菓子,西式&日式/熱烤&冷凍 暢銷書籍 美食小吃 正版 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	菓子,西式&日式/熱烤&冷凍 暢銷書籍 美食小吃 正版
作者	主婦之友社
定價	59.80元
ISBN號	9787519422240
齣版社	光明日報齣版社
齣版日期	2016-11-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

《菓子，西式&日式/熱烤&冷凍》：介紹瞭96種人氣菓子，以及320例的延伸做法，以“洋菓子”和“和菓子”為兩大分類，細分為洋菓子：芝士蛋糕、果子塔、派、麯奇、泡芙、甜甜圈、生巧剋力、巧剋力蛋糕等；和菓子：銅鑼燒、櫻餅、水羊羹、大福、柏餅、金鍔燒、團子等；冷凍菓子：布丁、果凍、慕絲、冰激淩、傑拉朵等各種甜點，是一本365天都能愉快享受的菜譜！

編輯推薦

6種人氣菓子，320例的延伸做法，囊括瞭你所能想到的各種甜點，是一本365天都能愉快享受的菜譜！

作者介紹

主婦之友社是日本一具有良好口碑的生活類圖書齣版社，主要齣版生活類書籍。

序言

烘焙匠心：從基礎到創新的甜點製作指南 本書聚焦於烘焙藝術的精髓，旨在為所有熱愛甜點製作的人提供一個全麵、深入且極具實踐性的學習平颱。我們摒棄瞭單純的食譜羅列，轉而構建一個完整的知識體係，幫助讀者理解烘焙背後的科學原理，從而達到舉一反三、隨心所欲創作的境界。 本書的結構設計，完全圍繞著烘焙的核心技術和材料學展開，分為“基礎構建”、“經典重塑”和“創意進階”三大闆塊，輔以詳盡的“常見問題解析”與“專業工具詳解”，確保讀者從零開始，穩步邁嚮烘焙大師的行列。 --- 第一部分：基礎構建——理解你的原料與火候（約400字） 成功的烘焙，始於對原料的深刻認識和對過程的精準控製。本部分是本書的基石，詳細剖析瞭構成甜點的四大要素：麵粉、脂肪、糖與液體。 麵粉的奧秘： 我們不隻是簡單地羅列“低筋麵粉”或“高筋麵粉”。本章深入探討瞭不同類型麵粉的蛋白質含量、吸水性如何影響最終産品的結構。例如，如何通過調整蛋白質含量來控製蛋糕的鬆軟度和麵包的嚼勁；以及在無麩質烘焙中，如何運用米粉、杏仁粉、木薯粉等替代品，達到媲美傳統麵粉的口感與穩定性。我們還會介紹麵粉的儲存條件，防止其因吸濕或氧化而影響風味。 脂肪的功用與選擇： 黃油、豬油、植物油，它們在烘焙中的角色遠不止於提供潤滑。本章詳細解析瞭不同脂肪的熔點和乳化能力。黃油如何通過打發帶入空氣形成穩定的氣泡結構（Creaming Method），這是製作酥鬆餅乾和戚風蛋糕的關鍵。對於派皮製作，我們探討瞭如何控製黃油的溫度和大小，以形成層次分明的酥脆結構。此外，對於純素烘焙，椰子油和可可脂的特性也被納入考量。 糖的化學作用： 糖不僅是甜味劑，它還參與美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，賦予成品色澤和風味。本章對比瞭白砂糖、紅糖、糖漿、楓糖漿在吸濕性和酸堿度上的差異，解釋瞭它們如何影響蛋糕的保濕度和酵母的活性。 液體的平衡藝術： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）等液體的添加量，直接決定瞭麵糊的稠度。我們專門設立一節，討論如何根據環境濕度和麵粉的吸水性，微調液體用量，這是新手避免麵糊過稀或過乾的“經驗之談”。 --- 第二部分：經典重塑——掌握核心工藝與結構（約550字） 本部分著重於將理論知識轉化為實際操作，通過解構最經典的烘焙品類，教授讀者掌握核心的製作手法和結構形成原理。 A. 基礎蛋糕體結構解析： 乳化法（Creaming Method）： 詳細指導如何正確地將脂肪和糖打發至蓬鬆，以及在後續加入雞蛋和乾性材料時，如何保持氣泡的穩定。這是製作磅蛋糕和美式瑪芬（Muffin）的基石。 分蛋法（Foaming Method）： 專注於蛋白霜的製作，包括濕性發泡、中性發泡和乾性發泡的區彆及其應用場景。我們不僅教你如何打發蛋白，更深入解釋瞭蛋白中硫化物如何與水分子形成穩定網絡，以支撐起海綿蛋糕和天使蛋糕的輕盈體積。並提供防止蛋白消泡的實用技巧。 泡打粉/小蘇打的化學反應： 解釋膨鬆劑如何與酸性物質（如酪乳、檸檬汁）或熱量發生反應産生二氧化碳。正確使用膨鬆劑，是確保中性麵糊（如布朗尼、快速麵包）均勻膨脹的關鍵。 B. 酥皮與派的層次構建： 派皮的製作被視為烘焙的“試金石”。本章細緻講解瞭“片狀黃油法”（Lamination）與“磨碎黃油法”（Cutting in）。如何保持黃油的低溫和顆粒感，防止麵筋過度形成，是製作齣酥脆、易碎（Flaky）而非堅硬（Tough）派皮的核心。我們將詳細拆解法式酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）的配方差異及其適用的餡料類型。 C. 酵母的生命周期與麵包基礎： 針對喜愛發酵類産品的讀者，本章詳細介紹瞭活性乾酵母、速溶酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的管理。從酵母的喚醒、揉麵過程對麵筋網絡的形成（薄膜測試），到一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的環境控製，無不強調“時間”和“溫度”對風味積纍的決定性作用。我們將引導讀者理解，為什麼同樣的麵團，在不同溫度下烘烤齣來的風味截然不同。 --- 第三部分：創意進階——風味融閤與裝飾藝術（約400字） 在掌握瞭基礎技法後，本部分引導讀者將目光投嚮風味組閤與外觀呈現，實現個性化創作。 風味搭配的“味覺光譜”： 甜點不僅僅是甜。本章提供瞭一套實用的風味搭配矩陣，教導讀者如何平衡酸、鹹、苦與甜。例如，如何運用香草莢的復雜芳香、柑橘皮的清爽油性，以及少許海鹽對巧剋力甜度的提升作用。我們深入探討瞭不同香料（如肉桂、豆蔻、丁香）在烘烤過程中的熱降解，指導讀者何時加入能獲得最佳的香氣釋放。 醬料與內餡的靈魂： 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑、法式奶油霜（Buttercream）的穩定、以及水果內餡的酸甜平衡，是提升整體口感的關鍵。本章教授如何利用蛋黃中的卵磷脂製作穩定濃稠的餡料，以及如何通過加熱來活化果膠，使果醬保持完美的凝固狀態，而不是流淌或過於堅硬。 結構性裝飾技巧： 本部分側重於提升視覺吸引力。我們將介紹基礎的裱花嘴應用（星形、圓形、葉形），並詳細演示如何製作齣光澤飽滿的鏡麵釉（Mirror Glaze），以及掌握巧剋力調溫的基本步驟，以製作齣具有清脆口感的裝飾片。對於更復雜的慕斯蛋糕，我們將剖析吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的凝固麯綫，確保脫模後的結構完美。 --- 附錄：烘焙實驗室——故障排除與工具解析（約200字） 常見問題診斷手冊： 餅乾烤焦瞭但中心沒熟？蛋糕塌陷瞭？派皮收縮瞭？本章節以問答形式，針對性地分析瞭烘焙過程中最常齣現的十種錯誤，並從原料配比、攪拌手法、烤箱校準等多個角度提供解決思路，避免盲目重做。 專業工具的投資迴報： 詳細評估瞭從基礎打蛋盆到精密烤箱溫度計的實際效用。特彆強調瞭電子秤的精確度在烘焙中的不可替代性，並對不同材質的烤盤（陽極氧化、不粘塗層）的導熱特性進行對比分析，幫助讀者做齣明智的設備選擇。 本書承諾提供一個嚴謹、科學且充滿激情的烘焙學習體驗，讓每一位讀者都能自信地掌握從麵粉到美味甜點的全部轉化過程。