用当季的水果，如哈密瓜、桃子，制作出色彩鲜艳、果香浓郁的“水果凉糕”，让夏日的味蕾尽享清爽。此外，探讨如何利用天然的植物染料，为和菓子增添夏日特有的鲜活色彩，如用抹茶粉调出青翠的颜色，用栀子花提取淡黄色，让它们宛如夏日池塘中绽放的睡莲。 秋的收获： 秋天是收获的季节，也是味蕾最丰富的时节。栗子、柿子、红豆等秋季食材，赋予了和菓子醇厚浓郁的风味。我们将着重介绍如何处理新鲜的栗子，制作出细腻绵密的“栗子羊羹”，以及如何将秋季特有的红薯，烤制或蒸制后，与糯米粉结合，制作出香甜软糯的“红薯团子”。还会探讨如何利用当季的柿子，制作出带有自然光泽和独特果香的“柿子果冻”，让它成为秋日餐桌上的一抹亮色。介绍如何在制作豆沙时，精准控制火候，提取出红豆最原始的香气，并运用到各种秋季限定的和菓子中。 冬的温暖： 漫长的冬季，和菓子则带来了温暖与慰藉。热乎乎的善哉、年糕汤，以及使用坚果和干果制作的糕点，都是冬日里的甜蜜陪伴。我们将分享如何用精选的红豆，熬制出浓郁香甜的“善哉”，并搭配烤得微脆的年糕，带来双重口感的享受。还会介绍如何将核桃、杏仁等坚果，与蜂蜜、糯米粉巧妙结合，制作出香气扑鼻、营养丰富的“坚果能量球”，为寒冷的冬日注入温暖的力量。探讨如何在制作年糕时，通过不同的揉捏和烘烤方式，展现年糕的多种形态和口感。 二、 和菓子的技法：精雕细琢，化繁为简 和菓子的制作，是一门精细的手艺，它考验的是制作者的耐心、精准度以及对食材特性的深刻理解。本书将不会仅仅停留在“如何做”，更会深入“为何这样做”，解析每一步操作背后的科学原理和美学考量。 豆沙的奥秘： 豆沙是和菓子最基础也是最重要的构成部分。我们将深入探讨不同种类的豆子（如红豆、白豆、绿豆）的特性，以及它们在不同制作方法下（如炒豆沙、煮豆沙）所能呈现出的口感和风味差异。重点解析如何精准控制火候和水量，制作出口感细腻、甜度适中、香气纯粹的“内馅豆沙”，并分享如何通过加入黄油、牛奶或坚果碎，来丰富豆沙的层次感和风味。 米粉的运用： 无论是糯米粉还是粳米粉，它们在和菓子制作中都扮演着至关重要的角色，赋予了和菓子独特的弹性和口感。我们将详细讲解不同种类米粉的特性，以及它们在和菓子中的不同应用，如制作Q弹的“大福”皮，或是松软的“蒸糕”。会分享如何通过控制水分和揉捏手法，来达到最佳的米粉塑形效果，避免出现“死面”或“塌陷”等问题。 糖的艺术： 糖不仅仅是甜味剂，它更是影响和菓子质感、色泽和保存性的关键。我们将探讨不同种类糖（如砂糖、黑糖、蜂蜜、麦芽糖）在和菓子中的作用，以及它们如何影响最终成品的口感和风味。会分享如何通过精准的糖度控制，制作出晶莹剔透的“琥珀糖”，或是富有层次感的“焦糖风味和菓子”。 塑形与装饰： 和菓子的美，一半在于味道，一半在于视觉。我们将介绍各种精巧的塑形技巧，如利用模具压制出精致的纹理，手工捏制出栩栩如生的花卉或动物造型。还会深入探讨和菓子的色彩搭配艺术，如何利用天然食材（如抹茶粉、栀子花、蝶豆花）为和菓子染上自然的色彩，以及如何运用金箔、银箔、食用色素等，为和菓子增添华丽感。 三、 和菓子的哲学：简约之美，器物之韵 和菓子不仅仅是食物，它承载着日本的审美情趣和生活哲学。简约、自然、和谐，是和菓子之美的核心。 留白与意境： 和菓子常常追求“留白”的意境，不多不少，恰到好处。它不像西式甜点那样追求极致的繁复和浓郁，而是通过简洁的造型和淡淡的香甜，引发食客的联想和回味。我们将探讨如何在和菓子的设计中融入“留白”的艺术，让每一个作品都具有独特的想象空间。 食材的尊重： 日本人对食材有着天然的敬畏之心，和菓子更是如此。它强调使用当季、本地的优质食材，最大限度地展现食材本身的鲜美与本味。我们将深入了解不同食材的产地、季节特性，以及如何通过最简单的处理方式，将其最美好的味道呈现出来。 器物的美学： 和菓子与器物的搭配，如同画龙点睛。一件精致的器皿，能够极大地提升和菓子的品鉴体验。我们将探讨不同材质、不同造型的器皿，如何与不同风格的和菓子相得益彰，共同营造出和谐雅致的用餐氛围。 四、 实践与创造：让和菓子融入生活 本书的最终目的，是鼓励读者将和菓子的美妙，带入自己的生活中。我们不仅会提供经典的传统配方，还会鼓励读者在理解基础原理后，进行属于自己的创意发挥。 从零开始的指南： 对于初学者，我们将提供详尽的入门指南，从基础工具的选择，到食材的准备，再到每一步操作的细致讲解，力求让每个人都能轻松上手。 经典与创新： 在掌握了基本技法后，我们会提供一些经典的日式和菓子配方，让您能够在家中重现那些令人垂涎的美味。同时，我们也会分享一些结合现代口味和食材的创新尝试，鼓励您根据自己的喜好进行调整和改良，创造出属于您自己的独家和菓子。 分享与传承： 和菓子的乐趣，在于分享。我们希望本书能成为您与家人、朋友分享甜蜜时光的桥梁。无论是节日庆典，还是平日午后，一份亲手制作的和菓子，都能带来无限的温暖与惊喜。 这本书，愿成为您探索和菓子世界的一盏明灯，它不仅仅是一本食谱，更是一次关于美学、文化与生活态度的深度对话。让我们一同沉浸在这份精致而充满诗意的甜点艺术之中，品味那些流转在舌尖上的季节风味，感受那份源自匠人之心的专注与热爱。