品鉴宝典咖啡完全掌握手册 堀口俊英 正版 书籍 新华书店畅销书 生活 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533546168

商品编码：24937664979

丛书名： 品鉴宝典咖啡完全掌握手册

出版时间：2014-11-01

基本信息

书名:品鉴宝典咖啡完全掌握手册

：68元

作者:堀口俊英

出版社：福建科技出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787533546168

字数：200000

页码：200

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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1.本书的作者为日本“咖啡名人”堀口俊英先生的倾力制作，书中囊括了咖啡的历史、产地、品种、存储、精制、品质管理、冲泡、品饮等多个方面知识，是一本不可多得的精品之作。

2.堀口俊英先生在本书中对现在*风靡的精品咖啡进行了常翔实的分析，为读者清晰展示了精品咖啡的魅力。并深层讲解了美国精品咖啡协会（SCAA）等组织的不同咖啡杯测评定标准的分析。

 

 

目录

 

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篇 咖啡的基础知识

章 什么是咖啡

第二章 咖啡的品种

阿拉比卡种的传播

第三章 咖啡的栽培方法

阿拉比卡种的培育方法

第四章 咖啡的精制

多样的干燥方法

产地不同，精制方法也各不相同

第五章 咖啡的流通

第二篇 精品咖啡入门

章 咖啡生豆的品质

运输和保存

瑕疵豆的混入

烘焙引起的损害

第二章 精品咖啡

从西雅图模式的完成到进军美国的全新市场

咖啡比赛的开展和作用

日本的精品咖啡

日本精品咖啡协会

第三章 可持续发展咖啡

可持续发展咖啡1——有机咖啡

可持续发展咖啡2——遮光咖啡

可持续发展咖啡3——公平交易

可持续发展咖啡4——认证咖啡

第四章 精品咖啡的评级

咖啡的杯测

SCAA的咖啡杯测

SCAA的咖啡杯测标准

样本的评

详细了解味道属性

味觉开发训练法

第三篇 咖啡制作

章 烘焙

烘焙机的构造

烘焙机的挑选方法

烘焙的方法

烘焙的技巧

烘焙的顺序

家庭烘焙

家庭烘焙1——手网烘焙

家庭烘焙2——小型烘焙机

第二章 混合

咖啡豆混合的入门知识

挑战混合作业

咖啡豆混合术的应用

第三章 咖啡萃取

咖啡豆的研磨方法

关于研磨机

滴漏式咖啡萃取入门

制作滴漏式咖啡的技巧

滴漏式咖啡冲泡法1——法兰绒滤布

滴漏式咖啡冲泡法2——滤纸

法式压滤

虹吸

让咖啡更加美味

咖啡豆的保存方法

第四章 意式浓缩咖啡

意大利的意式浓缩咖啡

冲泡意式浓缩咖啡

一杯好的意式浓缩咖啡到底是什么样子的

传遍世界的意式浓缩咖啡文化

意式浓缩咖啡的料混搭的变迁

意式浓缩咖啡的专用咖啡机

第四篇 咖啡的产地

埃塞俄比亚

也门

肯尼亚

坦桑尼亚

卢旺达

巴西

哥伦比亚

巴拿马

危地马拉

哥斯达黎加

萨尔瓦多

牙买加

多尼加

东帝汶

印度尼西亚

巴布亚新几内亚

夏威夷

咖啡词汇集锦

 

内容提要

 

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《品鉴宝典：咖啡完全掌握手册》本书由日本精品咖啡协会（SCAJ）、日本咖啡文化学会理事堀口俊英先生精心编撰，书中囊括了咖啡所有的知识，如产地、品种、保存方法、精制方法、品质管理、提升香味手段、冲泡方法以及其历史文化等。堀口俊英先生在本书中对现在拥有很高人气的精品咖啡也作了常翔实的分析，括精品咖啡评测组织以及美国精品咖啡协会（SCAA）等组织的不同咖啡杯测评定标准的分析，为我们清晰展示了精品咖啡的概念。本书内容全面、专业、详实，是一本值得珍藏的咖啡图书。

文摘

 

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作者介绍

 

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堀口俊英，日本精品咖啡协会（SCAJ）、日本咖啡文化学会理事。日本精品咖啡的先驱者，1948年出生于日本。1990年在日本东京都世田谷区创立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年开设“堀口咖啡研究所”，主要从事咖啡的栽培、精制以及香味的研究。

 

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《咖啡的艺术：从生豆到杯中的醇香之旅》 前言 咖啡，一杯醇厚的液体，承载着晨曦的温暖，也点缀着午后的思绪。它不仅仅是一种饮品，更是一种生活方式，一种连接世界的媒介，一种对美好事物的追求。从遥远的咖啡种植区，到咖啡豆的精心烘焙，再到最终在你的杯中绽放出迷人的香气和丰富的层次，咖啡的旅程充满了精妙的工艺和科学的奥秘。 本书旨在带你踏上一场关于咖啡的深度探索之旅。我们将从咖啡最原始的形态——咖啡生豆开始，揭示它们如何孕育出如今我们所熟知的丰富风味。然后，我们将深入了解咖啡烘焙的艺术与科学，探究不同烘焙程度如何塑造咖啡豆的内在潜力。最终，我们将聚焦于冲煮的每一个细节，让你能够在家中也冲泡出一杯媲美专业咖啡馆的美味咖啡。 我们相信，理解咖啡的每一个环节，能让你更深刻地欣赏它，更能根据自己的口味偏好，制作出独属于你的完美之饮。这是一本为你量身打造的咖啡指南，无论你是刚开始对咖啡产生好奇的新手，还是已经拥有一定基础的咖啡爱好者，都能从中找到属于自己的收获。让我们一同开启这段令人着迷的咖啡品鉴之旅吧！ 第一章：咖啡的起源与世界 咖啡的种子，如同时间的胶囊，承载着古老的故事与地域的风情。在探索一杯咖啡的终极风味之前，了解它的根源至关重要。 咖啡的传说与历史： 从埃塞俄比亚高原上牧羊人卡尔迪的意外发现，到咖啡豆如何跨越陆地和海洋，成为风靡全球的饮品，我们将追溯咖啡那一段充满传奇色彩的历史。了解咖啡在不同文化中的演变，以及它如何成为重要的经济作物和社交媒介。 世界咖啡产区地图： 咖啡的生长离不开特定的地理环境，每一个产区都赋予了咖啡豆独特的地域风味。我们将带领你“环游世界”，探索各大洲主要的咖啡种植区域： 非洲： 咖啡的摇篮，出产着以明亮酸度、花香和柑橘风味著称的咖啡豆。我们将重点关注埃塞俄比亚（耶加雪菲、西达摩）、肯尼亚、卢旺达等产区，了解它们独特的处理法和风味特征。 亚洲： 亚洲咖啡以其浓郁的醇厚度和巧克力、坚果风味而闻名。我们将深入了解印度尼西亚（苏门答腊、爪哇）、越南、也门等地的咖啡，探讨湿刨法（日晒法）、水洗法等不同处理法的影响。 中南美洲： 这是目前全球最大的咖啡生产区域，出产着口感平衡、风味多样、酸度柔和的咖啡。我们将详细介绍巴西（黄金产区、米纳斯吉拉斯）、哥伦比亚（咖啡三角）、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯等国的咖啡特点，以及它们在不同海拔和气候下的风味差异。 其他地区： 简要介绍夏威夷、牙买加等特色产区的咖啡，以及它们独特的价值和地位。 咖啡品种的奥秘： 并非所有的咖啡豆都一样。我们将深入剖析最常见的两种咖啡品种——阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta），对比它们的生长习性、咖啡因含量、香气和风味特征。进一步了解阿拉比卡内部的优秀品种，如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）等，以及它们如何影响最终的风味。 第二章：从生豆到烘焙：咖啡风味的诞生 咖啡豆的旅程，从一颗翠绿的生豆开始，经过一系列精密的转化，最终才得以散发出诱人的香气。烘焙，是赋予咖啡灵魂的关键步骤。 咖啡生豆的品质鉴别： 优质的咖啡体验，始于优质的生豆。我们将学习如何从外观、大小、密度、湿度等方面来评估生豆的品质，理解不同等级的生豆对风味的影响。 咖啡处理法的影响： 咖啡果实被采摘后，需要经过不同的处理方法来去除果肉，得到咖啡豆。不同的处理法，会给咖啡豆带来截然不同的风味特征： 日晒法（Natural/Dry Process）： 将咖啡果实直接晾晒，果肉的糖分渗透到豆子中，产生浓郁的果香、甜感和醇厚度。 水洗法（Washed/Wet Process）： 去除果肉后，通过发酵和水洗来去除粘液，得到更干净、明亮的酸度和精致的风味。 蜜处理法（Honey Process）： 部分去除果肉，保留一定量的果胶（粘液）进行晾晒，融合了日晒法的甜感和水洗法的干净度。 其他特殊处理法： 简要介绍厌氧发酵、二氧化碳浸渍等创新处理法，以及它们带来的独特风味。 烘焙的艺术与科学： 烘焙是咖啡风味转化的关键。我们将深入探索烘焙的过程： 烘焙阶段详解： 从“一爆”（First Crack）到“二爆”（Second Crack），理解不同阶段咖啡豆的化学变化，以及这些变化如何产生我们所熟悉的焦糖化、美拉德反应等风味物质。 烘焙曲线与风味： 讲解不同烘焙曲线（温度和时间的变化）对咖啡豆风味的影响，例如浅烘焙（Light Roast）的明亮酸度与果香，中度烘焙（Medium Roast）的平衡感与焦糖甜感，以及深度烘焙（Dark Roast）的醇厚度与焦糖苦感。 不同烘焙程度的特点： 详细描述浅、中、深烘焙所带来的典型风味和口感。 影响烘焙的因素： 讨论豆种、含水量、烘焙设备、烘焙师的经验等因素如何共同作用，塑造最终的烘焙风味。 第三章：咖啡的品鉴：打开你的味蕾 理解咖啡的风味，是享受咖啡的重要一环。品鉴，不仅是一种技巧，更是一种对细节的敏感和对风味的探索。 风味轮的奥秘： 引入经典的“咖啡风味轮”（Coffee Taster's Flavor Wheel），学习如何利用这个工具来识别和描述咖啡的各种风味，从花香、果香、坚果香，到焦糖、巧克力、香料，甚至是发酵的风味。 品鉴的基本流程： 干香（Dry Aroma）： 未加水时，咖啡粉末散发出的香气。 湿香（Wet Aroma）： 冲煮后，咖啡粉末与热水接触产生的香气。 啜吸（Slurping）： 通过啜吸，让咖啡液充分接触舌头和口腔，感受其香气和风味。 风味（Flavor）： 咖啡在口中展现出的具体味道，如水果、花朵、坚果、巧克力等。 酸度（Acidity）： 并非指酸坏，而是指咖啡带来的明亮、活泼的口感，如同水果的酸感。我们将区分柑橘类、浆果类、苹果类等不同类型的酸度。 醇厚度（Body/Mouthfeel）： 咖啡在口中的重量感、丝滑感或厚重感，如同牛奶、奶油或水的质感。 余韵（Aftertaste/Finish）： 咖啡喝下去后，口腔中留下的味道和感觉，可以是清爽、甜美或带有回甘。 平衡感（Balance）： 指咖啡中各项风味元素（酸度、甜度、苦度、醇厚度）之间的和谐程度。 常见咖啡风味描述： 学习如何用准确的词汇描述咖啡的风味，避免笼统的概括，如“好喝”、“不错”。 影响品鉴的因素： 探讨水质、水温、冲煮设备、品鉴环境等对咖啡风味感知的影响。 第四章：冲煮的科学与艺术：在家制作一杯好咖啡 掌握了咖啡的知识，最后一步便是如何亲手将其变成杯中的美味。冲煮，是将咖啡豆的风味最大化呈现的关键。 水：咖啡的灵魂伴侣： 水是咖啡最重要的组成部分，它的水质（矿物质含量、pH值）直接影响咖啡的风味。我们将探讨理想的水质标准，以及如何通过过滤等方式改善水质。 磨豆：解锁风味的钥匙： 咖啡豆的研磨度是冲煮成功的关键。我们将深入讲解： 研磨度的重要性： 研磨度决定了咖啡粉与水的接触表面积，进而影响萃取速度和风味。 不同冲煮方法的推荐研磨度： 意式浓缩、手冲、法压壶、虹吸壶等不同冲煮方法所需的研磨度差异。 磨豆机的选择： 刀片式磨豆机与锥刀/平刀磨豆机的优劣，以及如何选择适合自己的磨豆机。 主要的冲煮方法详解： 手冲咖啡（Pour-over）： V60、Kalita、Chemex等常见滤杯的特点，以及手冲的注水技巧、闷蒸（Bloom）的重要性，如何控制水流速度和均匀度，从而实现干净、明亮的风味。 法压壶（French Press）： 简单易学的冲煮方法，如何通过掌握浸泡时间和研磨度来获得醇厚、浓郁的咖啡。 爱乐压（Aeropress）： 灵活多变的冲煮工具，能够模拟多种冲煮方式，制作出不同风味的咖啡。 意式浓缩咖啡（Espresso）： 了解意式咖啡机的工作原理，以及如何通过研磨度、粉量、压粉力度、水温和压力来制作一杯浓郁、醇厚的意式浓缩。 摩卡壶（Moka Pot）： 制作接近意式浓缩的咖啡，了解其原理和冲煮技巧。 虹吸壶（Syphon）： 充满仪式感的冲煮方式，了解其原理和如何通过温度和时间控制来制作出风味纯净的咖啡。 萃取（Extraction）： 解释萃取不足（Under-extraction）和过度萃取（Over-extraction）所带来的风味问题，以及如何通过调整研磨度、水温、冲煮时间等来达到理想的萃取。 咖啡器具的清洁与保养： 保持器具的清洁是保证咖啡风味的关键。 结语 咖啡的世界博大精深，每一次的品鉴都是一次全新的体验，每一次的冲煮都是一次创新的尝试。希望本书能成为你探索咖啡世界的得力助手，陪伴你在这个充满香气与风味的旅程中，发现更多惊喜，享受更多美好。 请记住，最重要的永远是你自己的味蕾。不断尝试，不断品味，找到那个最能触动你心弦的杯中之物，便是这场咖啡之旅的最终意义。祝你，享受你的每一杯咖啡！

评分☆☆☆☆☆

作为一个每天都离不开咖啡的人，我一直渴望能有更深层次的体验，而不仅仅是满足于一杯“能喝”的咖啡。我喜欢探索，喜欢尝试，但有时会觉得有点盲目。比如，看到咖啡豆的包装上写着各种香气的描述，但我自己冲泡出来却感觉不大一样，也不知道是冲泡的问题还是我对香气的感知出了偏差。我希望有一本能够帮我建立起一套完整的品鉴体系的书。不仅仅是告诉我可以闻到什么，更能告诉我为什么会闻到这些，以及这些香气是如何与咖啡豆本身的特质、烘焙过程、甚至是冲泡方法联系起来的。我希望能够学习到如何科学地评价一杯咖啡，如何区分不同咖啡之间的优劣，并且能够根据自己的需求，选择到最适合自己的那一款。我希望这本书能够成为我从一个“喝咖啡的人”转变为一个“品味咖啡的人”的引路人。

评分☆☆☆☆☆

最近，我开始对咖啡产生了浓厚的兴趣，尤其是它背后所蕴含的文化和工艺。我平时喜欢去一些有格调的咖啡馆，看着咖啡师们娴熟地操作，听着咖啡豆研磨的声音，闻着空气中弥漫的香气，都让我着迷。我尝试过一些手冲咖啡，但总觉得自己的水平还有待提高，冲出来的咖啡有时口感不够稳定，有时风味也没有预期的那么丰富。我希望能够找到一本能够系统性地教会我关于咖啡知识的书籍，从咖啡豆的生长、采摘、处理，到烘焙、研磨、冲泡，再到最后的品鉴，能够有一个全面的了解。我特别想学习如何去感受咖啡的层次感，如何分辨出不同的香气和风味，并且能够用准确的语言来描述它们。我希望这本书能够帮助我提升自己的咖啡品鉴能力，让我能够更好地欣赏和享受每一杯咖啡带来的美妙体验。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了咖啡，从速溶到手冲，感觉像打开了新世界的大门。我之前总是凭感觉来冲泡，有时候好喝得不得了，有时候又觉得差强人意，完全摸不着头脑。上网搜了很多资料，也看了一些视频，但总觉得零散，不够系统。特别是关于咖啡豆的品鉴，我总是搞不清那些花果香、坚果香到底是怎么来的，不同产地的咖啡豆又有什么样的特点，为什么有些豆子价格会那么高，到底值不值。我特别想知道，怎么才能喝出一杯好咖啡，并且知道它好在哪儿。有时候去咖啡馆，看到咖啡师熟练地操作，闻着那迷人的香气，真的特别羡慕。我也想在家就能复刻出那种美味，而不是每次都像在碰运气。市面上关于咖啡的书籍不少，但很多都偏向于理论，看得我云里雾里，不够实用。我更希望有一本能够手把手教我，从基础的知识讲起，然后深入到品鉴的细节，让我真正能够理解咖啡的魅力，而不是简单地复制几个步骤。所以，我一直在寻找一本能够让我彻底摆脱“小白”状态，真正成为一个“懂咖啡”的人的书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡爱好者，家中已经备有多款手冲器具，也尝试过不少不同产地和处理法的咖啡豆。虽然已经摸索出了一些自己喜欢的冲泡方式，但总感觉在“懂”咖啡的路上还有很长的距离。我常常在品鉴时感到力不从心，明明闻到了很多香气，但就是不知道如何用专业的词汇来形容，也无法清晰地分辨出其中的细微差别。我特别想知道，为什么有的豆子会有柑橘的酸感，有的会有巧克力的甜感，而有的则带有花香，这些风味是如何在咖啡豆中形成的？我对咖啡的产地、品种、处理法等知识非常感兴趣，希望能够通过系统性的学习，建立起自己的咖啡知识体系。特别是关于品鉴的部分，我希望能找到一些实用的技巧和方法，比如如何进行杯测，如何辨别咖啡的瑕疵，以及如何根据自己的口味偏好来挑选咖啡豆。我一直相信，只有真正理解了咖啡，才能更好地享受咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对生活品质有追求的人，尤其是在味蕾的享受上。咖啡对我来说，不仅仅是提神的饮品，更是一种仪式感，一种放松的方式。我喜欢在清晨，伴随着第一缕阳光，冲泡一杯香气四溢的咖啡，开启全新的一天。我也喜欢在午后，找一个安静的角落，细细品味一杯浓郁的拿铁，让思绪在咖啡的醇厚中飘荡。然而，我总觉得自己的品鉴能力还停留在比较初级的阶段，对于咖啡豆的细微差别，比如酸度、醇厚度、香气层次，总是很难准确地捕捉和描述。我渴望能有一本指导性的书籍，能够系统地讲解如何去感受和区分这些风味，如何通过科学的方法来提升自己的品鉴能力。我希望能够了解不同烘焙程度对咖啡风味的影响，以及如何根据自己的喜好选择合适的咖啡豆。同时，我也对咖啡的冲泡方法很感兴趣，虽然现在已经尝试了一些，但总觉得可以做得更好。我希望能在这本书中找到更深入的指导，让我在冲泡的过程中，能够更好地释放咖啡豆的潜力，冲泡出更具层次感和回味的饮品。