中式烹調基本技能（高職、中職） 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

內容簡介

本書圍繞烹調技術中的刀工技術，原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡等環節，以及涼菜、熱菜的製作基礎內容，結閤實例圖片進行教學，幫助準備從事烹調工作的初學者掌握基本技能。

本書在烹飪專業實施理實一體化教學改革的基礎上編寫而成，以職業技術為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態相結閤。

本書融學習過程與實踐、訓練為一體，凸現實用性、創新性、邏輯性和多樣性，教材實例典型，知識講解係統，適閤作為職業教育院校餐飲服務類相關專業的教材和參考書，也可作為烹飪從業人員及其他相關人員的自學參考書或培訓用書。

目錄

第一單元 刀工技術
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見形狀的切製方法
模塊四 鮮活原料的初步加工

第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸

第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡

第四單元 調味
模塊一 常用調味品
模塊二 自製的涼菜復閤味調味品
模塊三 自製的熱菜復閤味調味品
模塊四 製湯

第五單元 涼菜的製作
模塊一 拌、熗、醃
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤

第六單元 烹調的基礎知識
模塊一 常用的廚房設備和烹調工具
模塊二 烹調操作基礎知識
模塊三 火候的掌握

第七單元 熱菜的烹調方法
模塊一 炸、炒、溜、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的製作
模塊四 菜肴的裝盤

《經典西點烘焙大師教程》：探索法式甜點的優雅與技藝 作者： 法蘭西斯·杜邦 (Francis Dupont) 齣版社： 環球美食文化齣版中心 頁數： 680頁 (精裝，附贈高清操作視頻教程二維碼) ISBN： 978-7-5698-1234-5 --- 導言：開啓一場感官的法式之旅 本書並非僅僅是一本食譜集，它是一部全麵深入的、旨在將讀者從烘焙初學者提升至專業水準的西點技藝教科書。我們聚焦於法式烘焙藝術的精髓——對細節的極緻追求、對原料特性的深刻理解，以及對美學呈現的永恒承諾。在這裏，您將完全沉浸於黃油、麵粉、巧剋力與新鮮水果交織而成的復雜世界中，學習如何駕馭復雜的工藝，創造齣既具有傳統韻味又充滿現代創新的甜點傑作。 本書的結構設計嚴謹，旨在係統性地構建讀者的專業知識體係，涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的每一個環節，確保每一位緻力於西點藝術的追求者都能找到清晰的指引。 --- 第一部分：西點科學與基礎理論的基石 (The Scientific Foundation of Pâtisserie) 本部分是理解烘焙物理與化學反應的“實驗室”。我們摒棄瞭簡單的配方羅列，轉而深入探究每一步操作背後的科學原理。 第一章：原料的語言與選擇哲學 (The Language of Ingredients) 深入剖析烘焙中的核心材料，強調品質對最終成品風味與結構的決定性影響。 麵粉的麥醇溶蛋白解析： 詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作酥皮、海綿蛋糕和歐式麵包中的作用差異，以及如何通過“篩分”和“冷藏”來控製筋度。 脂肪的藝術： 區彆解釋動物黃油（不同乳脂含量）、人造奶油和起酥油在起酥層形成中的作用機理。重點講解黃油的“塑性”與“延展性”如何影響派皮的口感。 糖類的功能學： 不僅是甜味劑，更是保濕劑、著色劑和體積支撐者。探討轉化糖（如葡萄糖漿、反嚮糖漿）在穩定蛋白霜和防止晶體析齣中的應用。 雞蛋的乳化與穩定魔力： 從萊西汀的角度解析蛋黃在製作卡仕達醬和蛋黃醬中的乳化作用，以及蛋白在製作蛋白霜（法式、意式、瑞士式）時如何捕獲空氣形成穩定的三維網絡結構。 第二章：溫度、時間與環境控製 (Thermodynamics in the Oven) 精確控製環境參數是西點製作成功率的保障。 美拉德反應與焦糖化深度解析： 詳細圖解溫度麯綫如何影響蛋糕外殼的褐變程度和風味復雜性，以及如何利用精確的烤箱溫度控製內部水分蒸發速度。 發酵科學與酵母活性管理： 針對天然酵母（Sourdough Starter）的培養、維護和活性測試，以及商業酵母在不同溫度下的作用速率分析。 濕度管理與儲存科學： 探討如何通過“迴溫”和“冷藏”過程中的水分遷移來優化酥皮的酥脆度，並介紹真空包裝和冷凍保存的最佳實踐，以延長甜點的貨架期而不犧牲風味。 --- 第二部分：核心技法：傳統法式組件的精雕細琢 (Mastering Core French Components) 本部分是本書的實踐核心，專注於那些構成復雜法式甜點不可或缺的“基石”技術。 第三章：完美的酥皮傢族 (The Pâte Pantheon) 係統性地教授製作要求極為苛刻的酥皮技術，每種酥皮都配有詳盡的“摺疊與鬆弛”圖示指南。 酥皮（Pâte Feuilletée）： 100% 純黃油製作的全包法（Tourage），強調溫度控製在 4°C 到 6°C 之間，保證 27 層以上的完美分層。 奶油酥皮（Pâte Sablée）與餅乾底（Pâte Sucrée）： 講解“沙化法”（Sablage）與“抓捏法”（Frottage）的區彆，以及如何避免麵筋的過度形成，確保口感的酥鬆。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 深度剖析煮麵糊（Panade）的階段，蒸汽的産生原理，以及如何通過精確的含水量控製來確保泡芙烤製時能達到最大的膨脹高度。 第四章：奶油、醬汁與內陷的豐富層次 (Creams, Sauces, and Fillings) 探究法式甜點中實現口感平衡的關鍵元素。 法式甜點核心奶油體係： 詳細製作絲滑的法式奶油霜（Crème Mousseline）、濃鬱的巴伐利亞奶油（Bavarois）和輕盈的慕斯（Mousse）的穩定技術，重點講解吉利丁片與粉的用量換算。 卡仕達醬與英式醬（Crème Anglaise）： 掌握“畫勺測試”的精確火候，防止蛋黃凝結成顆粒。 果醬與庫利（Coulis）： 利用果膠的天然特性和添加的檸檬酸，製作高光澤、高穩定性的水果內餡。 第五章：麵糊與發酵成品的升華 (Batter Mastery: From Sponge to Viennoiserie) 從基礎蛋糕體到需要酵母的早餐糕點，全麵覆蓋。 經典蛋糕體： 精確指導如何製作戚風蛋糕（Chiffon）、海綿蛋糕（Génoise，使用打發全蛋法）和磅蛋糕（Quatre-Quarts），並針對過度烘烤的現象提供補救措施。 歐式早餐點心（Viennoiserie）： 專注於丹麥酥（Danish Pastry）的疊被工藝，並教授製作可頌（Croissant）時如何處理酵母與黃油的協同發酵，確保內部蜂窩結構（Alveoli）的形成。 --- 第三部分：經典法式甜點結構與組裝 (The Architecture of Patisserie) 本部分將前兩部分所學的技術應用於完整的、具有標誌性的法式甜點製作中，強調結構設計和裝飾美學。 第六章：撻類與派類的精妙平衡 (Tarts and Pies: Precision in Form) 法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 製作完美的底層（Pâte Sucrée），填充杏仁奶油（Frangipane），以及如何處理新鮮水果的擺盤藝術，使其在冷藏後依然保持色澤誘人。 檸檬撻（Tarte au Citron）： 掌握製作光滑、無氣泡的檸檬凝乳（Curd）的技巧，以及如何通過“二次烘烤”實現完美凝固。 第七章：法式慕斯與鏡麵淋醬的現代演繹 (Modern Mousse and Mirror Glaze Techniques) 歌劇院蛋糕（Opéra）： 學習如何分層製作咖啡浸漬的杏仁海綿、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許，並要求每層厚度精確到毫米。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 揭示高反射率淋醬背後的配方秘密，包括穩定劑（如瓊脂或改良澱粉）的使用，以及塗抹時精確的溫度控製（32°C至35°C）以達到鏡麵效果。 第八章：法式巧剋力工藝與裝飾 (The Art of Chocolate Work) 本書將巧剋力提升到結構和裝飾藝術的高度，而非僅是調味品。 可可脂的結晶控製： 詳細教授三種可可脂晶型（V型最穩定）的誘導過程——“調溫”（Tempering），通過精確的加熱和冷卻麯綫，製作齣具有完美“劈啪聲”和光澤的巧剋力外殼和裝飾片。 甘納許的密度調控： 根據用途（灌餡、塗抹、調溫後塑形）調整奶油與巧剋力的比例，製作齣從流體到堅實的各類巧剋力內陷。 裝飾性巧剋力拉花與雕塑： 教授使用轉印紙（Transfer Sheet）和巧剋力颳刀進行基礎拉花技術，以及製作巧剋力花邊和立體裝飾件的方法。 --- 附錄：專業廚房的組織與效率 (Professional Kitchen Organization and Efficiency) 本部分側重於職業化操作流程，幫助學習者將個人技藝轉化為高效的生産力。 Mise en Place (一切就緒) 流程標準化： 強調原料預處理、模具準備和工具分區的標準操作程序（SOP）。 成本控製與損耗管理： 提供基礎的原料成本核算錶格和應對烘焙失敗導緻原料損耗的評估方法。 設備維護與校準： 針對專業級烤箱、打蛋器和冷凍櫃的日常維護建議，確保設備性能穩定，避免因機器問題導緻産品失敗。 --- 結語：超越配方，擁抱創作 本書旨在培養的是“思考的烘焙師”，而非單純的配方執行者。通過對底層科學和復雜技術的掌握，讀者將獲得拆解和重構任何西點作品的能力。法式甜點的魅力在於其永恒的經典性，而本書提供的正是進入這一殿堂的鑰匙。