跟着大厨学炒青菜/食在好吃 炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍 家常菜谱 营养食谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

基本信息
出版社: 江苏科学技术出版社; 第1版 (2015年7月1日)
杨桃美食编辑部 (作者)
丛书名: 食在好吃
平装: 160页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787553742298
条形码: 9787553742298
商品尺寸: 24.4 x 17.2 x 1 cm
商品重量: 540 g
定价: ￥29.80

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翠绿可人的叶菜，形状各异的瓜果，滚圆憨实的根茎……蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留其翠嫩颜色的诀窍尽在《跟着大厨学炒青菜(超值版)/食在好吃》中！
本书由杨桃美食编辑部主编。

作者简介
杨桃美食，一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

目录
挑选新鲜蔬菜的诀窍
炒蔬菜好吃的秘密
PART 1 圆白菜
宫保圆白菜
回锅肉炒圆白菜
豆酥圆白菜
鲜花生炒圆白菜
咖喱圆白菜
腐乳圆白菜
清炒圆白菜
香煎圆白菜苗
樱花虾炒圆白菜
红曲圆白菜
培根圆白菜
辣豆瓣炒圆白菜苗
圆白菜烧肉
PART 2 空心菜&芥蓝
辣炒羊肉空心菜
苹果丝空心菜
豆豉炒空心菜
虾酱空心菜
沙茶牛柳空心菜
芥蓝炒腊肠
素肝炒芥蓝
PART 3 开阳大白菜
大白菜炒粉条
韩式炒大白菜
大白菜烧肉
盐昧虾仁炒大白菜
白果烩炒大白菜
海参火文娃娃菜
干贝酥娃娃菜
魔芋炒大白菜
PART 4 菠菜
西红柿炒菠菜
山药枸杞炒菠菜
菠菜炒蛋皮
樱花虾拌菠菜
洋葱炒菠菜
金针菇炒菠菜
菠菜炒猪肝
PART 5 花椰菜
双色花椰炒鲜菇
黄花菜炒菜花
蟹肉西蓝花
虾仁炒西蓝花
开阳西蓝花
菜花炒腊肉
蟹昧菇炒西蓝花
蒜香西蓝花
西蓝花炒墨鱼片
PART 6 四季豆&甜豆
甜豆炒蟹脚肉
甜豆炒红黄椒
XO酱炒甜豆
甜豆炒虾仁
豆豉炒甜豆
四季豆炒鸡丁
干煸四季豆
丁香鱼四季豆
辣炒四季豆丁
四季豆炒蛋
奶酪炒四季豆
PART 7 萝卜
……
PART 8 苦瓜
PART 9 茄子
PART 10 上海青
PART 11 玉米
PART 12 蘑菇
PART 13 韭菜
PART 14 芹菜
PART 15 辣椒
PART 16 冬瓜&南瓜
PART 17 丝瓜

《舌尖上的春天：解锁蔬菜鲜嫩的秘密》 序言 春天，万物复苏，餐桌也随之迎来了一抹抹鲜亮的绿意。新鲜的蔬菜，是大自然慷慨的馈赠，它们蕴含着丰富的营养，更是烹饪中最能体现功力的食材之一。然而，在许多家庭的厨房里，炒青菜似乎成了一道令人头疼的难题：不是口感发涩，就是味道发苦，甚至鲜亮的颜色也荡然无存，只剩下一堆软塌塌、黯淡的菜叶。 这本《舌尖上的春天：解锁蔬菜鲜嫩的秘密》并非一本简单的菜谱集，它是一次对蔬菜烹饪技艺的深入探索，一场关于如何最大化保留蔬菜天然风味与营养的实践。我们不追逐繁复的摆盘，不迷恋昂贵的食材，而是将目光聚焦于那些最常见、最朴实的青菜，发掘它们身上隐藏的无限可能。书中，我们将带领您一同走进厨房，用最家常的食材，学习最实用的技巧，让您也能炒出餐厅级水准的蔬菜，告别“炒青菜难”的魔咒。 第一章：告别涩与苦，蔬菜的天然馈赠 很多时候，我们对青菜的涩味和苦味感到无奈，却不知这背后往往隐藏着食材本身的一些特性，也与我们的烹饪方式息息相关。本章将带您深入了解不同种类蔬菜的特性，以及造成涩苦味道的根源。 蔬菜的“性格”： 不同的蔬菜，有着不同的“性格”。有的叶片肥厚，富含水分；有的茎干粗壮，纤维丰富；有的则带有独特的“草本”气息。了解这些特性，是后续烹饪成功的第一步。我们将一一介绍常见的叶菜类（如菠菜、空心菜、油菜）、茎菜类（如芦笋、西兰花、四季豆）和瓜果类（如黄瓜、西葫芦），分析它们的质地、水分含量、纤维结构以及潜在的涩苦来源。 涩味的“元凶”： 许多蔬菜，尤其是某些叶菜，含有草酸、单宁酸等物质，这些物质在一定条件下会产生涩味。例如，菠菜、苋菜等都含有较高的草酸。我们并非要完全去除这些物质，而是学习如何通过正确的处理和烹饪，有效减少其对口感的影响。 苦味的“信号”： 苦味在蔬菜中，有时是植物自身防御机制的表现，有时也可能与生长环境、采摘时间等因素有关。例如，某些芥菜类蔬菜带有天然的微苦，这反而能增加菜肴的风味层次。然而，不恰当的处理，也可能放大这种苦味。本章将分析导致苦味的常见原因，并提出相应的应对策略。 “吃”出鲜嫩： 鲜嫩，是蔬菜最动人的特质。它体现在蔬菜清脆的口感、饱满的水分和清新的香气。本章将从食材的选择、处理的细微之处入手，为您揭示如何才能最大限度地保留蔬菜的天然鲜嫩。 第二章：火候的艺术，翠嫩不失色的奥秘 炒菜，看似简单，实则是一门精妙的火候艺术。对于蔬菜而言，精准的火候控制，是保持其翠绿颜色和爽脆口感的关键。 “快”字当头，高温爆炒： 大多数青菜，尤其绿叶蔬菜，最适合高温、快速的爆炒。高温能迅速锁住蔬菜的水分，使其在短时间内成熟，避免长时间加热导致的颜色流失和口感变差。我们将详细讲解如何掌握“下锅时机”、“火候大小”以及“翻炒速度”，让您的青菜在锅中“舞蹈”几下，便能呈现出诱人的光泽。 “锅气”的魔力： 什么是“锅气”？那是食材在高温下与油、锅产生的瞬间反应，它赋予了食物一种独特的、难以言喻的香气和风味。本章将指导您如何通过调整火候、锅具以及油温，来激发蔬菜的“锅气”，让您的家常青菜也拥有餐厅级的灵魂。 “过水”的智慧： 有些蔬菜，在烹饪前进行焯水，可以有效去除涩味，并帮助蔬菜在后续的炒制过程中保持颜色。但这并非“一刀切”的通用方法，不同的蔬菜有不同的“待遇”。我们将详细讲解焯水的时机、水温、时间以及水中可添加的辅助材料（如盐、油），让焯水成为您手中的利器，而非“催熟”的加速器。 “焖”与“蒸”的变奏： 并非所有青菜都适合爆炒。对于一些根茎类或水分含量较高的蔬菜，适当的焖或蒸，也能带来别样的风味和口感。我们将在本章探讨这些烹饪方式在蔬菜处理中的应用，以及如何通过它们来达到不一样的翠嫩效果。 第三章：调味的魔法，点石成金的家常味 调味，是烹饪的灵魂，也是赋予食材生命力的关键。对于蔬菜而言，恰到好处的调味，能让最平凡的食材焕发光彩，但过犹不及，反而会掩盖蔬菜本身的鲜甜。 “少即是多”的原则： 炒青菜的精髓在于突出蔬菜本身的清甜，而不是被浓重的调料所掩盖。本章将强调“少即是多”的调味原则，为您精选最适合搭配蔬菜的几种基础调味料。 “油”的学问： 油温、油量，是影响炒菜口感和味道的重要因素。我们将讨论不同种类的食用油（如花生油、玉米油、橄榄油）在炒青菜中的应用，以及如何根据蔬菜的种类选择合适的油温和油量，来达到最佳的烹饪效果。 “蒜”的百变身姿： 蒜，是中式炒菜不可或缺的灵魂伴侣。它可以是爆香的底料，也可以是提味的辅料，甚至可以直接作为主角。本章将为您展示蒜在炒青菜中的多种用法，从简单的蒜末爆香，到蒜蓉炒制，再到蒜瓣的巧妙应用，让蒜的香气与蔬菜的清甜完美融合。 “姜”的温润点缀： 姜，以其温润的辛辣，能够有效地去除一些蔬菜的“土腥味”或“草本味”，为菜肴增添一抹层次感。我们将探讨姜在炒青菜中的运用技巧，以及如何根据蔬菜的特性来调整姜的用量和处理方式。 “盐”的魔法： 盐，是基础调味料，也是魔法师。它能提升蔬菜的鲜味，使口感更加丰富。本章将教您如何掌握加盐的时机，以及如何通过控制盐量，来达到最佳的味觉平衡。 “酱油”与“醋”的妙用： 适量的酱油和醋，能为炒青菜增添诱人的色泽和复杂的风味。我们将探讨不同种类酱油（如生抽、老抽）和醋（如香醋、陈醋）在炒青菜中的应用，以及如何巧妙运用它们来提升菜肴的风味层次。 “勾芡”的技巧： 对于一些水分含量较高的蔬菜，适当的勾芡可以使菜肴口感更顺滑，色泽更明亮，同时也能更好地锁住汤汁和风味。本章将为您详细讲解勾芡的比例、温度和手法，让您的炒青菜看起来更加诱人。 “隐藏的鲜味”： 除了基础调味料，我们还将为您介绍一些“隐藏的鲜味”的来源，如少许的糖，能提鲜增甜；少许的蚝油，能带来海鲜的鲜美；甚至是一点点香油，能在出锅前增添诱人的香气。这些看似微不足道的细节，却能瞬间提升菜肴的品质。 第四章：名厨的私房秘籍，让家常菜变身艺术品 在这一章，我们将为您揭示一些名厨们在炒青菜时常用的独家技巧和经验，这些技巧可能源自长年的实践，也可能来自对食材的深刻理解。 “洗”的艺术： 蔬菜的清洗看似简单，实则大有讲究。如何彻底洗净泥沙，又如何避免营养流失？我们将为您讲解正确的清洗方法，从细微之处提升您烹饪的品质。 “切”的学问： 不同的切法，会影响蔬菜的受热程度和口感。粗切、细切、滚刀切……每一种切法都有其适用之处。本章将为您详细解析不同切法对蔬菜烹饪的影响，以及如何选择最合适的切法。 “配”的哲学： 有时候，将几种不同的蔬菜搭配在一起，能够碰撞出意想不到的美味。例如，绿叶蔬菜搭配菌菇，既能增加口感层次，又能互相提升风味。本章将为您提供一些经典的蔬菜搭配建议，让您的餐桌更加丰富多彩。 “预处理”的智慧： 对于一些特殊的蔬菜，如苦瓜、竹笋等，适当的预处理能够有效地去除其令人不悦的味道，同时保留其本身的优点。我们将分享一些针对不同蔬菜的有效预处理方法。 “出锅”的仪式感： 菜肴出锅的瞬间，是美味定格的时刻。掌握正确的出锅顺序和手法，能让您的菜肴在视觉和味觉上都达到最佳状态。 第五章：常见蔬菜的烹饪指南，实践出真知 理论知识再丰富，也需要付诸实践。本章将选取几类最常见的蔬菜，为您提供详细的烹饪指南，让您能够轻松上手，并根据自己的口味进行调整。 翠绿菠菜的“不涩秘籍”： 曾经令人头疼的菠菜，将成为您餐桌上的明星。我们将详细解析菠菜的特性，以及如何通过焯水、快速翻炒等技巧，来避免涩味，保留其鲜嫩口感和鲜亮颜色。 爽脆空心菜的“清香之道”： 空心菜的清爽，是夏日餐桌上的绝佳选择。我们将教您如何让空心菜炒得既爽脆又入味，同时保留其天然的清香。 嫩滑西兰花的“营养锁藏术”： 西兰花的营养价值极高，但很多人却将其“煮”得软烂无味。本章将为您揭示如何才能让西兰花保持翠绿的颜色，以及嫩滑爽脆的口感，同时最大化保留其营养。 鲜甜油菜的“自然风味”： 油菜的清甜，是许多家常菜肴的基础。我们将为您展示如何通过简单的调味，就能炒出油菜最本真的鲜甜。 多汁黄瓜的“清爽搭配”： 黄瓜，以其清爽的口感，在炒菜中也别有一番风味。我们将为您介绍一些黄瓜的创新炒法，让您领略不一样的黄瓜魅力。 结语 烹饪，是一种生活态度，也是一种情感的传递。当您为家人烹饪一盘色香味俱全的青菜时，您传递的不仅是美食，更是对生活的热爱和对家人的关怀。《舌尖上的春天：解锁蔬菜鲜嫩的秘密》希望成为您厨房里最得力的助手，陪伴您一同探索蔬菜烹饪的无限乐趣。让每一口蔬菜，都充满春天的气息，充满家的味道。从今天起，告别那些不愉快的烹饪经历，让您的厨房，真正“食在好吃”，让您的餐桌，永远鲜嫩翠绿。