寿司之神：小野二郎的工作笔记与产品观 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

编辑推荐

1、寿司之神，米其林三星餐厅数寄屋桥次郎主厨小野二郎，师傅中的师傅，职人中的职人，工匠精神的代表。
2、严谨、自律、精准，只做“值得花一辈子等待的美味”。超简单的工作格言与超简单的食物，造就了“寿司之神”，小野二郎如何以匠心面对人生、面对工作。
3、小野二郎七十余年的工作笔记，每个细节流露出一代寿司之神对职业的敬畏与执着的追求。
4、“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到山顶，但没人知道山顶在哪里”年逾九旬的小野二郎如是说。
5、“数寄屋桥次郎”这家小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的冠冕；需一个月前预订座位，一餐15分钟，人均消费3万日元起。从绝好的鱼贩子那里买鱼，从绝好的虾贩子那里买虾，从绝好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎都亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。这一切，都源自小野二郎对寿司的执着。本书为你解读一代职人的匠心与感悟。

内容简介

管理类人物传记，本书通过描写小野二郎的七十多年专注于制作寿司的故事，通过分享这位传奇的米其林三星大厨在工作中的经验与心得，展现了他对于厨艺的敬业态度。图书内容着重于小野二郎的产品观和工作心得，多角度，多层次的介绍了一代职人的楷模，工匠精神的精髓。

作者简介

李又羲，财经作家，自媒体人，担任媒体观察，专注投资行业研究，曾驻站硅谷，参与红杉、KPCB、YC等知名企业的深度报道，先后受聘为国内多家创投新媒体顾问。

目录

明心篇 找到让你一生悬命的事物
笔记1：这辈子就是找一项感兴趣、有天赋、有稳定收入的工作，尽热情，做到完美
笔记2：当别人都想着赚钱，你先要把事做到更好，这种想法非常重要
笔记3：除了参加葬礼，其他时间无一例外都泡在工作里
笔记4：我仍然不认为自己已臻至善，但每天都欣喜，我就是爱捏寿司

律己篇 付出孤独的努力
笔记1：一心提升自己的技艺，永远相信还行进步的空间
笔记2：求好心切，找到属于自己的方式，并固执坚持
笔记3：维持最高水准，提供给客人的食物若不能尽善尽美，绝不拿出手
笔记4：干净是理所当然的，整洁能让一切变得美味
笔记5：背后的辛苫，没必要对客人言说

识物篇 抛弃正常的洞察力模式
笔记1：永远听命行事不代表人生会成功
笔记2：我们是寿司专家，供应商是食材领域的专家
笔记3：不被时鲜期迷惑，只选择最棒的材料
笔记4：为了口味的改革和改良，不遗余力
笔记5：好的寿司店会进行“客户教育”

惜物篇 拥有一手的知识和经验
笔记1：敬业、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我
笔记2：好东西是有限的，要交到最好的人手上才行
笔记3：3万日元的套餐究竟是贵还是便宜
笔记4：保养工具（双手），不工作时永远戴着手套，连睡觉也不懈怠
笔记5：你必须锻炼出能分辨好坏的舌头

专注篇 不在乎外界声响，始终保持自己的节奏
笔记1：外面的纷扰与寿司师傅没什么关系，只需要做出美味
笔记2：观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味
笔记3：寿司上菜像音乐一样流动
笔记4：不卖小菜，寿司应该是寿司店里唯一的主角

精进篇 顿悟，然后创造
笔记1：每种食材都有美味的理想时刻，要把握得恰到好处
笔记2：醋饭是“寿司之命”，是真正左右寿司美味的关键
笔记3：把握“寿司之王”，既要有专业人士的执着，又要跳出执着
笔记4：为了口味刁钻的客人，不得不发奋啊

传承篇 职人精神要的不只是能力，更是修为和素养
笔记1：先打杂十年，学徒才有资格煎蛋
笔记2：如果想成为顶尖专业人士，就照着工序来
笔记3：传承不只有教，还有学生自己的悟
笔记4：敞开心扉，接受前辈的指导，并且谦逊感恩

价值篇 匠人的生活态度、人生观才是产品的增值点
笔记1：就算过了七十岁，也要活到老学到老
笔记2：“我的方法绝对没错”，这种想法大错特错
笔记3：不顾收益，执意握“新子”，这是寿司职人的坚守
笔记4：每天抱着决一胜负的心情去工作
职人故事
金本兼次部：第五代级鱼名匠的保守与求新
早乙女哲战：理论和感性兼具的天才职人
稻垣笃子：一辈子专注做“梦幻羊羹”

前言/序言

前? 言

好莱坞女星娜塔莉 · 波特曼和丈夫一起去东京游玩时，在一家寿司店吃

到了非常美味的寿司。作为一个素食主义者，娜塔莉是不吃鱼的，但那家

店的寿司即便不加鱼，也有着惊人的美味，夫妻俩都很惊讶，怎么会有人

把米饭做出那么绝妙的滋味，就连店里的蔬菜，也比他们以前吃过的蔬菜

好吃太多。

那家店非常小，只有六个座位，娜塔莉问寿司店老板为什么不把店做大，

这么好的料理手艺，肯定能做成东京最火爆的饭店。

当地的朋友告诉她，在东京，所有最棒的餐厅几乎都是这么小，而且每

家店都只专注做一种料理：寿司或天妇罗或照烧。他们的目的是把事情做好，

做得漂亮，关键不在于追求规模或数量，而在于做一件事的过程中那种臻于

至善的愉悦，用敬业的态度、炉火纯青的技艺给客人带来满足。

在日本，如果想要吃到当地美食，一定要请当地人带路，因为那些最美

味的店通常都很不起眼，隐身于不为人知的地方。作为江户派握寿司名店，

小野二郎的“数寄屋桥次郎”即使在荣获“米其林三星”称号之后，也只被

当地人或一部分美食爱好者所知，如果不是好莱坞导演大卫 · 贾柏拍摄了纪

录片《寿司之神》，小野二郎和他的店恐怕会一直“隐身”于东京银座的地

下一层，为爱吃寿司的食客提供究极的美味，而不至于像今天这样出名，吸

引世界各地的人慕名而来。

寿司.indd 1 2018/2/27 14:36:32寿司之神

小野二郎 75 年的工作笔记和产品观

002

自从在大众面前曝光之后，在全世界人们眼中，“寿司之神”小野二郎

和他的“数寄屋桥次郎”寿司店，已经成为日本寿司最高水准的代名词。

也有很多人感到好奇，不过就是一团米饭加一块鱼片，为何能够做出让

“米其林”评委和无数顶尖美食家都为之沉迷的美味？

其实不奇怪，捏制这一团米饭和一块鱼片的手头功夫，在小野二郎的店

里，至少要修行十年才有资格出师，成为名正言顺的“寿司职人”，足见这

门手艺之精深。

是否出名，并不影响“数寄屋桥次郎”的经营。无论何时，小野二郎和

他店里的员工所做的事都是一样，每天进货、清洗、腌渍、熬煮、烘烤、烹

制鱼鲜食材、制作醋饭、捏制寿司，为做出美味而灌注全部心力，不因名气

大小而有所改变。

如今“数寄屋桥次郎”已成为东京最难预约的店之一，食客必须等待好

几个月才能等到一尝美味的机会。因为一家十几平方米的店面，每天能够接

待的客人数量是有限的。然而，面对如此庞大的顾客需求，小野二郎也没有

开分店的打算（除了次子小野隆在六本木独立经营的分店），更不打算扩张

店面。

即使出名，生意也只能一天一天做。扩大规模，依靠名气固然能赚一时

的钱，但对于料理职人来说，保持品质才是最重要的一件事，一旦扩张，就

很难确保味道始终维持一流水平，几十年建立起的口碑一旦砸了，那就得不

偿失了。

比起利益，优先考虑品质，这是日本传统“职人”（匠人）遵循的做事

之道和经营之道。拥有职人精神的手艺人，往往具备这样的特点：

专业，对自己的技艺抱着强烈的自尊心；

敬业，一生从事一职，一心一意；

耐心、专注、坚持，不断追求进步；

精益求精，视自己的作品（产品）为生命；

严谨、一丝不苟，对事关品质的问题一毫一厘都要计较清楚。

寿司.indd 2 2018/2/27 14:36:32前? 言

003

在这个浮躁的、过度追求眼前利益的社会里，这些无视身外名利，一心

提升自身技艺，追求作品最高水准的职人，可以说是其中的“异类”。然而，

正是这些“异类”，在各自的领域里获得成功，站上行业巅峰。

不顾利益的人，最终获得了利益；对名利看淡的人，反倒声名远播，被

尊为“神”，成为“人间国宝”。这是一个有趣的悖论。

从割烹旅馆的七岁小帮工，到拎着一只破旧旅行箱赴东京拜师学艺的

二十六岁青年，从二十九岁的大阪一家寿司店的聘用店长兼大厨，到在银座

自立门户的三十九岁店长，再到被尊称为“寿司之神”的八旬老人，小野二

郎的一生是依靠职人精神获得成功的写照。

“我们不在乎钱，只想做出最美味的寿司。”

这是小野二郎在《寿司之神》纪录片中对着镜头说出的话，直白得令人

敬佩，却似乎欠缺一个店铺经营者应有的立场和考虑。

身为经营者却不考虑赚钱，真的没问题吗？

小野二郎的确没怎么考虑过赚钱这件事。他也会把控成本，店里的茶总

是泡得恰到好处，恰好保持滚烫的热度，供客人一口饮完；下次再泡，仍是

滚烫的热茶，仍是一口的量，无论如何都不会浪费分毫。但这与其说是不浪

费，不如说是出于客人口感和体验的考虑所设置的“最佳方案”。

他也常常念叨食材太贵，这种鱼要 8 000 日元，那种鱼要 4 万日元呢，

再这样下去，寿司店该关门大吉了。但每天去筑地市场采购，仍然像个“败

家子”，不设预算，不设上限，看到难得的好食材，不管多少钱都一定要买

下来。

近年来东京近海的鱼鲜食材产量减少，质量下降，小野二郎不得不锻炼

出更好的眼力、花费更大的精力挑选食材，但是再小心，也偶尔会买回不好

的食材。比如小 鱼，有时看起来品相非常好，试吃生鱼，味道也不错，等

到处理干净，用醋腌渍一晚之后，却能够尝出一股油臭味。这样的食材说什

么都不能用，再贵也只能扔掉。有一次，就因为腌渍好了之后尝出了油臭味，

小野二郎的店里扔掉了整整 3 千克小 鱼，导致当天店里没办法再提供小

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小野二郎 75 年的工作笔记和产品观

004

鱼寿司。

类似的事情没少发生，让人忍不住担心他的店到底能不能赢利。

宁可让客人吃不到食物，也不能让客人带着对食物的差评离开——基于

这样的坚持，小野二郎的“数寄屋桥次郎”直到今天也在继续为维持品质而

浪费成本、牺牲利益。

对待客人，小野二郎也很任性。有一次，客人光顾着聊天不吃寿司，眼

看着寿司变凉，醋饭变硬，白白糟蹋了他精心握出来的美味，他很生气，直

接将手中握好的下一个寿司扔掉了，一点也不怕得罪客人，损失赚钱的机会。

除了在意客人的评价之外，对于外界的名声，他全不在乎。在获得“米

其林三星”称号之后，“数寄屋桥次郎”的客人增加了，不少名人和政治家

都慕名而来，但小野二郎说他的心情并没有什么变化，名人也好，政治家也

好，不管谁来都是一样的，他和同行开玩笑：“又不是说他们会给我加倍的

钱。”

他对经营的要求很低，只要不倒闭就好。之所以要求这么低，是因为他

必须在这个前提下，放开手脚，没有顾虑地去做事，不惜代价做出一流的寿

司。

今天妥协一点，明天妥协一点，到最后只能做到二流的水平。

反过来，哪怕只是将寿司的味道提升了 1 毫米，未来获得的收益也会远

远超过当下损失的蝇头小利——今天“数寄屋桥次郎”的寿司被誉为“值得

花一辈子等待的美味”，客流量和营业额源源不断，是最佳的证明。

职人精神，用在工作中，是专注、精益求精；用在经营上，是一种对永

续经营的追求：比起延伸至无数个“点”的广度，更愿意挖掘一个“点”的

深度；比起赚多少钱，更看重这家店能延续多少年。

所以，如果你和这位顽固的“寿司之神”谈论如何经营赚钱，他会更愿

意和你谈技艺、谈传承。他花一辈子做寿司，半辈子教徒弟，不是为赚钱，

而是为了抵达那个从未有人抵达的巅峰。

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