日本調酒教父經典之作, 上田和男的雞尾酒技法全書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上田和男 著

图书标签:

• 鸡尾酒
• 调酒
• 上田和男
• 日本调酒
• 经典
• 技法
• 酒谱
• 饮品
• 家庭调酒
• 专业调酒

出版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590421

商品编码：16089733

开本：25开

页数：204

内容简介

硬搖盪創始人
上田和男親身傳授，雞尾酒技法經典之作
全球中文版首次發行

雞尾酒的基礎知識
雞尾酒3大調製手法
雞尾酒道及調酒師之道
傳奇硬搖盪的發明緣起及技巧解析
30道經典酒譜及30道上田原創酒譜

雞尾酒作為西洋文化的一環，在二次世界大戰後傳入日本，並在舉辦東京奧運的1964 年到達高峰。隨著雞尾酒在日本落地生根，味覺細膩、個性一絲不茍的日本人不但以自身文化包容了這項源自西方的品飲文化，還進一步衍生出日本特有的風格，無論是風味層次和技術層面都更加精進，並發展出與眾不同的調味和調配手法，並屢屢在全球雞尾酒大賽中有出類拔萃的表現。

有日本調酒教父美譽的上田和男在經年累月鑽研雞尾酒道中，開發出硬搖盪（hard shake）調製法，受到世界各地調酒師紛至沓來的矚目，甚至獲得紐約時報的報導。大約十年前出版的本書的前身《カクテルテクニック》，也被翻譯成英文。原本以西洋文化之姿傳入日本的雞尾酒技術，反而變成從日本推廣至海外。

經過十年，基於將雞尾酒技術廣泛傳授予新世代的理念，上田先生將前作原有內容重新編修―更深入地探討硬搖盪的真意，並增加原創雞尾酒Tender 系列的酒譜，以期讀者能體悟到心靈之於雞尾酒調製的奧妙。

作者简介

■作者簡介

上田和男 (Ueda Kazuo )
1944年8月出生於北海道厚岸郡茶內。1966年進入株式會社東京會館任職，踏出身為調酒師的*一步。1974 年進入株式會社資生堂PARLOUR，並身兼BAR　L'OSIER 店長和首席調酒師等職務。1994 年開始擔任雞尾酒交流（C.C.S.）負責人，致力於建立讓調酒師能與顧客充分交流的飲料文化，以及提升調酒師社會地位的活動。1995 年出任株式會社資生堂PARLOUR董事兼首席調酒師，締造BAR L'OSIER 屹立不搖的正統酒吧地位。1997 年創立位於銀座的「TENDER」。2003 年擔任專業調酒師協會（P.B.O.）會長。

主要著作：包含《カクテル? ブック》（西東社? 監修）、《上田和男のカクテルノート》（柴田書店）、《カクテル》（西東社）、《カクテルハンドブック》（池田書店），以及《カクテルテクニック》（柴田書店）。

■譯者簡介

古又羽
基於嚮往離群索居的小小浪漫，有計畫且幸運地進入翻譯這一行。熱愛旅遊和貓咪，還是個不折不扣的美食愛好者。

目录

◎前言　
◎調製雞尾酒的基本知識
◎歡迎來到雞尾酒世界
◎調製美味雞尾酒的前置作業
雞尾酒也能反映出心靈︱培養專注力︱讀舌術︱雞尾酒道　

◎搖盪法
硬搖盪的特徵和意象︱遇見硬搖盪︱徹底瞭解硬搖盪︱適合硬搖盪的材料︱漂浮於雞尾酒中的細冰︱【實技篇】：搖盪法的步驟︱用於搖盪法的冰塊︱搖酒器的拿法︱搖酒器的搖法︱斟入酒杯的方法　

◎攪拌法
攪拌法的特徵︱攪拌法使用的冰塊︱攪拌法的意象︱攪拌法的溫度變化表︱【實技篇】：攪拌法的步驟︱冰塊的大小︱冰塊的分量︱吧叉匙的拿法︱吧叉匙的使用方法︱刻度調酒杯的拿法　

◎直接注入法
直接注入法的三種類型︱如何直到最後一口都美味︱【實技篇】：使用碳酸水（琴湯尼）︱不使用碳酸水（鏽釘子）︱普施咖啡風格　

◎雞尾酒的基本動作
掌控雞尾酒風味的調酒師動作︱專業的本分︱【實技篇】：酒瓶的拿法︱開瓶的方法︱酒的量測方法︱冰塊的雕切方法︱檸檬皮油的製作順序︱酒杯的拿法︱酒杯的擦拭方法︱漸層︱雪花杯型︱珊瑚杯型︱水果的切法　

◎白色烈酒
暢快口感之白色烈酒的魅力︱用於硬搖盪的白色烈酒

◎棕色烈酒
雞尾酒的精髓――棕色烈酒︱蘇格蘭威士忌的獨特風味︱波本威士忌的魅力︱葡萄白蘭地與蘋果白蘭地︱深色蘭姆酒的喝法　

◎香甜酒
香甜酒的魅力︱香甜酒的定義和製造方法︱香甜酒的特徵︱香甜酒的選擇

◎雞尾酒調製工具
先有搖酒器，還是先有刻度調酒杯︱搖酒器的種類和分工︱搖酒器的挑選方法︱刻度調酒杯的挑選方法

◎雞尾酒用杯
美味雞尾酒的重要配角︱圓形雞尾酒杯︱三角形雞尾酒杯︱高球杯︱傳統杯︱葡萄酒杯　

◎經典雞尾酒
【琴酒基酒】：馬丁尼Martini︱吉普森Gibson︱琴蕾Gimlet︱阿拉斯加Alaska︱琴苦酒Gin & Bitters︱琴湯尼Gin & Tonic︱雪白佳人White Lady︱琴蕾高球／蘇打Gimlet Highball/ Soda
【白蘭地基酒】：側車Side-Car︱譏諷者Stinger︱亞歷山大Alexander︱傑克玫瑰Jack Rose︱白蘭地沙瓦Brandy Sour
【威士忌基酒】：曼哈頓Manhattan︱紐約New York︱往日情懷Old-Fashioned
【伏特加基酒】：俄羅斯Russian︱鹹狗Salty Dog︱莫斯科騾子Moscow Mule︱海上微風Sea Breeze
【蘭姆酒基酒】：黛克瑞Daiquiri︱百家得Bacardi︱霜凍黛克瑞Frozen Daiquiri
【龍舌蘭基酒】：瑪格麗特Margarita
【香甜酒基酒】：綠色蚱蜢Grasshopper︱瓦倫西亞Valencia︱查理．卓別林Charlie Chaplin　
【葡萄酒基酒】：貝里尼Bellini︱竹子Bamboo︱皇家基爾Kir Royal
?搖盪法的分類

◎原創雞尾酒
增添魅力的絕妙色彩︱色彩的組合　
【比賽作品】：純愛Pure Love（初次參賽作品）︱夢幻萊芒湖Fantastic Leman︱東京Tokio︱城市珊瑚City Coral︱國王谷King’s Valley︱妒忌Jealousy︱孤單獨留Left Alone　
【日本的四季】：春曉Shungyo︱隅田川暮色Sumidagawa boshoku︱旱星Hideriboshi︱惜秋 Sekisyu︱雪椿Yukitsubaki
【珊瑚風格】：宇宙珊瑚Cosmic Coral︱春泉珊瑚Castary Coral︱水晶珊瑚Crystal Coral︱珊瑚21 Coral 21
【其他】：M-30　Rain︱藍色之旅Blue Trip︱香港意象Hong Kong Connection︱漁人與子Fisherman & Son︱美麗波浪Καλοζ Κυμα︱奇蹟Miracle︱瑪麗亞艾蓮娜Maria Elena︱拉海納45 Lahaina 45︱月河Moon River︱南方私語Southern Whisper︱M-45昴 M-45 Subaru︱奢華草莓Frais Richesse︱箔金之沫Brume d’or︱TENDER系列Tender Series　

◎作者簡介

调酒的艺术：经典与革新交织的饮品世界 一本深入探索世界各地饮品文化、调酒技术精髓与创新实践的权威指南。 本书并非聚焦于某一位特定大师的技法，而是致力于构建一个宏大而全面的饮品知识图景。它将带领读者穿越时空，从古代的饮品起源追溯到当代最前沿的分子调酒实验，深入剖析不同地域、不同历史时期调酒哲学的演变与核心精髓。 --- 第一章：饮品文明的起源与演进 本章追溯了人类饮用发酵与蒸馏饮品的历史脉络。我们将探讨早期的药草浸剂、谷物酿造如何演变为今日的烈酒基础，以及茶叶、咖啡等非酒精饮品在社交和仪式中的地位变迁。重点分析了中东、欧洲与亚洲地区在酒精蒸馏技术和风味调配上的独特贡献，为理解现代调酒奠定文化基石。 1.1 从古代草药到烈酒的诞生 考察麦芽酒、葡萄酒的早期应用，以及波斯、阿拉伯地区在蒸馏技术上的突破。我们将详细解析杜松子酒（Gin）在荷兰的早期形态、朗姆酒（Rum）与殖民贸易的复杂关联，以及威士忌（Whiskey）在苏格兰和爱尔兰的地域性差异。 1.2 鸡尾酒概念的萌芽：19世纪的美国 重点解析“鸡尾酒”一词首次被定义的历史背景，以及早期经典配方（如Old Fashioned, Sazerac）如何确立了基础烈酒、甜味剂、苦精和水/冰的经典结构。本节强调了城市化进程与酒吧文化的兴起如何推动了调酒技艺的标准化。 --- 第二章：核心基酒的深度剖析与选择哲学 调酒的基础在于对核心烈酒特性的深刻理解。本书将每一类主要基酒拆解，分析其原料、产地、陈化过程如何影响最终的风味轮廓，并提供专业的选择和储存建议。 2.1 伏特加、金酒与龙舌兰：清晰与锐利的骨架 伏特加 (Vodka)： 探讨原料（谷物 vs. 马铃薯）对口感纯净度的影响，以及如何利用其“中性”特质来衬托其他风味元素。 金酒 (Gin)： 深入研究杜松子（Juniper）及其他植物学香料（Botanicals）的搭配艺术，对比伦敦干金、荷兰式金酒和新美式金酒的差异。 龙舌兰 (Tequila & Mezcal)： 细致区分蓝色龙舌兰与Espadín梅斯卡尔在烟熏感、泥土气息和甜度上的微妙区别，强调Agave（龙舌兰）的“Terroir”概念。 2.2 威士忌家族的地域性表达 深入对比苏格兰单一麦芽威士忌（Peat vs. Sherry Cask）、美国波本威士忌（New Charred Oak的统治地位）和加拿大黑麦威士忌的口感特征，指导调酒师如何根据饮品需求选择合适的“个性”。 2.3 朗姆酒与白兰地：甜度与陈化的层次感 分析朗姆酒从工业糖蜜发酵到甘蔗汁发酵的工艺差异，以及白兰地（干邑、雅文邑）在橡木桶中数十年演变出的复杂水果和香料层次。 --- 第三章：现代调酒的技艺与工具箱 本章超越基础的摇晃与搅拌，专注于提升饮品质感、温度控制和风味提取效率的高级技术。 3.1 精确控温与混合的科学 搅拌（Stirring）： 探讨搅拌（通常用于澄清酒体）与摇晃（用于乳化和降温）在稀释率（Dilution Rate）上的差异，以及如何通过冰块质量和搅拌时间来精确控制最终的口感强度。 摇晃（Shaking）的变量控制： 分析干摇（Dry Shake）在制作泡沫和乳状结构中的关键作用。 3.2 萃取与浸渍的高级应用 介绍澄清技术（如澄清果汁、澄清乳化）在提升饮品视觉和口感纯净度上的应用。深入讲解如何利用真空低温浸渍（Sous Vide Infusion）和快速浸渍技术，高效提取复杂香料、水果和草本的精油和风味分子，避免传统浸渍带来的过度萃取或氧化问题。 3.3 冰块的革命：结构、降温与美学 不再将冰块视为简单的冷却剂，本章探讨不同形状和密度（如大球冰、标准方冰、手工切割冰块）对饮品降温速度、稀释率以及最终呈现效果的决定性影响。 --- 第四章：风味配对与菜单设计的艺术 成功的调酒师是风味建筑师。本章提供一套系统化的框架，用于分析和构建和谐且富有记忆点的饮品体验。 4.1 味觉轮与风味映射 介绍基于科学模型的味觉轮，指导如何识别饮品中的主要风味（酸、甜、苦、咸、鲜）和次要香气（柑橘、草本、香料、木质）。教授如何运用“对比法”（如用酸度平衡甜度）和“相似法”（如用泥煤味烘托烟熏味）进行配对。 4.2 苦味剂与甜味剂的交响 苦精（Bitters）的多样性： 详细分类和品鉴不同产地和基酒的苦精（如Angostura, Peychaud's, Orange Bitters），阐述它们在平衡饮品结构中的不可替代性。 糖浆的定制化： 不仅限于简单的蔗糖浆，本书提供制作复杂糖浆的指南，例如使用焦糖、蜂蜜、香料或烘焙坚果进行调味，以创造独一无二的甜味基础。 4.3 现代饮品菜单的叙事性 探讨如何设计一个能讲述故事的鸡尾酒菜单，从区域特色主题到季节性食材的运用，引导调酒师将饮品提升为一种叙事体验，从而增强顾客的参与感和忠诚度。 --- 第五章：无酒精饮品（Mocktails）与低度酒的未来 随着健康意识的提升，无酒精和低度酒饮品正成为行业的新增长点。本章专注于如何在不依赖酒精的情况下，构建复杂、有层次感的风味结构。 5.1 模拟烈酒的复杂性 研究如何利用非酒精蒸馏液（Non-Alcoholic Spirits）或通过浸渍、浓缩技术，模拟出金酒的杜松子香、威士忌的木质感或龙舌兰的泥土气息。 5.2 替代酸味与苦味来源 探索使用发酵茶（Kombucha）、天然酸性植物提取物（如某些浆果或醋）来替代传统柑橘汁的酸度，以及利用特定草本（如欧芹根、当归）来提供无酒精的苦度支撑。 5.3 视觉呈现与质地创新 强调无酒精饮品在视觉上更需要引人注目。介绍如何使用泡沫、澄清液体、以及非传统装饰物（如可食用花卉、手工糖饰）来弥补酒精带来的“口感重量感”的缺失。 --- 总结： 本书旨在成为调酒爱好者和专业人士案头的常备参考书。它通过对饮品历史、科学原理、精湛技艺和前沿创新的全面梳理，提供一个多维度的视角，鼓励读者超越配方的简单复制，真正理解并掌握调酒这门融合了科学、艺术与款待之道的综合性技艺。本书强调的是探索精神和个人表达，而非对单一风格的盲目追随。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是酒吧里的“圣经”！我拿到手翻了几页，立刻就被那种对细节的极致追求给震撼到了。光是看那些关于冰块处理的章节，就觉得物超所值了。作者显然不是那种只满足于调出一杯“还行”的饮品的家伙，他对待每一滴酒、每一片果皮的态度，都带着一种近乎宗教般的虔诚。我记得有段描述如何摇晃雪克壶的力度和角度，详细到我都怀疑是不是在看一本关于精密仪器的操作手册。对于那些自诩为“行家”的调酒师来说，这本书提供了一个重新审视自己基础的机会。它不仅仅是教你配方，更是深入到“为什么”这个层面，让你明白为什么经典配方会流传至今，其中的奥秘绝非简单的等比例混合。我特别喜欢它对各种基酒特性的剖析，那种深度挖掘和横向对比，让原本模糊的概念变得清晰锐利起来。读完只想立刻冲去酒窖，重新整理我的吧台，用全新的视角去对待那些熟悉的瓶子。那种对传统工艺的尊重和对技术钻研的狂热，隔着纸张都能感受到。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，这本书的图文排版简直是教科书级别的典范，每一张步骤图都清晰到令人发指，根本不需要猜测操作的细节。不过，真正让我感到震撼的，是作者在描述风味平衡时的那种文学性和哲学性。他不是简单地罗列酸甜苦辣，而是用非常细腻的语言，去捕捉那些转瞬即逝的味觉层次。比如，他形容金汤力（Gin & Tonic）中的苦味应该如何与青柠的酸度在舌尖上“共舞”，那种描述，已经超越了单纯的食谱范畴，更像是一种对感官体验的诗意解读。这本书的价值在于，它把那些模糊的、依赖经验的“感觉”量化、可视化了。我过去总觉得调酒是一门玄学，但读了这本书，才意识到它其实是一门严谨的、需要高度纪律性的科学艺术。它迫使你跳出“好喝”这个简单的评判，去思考“为什么”它好喝，以及如何才能稳定地复现这种“好喝”。

评分☆☆☆☆☆

我平时不太喜欢阅读太技术性的书籍，总觉得会枯燥乏味，但这本书成功地打破了我的成见。它最厉害的地方在于，它在传授技术的同时，非常注重对“调酒师心态”的塑造。作者似乎总是在提醒我们，要对客人保持绝对的尊重，调酒的过程本身就是一种表演和服务。书中穿插了一些他对行业历史的见解，以及对早年间那些传奇调酒师的敬意，让人感到自己正在参与到一个宏大而光荣的传统之中。阅读过程中，我感觉自己不仅仅是在学习如何混合液体，更是在学习一种沉稳、专注的生活态度。那些关于如何保持吧台整洁、如何预判客人需求的小细节，都体现了作者深厚的行业阅历和对职业精神的坚守。这本书是那种你读完一遍后，需要隔一段时间再翻开，每次都能在不同的地方找到新的启发和感悟的宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的厚度让我有些望而生畏，但一旦沉浸进去，时间过得飞快。最让我惊喜的是，它对各种酒具和制作工具的考究，简直到了痴迷的地步。作者不仅会告诉你应该用什么样的量杯，还会解释为什么特定形状的吧勺在搅拌时能带来不同的空气混合效果，以及不同材质的冰块如何影响饮品的最终温度和稀释率。这种对物理化学反应的深度关注，让我对“调酒”这个行业有了全新的认识——这不是简单的混合，而是一场对温度、密度和分子运动的精确操控。我尝试按照书中的方法，用不同的手法去“打发”蛋白霜，效果立竿见影，那种细腻和稳定性，是我之前随便摇几下根本无法达到的。这本书是给那些不想满足于“看起来不错”的调酒师看的，它要求你从内在的工艺上做到无懈可击。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量实在是太棒了，拿在手里很有分量感，简直可以作为吧台上的装饰品。但抛开外表，内容本身展现出的那种冷静、克制的匠人精神，才是真正吸引我的地方。它不像市面上很多速成指南那样，堆砌花哨的新奇配方，这本书更像是一份沉甸甸的“家传秘籍”，专注于打磨那些永恒的经典。我花了好几天时间，对照书里的图解，练习如何精准地榨取柑橘皮的精油，那种操作手法，要求的是手腕的稳定性和对压力的微妙控制，稍有偏差，味道就会天差地别。它强调的不是“创新”，而是对“完美”的追求，这在如今这个追求快餐式体验的时代，显得尤为珍贵。阅读过程中，我发现很多我过去凭感觉完成的步骤，其实都有着科学的依据和精细的标准。这本书像是一位经验丰富、脾气有点古板的老师傅，你必须耐下心来，一丝不苟地跟上他的节奏，才能真正领悟到其中的真谛。

评分☆☆☆☆☆

还行吧，很好理解，易学

评分☆☆☆☆☆

不错很好，谢谢

评分☆☆☆☆☆

书很不错啊，我看了很多。

评分☆☆☆☆☆

不错很好，谢谢

评分☆☆☆☆☆

书很不错啊，我看了很多。

评分☆☆☆☆☆

好看还在学习中

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，值得购买

评分☆☆☆☆☆

小日本净出大师，调酒也是一门学问。