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内容简介

你可知道咖啡的味道好壞是取決於烘焙而非產地？針對不同類型的咖啡豆，如何找出最適合的烘焙度？瑕疵豆對咖啡風味影響有多大，如何判別？如何透過研磨與萃取方式調整咖啡的酸味與苦味？怎麼樣才能穩定地煮出口感相同的優質咖啡？
《咖啡大全》是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡豆的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說。
作者並提出獨創的「系統咖啡學」觀念，將煮出一杯好咖啡的各種法則整合為一套系統，打破所謂的「好咖啡須仰賴高手直覺」的迷思。
任何人只要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮出高品質的美味咖啡。
這是一本不論咖啡業者或是業餘玩家都不容錯過的重量級咖啡專書！

作者简介

田口护
1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。

内页插图

目录

前言
第1章 咖啡豆的基礎知識
1．1 咖啡的三大原生種
1．2 咖啡的栽培條件
1．3 咖啡的栽培過程
1．4 咖啡的精製法
1．5 阿拉比卡種的咖啡與品種改良
1．6 咖啡的分級
1．7 咖啡生豆的挑選與手選技巧
1．8 新豆與老豆
第2章 系統咖啡學
2．1 何謂系統咖啡學
2．2 四大類型咖啡豆的特徵與味道傾向
2．3 四大類型咖啡豆與烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
3．1 何謂烘焙度
3．2 好咖啡與壞咖啡
3．3 咖啡生豆與烘焙間的關係
3．4 挑戰手網烘焙
3．5 綜合咖啡的技術
第4章 用小型烘焙機烘焙
4．1 烘焙機的種類
4．2 烘焙機的構造
4．3 烘焙機的操作
4．4 各式各樣的烘焙法
4．5 烘焙實戰入門
4．6 停止烘焙的訣竅
4．7 杯測的方法
第5章 咖啡的萃取
5．1 咖啡豆的研磨
5．2 煮出美味咖啡的條件
5．3 濾紙滴漏法的工具
5．4 用濾紙滴漏法萃取咖啡
5．5 用法蘭絨滴漏法萃取咖啡
5．6 談談Espresso
5．7 其他的咖啡萃取工具
巴哈咖啡屋的足跡
對日本精品咖啡發展的展望
咖啡用語解說
巴哈的花式咖啡配方
小專欄
圓豆與平豆
關於咖啡的品種
SCAA的大會見聞記
關於手選
關於咖啡豆的保存
談談代用咖啡
關於烘焙度
關於炭火烘焙咖啡
關於自然乾燥法
談談產地咖啡
關於生豆的採購
開發新型烘焙機
水與咖啡
咖啡與甜點的關係
自家烘焙與公害對策
滴濾杯的開發
關於中國的咖啡
談談咖啡交易
Espresso Bar
咖啡與砂糖
聰明的咖啡保存法
咖啡飲用方式的演變
關於九州沖繩高峰會

精彩书摘

　　第1章 咖啡豆的基礎知識
　　1．1 咖啡的三大原生種
　　咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地方為中心，約有五百屬、六千種的茜草科植物分布於此。它們一直以來大多都被認為具有某些藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。在日本最為人所知的茜草科植物就是梔子，它的果實從以前就被曬乾拿來作為藥材。
　　咖啡屬的植物約有四十種，但能夠生產出具有商品價值咖啡豆的僅有：、阿拉比卡種、2羅布斯塔種、3賴比瑞亞種，這二種稱為「咖啡三大原生種」《見第9頁表1》。
　　1．阿拉比卡種（學名Cottea arabica）
　　阿拉比卡種的原產地是衣索比亞的阿比西尼亞高原（即現在的衣索比堊局原）；初期主要作為藥物食用（回教的儈侶們用來當作療癒身心的祕藥或者用來醒腦），十三世紀培養出烘焙飲用的習慣；十六世紀經由阿拉伯世界傳人歐洲，進一步成為全世界人們共同喜愛的飲料。
　　全世界的咖啡中，阿拉比卡種的咖啡約佔七十五％至八〇％，它的絕佳風味與香氣，使它成為這些原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但其對乾燥、霜害、病蟲害等的抵抗力過低，特別不耐咖啡最大天敵——葉鏽病，因而各生產國無不致力於品種改良。譬如斯里蘭卡就是一個例子；過去斯里蘭卡曾是遠近馳名的咖啡生產國之一，十九世紀末卻因為葉鏽病的肆虐，咖啡莊園無一倖存。此後，斯里蘭卡轉而發展紅茶產業，並與印度同列紅茶王國。
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　　使用Espresso咖啡机所制作出比较淡的咖啡，类似美国滴滤方式制作。特色在于其清新的风味中又不失原本香、醇本味。

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8.贵妇人咖啡

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3.法式咖啡(Cafe au Lait)

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　　 此种咖啡是由贵夫人兰妮所发明。咖啡溶入牛奶中的感觉，就像贵夫人雍容华贵的气质。 原则上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起来喝的，但也可以随个人喜好自行调整比例。 如果喜欢的话甚至不妨加入一两滴白兰地或威士忌增加香味。

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价格太贵，所谓的活动都是不可信的

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2.美式咖啡(Coffee Americano)

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　　 最早出现于爱尔兰的达布尔，却盛行于旧金山，最后传布于全世界，是最著名的咖啡冲泡方式。 通常是加入爱尔兰威士忌，但若利用具有石兰花芳香的爱尔兰薄荷酒，更能表现出华丽气氛。首先将砂糖、爱尔兰酒放入杯中，再加入热咖啡使糖溶化，然后上面加入鲜奶油。 隔着冰凉的鲜奶油喝热咖啡。一般的鲜奶油是在二百ｃｃ的奶油中加入二～三大匙的糖。 当热咖啡注入杯中时，刚开始只是注入少量，等杯子的温度略升后才注入剩余部份，如此便不必担心杯子可能裂开。

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