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樊春元 著

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• 创业
• 管理学

店铺： 昆山新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26014534317

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮业经营之道：从前厅到后厨的实战指南》 内容梗概： 这是一本深入浅出的餐饮业经营实战指南，旨在为所有投身餐饮行业、渴望提升经营管理水平的从业者提供一套系统、可行的解决方案。本书打破了传统理论的束缚，将目光聚焦于餐饮业日常运营的方方面面，从品牌定位、菜单设计，到人员管理、成本控制，再到营销推广、客户体验，层层剖析，环环相扣，为读者勾勒出一幅清晰的餐饮业经营全景图。 本书并非一本速成手册，而是希望通过详实的内容和贴近实际的案例，帮助读者理解餐饮业的本质，掌握核心的管理技能，培养敏锐的市场洞察力，最终实现事业的稳健发展。我们相信，优秀的餐饮管理者并非天生，而是通过学习、实践和反思不断淬炼而成。 详细内容展开： 第一部分：基石之筑——品牌定位与市场洞察 在餐饮业的激烈竞争中，清晰的品牌定位是成功的第一步，也是至关重要的一步。本部分将带领读者深入探讨如何确立一家餐厅的独特价值主张。 市场细分与目标客群画像： 了解你的顾客是谁，他们的需求、偏好、消费习惯以及价格敏感度，是制定有效策略的前提。我们将提供多种市场细分方法，并指导读者如何构建详尽的目标客群画像。 竞争对手分析： 知己知彼，百战不殆。本章将教授读者如何系统地分析竞争对手，识别其优势与劣势，从而找到差异化竞争的机会。 品牌DNA的塑造： 从餐厅名称、Logo设计，到装修风格、音乐选择，再到服务口号，每一个细节都应围绕品牌定位展开，共同传递餐厅的核心价值。我们将探讨如何将品牌理念融入到餐厅的每一个触点。 概念与体验的设计： 餐饮不仅仅是食物，更是一种体验。本章将深入挖掘如何创造独特的餐厅概念，并将其转化为令人难忘的顾客体验，从进门那一刻起，就让顾客感受到与众不同。 第二部分：味蕾的艺术——菜单设计与菜品研发 菜单是餐厅的灵魂，也是吸引顾客、驱动消费的核心要素。本部分将从菜单的策略性设计到菜品的创新研发，提供全方位的指导。 菜单的策略性设计： 菜单不仅仅是菜品的列表，更是一件艺术品，一件营销工具。我们将详细讲解菜单的结构布局、菜品命名、价格策略、图文搭配等技巧，如何通过菜单引导顾客消费，提升客单价。 畅销菜品的打造： 如何在众多菜品中脱颖而出？本章将分享从食材选择、烹饪技法到口味平衡等方面的经验，帮助读者研发出既有市场竞争力又符合餐厅定位的招牌菜。 成本控制与利润最大化： 菜单设计与成本控制密不可分。我们将深入剖析如何通过精细化的菜单管理，在保证菜品质量的前提下，最大化菜品利润。 季节性与潮流趋势的把握： 餐饮市场瞬息万变，紧跟季节性变化和潮流趋势，是保持餐厅活力的关键。本章将探讨如何灵活调整菜单，满足不同时期的顾客需求。 第三部分：人本管理——团队建设与人才培养 餐饮业是典型的服务型行业，人是餐厅最宝贵的财富。本部分将聚焦于如何构建高效、有凝聚力的团队，并实现人才的持续培养。 招聘与选拔的智慧： 找到对的人，才能组建对的团队。我们将提供科学的招聘流程和面试技巧，帮助管理者识别具有潜力和职业素养的员工。 岗前培训与在职提升： 新员工的快速融入与老员工的技能精进，是保证服务质量的关键。本章将详细介绍岗前培训的重点，以及如何通过持续的在职培训和技能提升，打造专业化的服务团队。 激励机制的设计： 如何激发员工的积极性，提升工作满意度？我们将探讨多种激励方式，包括物质奖励、精神鼓励、职业发展通道等，帮助管理者构建公平、有效的激励体系。 绩效考核与反馈： 公平、透明的绩效考核是提升团队效率的重要手段。本章将指导读者如何建立合理的绩效评估标准，并提供有效的沟通和反馈技巧，帮助员工认识自身优势和不足，持续改进。 企业文化的塑造： 优秀的企业文化能够凝聚人心，提升员工归属感。我们将探讨如何通过日常的点滴细节，塑造积极向上、客户至上的企业文化。 第四部分：运营精细化——流程优化与效率提升 高效的运营流程是餐厅稳健运行的保障。本部分将带领读者深入挖掘运营细节，实现效率的最大化。 前厅服务流程再造： 从迎宾、点餐、上菜、结账到送客，每一个环节都至关重要。本章将提供优化前厅服务流程的实操建议，提升顾客等待时间，减少服务失误。 后厨管理与出品控制： 高效、有序的后厨是保证菜品质量和出餐速度的关键。我们将探讨食材采购、存储、加工、烹饪、出品等各个环节的管理要点，以及如何建立严格的出品标准。 库存管理与损耗控制： 精准的库存管理能够有效降低食材成本，减少浪费。本章将介绍科学的库存盘点方法、先进先出的原则，以及如何通过数据分析，优化库存结构。 卫生与安全管理： 餐饮业的食品安全是生命线。我们将强调严格执行食品安全法规的重要性，并提供在日常运营中确保卫生与安全的关键措施。 设备维护与保养： 厨房设备的正常运行直接关系到出品效率和成本。本章将指导读者如何建立设备的日常维护和保养计划，延长设备使用寿命。 第五部分：营销与增长——获客、留客与复购 酒香也怕巷子深。本部分将聚焦于如何运用有效的营销策略，吸引新顾客，留住老顾客，并鼓励他们持续复购。 线上线下整合营销： 充分利用社交媒体、点评平台、外卖平台等线上渠道，结合线下活动，打造全方位的营销矩阵。 会员体系的搭建与运营： 建立完善的会员体系，通过积分、优惠、生日礼遇等方式，提升顾客忠诚度，促进复购。 口碑营销的力量： 鼓励顾客分享用餐体验，利用好评和推荐，是低成本、高效率的获客方式。 促销活动的设计与执行： 如何策划吸引人的促销活动，既能提升销量，又能保持品牌形象？本章将提供多种促销模式的解析。 数据分析在营销中的应用： 运用数据分析工具，洞察顾客行为，优化营销策略，实现精准营销。 第六部分：财务管理——成本控制与盈利提升 不懂财务的管理者，难以走得长远。本部分将揭示餐饮业的财务秘密，帮助管理者实现盈利的稳健增长。 餐饮业的关键财务指标： 了解毛利率、净利率、翻台率、坪效等核心指标，并学会如何计算和分析。 食材成本的精细化管理： 从采购到出品，全程监控食材成本，杜绝不必要的浪费。 人工成本的合理配置： 如何在保证服务质量的前提下，优化人员配置，控制人工成本。 运营费用与固定费用的管理： 了解各项运营费用的构成，并寻找降低成本的空间。 盈利分析与利润提升策略： 通过对财务数据的深入分析，识别盈利增长点，并制定相应的提升策略。 第七部分：挑战与未来——应对变化与持续创新 餐饮业始终充满变化与挑战。本部分将为读者提供应对未来不确定性、实现可持续发展的思路。 危机管理与突发事件应对： 学习如何在突发事件（如食品安全事件、疫情等）发生时，快速有效地应对，保护品牌声誉。 技术在餐饮业的应用： 了解智能点餐系统、自动化厨房设备、数据分析工具等如何赋能餐厅运营。 可持续发展与社会责任： 关注绿色餐饮、公平贸易等议题，提升餐厅的社会形象与品牌价值。 不断学习与迭代： 餐饮业的管理经验需要不断更新，本章将强调终身学习的重要性，鼓励管理者保持开放的心态，拥抱变化。 《餐饮业经营之道：从前厅到后厨的实战指南》不仅仅是一本书，更是一位经验丰富的导师，它将陪伴您走过餐饮创业的每一个阶段，为您提供坚实的理论基础和实用的操作技巧，帮助您在充满挑战的餐饮市场中，稳步前行，实现您的经营梦想。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我并不是一个餐饮从业者，但我因为个人兴趣，一直对这个行业充满了好奇。《从零开始学做餐饮经理》这本书，从一个非常宏观的视角，为我揭示了这个行业背后不为人知的运作机制。我被书中关于“供应链管理”的章节所震撼，它让我理解到，从食材的采购、储存，到加工、出品，每一个环节都充满了学问，都需要严谨的管理才能保证质量和效率。我之前只知道食材要新鲜，但不知道原来背后涉及到这么复杂的流程，如何选择供应商，如何签订合同，如何进行质量检验，每一个细节都至关重要。书中还探讨了“品牌建设”的意义，它不仅仅是有一个好听的名字和logo，更是要通过长期的品质保证和服务，在消费者心中树立起一种信任感和忠诚度。这本书让我看到了餐饮业的魅力，也让我对那些成功的餐饮品牌有了更深的理解。它就像一本“行业百科全书”，让我能够从一个门外汉，窥探到餐饮业的深邃之处。

评分☆☆☆☆☆

《从零开始学做餐饮经理》这本书，给我带来的不仅仅是知识，更多的是一种思维方式的转变。我之前总是习惯于“头痛医头，脚痛医脚”，遇到问题就想办法解决眼前的事情，但这本书让我明白，一个优秀的餐饮经理，需要具备前瞻性的视野，需要能够预见潜在的风险，并且提前做好应对措施。例如，书中关于“食品安全管理体系建设”的章节，让我认识到，食品安全绝不是一朝一夕的事情，需要建立一套完善的规章制度，并且要贯穿于整个运营的始终。它还提到了如何通过数据分析来优化运营，如何利用顾客反馈来改进服务，这些都是非常具有前沿性的管理理念。读完这本书，我感觉自己看待餐饮业的角度都变了，不再是简单地认为这是一个“赚钱的行当”，而是看到了它背后所蕴含的科学管理、精细运营和人文关怀。它让我明白了，要想成为一名出色的餐饮经理，需要的不仅仅是热情和努力，更需要专业的知识和科学的方法。

评分☆☆☆☆☆

读完《从零开始学做餐饮经理》，我最大的感受是，它彻底颠覆了我之前对餐饮业的刻板印象。我之前总觉得餐饮业就是最辛苦，最没有技术含量的行业，但这本书让我看到了餐饮管理的复杂性和专业性。它不仅仅是关于食物和服务，更是一个关于运营、营销、财务、人力资源甚至心理学的综合体。我被书中关于“顾客体验设计”的部分深深吸引，它让我意识到，提供美味的食物只是基础，如何通过环境、服务细节、甚至是与顾客的情感连接，来创造难忘的用餐体验，才是餐饮经理的精髓所在。我记得书里举了一个例子，关于如何通过音乐和灯光来影响顾客的情绪，从而让他们更愿意停留，也更愿意消费，这真的是我之前从来没有想过的。此外，书中关于“危机公关”的内容也让我受益匪浅，让我明白了一个突发事件，比如食品安全问题，如果没有得到妥善处理，会对品牌造成多大的打击。这本书让我开始思考，如何从一个“厨师”或者“服务员”的角色，真正蜕变成一个能够驾驭整个餐饮帝国，并且能够不断创新和发展的“管理者”。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学做餐饮经理》我拿到手的时候，正是我刚接手我们家小餐馆，一头雾水的时候。老实说，我之前对餐饮管理几乎没什么概念，只知道做菜，把店里打扫干净。这本书的内容，对我来说，简直就是黑暗中的一道光。它没有上来就讲那些高深的理论，而是从最基础的，比如如何招聘和培训员工，如何制定菜单，如何管理库存，甚至是如何处理顾客的投诉，都写得特别细致。我尤其喜欢其中关于“成本控制”的那几章，让我明白了原来食材的损耗、能源的消耗，都会直接影响到利润，之前我真的没太在意。它还讲了如何建立一个良好的团队氛围，让大家都能有积极性，而不是像以前那样，大家都只是完成任务。我用了书里的一些方法，比如每天早会的时候，我会和大家分享一些小技巧，或者表扬做得好的员工，感觉大家的精神面貌都有了很大的改变。这本书就像一个循序渐进的导师，把我从一个对管理一无所知的新手，一步步地引导进餐饮管理的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

这本书，对于想要进入餐饮行业，或者已经在这个行业摸爬滚打多年的“老兵”来说，都具有不可估量的价值。我自己在读的时候，时不时会停下来，对照着自己现在的管理方式，发现了很多可以改进的地方。尤其是有关于“市场分析和竞争对手研究”的部分，我之前总是凭感觉来定价，凭经验来调整菜单，但这本书教会我，我们需要更系统地去了解市场趋势，去分析竞争对手的优劣势，然后才能做出更明智的决策。我印象特别深刻的是，书中有一个章节详细讲解了如何利用社交媒体进行营销，如何通过口碑传播来吸引新顾客，这对于我们这种小本经营的餐馆来说，真的是一个非常实用的工具。它还提到了如何进行有效的成本核算，如何通过精细化管理来提高利润率，这些都是实实在在能为我们带来收益的内容。这本书就像一个经验丰富的“老大哥”，把他在行业内摸爬滚打多年的经验，毫无保留地分享出来，让我少走了很多弯路。