凉拌 卤酱 腌泡菜 超值精装白金版舌尖上的中国美味我的川菜生活食菜谱 烹饪书 经典川菜家常 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容简介

《凉拌·卤酱·腌泡菜（超值全彩白金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。

内页插图

目录

章 凉拌菜——生切凉拌*简单
凉菜的常见制法与调味料
一盘好凉菜的要求
美昧凉拌菜怎样“拌”
不同蔬菜的凉拌方法与配料
拌凉菜的方法对营养的影响
凉莱的30种调味汁的配制方法
凉菜拼盘方法
制作和食用蔬菜沙拉的窍门
节 凉拌素菜
芝麻菜心
凉拌苦瓜
爽口芥蓝
拌蕨菜
八宝菠菜
果仁菠菜
拌金针菇
凉拌萝卜丝
开胃萝卜皮
沪式小黄瓜
青豆萝卜干
黄瓜凉拌圣女果
拌萝卜皮
果味玉米笋
香油玉米
秘制白萝卜丝
醋泡樱桃萝卜
冰镇樱桃萝卜
鲜椒水萝卜
黄瓜蒜片
爽口莴笋丝
辣拌黄瓜
脆皮黄瓜
芥蓝拌黄豆
芥菜叶拌豆腐皮
老醋鲜核桃仁
菠菜老醋花生
豆腐干拌花生米
豆干炝拌万年青
桂香藕片
蜜汁莲藕
炝拌莲藕
老陕菜
凉拌莲藕
橙汁藕条
柠汁莲藕
蜂蜜西红柿
姜汁西红柿
蜜制圣女果
凉拌折耳根
凉拌蕨菜
五香甜椒
豉油杭椒
爽口海带茎
风味三丝
拌海带丝
蒜香海带茎
爽口花生
辣椒圈拌花生米
香干花生米
醋泡花生米
玉米芥蓝拌杏仁
芥蓝拌核桃仁
红椒核桃仁
核桃仁拌木耳
家常拌香干
麻辣香干
豆角香干
香辣豆腐皮
香油豆腐皮
千层豆腐皮
芹菜拌腐竹
杏仁拌苦瓜
千层荷兰豆
葱油西芹
辣拌土豆丝
辣拌黄豆芽
酸椒拌蚕豆
葱香蚕豆
枸杞拌青豆
傣味香辣酸拌折耳根
糯米红枣
红枣黄桃
黄瓜梨爽
凉拌山药丝
蓝莓山药
梅子拌山药
翡翠玻璃冻
盐菜拌青豆
萝卜干拌青豆
酒酿黄豆
酸辣蕨根粉
风味豆角
芝麻酱拌豆角
家乡豆角
爽口蕨根粉
玉簪竹荪
花生菠菜
凉拌芦笋
拌空心菜
手撕香茄
凉拌天目笋干
香菜拌竹笋
香油芹菜
海苔芥菜
麻酱青葱
香芹油豆丝
辣油苤蓝
辣味玉米笋
酒酿马蹄
桂花马蹄
拌桔梗
尖椒拌口蘑
大展宏图
酸辣魔芋丝
巧拌滑子菇
茶树菇拌蒜薹
酸辣北风菌
口蘑拌花生
泡椒鲜香菇
野蘑菇拌菜心
油吃花菇
油辣鸡腿菇
巧拌三丝
椒葱拌金针菇
芥油金针菇
西兰花鸡腿菇
红油桂珍菇
风味袖珍菇
酸辣木耳
陈醋木耳
葱白拌双耳
蔬菜豆皮卷
三丝豆皮卷
春卷蘸酱
麻油豆腐丝
油菜叶拌豆丝
香辣豆腐泡
红椒丝拌豆腐皮
四宝烤麸
八珍豆腐
炝拌云丝豆腐皮
四喜豆腐
五香豆腐丝
一品豆花
小葱拌豆腐
拌神仙豆腐
鸡蓉拌豆腐
凉拌豆腐
香椿凉拌豆腐
拌米豆腐
日式冷豆腐
白糖蒜
黄金白果
葱油拌白果
香脆腰果
红油莲子
糖醋凉薯
水晶粉丝
酸辣凉粉
四川青豆凉粉
水晶凉粉
麻辣川北凉粉
玉米凉粉
菠菜粉丝
酸辣芋结
凉拌蕨根粉
爽口魔芋结
魔芋拌黄花菜
傣味酸辣豌豆凉粉
一品凉粉
豆豉凉皮
油炸豆腐拌粉条
凉米线
酸辣粉丝
东北大拉皮
爽口双丝
巧拌养麦面
凉拌莜面
小黄瓜凉拌面
陕北莜面
第二节 凉拌荤菜
拌里脊肉片
蒜泥白肉
酸菜拌白肉
猪肝拌豆芽
猪肝拌黄瓜
酸菜拌肚丝
沙姜猪肚丝
凉拌爽肚
红油猪肚丝
虎皮霸王肠
拌耳丝
拌肥肠
香菜肺片
麻辣蹄筋
凉拌腰片
醉腰花
猪腰拌生菜
核桃拌火腿
哈尔滨红肠
折耳根拌腊肉
麻辣猪天梯
麻辣牛筋
风干牛肉
凉拌牛百叶
拌牛肚
凉拌香菜牛百叶
麻辣羊肚丝
凉拌羊肉
萝卜拌鸡丝
螺丝粉大蒜汁拌鸡胸
怪味鸡
口水鸡
红油素鸡
盐焗鸡
滇味辣凤爪
红油芝麻鸡
柠檬凤爪
泰式凤爪
老醋拌鸭掌
红油鸭块
辣拌烤鸭片
盐水鸭
麻辣鹅肠
家常拌鸭脖
汾酒炝鹅肝
贡菜拌鹅肠
凉吃狗肉
凉拌鱼丝
红油带鱼
红油鱼块
葱拌小银鱼
香辣剥皮鱼
拌河鱼干
香菜银鱼干
酱汁剥皮鱼
五香鱼块
红油沙丁鱼
香辣马面鱼
花生米拌鱼皮
芝麻拌墨鱼
香辣沙丁鱼
三色鱼条
鱿鱼丝拌粉皮
青葱拌银鱼
鲜椒鱼片
鱿鱼三丝
五彩银针鱿鱼丝
纯鲜墨鱼仔
胡萝卜脆鱼皮
芥味鱼皮
心有千千结
三色鱼皮
萝卜丝拌鱼皮
银芽拌鱼皮
开心鱼皮
麻辣鱼皮
凉拌银鱼秋葵
韭菜薹拌虾仁
凉拌海参
北海太子参
老醋黄瓜拌蛤蜊
姜葱蚬子
凉拌素鲍
拌田螺肉
香葱拌螺片
拌海螺
海螺拉皮
冰镇油螺
小米椒拌田螺
娃娃菜拌海蜇
凉拌海蜇丝
豆瓣海蜇头
酸辣海蜇
巧拌蜇头
五香海蜇皮
第三节 营养沙拉
果蔬沙拉
带子肉果蔬沙拉
鲜果沙拉
果丁酿彩椒
什锦沙拉
玉米笋沙拉
鲜蔬沙拉
梨椒海皇粒
菠萝沙拉
青木瓜沙拉
木瓜蔬菜沙拉
夏威夷木瓜沙拉
地瓜包菜沙拉
木瓜虾沙拉
芦笋蔬菜沙拉
黄瓜西红柿沙拉
土豆玉米沙拉
土豆泥沙拉
葡国沙拉
什锦生菜沙拉
什锦蔬菜沙拉
白萝卜芝麻沙拉
海带沙拉
蔬果秋葵沙拉
加州沙拉
扒蔬菜沙拉
年糕沙拉
芦笋鲍鱼沙拉卷
沙拉面包卷
龙虾沙拉
火龙果桃仁炸虾球
明虾沙拉
鱼子水果沙拉盏
金枪鱼玉米沙拉
泰式海鲜沙拉
带子墨鱼沙拉
吞拿鱼沙拉
海鲜沙拉船
海鲜意大利粉沙拉
烟三文鱼沙拉
蚧柳青瓜沙拉
烧肉沙拉
吉列石斑沙拉
蚧子水果沙拉
美果鲜贝

第二章 卤酱菜——醇厚香浓*可口
卤菜制作的步骤与要领
一步一步教你馓
节 卤酱素菜
香脆萝卜
盐水毛豆
卤味花生米
五香黄豆
糟香毛豆
酱黄豆
桂花芸豆
家乡腌豆
风味毛豆
糟毛豆
泡黄豆
河源卤水豆腐干
潮式卤水豆干
卤水豆干
蘸汁盐卤豆腐
卤水老豆腐干
馋嘴豆腐干
潮汕卤水豆腐干
富阳卤豆干
风味卤水豆腐干
豆豉香干
湛江卤水豆腐干
卤水脆皮豆腐干
寿阳卤味香干
秘制卤豆腐卷
川味卤水豆干
茶香熏豆卷
泉水豆干
美味卤豆干
五香酱豆干
五香卤香干
酱香豆腐卷
家乡卤豆干
五香豆腐卷
梅州卤水豆干
老汤豆腐卷
香卤腐竹
绿豆花
杏仁花生
第二节 卤酱荤菜
卤水五花肉
香卤五花肉
招牌五花肉
川式卤水拼
潮式卤腩肉
香糟卤肉
台湾卤肉
台式脆卤肉
面饼酱肉拼盘
同安封肉
卤东坡肉
大盘肉
凉拌立卤猪肚
醉肚尖
冷水猪肚
糟香肚尖
陕北肘子
水晶肘子
芳香排骨
卤蹄髈
咸蛋黄酿蹄髈
香菇煨蹄筋
卤猪肝
东北酱猪手
锅仔粉丝猪蹄
酱猪心
手工皮冻
水晶猪皮
皮冻黄豆
酱卤花肠
泰汁九卷大肠
拌口条
大刀耳叶
千层猪耳
荞面卤肉
湘卤牛肉
卤汁牛肉
卤水粉肠
豉椒拌牛肉
卤水牛肉
香辣酥拌牛肉
灯影牛肉
酱牛肉
葱姜牛肉
麻辣卤牛肉
湘水牛肉
牛肉拌老板菜
霸王肘子
老醋牛肉拌木耳
老干妈拌牛肉
五香牛肉
剁椒五香牛肉
川味牛腱
麻辣腱子肉
麻辣牛展
花生牛肉
客家牛肉干
干锅带皮卤水牛肉
牛肉酱焖小土豆
风味牛筋冻
腰果牛蹄筋
口水牛蹄筋
酱香牛筋
香辣牛蹄筋
卤牛蹄筋
蚝油卤蹄筋
凉拌牛肚
卤水金钱肚
卤水牛舌
辣卤牛百叶
上海青肚片
美味牛杂
夫妻肺片
木姜金钱肚
鸽蛋拌牛杂
水晶牛耳
白切羊肉
葱拌羊肉
葱姜水晶羊肉
红油白切羊肉
水晶羊肉
白水羊头
风味卤羊肉
水晶羊羔
扒羊肉条
姜汁羊肉
香油羊棒骨
白切东山羊
卤煮羊头肉
满汉羊腿
口口香羊腿
风味烤羊棒
酱羊蹄
卤水羊腰
香辣酱兔头
卤土鸡
茶樟鸡
葱椒土鸡
银杏三黄鸡
蓉和葱椒鸡
海南白切文昌鸡
白切鸡
清远白切鸡
卤水鸡胗
山椒拌鸡胗
拌鸡胗
卤胗肝
卤水凤冠
酱凤爪
风味卤凤爪
卤味凤爪
美极凤爪
香辣凤爪
盐焗凤爪
香辣鸡翅
花雕中翅
卤鸡腿
台湾三杯鸭
蛋黄鸭卷
口味野鸭
杭州卤鸭
酱香鸭
四川板鸭
酱香鸭头
卤水鸭头
卤水鸭舌
香辣卤鸭舌
贡笋酱鸭舌
五香鸭脖
酱卤鸭心
盐水鸭肝
香卤鸭胗
卤水掌翼
酱辣鸭爪
海蜇鸭下巴
扬州卤水鹅
卤鸭肠
卤水大鹅掌
卤水鹅头
豉油皇乳鸽
红酱乳鸽
鸡汁乳鸽
蜜汁烧乳鸽
卤水鸡蛋
卤味鹌鹑蛋
咸蛋黄鸭片
卤水冻鲜鱿
香醉银蚶
香糟带鱼
卤水花雕虾
香辣小龙虾
香糟田螺
……

第三章 腌泡菜——开胃下饭全靠它

舌尖上的乡愁：流传千年的中国风味图谱 书籍名称：《流传千年的中国风味图谱》 作者： （此处留空，或填写一位虚构的资深美食人类学家姓名） 页数： 680页（精装典藏版） 装帧： 仿古宣纸封面，烫金工艺，内含大量文物级老照片及手绘插图。 --- 导言：寻味中华，一场跨越时空的味觉朝圣 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部厚重的、充满人文关怀的中国饮食文化史诗。我们深入中国广袤的土地，追溯那些镌刻在每一粒米、每一滴油中的历史印记。从黄河流域的粟黍文明到江南水乡的稻米飘香，从北方的咸鲜浓厚到西南的酸辣热烈，我们试图构建一幅完整、细腻、充满生命力的中国风味全景图。 本书的视角独特，聚焦于“地域性”与“传承性”，探究在特定地理、气候、人文环境下，数千年来中国烹饪技艺如何被塑造、演化，最终凝结成今日我们所见的万千滋味。我们相信，每一道菜肴的背后，都藏着一个地域的集体记忆和生存哲学。 --- 第一卷：五味之源——地域风土与食材的宿命 第一章：黄土与五谷的对话——北方旱作区的古老味道 本卷深入中国北方，探究黄河中下游地区，特别是黄土高原上，因物产相对单一而发展出的独特烹饪哲学。我们详尽记录了古代“九鼎八簋”中对粟、黍、麦的尊崇，以及这些谷物如何通过发酵、蒸煮、烙制，成为支撑中华文明的基石。 专题研究： 陕北窑洞内的“固味”技术——探究古代如何利用自然低温和空气流通实现肉类和蔬菜的长期保存，并分析这些古老技术对今日“腌制”方法的理论影响。 非遗技艺追踪： 对山西老陈醋古法酿造工艺的田野考察，从原料筛选到“万壶晾晒”的周期，详细描述了微生物群落在风土中塑造酸味的复杂过程。 面食的史诗： 不仅仅是擀面、揉面。本书收录了从东周时期“蒸饼”到唐代“胡饼”，再到清代“拉面”演变的完整谱系。例如，对西北地区“臊子”的起源考证，揭示了其作为游牧与农耕文化交汇点的特殊地位。 第二章：水土相宜——长江中下游的精细与雅致 江南，水网密布，物产丰饶。本章着重分析了“靠水吃水”的饮食观如何催生了对食材“本味”的极致追求。 江鲜与河鲜的季相学： 详细记录了长江流域内，不同季节捕捞鱼类的最佳处理方法。例如，对河豚的专业处理流程的考古性描述，探讨其安全与美味之间的历史拉锯战。 苏帮与徽帮的交锋： 比较了以苏帮的清淡典雅（如对火候的“微”控）与徽帮的重油重色（如对山珍的爆炒）之间的审美差异，并追溯至明清两代士大夫阶层对“清宴”的需求。 点心的文化载体： 从宋代的“宋点”到今日的精致茶食，分析点心如何从祭祀品转变为日常生活中的艺术品，重点剖析了不同地区对“酥”、“松”、“糯”三种口感的执着。 --- 第二卷：技艺的深度——火候、刀工与调味的隐秘逻辑 本书的价值核心在于对烹饪哲学的解构，而非简单的步骤罗列。我们认为，中国烹饪的伟大在于其“有机的科学性”。 第三章：火候的艺术——热能的传导与食物的蜕变 本章是本书技术篇的重中之重，我们摒弃了模糊的“大火”、“小火”描述，转而采用现代热力学原理辅助分析传统中式烹饪中的火候控制。 “旺火急攻”的化学反应： 详细解析中餐爆炒过程中，在极短时间内发生的美拉德反应（Maillard Reaction）的精确时机。我们分析了传统炒锅的材质（如生铁、熟铁）如何影响热传导效率，并将其与现代厨具进行对比。 “慢煨深炖”的分子重组： 聚焦于煲汤和红烧。探讨在长时间、低温（或微沸）状态下，胶原蛋白如何转化为明胶，以及油脂乳化在形成醇厚口感中的关键作用。我们收录了古代医家关于“汤性”的论述，将其与现代营养学进行交叉验证。 第四章：刀工的线条与形态——从器物到艺术的跨越 刀法，是中餐的骨架。本书通过数百幅高精度分解图，展现了中国传统刀工的复杂体系。 形制与味觉的关联： 并非为了炫技，而是为了效率。分析“蓑衣片”、“马蹄花”、“松针”等刀法如何决定了食材在受热后口感的均匀度、入味的程度以及成品的形态美感。例如，厚片与薄片在吸油率上的差异，如何影响最终的味道呈现。 “庖丁解牛”的哲学意境： 探讨古代厨师（如易牙）在执刀时对食材结构的洞察力，以及“顺纹切”和“逆纹切”在不同菜式中的必然性。 第五章：调味品的语境——“咸”之外的复杂交响 中国烹饪的精髓在于调味品的“恰到好处”，而非“过量堆砌”。本书对构成中国风味基础的调味品进行了深度的“谱系学”研究。 盐的替代品与补充物： 探讨在缺乏精制盐的古代，人们如何利用酱油（豆豉发酵液）、咸鱼汁、以及特定植物（如某些海藻）来提供咸味基调。 香辛料的本土化历程： 追溯花椒、八角、桂皮等“西域香料”在唐宋时期进入中国后的本土化过程，及其如何被地方食材所驯化，最终形成如“五香粉”这一特定复合香型的历史。 酸甜苦辣的平衡之术： 分析“糖”和“醋”在传统烹饪中，不仅仅是增加风味，更是起到“提鲜”和“解腻”的功能性作用。本书特别展示了如何利用米醋中的乙酸与其他化合物进行反应，以达到瞬间激发食材鲜味的效果。 --- 第三卷：地域的骄傲——未被过度商业化的原生风味 本卷是对当下热门菜系进行“去伪存真”的梳理，力求还原其在民间流传时的原始面貌。 第六章：山川的馈赠——西南少数民族的野性与内敛 聚焦于云贵川交界地带，探讨其复杂的气候（潮湿、多雾）如何催生出对“麻”、“辣”、“酸”的偏好，以及这种偏好背后的生理需求（祛湿、开胃）。 腊制与发酵的智慧： 深入考察少数民族地区对“酸菜”和“腊肉”的制作工艺，这些工艺是抵御漫长雨季的生存法宝。书中特别区分了四川泡菜的乳酸发酵与东北酸菜的醋酸发酵在风味上的本质区别。 香料的野外采集学： 记录了当地特有的山间香料，如各种野生的姜科植物和山胡椒，以及它们在不对外输出的传统烹饪中的核心地位。 第七章：海洋的馈赠——岭南沿海的鲜活哲学 本章着眼于广东、福建等地的饮食文化，强调“不时不食”的极致体现——对食材“鲜活度”的苛刻要求。 “清蒸”的极简主义： 剖析广式清蒸为何需要极致的新鲜度，以及如何通过精确到秒的计时，保证鱼肉的嫩度与口感。这是一种对食材本身质量的终极信任。 粥与汤的滋养观： 探讨煲汤和煮粥在中国传统养生学中的地位，分析长时间熬煮如何使水分子结构发生变化，从而更好地携带和释放食材中的矿物质与营养成分。 --- 结语：厨房之外的餐桌：文化、礼仪与记忆的容器 《流传千年的中国风味图谱》的终章将目光投向餐桌之外。我们探讨了中国宴席的礼仪规范、不同历史时期对“吃”的道德约束（如“不时不食”的伦理观），以及食物如何成为家族历史、地方认同和文化交流的无声载体。这本书，是献给所有热爱中国味道、渴望探寻其深层肌理的读者的一份诚挚邀请。它教授的不是如何做出一道菜，而是如何理解这片土地上每一口滋味背后的千年故事。