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发表于2024-12-20

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图书介绍

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518414345

版次：1

商品编码：12212383

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：铜版纸

图书描述

产品特色

编辑推荐

高清步骤图，详实、清晰明了

制作过程简洁、不失技巧和专业水准

你以为制作的只是寿司，其实制作的堪称艺术品。

你以为吃进去的只是寿司，其实吃进去的是精致。

各式金枪鱼握寿司、白身鱼握寿司、虾握寿司、炖煮类握寿司、蔬菜握寿司、玉子烧握寿司、散寿司饭及精美寿司卷应有尽有，让你做出乐趣，吃出美味。

不管您是开店还是自学，都能助您一臂之力！

内容简介

《日式寿司全书》介绍日本具有人气的多家寿司旺店制作的经典寿司，包括制作前如何选材，制作时如何加工，以及各种寿司的详细制作过程介绍和分步图解，还有寿司饭的做法、原料的切法、握寿司的握法、如何装盘及如何选购合适的寿司菜刀等一系列基本技法的介绍。《日式寿司全书》内容详尽，图片精美、细致，一目了然，一学即会，将传统与现代完美结合。《日式寿司全书》适用于美食爱好者、初学者及专业人士参考借鉴。

作者简介

日本旭屋出版社是日本具代表性的菜谱出版社之一，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对日本餐饮业从业人员起到技术提升的作用。

内页插图

精彩书摘

精彩内文试读

寿司的烹饪技术——传统与现代

引起寿司革命的江户派握寿司

关于握寿司诞生的时间，一般认为是日本江户时代的文化及文政年间（1804 年～ 1829 年）。

但遗憾的是，握寿司到底是由谁、又是怎么制作出来的，至今没有明确的答案。

概括地从日本寿司的历史变迁来讲，首先是鱼贝类的肉经过腌渍后制成的寿司，再慢慢从熟寿司开始形成寿司，再向柿叶寿司、箱寿司发展，其中关西寿司浓墨重彩地继承了日本寿司的传统。相比拥有超过千年历史传统的鲫鱼寿司，握寿司的历史不过只有区区两百多年。但如今说起寿司，占主导地位的一定是江户派握寿司。哪怕是在关西，很少有只卖押寿司和箱寿司的寿司店，而不卖握寿司的寿司店几乎没有。

可以说，江户派握寿司的出现在寿司历史上可被称为“革命性”的事件。

震灾、“二战”后的委托加工制度保护了江户派握寿司的发展

那么，仅在日本江户这一地域内诞生的握寿司，为何会慢慢地普及至全日本呢？

江户派握寿司得到很大发展的契机是日本大正十二年（1923 年）的关东大震灾。在那场震灾中，日本东京平民区变成一片火海，多数江户派握寿司店都遭受了毁灭性的破坏。眼看着等待震灾后复兴店铺的重建计划落空了，此时包括路边摊的手艺人在内的很多寿司烹饪师傅都以关西为中心，慢慢地分散到了日本各地。

这一事件促进了江户派握寿司在日本的普及。震灾前很少有江户派握寿司的专卖店，但是震灾以后日本全国各地开始相继出现售卖握寿司的店。日本地方上老字号的寿司店中，也有不少都是在那次震灾中从东京搬来开业的。

而且，因为太平洋战争的战败带来的混乱，也使江户派握寿司一下子就在全日本普及了。

因为从战时开始持续的粮食统制法，使得日本大多数饭店渐渐不能公开做生意。一些店或转业或歇业，再不济就避开官府的耳目偷偷地做黑市买卖。

其中，不知是谁想出一个办法，就是若客人自己带一合（0.18 千克）大米来，寿司店会给他换成相应分量的握寿司，只收取原料费和一点加工费，这样逐渐产生了被称为委托加工制度的买卖体系。此法可拿到政府颁发的经营许可，因此在多数饭店中就只有寿司店才能堂堂正正地重新营业。

金枪鱼的切法和部位

寿司店采购金枪鱼时买整条是不合适的。

在市场上，将金枪鱼掐头去尾，去除内脏后切

成四块，以背一丁和腹一丁作为基本单位。将半片鱼肉分成背部和腹部，这两个部位就被称为背一丁和腹一丁，这样一条金枪鱼就可以分成四块。

而且，半片鱼肉也有上身和下身的区别。将一条金枪鱼的头部向左放，鱼腹部面向自己放，在上侧的一面就叫做上身，下侧的一面就叫做下身。也就是说，将金枪鱼分为上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部这四部分。

当然了，在切下身那面的鱼肉时由于肉身易碎，所以价格也会便宜点。

金枪鱼的腌渍

在传统的江户派握寿司的制作过程中，有一种叫做“腌渍”的方法。为了便于保存，会用酱油腌渍金枪鱼。这么做，去除了金枪鱼自身的水分，使味道更加浓缩。而金枪鱼在酱油内含有的酶的作用下，大大增加了美味程度。在一些日本寿司店仍然保留了这一传统工艺，将本鲔或大目鲔的瘦肉腌渍后制成握寿司。一般腌渍方法分为两种：一种是将切割成形的金枪鱼肉直接腌渍的“整块腌渍”；另一种就是将切好的鱼片进行腌渍的“片状腌渍”。腌渍这一方法可令寿司变得更加美味无穷。

金枪鱼的准备工作用热水焯长条状的金枪鱼瘦肉

宽度为一个手掌宽，厚度为棱角刀（切生鱼片专用刀）的刀背宽度。

1在锅内撒一小撮盐，待水煮沸后，轻轻地放入长条状的瘦肉，其表面会有轻微的结霜现象。

2待整块金枪鱼瘦肉全部变白之后，放入冰水内激一下。

3冷却后，用吸水纸将金枪鱼瘦肉包好，用手轻轻地按压以吸干全部水分。

比目鱼

与加吉鱼匹敌的代表冬季的白身鱼即比目鱼。正如俗语所说“寒冷的比目鱼”，严寒中的比目鱼肉质十分结实，味道也非常鲜美。选购时要挑选整条鱼肉及肥肉都刚刚好的比目鱼。比目鱼的鱼鳞与加吉鱼的鱼鳞不同，全身排得密密麻麻的，所以只能以菜刀来切。而且，因比目鱼呈扁平状，所以稍宽的鱼块不能马上下刀，需用菜刀从鱼身的中央开始切，并将鱼块切成五片。一般寿司会保持生食的新鲜感，生着加上芥末后握成寿司，也有在寿司佐料上下了很大工夫、增加了香味并和加吉鱼一样搭配海带使其发挥独特风味的寿司。

各种各样的使用日本白身鱼的寿司

帆鳍足沟鱼

右图为搭配当地的生鱼片和干货，用帆鳍足沟鱼制成的寿司。剥下坚硬的鱼皮后可得到柔软的鱼身，有着肥厚的脂肪，切成长条状后握成寿司。一块寿司用半片鱼肉，尤其受到游客的欢迎。

虾握寿司

来源于虾的煮法，即将生虾以醋、酱油调味后直接食用即可。使用传统的甜醋和鱼虾肉松握成寿司，表面稍微烤制后可引出本身的甜味，此烹饪技术需下工夫，所以特别受关注。

明虾

如今，说起虾握寿司，一般指将虾煮过后握成的寿司。在江户派古老的做法中，就有用甜醋腌渍煮过后味道变淡的明虾，弥补其缺憾的美味。直到今天，有些日本寿司店在处理明虾时依然保留着这种传统的寿司技术。

明虾的准备工作　将明虾串起来，用盐水煮

1将用水稍微洗过的明虾串起来。捋直明虾的身体，用竹签从明虾的腹部刺入，沿着背部刺穿至明虾的尾部。

2将串好的明虾放入盆里，以流水仔细冲洗。

3待锅里的水全部煮沸，撒入一把盐，将明虾焯水。放入盐是为了使明虾表面变坚硬，使虾壳中的美味不会流失，还可防止虾肉破碎。

4待水再次沸腾后，将火关小，要时常撇去浮起的脏物。

5水再次沸腾后，待明虾全部浮起，关火。将明虾捞到笸箩上，马上放入冷水中降温。

6明虾冷却后，将其捞到笸箩上沥干，准备拔出明虾身上的竹签。将明虾腹部朝上，一边来回转动竹签，一边慢慢地将其拔出。

7抓住明虾头部前端，将虾头折弯后取下。之后，在将虾壳整个去除时，注意不要将虾肉弄碎。

8尾部必定会有虾壳残留，用手指夹住尾部和虾肉之间尖尖突起的虾壳，朝上拔掉。

9将去壳后的明虾码放到笸箩上，撒盐，静置20分钟左右沥干水分。

贝类握寿司

在贝类的处理方法上，要注意原料的新鲜程度，在取出贝壳里的肉时注意不要弄碎肉身。最重要的是要将外套膜和肠子仔细分离后使用。

赤贝

贝类中作为上等原料使用的就是赤贝。因此食材的新鲜与否特别重要，所以每次点餐后，会当着客人的面，将活的赤贝肉从壳中取出再进行加工处理。将一只赤贝分为赤贝肉和外套膜后，用醋清洗干净。将其做成一组寿司上桌，展现了赤贝握寿司的魅力。

赤贝的准备工作　撬开贝壳，取出赤贝肉和外套膜

1将控制贝壳开合的像铰链的部位朝上，插进撬刀，将撬刀用力朝右拧，切开半边贝柱，一边将撬刀沿着贝壳边缘移动，一边去掉半边的贝壳。

2将撬刀放回到另外半边贝壳上，切开贝柱，取出赤贝肉，转动撬刀时，注意不要切开外套膜，先要将外套膜连在赤贝肉上。

3取出后将赤贝分成赤贝肉和外套膜两部分。用菜刀按住外套膜，将赤贝肉从外套膜上拉下。抓住凸起部分往上拉，将赤贝肉和外套膜分离。

4剖开赤贝肉。将菜刀从连接内脏的一侧开始切入赤贝中间，将赤贝肉切开至只有一点肉相连即止。

精美寿司的花朵形状

将乌贼直接制成的握寿司只能作为寿司装盘，但是如果经过加工就可作为寿司原料来使用。

还可以配合日本女儿节、各种传统节日、生日及圣诞节这些节日的活动，将作为外送的装盘寿司制成工艺品般精美的寿司，这样就可获得客人的好评。如今，作为寿司原料的食材的季节感变得不那么明显了，但是可以由精美的寿司形状来体现出丢失的季节感。

而且，在精美的寿司上能够充分利用寿司原料的边角料，更经济而且也能重新了解制出精美寿司的好方法。

寿司和芥末的知识

可以说握寿司里一定要用的材料就是芥末了。使用芥末的目的不仅因为它具有杀菌效果，还因在其刺鼻的辣味的刺激下，可以促进人的食欲并消除鱼腥味。从化学上来说，鱼腥味的成分是胺类，和芥末的辣味成分芥末油类发生反应后，消除了鱼腥味。这种芥末油类中含量最多的就是烯丙基芥末油。如果只是单纯的烯丙基芥末油，是既无辣味也无香味的，但是将其切碎后，在酶的作用下，产生了特殊的辣味和香味。之所以说“芥末要以の字形慢慢地研碎”就是这个道理。慢慢地研碎后，让辣味更加浓郁。因此，鲨鱼皮等质地细腻的研磨器具便被视为珍宝。

开发专利，为高品质商业用芥末的普及做出了贡献！

产自日本溪流的芥末称为沢芥末，旱田栽培的芥末称为旱田芥末。日本长野、静冈、岛根为芥末的三大产地。芥末一年只能生长3 厘米，需要经过二三年的生长发育才可使用，所以产量受到极大限制，价格也相当贵。但是随着粉状芥末的开发，芥末的使用量有了飞跃性的增长。粉状芥末的原料主要使用的是“辣根（马萝卜）”。虽然辣根和日本芥末都属于十字花科的植物，但严格来说还是不一样的。日本芥末又称为“本芥末”。

本芥末的魅力之处在于其被研碎时就会产生最浓郁的辣味和香味。正因为是最佳的环境中费工夫进行培育的，所以具有与高价相匹配的魅力。因为价高，所以不是每家寿司店都能“全部使用本芥末”，于是人们就产生这样一种误解，认为“使用本芥末的寿司店都是一流的，使用粉状芥末的寿司店都是二流的”。但是，本芥末和粉状芥末终究只是使用的场合不同，一般会根据不同的使用目的，发挥各自最合适的作用。

前言/序言

本书根据日本近代食堂别册《寿司杂志》中所收录的内容进行了摘要，并以此为基础，加入新的内容编写而成。

本书的内容构成是按照握寿司原料的不同，收录了金枪鱼、白身鱼、发光鱼类、乌贼、虾、炖煮类、贝类、蔬菜、玉子烧、海胆及咸鲑鱼子等握寿司，加上散寿司饭、生金枪鱼盖饭及紫菜卷寿司等烹饪技术，介绍了握寿司的基本技术、精美的紫菜卷寿司及精美寿司的烹饪技术，主要围绕江户派寿司这一主线展开。作为寿司原料的鱼贝类的名称据悉是沿用当时在江户派寿司中心地日本东京使用的通称。

关于原料栏的原料及分量取材于日本寿司店的配方。但是，有些未标明分量的情况，请根据个人喜好适量添加即可。

从原料的前期准备到寿司的制成可参考烹饪步骤图，但对反复出现的类似烹饪步骤及相对简单的步骤，则会省略步骤图说明。

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