【预订】創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

书名：創新前衛的分子料理：20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜

作者：朱利安?阿塔(JULIEN ATTARD)、克莉絲汀?雷納(CHRISTINE LI?NARD)、安娜?卡卓(Anne Cazor)

出版：積木文化

页数：144

语种：繁体中文

装帧：平裝 

出版日期：2010-01-21

尺寸：17cm×23cm 

ISBN:9789866595387◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人，書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！

◆飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭　推薦 40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！ 有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

【名家推薦】 ◎「閱讀此書的大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」──飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭 ◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

?洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe ?魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力 Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant ◎乳化作用 L'émulsion ?茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly? ?南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises ◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja

?特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout café : Café mexicain mousseux ?醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé ◎發泡鮮奶油 La chantilly ?泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Tha? breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons ?卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf ?金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur à la proven?ale sur gressins ?蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille ◎蛋白餅 La meringue ?奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue fran?aise, bleu d'Auvergne ?風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe ◎焦糖化反應 La caramélisation ?二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果 （Pomme d'amour）? : Caramel croquant, pomme