时尚创意冷菜/时尚创意菜点系列丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

内容简介

　　《时尚创意冷菜/时尚创意菜点系列丛书》由《时尚创新冷菜》、《时尚创新面点》和《时尚创新热菜》共三册组成，本丛书根据现代烹调技术发展态势，充分运用当今烹饪的新原料、新工艺、新技术、新盛器制作成当今较流行、时尚菜点。这些菜点，在吸收传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉，开发出极富特色的创新菜品，达到色、香、味、形、器、情等方面的完美结合，能**餐饮市场潮流。本丛书图文并茂，富有文化内涵，既能满足各种烹饪院校教学中菜品更新的急需，又能满足餐饮企业及从业人员经营的需求，同时具有欣赏和收藏的价值。
　　《时尚创意冷菜/时尚创意菜点系列丛书》是其中的《时尚创意冷菜》分册，由史红根主编，主要分为以下11个部分：传统翻新冷菜篇、技法创新冷菜篇、生菜冷制冷菜篇、热制温食冷菜篇、中西结合冷菜篇、菜点结合冷菜篇、素食荤做冷菜篇、杂粮果品冷菜篇、捞汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

内页插图

目录

01 传统翻新冷菜篇
1．碧绿肴肉
2．象形鱼冻
3．酱汁鸭舌
4．果味熏鱼
5．迷香扇骨
6．盐卤鸽王
7．双椒牛腱
8．川味串香
9．乌龙茶香鸽
10．手撕沙茶鸡
11．香酱猪手

02 技法创新冷菜篇
1．熟醉文蛤
2．酱汁烤鳗
3．辣味猪蹄圈
4．烧汁黄鱼卷
5．糟香水晶蹄
6．豉香鲳鱼
7．三色土豆泥
8．铁山药酿凉瓜
9．XO酱笋千寿司
10．秘制牛筋冻
11．剁椒小松花

03 生菜冷制冷菜篇
1．泰汁辣白菜
2．椿芽桃仁
3．梅子醉蟹
4．海鲜炝时蔬
5．蒜茸腌白虾
6．凉皮三文鱼
7．兰花根香
8．生泡芦蒿
9．摇滚拌菜
10．味淋双脆

04 热制温食冷菜篇
1．盐烤猪手
2．卤味脆肠
3．肉汁板栗
4．姜黄土鸡
5．温拌海螺片
6．葱椒三黄鸡
7．干葱酱老豆腐
8．麻婆汁淋生菜
9．什锦香鸭
10．香辣鱿鱼

05 中西结合冷菜篇
1．泡菜班戟
2．熏盐烤虾
3．薄荷汁拌山药
4．鸡肉开拿批
5．酥皮烟熏鳟鱼塔
6．碧绿鲜虾糕
7．低温油浸三文鱼
8．秋葵刺身拼盘
9．法派鲑鱼冻
10．椰香咖喱意面

06 菜点结合冷菜篇
1．青南瓜醉鱼
2．三丝凉皮卷
3．生菜蒜茸包
4．酱汁南瓜面
5．烤鸭皮蔬菜卷
6．越式虾仁包
7．牛冲百叶卷
8．五福羊肚卷饼
9．红豆糯米藕

07 素食荤做冷菜篇
1．干果素脆鳝
2．陈皮牛肉丝
3．素烧鹅
4．糖醋素排
5．寸金蛋酥
6．冰镇素鲍片
7．烟熏火腿丝
8．时果肉松

08 杂粮果品冷菜篇
1．双味慈姑
2．酒酿南瓜芋
3．麦仁火鸭
4．酸辣芋仔
5．麻香山药
6．豆瓣一口酥
7．香芒大虾
8．梨盏白玉米
9．蜜汁百合金橘
10．蜂窝杂粮
11．阿娇红枣
12．三色杂粮
13．奶香木瓜布丁

09 捞汁冷菜篇
1．咖喱海鲜捞伊面
2．捞汁麻酱凤尾白菜
3．捞汁椒麻黑牛百叶
4．捞汁鸡丝
5．捞汁酸辣北极贝
6．捞汁蒜香虾仁豆腐
7．捞汁香辣虾仁金针菇
8．捞汁鱼香八爪鱼
9．南乳生腌虾
10．时蔬大拌菜

10 意境冷菜篇
1．吉祥三宝
2．参意兴隆
3．肝胆相照
4．钢管舞鸭舌（蒋）
5．江南水乡
6．黑白双脆
7．百花盛开
8．一带一路

11 各客冷菜篇
1．冷烧带子青豆泥
2．芡实竹燕窝
3．香芒蔬菜色拉
4．海草鲍鱼仔
5．春月满园
6．一枝独秀
7．一帆风顺
8．闲趣
9．秋韵
10．兰花香
11．向晚亭
12．迎客松
13．丰收
14．春晖

前言/序言

　　《时尚创意菜点系列丛书》（以下简称《丛书》）由《时尚创意冷菜》《时尚创意面点》和《时尚创意热菜》共三册组成，现已付梓出版了。《丛书》是由南京旅游职业学院烹饪与营养学院“菜点开发与创新”科研团队全体成员用近两年的时间编著而成，本《丛书》根据目前餐饮企业菜点流行的趋势及现代烹调技术的发展，充分运用当今烹饪的新食材、新工艺、新技术、新盛器、新观念，制成当今比较时尚的富有创意的养生菜点，这些菜点在吸取传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉。菜点品种新颖，富有时代气息，达到色、香、昧、形、器、养、情等几方面的完美结合，文化内涵深刻。菜点装饰与造型典雅，每一菜点图文并茂，较复杂的部分菜点还设有分解示意图，易学易懂，给入耳目一新的感觉，是一本引领餐饮市场潮流和促进教学改革的范本。《丛书》在创新与编著中始终突出如下特点：
　　一、注重实用性。<丛书》对每一菜点的制作力求做到食用与美观、雅致与通俗、效率与品质的有机结合，反对华而不实、好看不好吃的“花架子”菜，符合当今时代的需求。
　　二、注重创新性。《丛书》中每一菜点在传统菜品的基础上吸收了古代与现代、中国料理与外国料理、地方名肴与风味小吃等的优点.注重在原料的运用、烹饪的工艺革新、烹调技法的变换、菜点装饰与造型等方面的创新，做到菜点结合、中西结合、冷菜与热菜的结合，使每一款菜点都有创新的亮点及风味特色。
　　三、注重时尚性。随着时代的变革及社会的进步，人们对饮食的观念发生了很大的变化，为了满足人们求新、求变、求异的心理，《丛书》中每一菜点都注重吸收中外创新的各种元素，为我所用，提倡菜点广泛运用新原料、新风味、新式样、新盘饰等，使菜点更加新颖、时尚，增进食欲。
　　四、注重营养性。《丛书>中每一菜点的设计均依据现代营养卫生的要求，注重原料的搭配及营养，强调食品卫生，以突出菜点对人体养生滋补的功效。
　　五、注重应用性。《丛书》力求较明确地表达每一款菜品所用原料的品种、数量、工艺流程、成品标准、制作关键、创新亮点、营养价值与食用功效等方面的内容，这种编著方法既能满足烹饪院校师生教学的需求，叉能满足餐饮企业从业人员经营的需求，还能帮助饮食爱好者完成学做菜品的夙愿，同时具有学术研究及生产经营、欣赏与收藏的双重价值。
　　本《丛书》在编写过程中，得到南京旅游职业学院各级领导的大力支持和帮助；在菜点制作过程中，得到南京苏艺瓷酒店用品有限公司总经理苏飞、南京奔瓷酒店用品有限公司总经理刘增裕在盛器上的支持和帮助；《丛书》的菜点照片，均由南京米田摄影工作室潘庆生拍摄；本书在出版过程中得到东南大学出版社张丽萍老师的指点和帮助。对以上为本书做出贡献的同志谨致衷心的感谢。
　　由于时间仓促，书中难免有缺点和错误，敬请广大读者指正。

时尚创意冷菜/时尚创意菜点系列丛书 本书系《时尚创意菜点系列丛书》中的一本，专注于精妙绝伦的开胃前菜与冷盘艺术。 本书并非涵盖烹饪技术指导、食材采购学、餐饮管理、烘焙技巧、传统家常菜谱、地方风味菜系深入研究，或是关于分子料理前沿理论探讨的专著。 《时尚创意冷菜》 是一本深度聚焦于冷盘艺术的实践与美学呈现的专业书籍。它旨在为专业厨师、餐饮从业者以及对美食造型有极致追求的爱好者，提供一套系统化、高水准的创意冷菜制作方案与视觉呈现指南。 本书的核心价值在于“时尚”与“创意”的双重驱动。它摒弃了传统冷盘的刻板印象，将冷菜提升到艺术品的高度。内容结构严谨，层层递进，从基础概念的革新到复杂菜品的实现，为读者构建了一个完整的创意冷菜知识体系。 第一部分：冷菜哲学的重塑与趋势洞察（理论基石） 本部分着重于理论层面的革新，探讨现代餐饮语境下冷菜的定位、功能与发展趋势。 1.1 冷菜在现代菜单结构中的战略地位 深入剖析冷菜如何作为一道菜点系列中的“开场白”，其对后续菜品体验（如味蕾唤醒、视觉冲击力）的影响。探讨冷菜与主菜、甜点在风味平衡上的关系，强调其作为“味觉预热器”的角色定位，而非简单的配菜。 1.2 国际冷盘美学流派解析 系统梳理并对比全球范围内主流的冷盘美学风格，如北欧的极简主义（Emphasis on Purity of Ingredients）、地中海的色彩堆叠艺术、日式怀石的季节限定哲学，以及法式经典冷盘的结构美。分析这些流派如何影响现代中式及融合菜系的冷盘设计。 1.3 创新食材的选择与处理哲学 本章不涉及具体菜谱，而是探讨理念。聚焦于非常规食材（如特定产地的海藻、稀有香草、可食用的花卉、陈年发酵物）在冷盘中的应用潜力。讨论如何通过低温慢煮（Sous Vide for Cold Cuts）、快速腌渍（Quick Curing）等现代技术来保持或提升食材的原始质感与风味，为后续的创意应用打下基础。 第二部分：结构、质地与风味的多维构建（技术框架） 本部分是技术核心，侧重于冷盘的内在结构设计与感官体验的精确控制，而不直接教授如何制作一道具体的鱼子酱拼盘或烟熏三文鱼卷。 2.1 冷菜的“骨架”：层次构建法 详细解析冷菜的“三明治结构”或“多塔结构”的搭建原理。探讨如何利用不同密度的材料（如慕斯、冻糕、脆片、凝胶）来形成稳定的视觉层次。重点分析如何在保证稳定性的前提下，实现食材之间的“可分离性”，确保食客可以轻松品尝到每一层的独立风味。 2.2 质地对比的艺术：脆、软、滑、韧的精确平衡 本书深入研究食物的口感（Texture）对冷盘体验的重要性。例如，如何利用脱水、油炸或特殊的糖化处理，制造出极致的脆感（Crispness），并将其与入口即化的慕斯（Melt-in-mouth）或具有弹性的凝胶体（Gel/Aspic）进行对比。这部分侧重于质地设计原则，而非具体食谱中的操作步骤。 2.3 调味与“余韵”设计：酸碱平衡的冷盘策略 探讨冷菜调味与热菜的显著差异。冷菜需要更精细的酸度控制（使用醋的种类、柑橘类提取物）来弥补低温对味觉敏感度的抑制。分析如何设计“余韵”（Aftertaste），确保冷菜在结束后仍留有清新或复杂的风味记忆点，而非简单的油腻感或寡淡感。 第三部分：前沿造型与视觉叙事（美学应用） 这是本书最具“时尚”和“创意”色彩的部分，专注于如何通过摆盘讲述故事，超越单纯的食材堆砌。 3.1 空间留白与极简主义的冷菜表达 借鉴现代艺术中的留白理论，指导厨师如何利用餐盘的负空间来突出焦点食材。探讨使用线性元素、几何图形分割等手法，营造出具有现代感和设计感的冷盘布局。这部分内容更偏向于艺术构图，而非具体的烹饪指南。 3.2 动态美学：流体、光泽与色彩的运用 分析如何利用高光泽度的酱汁、半透明的晶冻（Glazes/Aspics）或油体的扩散，在静止的冷盘上创造出“动态”的视觉效果。讨论色彩心理学在冷菜配色中的应用，例如如何利用高对比度的撞色来达到视觉冲击，或是通过渐变色来表达食材的自然演变。 3.3 容器的革新：非常规载体的实验性应用 本书探讨了超越传统圆盘的冷盘呈现方式，例如使用石板、定制的陶瓷器皿、冰雕基座，甚至探索可食用的“容器”概念。重点在于理解不同载体如何影响菜品的温度保持、视觉比例以及食客的取食体验。 结语：冷菜的未来与个人风格的建立 总结了从传统到创新的发展路径，鼓励读者在掌握了本书所传授的系统理论与结构框架后，发展出具有个人辨识度的“冷菜签名”。 总结而言，《时尚创意冷菜》是一本关于冷盘设计的理论指导手册、美学探析集和前沿技术框架的集合，它关注的是“如何思考”和“如何构图”，而非提供标准化的、可复制的菜谱清单。 它要求读者具备一定的烹饪基础，以便将书中的理念转化为实际操作中的创新实践。本书不涵盖任何关于烘焙（如面包制作、蛋糕装饰）、传统热菜烹饪技法（如爆炒、红烧）的详细指导，也不涉及餐饮成本核算或服务流程管理等商业运营内容。