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基本信息

書名：咖啡師手冊

39.00元

作者：郭光玲

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2008-04-01

ISBN：9787122016577

字數：108000

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

筆者多年來一直在國內從事咖啡師、調酒師培訓教學和實踐工作，多年的從業與辦學經驗使筆者深知一本具有實際指導價值的職業指導書對於經營者與從業者的重要性，同時也清楚這些讀者需要哪些方麵的知識和技能，鑒於我國目前能對咖啡師進行專業指導的書籍並不多。因此，筆者在本書中，全麵係統地介紹瞭咖啡師的必備知識與技能，以期普及咖啡製作技術，加快我國咖啡師隊伍的建設和發展，提高咖啡師的專業水準。為瞭方便讀者即學即用，書中詳細介紹瞭各式咖啡調製的具體操作步驟，圖文並茂。本書在編寫過程中力求內容專業、技術實用，以期使之成為初學者的重要參考資料、咖啡師的必備輔導教材。

內容提要

本書內容全麵係統，涵蓋瞭咖啡師職業描述，咖啡文化，製作咖啡常用設備和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分類、分辨、采摘、烘焙、研磨、選購與存儲，熱咖啡的衝泡（包括濾紙式衝泡法、濾布式衝泡法、比利時皇傢咖啡壺衝泡法），熱咖啡的衝煮（包括虹吸式咖啡衝煮法、土耳其咖啡衝煮），冰咖啡的衝調（包括法蘭絨式手衝冰咖啡、荷蘭水滴式冰釀咖啡等），意式咖啡的衝調及奶泡的製作，咖啡拉花、奶油的製作，多種經典咖啡的調製等。為方便讀者即學即用，刻意設置瞭具體的操作步驟，穿插瞭大量圖片。全書條理清晰，內容專業、實用、嚴謹，既是咖啡師必備的學習教材，也是初學者的重要參考資料。

目錄

d一章 咖啡師職位描述
d一節 咖啡師的職業等級
第二節 咖啡師的工作職責
第二章 咖啡文化
d一節 咖啡的起源
牧羊人的故事
阿拉伯僧侶的傳說
第二節 咖啡的分布
南美洲
中美洲
西印度群島
非洲
亞洲
第三章 咖啡豆
d一節 咖啡豆的分類
以等級、規格分
以海拔標高分
以品種名分
以山嶽名分
以口味分
第二節 咖啡豆的分辨
看
色
聞
壓
第三節 咖啡豆采摘後的處理
乾燥法
濕處理法
第四節 咖啡豆的烘焙
烘焙的4大分類
烘焙咖啡豆的8個階段
第五節 咖啡豆的研磨
第六節 咖啡豆的選購與儲存
如何選購咖啡豆
如何儲存咖啡豆
第四章 單品咖啡與混閤咖啡
d一節 單品咖啡
單品咖啡種類
單品咖啡豆代錶性比例
第二節混閤咖啡的調配
第五章 製作咖啡常用設備和器具
d一節 調製咖啡時的常用設備
咖啡機
磨豆機
壓粉器
衝咖啡器
第二節 調製咖啡時的常用器具
牛奶壺
奶泡器
拉花鋼杯
拉花模具
奶油槍
宮廷細口壺
第三節 咖啡杯
咖啡杯的種類
咖啡杯的色調
咖啡杯的清洗
第六章 熱咖啡的衝泡
d一節 熱咖啡的衝泡
濾紙式衝泡法——Z輕鬆的衝泡
濾布式衝泡法——內行人所鍾情的衝泡
比利時皇傢咖啡壺衝泡法——Z美的衝泡
第二節 衝泡咖啡的技巧
水的選擇
糖的選擇
牛奶製品的選擇
其他香料
適當的溫度
第七章 熱咖啡的衝煮
d一節 熱咖啡的衝煮方法
虹吸式咖啡衝煮法——享受氣氛
伊芙利剋——傳統的土耳其咖啡
第二節 衝煮咖啡的技巧
第八章 冰咖啡的衝調
法蘭絨式手衝冰咖啡——展現齣咖啡Z大極限的風味
荷蘭水滴式冰釀咖啡——花些時間享受衝泡咖啡的樂趣
第九章 意式咖啡
d一節 意式濃縮咖啡
Espresso的概念
製好一杯Espresso要遵守的4個原則
第二節 意式咖啡的衝調
濃縮咖啡機衝調
意大利摩卡壺衝調
第三節 如何製作奶泡
用蒸汽奶泡機製奶泡
用奶泡壺製作手工奶泡
第四節 咖啡拉花
拉花的變化與發展
拉花方式
咖啡拉花的3種製作方法
鮮奶油的製作方法
6種圖形製作實例
第十章 35款經典咖啡的製作
d一節 經典花式熱咖啡
愛爾蘭咖啡
檸檬皮咖啡
營養蛋黃咖啡
維也納咖啡
彩虹熱咖啡
皇室咖啡
貴夫人咖啡
摩卡薄荷咖啡
土耳其咖啡
巴巴利安咖啡
摩卡霜凍咖啡
烈巧剋力冰咖啡
亞曆山大熱咖啡
第二節 經典花式冰咖啡製作
紅玫瑰冰咖啡
漂浮冰咖啡
硃古力冰咖啡
椰香冰咖啡
彩虹雞尾酒冰咖啡（8層）
牙買加冰咖啡
啤酒冰咖啡
維也納冰咖啡
黑白冰咖啡
蜂蜜冰凍咖啡
鴛鴦冰咖啡
第三節 意式熱咖啡製作
意式濃縮咖啡
卡布奇諾
拿鐵跳舞咖啡
拿鐵熱咖啡
摩卡咖啡
第四節 意式冰咖啡製作
冰卡布奇諾
冰拿鐵咖啡
冰摩卡咖啡
焦糖冰拿鐵
意大利冰咖啡
夏威夷激情冰咖啡
附錄：咖啡專業術語
參考文獻

作者介紹

文摘

序言