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河马著

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发表于2024-11-22

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图书介绍

店铺：中信出版社官方旗舰店

出版社：中信出版集团

ISBN：9787508662183

商品编码：22394664724

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-12-01

用纸：纯质纸

页数：376

正文语种：中文

图书描述

这本书让你吃饭的时候香，不吃饭的时候饿，热锅暖灶，才是中国人生活该有的味道。没有了烟火气，生活就是一场孤独的修行。

　　1、繁华都市中，漂泊、工作、情感，都有可能让你陷入一时的绝望和低谷，而回到家的暖锅热灶，亲手开火做出来的一菜一汤，多少能让残酷的生活变得温暖。哪怕点外卖，也要用自家的碗去盛，生活需要仪式感，让我们的日子过得更有尊严。
　　2、这本书的作者河马本身拥有一份全职工作，工作之余，他*大的乐趣来自于到处搜集好看的食器，以及给这些食器搭配它们*合宜的饭菜。他的家乡在贵州，记忆里全是妈妈端上桌的那些家乡味道，那也是人生中*快乐的记忆。为了保留住这份美好，他从妈妈那里学来了所有“武艺”，每天都会为自己做上一道菜，而一到周末，不管平时有多忙，他一定会招待朋友们吃一顿精心制作的河马家宴。他的家宴越做越出名，虽然只有一桌，虽然预约极难，但河马食堂，成了偌大的北京城一个温暖的所在，人们相约而来，不光是为了那口吃的，更是为了那份老友欢聚的喜乐。
　　3、这份珍贵的快乐，不仅可以感受到，更可以学到。本书有8万字，上百张图片，点点滴滴记录了河马做过的那些菜，那些让朋友们吃后回味无穷的菜，那些让自己的心情瞬间变得好起来的菜。既有精美的图片展示，也有动人的故事叙述，更有实用的做饭步骤，可以跟着他的指点，一步步从头做起，你会发现，做一道“姜汁烧肉”一碗“番薯糖水“，没有想象中那么难。冬天的南瓜煨酒，深夜的红豆糯米团子汤，无论何时，都能体贴你劳碌不堪的胃。

　　在北京的一个60平米的房间里，河马的家中，藏了上千只食器，有些用来装菜，有些用来盛饭，有些要插*新鲜的玫瑰，有些要烧*好吃的米饭。
　　每一只碗盘食器背后都有一段属于它的小时光和*合拍的食物。河马用这些来自世界各处的有趣的食器，开启了属于他的“小食堂”，将记忆中的美味完美还原，留住母亲亲手传递的家乡味儿，他邀请各种各样的朋友去家里分享这份记忆，也留住了寒来暑往的朋友们的笑声。
　　作家苗炜说：我们都在残酷的世上谋一口饭，河马这本书看着让人温暖。他提醒你，我们要把日子过得有烟火气，别总叫外卖。与其花一个小时焦虑，不如花一个小时做饭，吃饭的时候就把心思都聚拢在饭菜上，这样我们慢慢就会踏实下来。
　　这本书还得到了香港漫画家欧阳应霁、日本陶艺大师小野哲平，知名歌手、饭爷品牌创始人林依轮，生活美学家、雕刻时光、失物招领创始人小猫的倾情推荐；
　　200余张精美图片，8万字真挚文字，让我们一起回到炊烟时代。

序
我们都在残酷的世上谋一口饭苗炜 ……Ⅷ
有食有器欧阳应霁……Ⅹ
一、*惦念的家乡味儿
团团圆圆的老妈灶台火锅……002
河马家的酸汤猪蹄……012
让人跳脚的糍粑辣椒……022
*是那一把青蒜的诱惑……030
家传手艺——血糯米饭团……036
何以解乡愁，唯有豆花面……048
小砂瓢里的蛋糕香……054
元宵节，自己动手rua汤圆……062
二、河马食堂
家宴是*高规格的接待……074
老谭友记Ⅰ……082
老谭友记Ⅱ……088
大人的茶席和小朋友的餐桌……094
会跳舞的蘑菇虾……102
夏日里的抹茶糯米条……108
终于吃到了悦丰岛自产的鸡头米……114
高棉微笑下的小物件……122
冲绳的食器……130
开在曼谷巷弄里的小小日本食器店……136
漂洋过海的姜汁烧肉……140
花土碗里的日本味……148
你真的会用铜锅吗？……156
熬出来的黑陶锅……164
三、四季餐桌
迷迭香的时时刻刻……176
像大原千鹤老师那样做料理……182
栗原晴美的和式土豆色拉……192
吃得清清白白……198
栗子甘露煮……202
栗子番薯糖水……210
在骨董锅里翻滚的红豆糯米团子汤……216
照烧莲根……222
紫苏腌梅是这样炼成的……228
唯*的麻辣萝卜干……234
一碗菌菇饭的养成……244
你从未吃过的陶锅焖饭……250
苦荞豆香面……256
唯有南瓜煨酒……262
冬日萝卜好伴侣……268
四、生活之美的美好相遇
与小野哲平的美好相遇……276
为小野哲平&早川由美而做的酸汤菜……281
人生总会遇到几个大钵……286
一个「失而复得」的小野钵……288
狗子姐姐的碗与钵……290
在悦丰岛种秋葵……296
飞到临安的村子里，过两天山居生活，挖勺子……304
用自己挖的勺，梅子味噌会变得更好吃吗？……316
和管家的二三事……320
从北京的河马食堂到上海的荃二家宴……324
带走铃木食堂的秘方……328
与土一起生活的细川敬弘……339
失物招领的小猫……244
后记
河马是一种「食器」动物……352
像河马那样美好的生活林依轮……361
懂得料理食物，才懂得料理人生李若帆……262

　　河马，贵州人，资深媒体人，生活美学家，食器收藏家，京城著名家宴“河马食堂”主人。
　　河马不知不觉在十几年间收藏了几千件日本作家食器作品，他总以为自己上辈子就是个做盘子和碗的匠人，不然今生怎会看到美的器具就心生欢喜。他总要认真研究怎样的料理才配得上这些心头挚爱。这些带着爱与梦想的料理，也寄托着河马对食器和食物造型美感的不懈追求，希望能让他亲爱的朋友们感受到这些食器为料理和家宴带来的熠熠光彩。
　　河马从2012年开创河马食堂，曾被《GQ智族》《时尚》《悦食》《橄榄餐厅评论》《食帖》《贝太厨房》《一条？美食台》《黄小厨》等多家媒体争相报道。
　　微博“河马食堂”粉丝近5万
　　微信公众号“河马私家厨房”粉丝近10万
　　用户互动性、活跃度均保持在较高水平

　　希望他的料理搭配我的食器，能让朋友们感受到日常中带着爱意的时光。
　　——小野哲平（日本知名陶艺家）
　　我们都在残酷的世上谋一口饭，河马这本书看着让人温暖。他提醒你，我们要把日子过得有烟火气，别总叫外卖。与其花一个小时焦虑，不如花一个小时做饭，吃饭的时候就把心思都聚拢在饭菜上，这样就我们慢慢就会踏实下来。
　　——苗炜（作家）
　　在对的时候，跟对的人，吃喝到用心烹调的对的食物，更厉害的，用上的都是大小合适、质材讲究、品相优美的食器，能够如此顺心到位，真幸福。
　　——欧阳应霁（香港作家、漫画家）
　　我印象中的河马，在餐桌上是自带光环的，尤其听他细述一道菜、一个碗的故事，你会觉得生活本就该这般美好。
　　——林依轮（知名歌手、饭爷品牌创始人）
　　厨房就是他的整个世界，他的家就是厨房的延伸。品尝到怀着这样心意的人做出的食物，我觉得自己是幸运的。
　　——李若帆（雕刻时光咖啡馆、失物招领家居店创始人）

　　““河马家的酸汤猪蹄”

　　一般和初识的朋友聊天，我都不免会问起对方是哪里人，知道后，更是大聊特聊自己所知的当地美食。几乎所有人在听到我是贵州人之后，都会说：“你们贵州好吃的很多，我知道有酸汤鱼！”

　　其实贵州也并不全境都嗜酸，吃酸普遍集中在黔东南、黔西南，其中尤其以凯里的酸汤*为有名。听说如果有机会去到大山里的苗寨，运气好的会找到特别霸道的老酸汤，味道十分正宗，一直令我向往，希望有机会能去探寻一番。在贵州酷爱吃酸的地域，还流传这句俗话，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，由此可见当地人对酸的热爱。

　　遵义属于黔北高原地区，与重庆接壤。日常口味以香辣为主。但来了北京后，朋友们对贵州酸汤鱼的执念实在太过强大，一听要来我家吃饭，十有八九都会说想吃酸汤鱼。

　　吃鱼，肯定要以新鲜为美，但我因为不善处理活鱼，平常会尽量避免做鱼类料理。于是在为朋友们准备酸汤料理时，便想到以猪蹄为主料来代替鱼片，谁知道这一改却改出了惊喜，比起酸汤鱼，好友们反而更爱吃这道酸汤猪蹄。于是酸汤猪蹄就常常出现在我家的餐桌上，慢慢成了待客的常备主菜。

　　其中，有不少好友在我家吃到酸汤猪蹄后，都想学会了以备下次在自家家宴的时候用来待客，可心中也不免犹疑，觉得这样一道如此丰盛的料理，肯定不好学。实际上，这只是一道看起来唬人，操作起来却很简单，好看、好吃、还好做的料理。

　　所以，我把酸汤猪蹄的做法按照步骤一一写好，并打印出来，碰到想学的朋友，就赠送给他拿回家照本宣科，甚至有时候会连同袋装酸汤、木姜子油这两样主要的调料都一并奉上。

　　酸汤菜当然*基本的是酸汤打底，要自己制作出一锅好吃的红酸汤并不是件容易事，何况还离家这么远，单是作为主料的野生“毛辣角”就是个稀罕物（这是西红柿在贵州人口中的一种叫法，遵义人也叫“洋海椒”），即便在贵州当地，现在要找起野生的来，都很难，更别说在北方的大城市里。所幸如今食品加工行业异常发达，在家乡的超市里已经可以很方便地买到一些不同品牌的酸汤，有纯酸汤，也有红油酸汤，有瓶装，也有袋装。从对比来看，袋装的红油酸汤，做出来的味道更好。所以每次回家，我都会买上很多袋装的红酸汤带回北京，一方面可以在时间不宽裕的时候应急，另一方面还可以赠送给一些好友们备用。

　　当然，如果你不喜欢这种商业化的制品，也可以教给你一个简易的替代做法：
　　多用几个西红柿，洗净后冷水下锅，煮到破皮变软，捞出将外皮和蒂挑出不用。锅内油热后，放入锅中，用铲子使劲压碎，煮开即成简易酸汤。如果这时候，再加入现挤的柠檬汁，就会增添一些不同层次的复合味道。

　　准备好了*重要的酸汤打底，在正式开始制作酸汤猪蹄之前，还不得不提到贵州人的餐食中，有一个虽然不起眼，却决定了一道菜灵魂的秘密武器：蘸水。

　　几乎每一顿饭，遵义人家家户户的餐桌上都会有一碗自家味道的辣椒蘸水。有的用糊辣椒，有的用油辣椒，有的用豆豉辣椒作为主料，不一而足。但提到吃酸汤搭配的辣椒蘸水，一定离不开一味调料——木姜子。辣椒蘸水里边的木姜子，是很多在北京来家吃饭的朋友们*喜欢的一味调料，让贵州酸汤也吃出了不一样的东南亚味道。

　　木姜子又叫山鸡椒，味道辛辣，有异香，常常用作调味品。将新鲜的木姜子果简单地用擂钵捶打后即可直接拌入蘸水食用，但鲜木姜子有季节性，取得不易，保存也不是很方便。所以市面上也常会有干木姜子果制成木姜子油备用，将木姜子油拌入蘸水中，一入口就会让人感觉到非常明确的贵州风味。第*次吃到的朋友会惊艳于木姜子的味觉冲击力，也常有朋友说和吃泰国料理时的香料味道十分接近。但要注意的是，木姜子油一次不能放太多，否则蘸水的味道会发苦。

　　至少到目前为止，在我家吃到过木姜子蘸水的朋友们，反馈的信息都是很好吃，很爱吃，所以瓶装的木姜子油也是我常分享给朋友的小礼物。偶尔我回老家能碰到新鲜木姜子上市，也会在菜场买一些带回来，用密封盒装好后，放到冷冻室里保存，可以使用很长时间。

　　炖得软软糯糯的猪蹄，加上土豆块、莴笋块、黄豆芽，用红酸汤煮出来后，我一般会专门用家里那个云南尼西的黑陶锅直接端上餐桌，放上一大把洗净的整束香菜，搭配上一碗调有木姜子油的辣椒蘸水，红红绿绿的，用贵州话说：“一看到起就简直让人口水滴答嘞。”

　　下次来我家吃饭时，我提前煮上一大锅等你吧。

　　……
　　我们都在残酷的世上谋一口饭
　　收到河马君这本书稿的时候，我正在法兰克福参加书展。孔子学院做了一个“中国美食”的展览，带去了几十本以美食为主题的中文图书，如果河马这本书早一点儿出来，肯定也会摆在展台上。展位上*突出的位置，留给了一张操作台，每天都有一位拉面师傅进行三场拉面表演，现场做出来的面条，装在小碗里，分送给观众。牛肉和香菜欠奉，只有一种酱汁，浇在面条上，也挺可口。
　　中国展位边上，有一个更大的开放式厨房，家伙什儿齐全，每天都有一位大厨，讲怎么做鱼，怎么做虾。下面有三四十个座位，经常能坐满。展馆里沙龙、演讲、座谈遍地开花，有讲空间开发的，有讲消费潮流的，听众稀稀拉拉，但这间厨房的上座率始终稳定。书展中有一大块地方是“美食展区”，看来，不管人们怎样关心精神食粮，真正的食物总能给人更多安慰。
　　我去法兰克福还有一个任务，买一口WMF的高压锅。在德国买锅、买刀具，是旅行团经久不衰的必备项目。商场有中文服务员，还有“国庆节”特惠，我买了锅回到酒店，躺在床上看河马的书，看他讲怎么准备家宴，食物和器皿如何搭配，那种生活的精细与认真，让我深受教育。于是，第二天，我又去了锅店，买了刀叉、水杯，又买了奶酪刀和蛋糕刀。器皿肯定会影响饮食的偏好，有了奶酪刀，肯定会吃更多的奶酪，有了蛋糕刀呢，也可能会试着做几次蛋糕。
　　河马君写到“酸汤猪蹄”那一章，看得我口水直流，想着立刻用高压锅炖一次猪蹄。我喜欢酸汤猪蹄，当年在三联书店工作，总到边上的“小贵州”吃午饭，剁椒炒鸡蛋是每天必点的菜，几人聚会，就是一大锅酸汤猪蹄。后来搬出三联书店，“小贵州”就很少去了，那个相熟的伙计，也回家乡结婚了。生活时时发生变化，让人有物是人非之感，但食物却能固化一段记忆，甚至能保留一个人与乡土的联系。河马写“酸汤猪蹄”，就写到贵州土碗，那种土碗的质感，看着就让人踏实，我们的家里应该有足够多的让人踏实的器物，让人有触碰的愿望，不仅看着好看，更要摸起来温暖。
　　我们都在残酷的世上谋一口饭，先用一些简便的餐具装备自己的厨房，心里有一种“临时感”，觉得眼下只是凑合，回头再好好收拾，这么自我安慰着过了好几年，总觉得厨房冷冰冰的。河马这本书看着让人温暖。一个男人，在家里料理一桌子饭，召唤朋友去吃，如果你有这样一位朋友，肯定也会觉得暖洋洋的。他提醒你，我们要把日子过得有烟火气，别总叫外卖，与其花一个小时焦虑，不如花一个小时做饭，吃饭的时候就把心思都聚拢在饭菜上，这样我们慢慢就会踏实下来。
　　苗炜
　　有食有器
　　一贯早起，趁清醒，打开河马同学昨天夜里传给我看的新书图文档案，一下子面前都是早午晚有轻有重吃的喝的，都是各式各样盛载手作美味好物的食器，还有正在开心尽情吃喝的、很多熟悉的老友的面孔。
　　在对的时候，跟对的人，吃喝到用心烹调的对的食物，更厉害的，用上的都是大小合适、质材讲究、品相优美的食器，能够如此顺心到位，真幸福。
　　生活经验长久累积，个人修养自我育成，口味的拿捏判断更是内因外因抗衡、主观客观碰击的结果心得，都需要给予足够的时间和空间，一如烹调本身，有根有据，又妙不可言。河马同学能够在百忙当中活出一种慢条斯理的功夫能耐，恐怕是经常跟橱柜里大量收藏的食器一边对话一边修炼得成的。
　　在终于有机会跟河马同学见面之前，早在各种杂志上读过他的食器收藏和食堂宴客故事。心想，可真有人贪新念旧疯狂恋物如许多年前的我呀！当然他收的杯盘碗碟都比我厉害，许多都是有名有姓的陶艺家的作品，相对来说，我就是捡了半辈子的破烂。
　　忽然又想，像我们这些一下子在橱柜里找不到要用的那一只碗去盛载那一道刚做好的菜时，那种宁可菜不上桌的固执与懊恼，相信是没有太多人会理解的吧！又或者像我十八年前收拾细软（和几件硬物）暂别香港移居台北，甫一下机就把手提行李推翻，清楚听到噼啪一声，就知道是心爱的那个随身多年的镇厨的黑陶大钵已经完成了它的历史使命，只能抱着遗骸，抬头望天，欲哭无泪——相信这也只是同路人如河马才能明白我那刻心情。
　　这些这么用心为自己为家人朋友做的饭菜、长得这么好看的食器，真正的存在价值在哪？当下这群对日常生活细节在意坚持和努力维护得近乎抓狂的我们，究竟是否自知所干何事？借题发挥，有所寄托，我们千里迢迢从各地拎着抱着这些心爱之物回家存藏应用，是否弱弱地拿得起又是否狠狠地放得下？如果橱柜中只剩下毫不起眼的一碗一筷，我们日思夜想并为之付出努力的甜美生活能否继续？这大概是要等一众被招待安排同桌吃饭的饮食网红和生活方式KOL（意见领袖）们都退席回家后，留下三五知己继续聊个痛快才能讨论出个方向吧！
　　每个人都该有自己的生活方式与态度，有自家的饮食行为习惯，既然有幸一起活在这个狂乱世，就得拥抱面前这一切*细腻卑微以及*粗犷伟大的玩意儿，把这有滋有味的餐桌日常生活过得更加有颜有色。废话少说，多做好玩有趣的事，河马同学，什么时候约好一起搬出橱柜中心爱的家当，走一圈菜市场，为大家好好做一顿好吃难忘的家常饭菜？但得事先声明，得约好一个真心热爱洗碗碟的朋友来善后。
　　欧阳应霁

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