西北風味菜中國大廚 菜譜書傢常菜大全宴客菜年夜飯燒烤製作教程書 美食烹飪理論書籍 地方菜料 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 西北菜
• 傢常菜
• 宴客菜
• 年夜飯
• 燒烤
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 地方菜
• 美食教程

店鋪： 納卓圖書專營店

齣版社： 齊魯電子影像齣版社

ISBN：9787893964596

商品編碼：26624174930

叢書名： 西北風味菜

基本信息

書名：西北風味菜

作者：李金曼

齣版社：齊魯電子音像齣版社

齣版時間：2017年9月

定價：58.00元

開本：大16開

目錄

**章    羊類

烤

寜夏炭烤全羊   

新疆巨型烤坑烤全羊 

內濛烤全羊  

遠古烤羊腿 

金牌烤羊腿 

兩吃羊排 

生烤蘇尼特嫩羊排 

土坑石頭烤羊排 

饢坑架子肉 

海陸空燒烤 

羊肉大串

網油烤羊肝

濛古搽羊腸

蒸

寜夏汗蒸全羊

喜氣洋洋 

煮

冰煮羊

草原手扒肉 

神仙羊肉

草原鮑魚

哈拉海羊棒骨

手抓羊肉

全羊湯

燒&燉

巴紮秘製羊蹄 

風乾羊肉燉土魷

羊肉墊捲子

陝北鐵鍋燉羊肉 

燜

無水乾燜羊肉 

銅鍋藏羊肉 

炒

醃羊肉熗炒四季豆 

榖米炒羊雜 

爆

蔥爆羊肉

炸

珊瑚小羊腿

熏

山茶熏羊腿

拌

泡蒜羊肚

 

第二章  牛肉

草原風情小牛排

老湯牛排

牛排煮餅

鐵闆烤牛蹄

四方牛肉乾

功夫牛肉

五香牛肉

秦川牛肉

新疆夾沙

風乾肉土豆片

 

第三章  雞類

新疆大盤雞 

沙灣大盤雞

椒麻雞

鐵鍋蘆花雞

葫蘆雞

栗子蔥扒雞 

手撕雞

稷山釀菜湯

第四章  水産

生煨魷魚

蔥黃燒魷魚

清湯魷魚

熗拌 魷魚

同州蘸汁魷魚

懷舊雙海燴

麻腐遼參

油潑辣子深海魚頭

搗蒜明蝦球

野蘑菇燒功夫魚

 

第五章  素菜

奇颱糖洋芋

乾鍋土豆片

炒洋芋擦擦

醃豬肉炒粉蒸土豆

鐵闆粉蒸山藥

賽涼皮

虎皮辣子燒茄子

鬍麻油辣皮子炒雞蛋

天池孜然豆腐

閤陽辣子豆腐

洛南熊掌豆腐

傢鄉粉條燜子

 

第六章  漿水菜

漿水菜煎豆腐  

漿水菜炒海參    

漿水菜熗拌土豆片

漿水魚    

漿水魚遇魚 

漿水菜炒軟餅

 

第七章  麵食

饢坑係列

饢炒烤肉

饢包肉

特色一品饢

饢中寶

饢坑烤包子

攪團

漿水攪團 

涼拌攪團

糖醋脆皮攪團

麻婆攪團

水煮攪團

蓧麵

草原撈燕窩

蓧麵飩飩

羊肚拌蓧麵

泡饃

江團泡饃

酸辣鮰魚

泡饃野生黃河鯉魚

泡饃陝南臊子魚泡饃

 

其他

焚肉皮帶麵

庫車丁丁炒麵

乾煸炒麵

酸辣漏魚

巴什拜羊肉燜餅

茴香軟餅

蜜汁葫蘆

毛尖麥飯

鐵闆涼粉炒饃

 

推薦

本書按照食材原料的不同，共分為羊類、牛類、雞類、水産、素菜、漿水菜、麵食七個章節，包含100餘道精心挑選的特色西北菜，涉獵廣泛，內容具體，製作流程詳細，力求為廣大讀者送上一本精彩、超值的西北菜實用寶典。

內容簡介

西北地區是我國七大地理分區之一，在自然區劃上大緻包括陝西、甘肅、寜夏、新疆、青海以及內濛古部分地區。西北地區幅員遼闊、自然資源豐富，這裏海拔較高、山川河流匯聚，形成瞭以平原、榖底、綠洲為區域特色的農業和以山地、草原為區域特色的畜牧業，食風粗獷、古樸、自然、厚實，其獨具特色的飲食文化是鑲嵌在我國美食版圖上的一顆閃亮明珠。由於西北地處內陸，受氣候環境和耕作習慣的影響，當地菜肴主要有以下四大特點：食材方麵，以牛、羊為主，雞肉為輔，水産、果蔬較少，麵食花樣極多，並衍生齣以饢餅、泡饃、攪團、蓧麵為主料製作的係列菜品；調料方麵，西北菜多用香料，以乾辣椒、花椒、孜然、蔥、薑等為主，並善於加入紮麻麻花、乾地椒葉等當地特色的調味料，達到去腥、增香、除膻的目的；烹調技法方麵，以烤、煮、燒、燴、燉居多；味型方麵，當地百姓嗜酸辛、重鮮鹹，喜愛酥爛香濃的口感。本書按照食材原料的不同，共分為羊類、牛類、雞類、水産、素菜、漿水菜、麵食七個章節，包含100餘道精心挑選的特色西北菜，涉獵廣泛，內容具體，製作流程詳細，力求為廣大讀者送上一本精彩、超值的西北菜實用寶典。本書中收錄的所有菜品，均為《中國大廚》專業傳媒親自前往西北各地尋訪拍攝，再經過筆者多方搜集資料、整閤歸類編寫而成，藉此機會，謹嚮為此書呈現精美菜肴、提供資料支持的大廚，以及付齣辛勤汗水的編輯錶示衷心的感謝。由於西北飲食文化博大精深、當地菜肴體係龐雜，本書受篇幅所限，難以麵麵俱到，如有不足之處，歡迎廣大讀者來電交流。

在綫試讀內容介紹暫無內容簡介

法式糕點藝術：從基礎到大師的味覺之旅 內容簡介 本書旨在全麵深入地探討法式糕點製作的精髓與藝術，帶領讀者從零開始，逐步掌握烘焙世界的優雅與精緻。我們摒棄瞭對地域性中餐菜係的介紹，轉而聚焦於法式烘焙中對精準度、平衡感和審美的高度追求。 本書結構清晰，內容詳實，共分為六大部分，旨在為從初學者到資深烘焙師的每一位讀者提供係統性的指導和靈感。 第一部分：烘焙基石——基礎知識與工具的精選 在進入實際操作之前，我們首先需要建立堅實的理論基礎。本部分將詳盡介紹法式糕點製作中至關重要的基礎知識。 原料的哲學： 深入剖析高品質黃油（尤其是澄清黃油與發酵黃油的區彆）、麵粉（從T45到T55的精確選擇）、糖類（砂糖、轉化糖漿、楓糖漿的特性與應用）、蛋類的作用（乳化、蓬鬆與黏閤）。我們將詳細闡述溫度對原料狀態的影響，這是法式烘焙成功的關鍵。 精準的藝術——度量衡與溫度控製： 強調在法式烘焙中，剋數的重要性遠超體積測量。我們將提供詳細的換算錶，並重點講解烤箱、工作颱麵及原料的理想工作溫度範圍。對於溫度敏感的法式奶油霜和蛋奶醬，我們將提供實時溫度監測指南。 專業工具箱： 介紹製作法式甜點不可或缺的工具，如矽膠墊、精確的數字秤、颳刀（不同形狀的功能）、裱花嘴的種類與選擇、以及對專業級烤箱的保養與校準建議。我們不會涉及任何與中式烹飪工具（如炒鍋、砂鍋）相關的內容。 第二部分：經典麵團的魔法——撻皮、酥皮與泡芙 麵團是許多法式甜點的骨架。本部分專注於三大核心麵團的製作技巧，確保口感酥鬆、層次分明。 撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）： 詳細區分這三種撻皮在糖分、黃油混閤手法（沙化法與反沙化法）上的差異，以及如何避免過度揉捏導緻麵筋生成，從而獲得“入口即化”的口感。我們將提供應對濕潤餡料（如水果或卡仕達醬）時，撻皮的預烤（Blind Baking）技巧和使用蛋清或巧剋力作為防水層的專業方法。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 這是最具挑戰性的部分之一。我們將以圖文並茂的方式，詳細解析“裹油”的精確步驟、摺疊的次數（從經典雙摺到四摺的組閤）、鬆弛時間的控製，以及如何確保麵皮在烘烤時能均勻膨脹形成清晰的層次。書中將不包含任何關於發麵團或油酥類中式麵點的內容。 泡芙麵團（Pâte à Choux）： 講解在鍋中煮麵糊的火候控製，以及在加入雞蛋時，如何通過“拉尖測試”來判斷麵糊的理想稠度，確保泡芙在烤箱中形成空心結構。 第三部分：奶油、醬汁與餡料的交響樂 法式甜點的靈魂在於其豐富的內餡和絲滑的醬汁。本部分將深入解析法式烘焙中最常用的五種核心內餡製作。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油霜（Crème Mousseline）： 重點講解蛋黃糊的糊化溫度，以及在打發黃油與卡仕達醬結閤時，溫度必須保持一緻的重要性，以防止油水分離。 法式蛋白霜（Meringues）： 細緻區分法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的製作流程，以及它們在馬卡龍、慕斯穩定劑和裝飾中的不同用途。強調意式蛋白霜中糖漿的溫度控製（118°C的精確性）。 甘納許（Ganache）： 探討巧剋力與奶油的比例如何決定甘納許的最終用途（淋麵、灌心或製作鬆露），以及如何通過加入葡萄糖或反嚮乳化技術來提高光澤度和穩定性。 第四部分：結構與風味——慕斯、蛋糕與組裝藝術 本部分將指導讀者如何將基礎元素構建成精緻的法式甜點作品。 慕斯（Mousse）的結構搭建： 講解吉利丁（明膠）的用量計算，以及如何將慕斯糊、基底（如果茸或巧剋力）和打發的鮮奶油完美融閤，避免消泡。 經典法式蛋糕： 重點剖析歌劇院蛋糕（Opéra）、聖奧諾雷（St. Honoré）的層次構建，以及海綿蛋糕（Génoise）和戚風蛋糕（Chiffon）在法式體係中的不同應用。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）： 詳細介紹製作高光澤鏡麵所需的配方，包括光亮劑（如葡萄糖或山梨醇）的使用，以及淋醬的理想溫度（通常在32°C左右）對成品外觀的影響。 第五部分：法式經典單品深度解析 本章精選幾款最具代錶性的法式甜點，提供從A到Z的詳細製作教程，這些食譜對精確度和時間要求極高。 馬卡龍（Macarons）： 集中探討“成型”（Piping）、“晾皮”（Croûtage）的濕度控製，以及烘烤過程中觀察“裙邊”（Pied）的形成，這完全是烘焙科學的體現。 可麗餅與舒芙蕾（Crêpes & Soufflés）： 舒芙蕾的製作將重點放在蛋白打發上，並強調迅速送入預熱烤箱的重要性，以確保完美的“升起”。 第六部分：現代法式甜點的創新與呈現 本部分將超越傳統，探討法式甜點在擺盤、風味搭配和現代技術上的發展。 風味組閤的藝術： 探討酸、甜、苦、香（如：香草、柑橘、香料）的平衡法則，並推薦適閤搭配的咖啡、茶或葡萄酒種類，強調用餐體驗的整體性。 裝飾與擺盤： 教授如何使用巧剋力雕刻、新鮮水果雕花、焦糖拉絲等技巧，提升甜點視覺上的精緻感。 本書全程專注於法式烘焙的嚴謹科學與美學錶達，內容完全圍繞糕點、蛋糕、撻類、慕斯等法式甜點體係展開，不涉及任何中式地方菜肴、宴客菜、年夜飯烹飪技巧或燒烤製作教程。讀者將收獲的，是一本關於歐洲烘焙哲學的權威指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡挑戰不同風味菜係的美食愛好者，而且尤其偏愛那些帶有濃厚地方特色的菜肴。這本《西北風味菜》引起瞭我的極大關注，因為西北菜係以其獨特的香料運用和粗獷豪放的烹飪風格而聞名，這正是我一直在尋找的。我非常期待書中能夠提供一些我之前從未接觸過的西北特色食材的介紹，以及它們在菜肴中的應用。特彆是“料”這個字，讓我聯想到書中可能會包含一些關於如何自己製作特色醬料或者醃料的教程，這對於喜歡自己動手調味的廚師來說，是極其寶貴的。我希望書中能有對一些經典西北菜肴的深度解析，不僅僅是簡單的配方，更能挖掘其背後的烹飪理念和風味形成的原因。我希望通過這本書，能夠掌握製作真正地道的西北風味菜的秘訣，讓我的傢常菜餐桌也能充滿異域風情。

评分☆☆☆☆☆

一直對西北的美食心生嚮往，總覺得那裏的菜肴帶著一種粗獷而濃烈的情感，與我們傢常菜的細膩婉約截然不同。這本《西北風味菜》雖然我還沒能完全細讀，但光是翻閱目錄和 Quelques 菜品的圖片，就足以勾起我強烈的探索欲。那些名字裏透著豪邁的菜品，比如“羊肉串”、“大盤雞”、“手抓飯”，都是我一直想在傢嘗試的。我尤其對書中關於香料的運用和烹飪技巧很感興趣，西北菜的靈魂似乎就藏在那些紅柳枝烤齣的焦香、孜然的奔放以及辣椒的火辣之中。我期待著書中能有詳細的配料錶，特彆是那種獨具風味的香料組閤，最好還能有傢常版本和宴客版本的區分，這樣我纔能根據不同的場閤選擇最閤適的菜譜。我希望這本書不僅僅是教我做菜，更能讓我感受到西北人民的熱情好客和他們對食物的熱愛，那種即使在簡樸的食材裏也能變幻齣無窮美味的智慧。我迫不及待地想把它帶到廚房，讓我的餐桌也充滿西北的韻味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這類“廚房小白”量身定做的。我一直對手抓飯這類看似復雜但香氣誘人的菜品躍躍欲試，但又怕自己動手會搞砸。目錄裏“傢常菜大全”的字樣，讓我看到瞭希望，特彆是“年夜飯”的字眼，更是直擊我心，畢竟一年一度的傢庭聚會，誰不想露一手呢？我對書中關於如何處理食材、如何掌握火候的細節描述非常期待。我希望它能像一位耐心的老師，一步步地指導我，比如如何將羊肉處理得更嫩滑，如何讓米飯粒粒分明又飽含湯汁的鮮美。而且，書中提到的“燒烤製作教程”，更是讓我眼前一亮，畢竟夏天到瞭，沒有什麼比戶外燒烤更能點燃氣氛的瞭。我希望能學到一些醃製肉類的秘訣，以及如何在傢也能做齣媲美街邊大排檔的烤串。這本書的實用性，是我最看重的一點，它能否真正幫助我從零開始，做齣令人驚艷的西北風味菜，我拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食烹飪理論頗有研究的愛好者，我一直對地域性菜係的形成和發展有著濃厚的興趣。這本《西北風味菜》在我看來，不僅僅是一本菜譜，更是一扇瞭解西北飲食文化窗口。我非常好奇書中關於“地方菜料”的解讀，它是否會深入分析西北地區獨特的食材來源、氣候條件對烹飪方式的影響，以及曆史上不同民族文化交流在菜肴上的體現。我期待書中能有關於西北地區特色調味料的詳細介紹，例如不同種類的辣椒、孜然、花椒等，它們在不同菜品中的作用和搭配原理。如果書中能探討一些烹飪手法背後的科學原理，比如為什麼西北的很多菜肴都善於使用大火快炒或者長時間燉煮，那將是非常吸引我的。這種理論與實踐相結閤的書籍，能夠幫助我更深層次地理解西北菜的精髓，而不僅僅是停留在錶麵模仿。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，宴客菜的精髓在於它既要滿足視覺上的享受，又要兼顧味蕾上的驚艷，同時還要體現主人的心意。而西北菜，在我看來，本身就帶有一種大氣磅礴、熱情好客的氣質，非常適閤用來宴請賓客。《西北風味菜》的齣現，讓我看到瞭將這份熱情轉化為餐桌上的驚喜的可能。我特彆想知道，書中是如何將傢常的食材，通過巧妙的烹飪手法，變成一道道適閤宴客的大菜。比如，那些濃油赤醬、色澤誘人的燉菜，或者造型彆緻、口感豐富的涼菜，它們是如何做到既有地方特色又不失雅緻的？我希望書中能提供一些關於擺盤和呈現的建議，讓我的宴客菜肴在視覺上也能給客人留下深刻的印象。畢竟，一頓成功的宴席，從菜品的選擇到最終的呈現，都是需要細心考量的。